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探市场。
番薯、芋仔、木薯和花生，都是耐火之物，要煮两三个小时才能煮透。这些东西出锅时，已是晚饭后，雷晓飞马上让在旁待着、准备去上街卖东西的人，迅速分头发散到穗城的四方去卖，销售对象是那些饭后散步、纳凉的人。
这天的晚饭，雷晓飞没有回去吃，只是在李村随便找些东西填了下肚子打发，然后他和试点小组的一干人一直在村中的祠堂等着卖东西的人的消息。
直到晚上九点左右，李村在外卖东西的人才陆续回来，带队的李和连水也没有喝上一口，就直冲进了祠堂，兴奋地向雷大人和小组其他人宣布了今天的战绩：今天，李村卖农产品的总共收入是五十多两银子。
五十多两银子对全村一千多人来说不是什么大数目，但毕竟是开了个好头。况且，以后还有雷大人发明的几个新品种上市和四面出击的卖新鲜，那也是增加收入的途径。所以听到李和的喜讯后，李村的众人都喜形于色。
第二天，天才朦朦亮，例行锻炼后的雷晓飞已来到李村，亲自坐镇。
被挑出来去卖新鲜农作物的人早已准备好了，正等待着出发。这一摊人有近百人，他们按雷大人昨日的吩咐，两人一组作好了搭档。
雷晓飞来到这班人前，跟众人交待了昨日与试点小组商量好的各种农作物的底价，并教导了众人一些销售技巧，最后他对众人说道：“我们今天正式开始的变银子行动，直接关系到年关时，李氏祠堂的重建。我希望大家铆足劲，争取让祠堂早日重建。”
雷大人短短的几句话，就煽起了李村全部村民心中的火，去卖新鲜农作物的人满怀激情地出发了。剩下的人也在雷大人的指挥下，有条不紊地进行熟食和干货的加工。
昨日昨晚上，雷大人已经安排好做了一部分熟食，现在他让李和带一班人挑这些做好的熟食到码头、市场等热闹地方去卖。雷晓飞了解过，穗城的人也还没有吃早餐的习惯，所以他要赶早让人去销售，试探一下市场。
这天，李村全体村民都投入了紧张的劳作中。
李村村里的祠堂外边，支起了几只大锅，整日不停火地加工熟食；雷晓飞还专门设施了几个联络员，看哪个摊档的熟食卖完，就立即回来补充。李村剩下的村民，在李虎的带领下，剥花生的剥花生，晒花生的晒花生，切薯片的切薯片，晒薯干的晒薯干，每人都忙个不亦乐乎。
这天，一天下来，李村卖农作物的战绩是共收入了近二百两银子。这已算是可观的收入啦，如果保持这样的成绩一个月的话，单是这一项收入，两个月后就已经达到雷晓飞走马上任第一天承诺的每户年底有超过五十两银子的积蓄。这哪能让人不兴奋？这一晚，李村的大多数人都失眠了。
雷晓飞就这样，一直在李村待了三天，直到销售上了轨道，村民也熟悉了熟食和干货的生产流程才撤。李村的人则按照雷大人的计划，继续进行熟食和干货的加工和销售。
第229章发明新菜
雷晓飞回到“合作社”后，就着手考虑制作酒楼的新菜式。
小吃店的小吃现在已固定了品种，暂时还没有增添新品种的必要。食档属于中、低档消费，暂时也没有增添新菜式的必要。但酒楼就不同，那可是高档消费的场所，如果没有不断推陈出新的菜式，就很难保证客源。试问消费昂贵的地方，如果没有什么新鲜东西吸引的话，谁还会光顾？现今，酒楼已经开业一个多月了，是增添新菜式的时候了。
准备增添什么新菜式呢？这个问题，雷晓飞近段时间一直都没有停止过考虑。当代的食品资源不多，雷晓飞利用猪杂、牛杂和人们不吃的鱼做菜，已是创举。再创些什么新菜式也确是相当困难，雷晓飞挖空心思想了好几天，都没有想到什么良策。正一筹莫展之际，谁想到，这次到李村的销售指挥行动，却触动了他的灵感。
原来，在李村煮芋仔时，雷晓飞想起了前世时有两个和芋有关的菜式。一个是广东名菜“香芋扣肉”，另一个是他的家乡美食“香芋垫鹅”。
