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和腌制它们呢？毫无疑问，巴斯克人不会告诉外人。
然而，到了1492年，哥伦布在遥远的西方发现了一些岛屿，一开始他还以为这些岛屿位于亚洲，是一条取得香料的新途径。西班牙和英格兰的探险家们也开始行动，试图探索一条从西北到达香料群岛的航线。这些航海家，如乔万尼·科波图（其英文名字约翰·卡伯特更为人们所熟知）、雅克·卡特尔等都没能找到“西北航道”。但是，他们发现了鳕鱼，大量的鳕鱼，以及用于风干鳕鱼的大片海滩，除此之外还有巴斯克渔夫。
雅克·卡特尔于1534年底到达圣劳伦斯河河口，宣布此地为法国领土，在他的“新发现”中，还有1 000多艘正在兴高采烈地捕捞鳕鱼的巴斯克渔船。
从纽芬兰到马萨诸塞州的沿海一带，有很多适合鳕鱼巡游的浅水区。墨西哥暖流从南部海域带来温暖的海水，拉巴拉多寒流从基地带来寒冷的海水，两股洋流在此处交汇，卷起了海水中的大量营养物。这些地理要素的共同作用带来的结果，毫不夸张地说，就是鳕鱼生长的天堂。
巴斯克人的秘密从此便被揭穿，“淘鳕热”也紧随而至（“淘鳕热”一词由马克·库兰斯基在其很有趣的著作《鳕鱼：改变世界的鱼类生物》中最先使用）。到16世纪中期，欧洲的鱼类食品中，60％是鳕鱼，其中大多数来自北美沿海。尽管原来是打算到这里来淘金的，约翰·史密斯船长也成为了“淘鳕热”中的一员。他因为参与弗吉尼亚殖民地的建立而被永载史册。史密斯船长在1614年来到北美沿海地区进行探险，并把这里命名为新英格兰。由于没有找到金矿，他非常失望，于是派遣随从人员捕捞鳕鱼，而自己则乘坐小船继续探险，把整个新英格兰沿海地区，从缅因到大量鳕雪出现的科德角，都绘制成地图。
史密斯绘制的新英格兰地区的地图以及关于该地区的描述，以及他们捕捞鳕鱼获得的丰厚利润，促使清教徒前辈移民在征得王室特许后，来到这里定居。实际上，正是鳕鱼拯救了第一批来自欧洲的新英格兰人。在清教徒成立马萨诸塞海湾公司的10年后，即1640年，新英格兰向欧洲出口了30万磅的鳕鱼。同时，鳕鱼还被卖到西印度群岛，从那里换回食盐、蔗糖和糖浆等商品。在废弃的鳕鱼场种植农作物大大提高了新格兰石质土壤的产出。
鳕鱼是新英格兰繁荣的坚实基础，亚当·斯密在其著名的《国富论》中专门提到了鳕鱼在美国发展中的作用。直到今天，在波士顿马萨诸塞州的议会大厅的墙壁上还悬挂着鳕鱼木雕，提醒议员们不要忘记鳕鱼是该州光荣历史的基础。
“淘鳕热”与人们更熟悉的“淘金热”和“石油热”不同，鳕鱼是一种再生资源。就像一家管理运营良好的信托基金能够一直向投资者分红一样，北美沿海能够源源不断地提供鳕鱼资源，几百年来从未间断，以至于在1885年底，加拿大农业部的一份报告中写道：“除非自然法则发生了逆转，否则，在今后的至少几百年中，我们的渔业资源将长盛不衰。”
但是，仅用了100年的时间，“公用”的悲剧便开始发生，如同信托基金管理混乱带来的悲剧一样。世界上的主要渔业大国都想从中获得一份利益，它们使用最新的捕鱼技术—尤其是用高功率发动机驱动的捕鱼船、海底拖网以及加班冷冻技术—大大加快捕捞过程。捕捞的速度远远超出了鳕鱼的繁殖速度，尽管鳕鱼一直以繁殖能力强而著称。开始时，只是捕捞的鳕鱼越来越小，随着声纳技术（sonar）的使用可以保持一定的捕捞量。但不久之后，捕捞的总量也急剧下降。
最后只有寄希望于采取控制措施。美国和加拿大把海上司法权延伸至200海里之外的海域。加拿大在1992年尝试采取休渔措施，保证鳕鱼有一个安稳的繁殖成长期。休渔期间，在大西洋沿海禁止任何捕捞活动。
这项措施是否能够起作用现在还是未知数。不过，可以肯定，“公用”的旧体制肯定不会再发挥作用了。
第二部分：“有些人发现了石油 其他人则没有”播种美国梦（1）