这两道菜在雷晓飞前世时的口碑很好，也很有特色，相信如果在这里推出的话，一定会引起不小的轰动。只是这两道菜做起来有一定的难度，雷晓飞也没有十足的把握。于是，他就决定先试做，并让人试尝过后，待有把握了，才教给林采微，推出到酒楼去。
“香芋扣肉”是用切成件的芋头，每两块夹着一块特制好的“五花肉”，用一只大碗盛装蒸熟后，倒扣在碟上保持一个碗形上菜的，这道菜无论色、香、味、形都属上乘，是一道名符其实、历史悠久的广东名菜。
因这首菜加工耗时、费工夫，所以，就是在雷晓飞的前世，也很难尝到这道正宗的广东名菜。后来，有偷懒者，用烧猪代替了“五花肉”，做出了冒牌的“香芋扣肉”。虽然这样做出的冒牌菜，味道差不多，但口感就差多了。
“香芋垫鹅”则是用切成大件的芋头放入锅里，然后把整只剖好的光鹅腌制好后放在芋头的上面，慢火把鹅和芋头焖至焾，这道菜就算做成了。这道菜的特点是味道特别，鹅吸收了芋头的香气，而芋头却吸取了鹅的肉汁和肥腻，双方互补之下，形成了两种口感一流的食品。
雷晓飞做这两道菜时，并没有到酒楼或食档的厨房里去做，也没有到小吃店和食品加工场去做。他只是从加工场拿来了两个煤炉，回到自己住的地方去做。他之所以这样做，不是怕做不成而丢羞，只是不想影响到这几处的正常运作。
因为两道菜都是耗时之物，如果安排不好，一天下来可能还不能完成。雷晓飞考虑了一番才开始动手，他先收拾的是“香芋垫鹅”中的鹅。放血，泡热水，去毛，挖内脏，单是剖鹅已费了雷晓飞一个小时，剖好鹅后，他用适量油、盐、料酒、糖、酱油和面豉酱把鹅腌好待用，然后转头加工芋头和扣肉。
芋头好办，只是去皮切件就行。扣肉却需要很长时间来制作。
雷晓飞先把“五花肉”放入加了姜葱和香料的水中滚至五成焾，然后捞起用酱油、南乳腌上着色，并在猪皮上用特制的竹钉板打扎出无数的小孔。
本来扎孔是用钢刷的，但那年代哪有钢刷，雷晓飞只好特制了个竹钉刷将就代替。
做好这些工夫后，雷晓飞把半锅油烧到大滚，再放“五花肉”到油里炸，一直炸到肉色呈大红为止。捞起肉后，雷晓飞又就着油锅，把切件的芋头放入锅中炸至金黄色捞起。这时，两道菜的前期工作才算完成，已足足花了雷晓飞半天的时间。
吃过午饭，睡过午觉，雷晓飞继续做这两道菜。他把扣肉和芋头排好在两只大碗里，浇上调好的酱汁，下锅隔水蒸起来。而另一个锅里，他把切件的芋头放入锅中，加入水和调味料，然后在已腌了几个小时的鹅肚子里，塞入葱、蒜和清理好的鹅肉脏，才把鹅放在芋头上焖起来。
菜下锅后，雷晓飞就有空了，他只需要注意火候就行。闲下来的雷晓飞，开动脑筋想起了新菜式来。雷晓飞先从鹅联想起，他前世时，因家乡是鹅的产地，所以吃鹅的花样不少，除了“香芋垫鹅”外，出名的有“烧鹅”、“五味鹅”、“狗仔鹅”。
烧鹅要用专用的炉子来烧，这已经在雷晓飞的计划之内，他准备做个这样的炉子，来加工烧鹅、烧猪和烧鸭，但炉子建好之前，这些菜还是空想。“五味鹅”其实是卤制品，雷晓飞前世的家乡人，在卤鹅的过程中，加入了酸梅酱，让鹅减少肥腻，而且吃来口感更佳；“狗仔鹅”则是焖菜，用精选的几种药材、香料，像焖狗仔一样焖鹅，这就是“狗仔鹅”的名字来历和做法。后两样菜都是现在的条件下可以做的，雷晓飞边想边用随身携带的纸笔把想到的菜记下。
联想完鹅，雷晓飞又从芋头中联想到李村的花生，花生也可以做不少菜，如“五花肉焖花生”、“泥鳅花生”、“花生炒蚬”等等。而且花生还可以做不少小食，如“南乳花生”、“油炸花生米”、“药材焖花生”等等。雷晓飞又把想到的记下来。
就这样，随着联想的东西越多，想到的菜式也越多。两道菜做好时，雷晓飞的纸上已满满地写满了菜式。
“合作社”里的晚饭迟吃，一般都是在酒楼收市后才吃。幸好那时的人早睡觉，酒楼下午六点左右就可以收档，所以“合作社”的晚饭是七时左右开的。