20世纪60年代，一家杂志邀请J·保罗·格蒂以《我的成功秘诀》为名撰写一篇文章。他欣然应允，不久便把稿子寄到杂志社。整篇文章只有一句话：“有些人发现了石油，其他人则没有。”无独有偶，早些时候，著名的政治家乔治·华盛顿·普伦基特在应邀解释选举获胜的原因时，也只说了一句话，“我发现了机会，并把握住了它们。”
毫无疑问，格蒂和普伦基特都发现了机会，使他们大获成功（只不过一个是金钱方面的，另一个是选票方面的）。后来，他们的故事被广为传颂，当然要比他们自己的一句话归纳要丰富得多。
从这个角度来说，经济历史和军事历史十分相似。尽管一等兵和二等兵非常勇敢，但是能够被载入史册和受人缅怀的通常是将军和元帅。同样地，在美国经济领域里，还有成千上万的格蒂和普伦基特，他们也发现了自己的机会，并很好地抓住了它们。
对于这些人来说，他们抓住的机会不仅为他们带来了巨大的财富和丰裕舒适的生活，还给子孙后代创造了更大的机会。这才是美国梦的真实要义，而不是无穷无尽的财富。这些人的故事与千万富翁相比毫不逊色，同样也是惊心动魄、成就斐然，留下的遗产—若不从金钱的角度看—也是硕大无朋。
纽约州的奥兰治县距离时代广场约60里—心理距离要遥远得多，以其黑土地而闻名于世。100年前，来自波兰和德国伏尔加一带的移民最早认为这块四面低山环绕的平地完美无比。荷兰和英格兰移民虽然在此定居一个多世纪，但他们一直以为这里不过是一块毫无价值的沼泽地，只能生长木柴和用以诱捕麝鼠。从移民看来，这里与他们远在东欧的家乡十分相似，根本不是想像中能给他们带来财富的新大陆。
在1万年前最后一个冰期结束时，奥兰治县南部的冰河演变成浅水湖，与沃基尔河相连。与美国大多数河流不同，沃基尔河流向北方，水流极为不畅，尽管采取了很多治理措施，但是仍然流淌缓慢，直到今天河水还经常越堤而出。很快，湖里便长满了芦苇，湖里的植物腐烂，差不多每500年都留下一英尺深的淤泥。久而久之，湖泊就慢慢消失了，形成季节性的沼泽地，原来湖中的岛屿变成了石灰岩斜坡。
湖泊消失后形成的土壤几乎全部由有机物质组成。如果一直没人破坏，长此以往就会形成泥炭沼，直到最后形成煤炭层。从技术上说，在目前阶段还只是腐殖质土。奥兰治县共有2。6万亩这样的土地，除了佛罗里达州南部的大沼泽地之外，是美国最大的沼泽地。
该地区的早期移民来自旱地地区，习惯于在干旱的土壤上耕作。他们砍掉低山上的树木，把奥兰治峡谷变成了乳牛场和果园。在干旱的年份，他们在沼泽地上牧牛，把生长在沼泽地上的雪松砍掉作为木柴。人们采取了很多措施想排干被沃基尔河淹没的土地，但是始终无法如意。
19世纪中期，一些农民排干和清理了一小块沼泽地，发现这块土地又深又黑，异常肥沃。但是，由于他们害怕开垦这块土地太辛劳，便对它无所作为。后来，那些原本居住在纽约的荷兰和德国的移民季节性地来这里帮助做农活，他们发现了黑土地里蕴藏的机会并且抓住了它们。
与西欧不同，东欧的很多地区都是低地，排水不畅。然而，这些地方一旦经过整理后用于耕种，产出就会很高。这些新来者很快发现，奥兰治的黑土地也是如此。
由于人们一般认为“淹没的土地”毫无用处，所以价格十分低廉，即便是贫穷的移民也能买得起三四英亩大小的土地。然后进行大量的“汗水投资”，经过一番辛苦劳作，这些土地开始为他们带来丰硕的果实。在这里，波罗内亚科、博格丹斯基、格达以及维尔兹比齐登家族开始在派因岛小镇的附近扎根定居，来自伏尔加一带的德国移民在峡谷的东端建立了小约克镇。
第二部分：“有些人发现了石油 其他人则没有”播种美国梦（2）
排水是开垦这片沼泽地要做的第一项工作。腐殖质土与其他土壤不同，它类似于海绵，很快吸干地面的水分，并把大量的水储存起来。表层的土壤干燥，很快形成坚硬的外壳，但外壳的下面非常潮湿。若在上面蹦跳几下，周围几码远的地方都会感到颤动，如同大碗里的黑色吉露果子冻。必须动手在土地中间挖出若干条几英尺深的沟渠，把土地分成一英亩大小的若干小块，形成跳棋盘一样的形状。