今天的晚饭，多了雷晓飞做的那两道新菜。
众人尝过了雷晓飞的这两道新菜后，就再也停不下筷子，特别是胡医师，他边把口中塞得满满的，边含糊不清地咕哝着：天才就是天才，连芋头也做得这么好吃。
丹霞等三个女孩子也不例外，一样地在大块朵颐。林采微现在已是名符其实的大厨子了，但她自问自己怎么也想不出和做不出这样的菜式。她就满怀钦佩地问雷晓飞：“飞哥，你是怎样想到用这样两种原料来配菜的呀？”
雷晓飞当然不能告诉她说是在前世见过的，他只好选择性地从烹调技术方面解说道：“鹅和五花肉都属肥腻之物，芋头则是高淀粉之物，凡是高淀粉的东西做菜，就一定要有足够的油才好吃，因为它本身干涩，要用油来调整口感。反过来，肥腻之物就一定要经过减油才好吃。我就尝试用这两者配合做菜。”
“哦，原来做菜中还有这样的学问。”雷晓飞解释后，众人才恍然大悟。做菜有一定造诣的周梦蝶跟着发问道：“师傅，鹅和五花肉的颜色这么好看，是怎样做出来的？”
“那是用酱油腌臜一定时间后，它就上色。”
丹霞是三女中走过地方最多的，而且她好美食，还有过京城食神之称，所以她对品尝菜有自己的见解。她就从味道中发言：“鹅的味道是以面豉酱为主，鹅肚子里塞满的葱、蒜和芋头中的香料又让鹅增香不少；扣肉中用的调味料和香料应该不下十样，使肉中的香味浓郁，让人吃了齿频留香；而最好吃的却是最平常的芋头，芋头不但吸收了肉类的油脂，还吸收了各种香味，让人吃到停不住口。”
众人纷纷点头，对丹霞的分析表示赞同。被雷晓飞特意请来试菜的丹枫、周学士和李侍郞也不停地边吃边道好，丹枫不好意思称赞未来女婿，只是欣赏的目光一直没有离开过雷晓飞。李侍郞就慨叹道：“雷小哥你真是令人惊奇，无论什么做出来都能让人眼界大开，相信吃过你做的菜后，以后吃什么菜都不算佳肴了。”
周学士也深有同感地跟着说：“所以我说，每见一次雷小哥，就要经受一次打击，他做出来的东西总是让人匪夷所思。雷小哥啊雷小哥，为什么我每次见你，都要饱受打击，你还让不让人活？”
周学士那故作痛苦状的神态，让众人捧腹。雷晓飞笑骂道：“您这个周老头，我现在做的哪一样东西都不和您有关？您还想不想给女儿赚嫁妆？”
周学士贼笑道：
“我怕什么，你雷小哥不是应承过我嫁妆的事吗？”
周梦蝶见战火蔓延到自己身上，而且还是说自己害羞的事，就连忙抢过话题，她对雷晓飞说道：“师傅，相信你这两个菜式是从李村丰收的农作物中得到启发的，不知师傅还否想到别的农作物做菜？”
雷晓飞对周梦蝶玲珑透彻的心思也大为佩服，才女就是才女，对事物的分析头头是道。雷晓飞把写满自己今天才想到的新菜式的纸掏出来，扬了扬说道：“李村丰收的农作物中，除了芋头外，只有花生可以做一些新菜式和小食，其它的暂时还用不上。不过通过这两样能做菜的农作物，倒让我受到启发，想出了一些新菜式，都记在这里。”
雷晓飞才说完，馋嘴的胡医师就一把把纸抢了过来，边看边读道：“‘五味鹅’、‘狗仔鹅’、‘泥鳅花生’……，听菜名好像已嗅到好味道了，雷小哥，什么时候做来尝尝？”
胡医师那垂涎三尺的模样，让众人莞尔。雷晓飞答道：“我准备从今开始，每周让酒楼增添两道新菜，到时您胡老就尝个够。”
第230章制烧鹅炉
李村的农作物加工和销售工作还在按部就班地进行，而且，这项工作已上了轨道，再也不用雷大人操心。“合作社”里的管理也逐步趋于稳定，也不用雷小哥过多插手。雷晓飞就决定利用这个空档来实现他那加工烧味菜的设想。
做烧味菜就要做一个专用来烧食品的炉子。这种炉子的雷晓飞前世的家乡俗称“烧鹅炉”或“烧猪炉”，顾名思义是烧鹅或烧猪用的。
这种炉子有大小之分，小的一般做成罐型，有一米多直径、两米多高，是用不锈钢制成的，只要的炉底放上炭点燃，然后把腌制好的食品挂入炉中，再盖上盖子，到一定时间后，食品就被烧熟、烤香；而大的炉子一般都做成地炉，就是在地下挖一个大坑，再用耐火砖砌成一个密室，然后再通过用电热丝或炭烧的方法，把食品烧熟，这种炉子一般两、三米直径大，四、五米高，最大的甚至有房子那么大，大的炉子适合大批量生产。
烧鹅、烧猪这些食品，在雷晓飞前世的家乡中，属家常菜，市场中每天都有得卖。而且，雷晓飞前世家乡清明节的习俗中，人们都用烧鹅、烧猪来祭祖，所以，他家乡中用来加工烧鹅、烧猪的工场不少，雷晓飞曾到过这类的工场参观过，对烧烤用的炉子有一定的了解。
雷晓飞决定做的是小型炉子。因为烧味暂时只供应“合作社”的酒楼和食档用，就算以后在穗城里开外卖档，一个小型炉子也足够供应了。
有新玩意制做，当然就少不了周学士父女两个免费跟班。
周家父女听说雷小哥要做新玩意，就乐颠颠地自觉提出要求做雷小哥的跟班，两人现在都已习以为常地以能跟雷小哥做出每种新玩意为荣。而雷小哥当然也不会拒绝免费劳力，何况这两个免费劳力还是高智商的、高手艺的人呢。
雷晓飞设想中的“烧鹅炉”是小型的炉子，也是罐型的炉子，而且他还准备用泥砖来做。
雷晓飞为什么要把炉子做成制造难度大许多的罐型呢？那是因为他考虑了一番后，认为罐型会让被烤的食物受热均匀，否则，经过了N的N次方那么多次实践后的前世，就不会用罐型啦。
至于为什么用泥砖做呢？一是因为材料的限制，古代哪有这么大的铁板给你做？就算有这么大的铁板，也没有设备加工呀，更不要说是不锈钢啦，不锈钢还不知要经过多少千年后才出生呢；二是雷晓飞认为，用泥砖做就会有和烤香薯异曲同工的效果，让食品因吸收了泥土的芬芳而更加香味浓郁。
要搭建一个罐型的炉子，就要制作异形的泥砖来砌啦，按环形的展开形状，这异形的泥砖应该是扇形。
雷晓飞再次用上了上次做水车时的那个板金工放样法，划出炉子的内外直径，再平分出每块泥砖的大小，然后用纸板剪了个样板，交给周家父女去做制泥砖的木模具。而他自己则思索罐型炉子的顶部和底部的制作。
罐型炉子的顶部和底部是炉子最难制作的部分。这两处呈锅形，如果放在前世用铁做的话，这“锅”可以用大吨位的压床压成，也可以用铁板开料压弧形后拼焊而成。
但要用泥砖来砌的话，那就难度大了，因为锅形是一圈一圈小下去的，所以每一圈砌的泥砖大小就不一了，而且，锅形每一圈的内外圆弧也不一样，需用的砖当然也形状各异了，这样，因为每一圈的砖不同，而每圈的砖需求量又不大，当然就没必要制作模具生产了，那只好到时现场制作。
烧食品溢出的油脂，是制作一些菜式的好配料。比如烧鹅油淋煮熟的芋头，就是一味不错的美食。因为烧鹅在烧之前要用各种香料、味料腌上一段时间，所以烧鹅溢出的油也包含了香料、味料的成分，当然就是一种好配料啦。在这本就调味料奇缺的年代，雷晓飞哪会放过这种好东西，他就要想方设法来收集这种好东西。
雷晓飞设想的收集油脂方案是在炉子的底下镶嵌一圈烧成整块的梯形大瓦片，形成一个大漏斗，让油脂滴下后顺着瓦片流下，再在炉子的下方用一个瓦缸收集流下的油脂。但大瓦片也要在做好炉底后才能取得准确的尺寸，雷晓飞只好先放下，等做好了炉体再说。
周家父女只用了半天，就制好了泥砖的木模。当两人提着木模来向雷晓飞复命后，雷晓飞当即就带着他们两人到李村做泥砖去了。
李村里，雷晓飞曾做过泥砖的粘土有的是，只要加水调好再用牛踩匀就可以做砖坯。三人用了大半天就调好砖坯用的土，再一鼓作气用剩下的小半天做完了炉子壳体所需的泥砖，放着晾干。
三天后，做出的泥砖已干了好几成。雷晓飞就让人把泥砖运到猪舍的附近，他挑好准备建炉子的地方。同时，雷晓飞还让人运来了不少已经和好可以用来做砖的泥，准备用来做炉顶和炉底。
炉体的砌建很快，因为有统一的成型泥砖，炉体只需用开好的石灰油把泥砖码叠起就行。