接下来就要清理土地上的野生植物。人们可以砍掉上面的树木，但树桩一定要留住，不能像其他地方一样被烧掉。一旦排水完毕，由于剩下的土壤几乎是纯有机物质，很容易燃烧，可以在地下燃烧几个星期，最后形成巨大的岩灰坑，顷刻间可以吞噬整个人体，甚至连马和马车也能一起被陷其中。有时候，地下火需要一年的时间才能熄灭。1964年的地下火造成了严重的灾难，4平方英里的土地被化为灰烬。
相反，人们必须费苦力砍断树桩，然后让几匹马同时用力把它们拽出。不过，要在马蹄上套上特制的厚木鞋，以防马儿陷入软泥之中。
在这些条件下，哪怕是最幸运的新土地所有人一年中也只能清理出一两英亩土地。但是，一旦清理出来，都是优质土地。由于腐殖质土土质肥沃、没有碎石、土层很厚（平均厚度为15~20英尺，有些地方深达75英尺），非常适合蔬菜种植。如果风调雨顺，没有洪水、大风和昆虫的破坏，一定会高产。
当时，纽约正处于高速发展阶段，需要大量的蔬菜，为附近的奥兰治黑土区提供了很大的市场。开始时，种植洋葱可以获得高额利润。现在，在奥兰治县的黑土区种植洋葱，每亩平均产出为3万磅，有些地区平均超过6万磅。（用数学的方法计算可知，每季度每平方英尺的土地可以生产1磅的洋葱。）
但是，种植洋葱，尤其是早期时代，需要投入大量的劳动力。首先，没有专门针对洋葱生产设计的机器，所以从播种、除草到收获都必须依靠手工完成，而且通常是整天要跪在地上工作。为了减轻劳动强度和提高生产效率，黑土区的农民很快便开始设计家用的洋葱播种机和收获机。与很多蔬菜不同，洋葱本身很适合机械种植。目前，甚至有一种非常复杂的靠自己推动的装置—出于某种神秘的原因被称为“骡车队”—能够拔起、剪顶、装袋一气呵成。反过来，机械化促使越来越多的土地用于种植洋葱。随着种植范围的扩大，单一种植的优缺点便尽显无遗。
蔬菜种植的成功导致黑土区的土地价值陡然攀升。在19世纪80年代，10美元可以购买一英亩土地，20年后，这一价格涨至200美元，到了20世纪60年代，更是涨到每英亩3 000美元。来自波兰和德国伏尔加河一带的移民过去曾经是一贫如洗，一开始来到黑土区时，只住在简陋的棚屋里，后来也逐渐地开始在黑土区凸起的“岛屿”上建起坚固的房屋。
随着越来越多的腐殖质土被开垦出来，原来那些由单个家庭所有的小块农场被合并成大农场，这样可以发挥规模经济的优势。同时，由于晚辈们通常要离开这块土地转而从事其他行业和职业，造成劳动力不足，所以也需要合并。现在，有些农场超过了1 000英亩，有一处甚至超过2 500英亩，在全国都算是大农场。
然而，资本主义的浪潮很少会一成不变。靠近纽约市在过去是黑土区最大的优势之一，现在却变成了一种障碍。交通成本的下降使其他更远地区的产品在纽约市场更具有竞争力。同时，州政府快速增长的财产税也对盈利能力产生重大影响。在1990年，瓦尔特·奇默洛斯基在《纽约时报》上说：“15或20年前，种一英亩洋葱需要的成本为300美元，每100磅的洋葱可以获利5美元或6美元。现在，种植一英亩洋葱要1 400美元，去年秋天我们只有7美元或8美元的收入。”
更糟的是，黑土区生产的洋葱有一种很独特的、刺鼻的味道，现在已经很少有人喜欢这种味道了。虽然人们还不大清楚出于什么原因，在得克萨斯开发的一种杂交洋葱拿到佐治亚州东南部的砂土中种植后，有一种异常温和、香甜的味道。这种被冠以“维达里亚”品牌的洋葱经过一番精心的策划营销，很快占据了全年很大份额的市场。
在纽约市郊的其他地区，包括奥兰治县，财产税使很大面积的耕地被开发为居民区。但这也无法解决黑土区目前的经济问题。腐殖质土十分适合蔬菜种植，根本无法用于建设房屋。在土层深厚、疏松和毫无碎石的土壤上建房地基很不牢固（意大利比萨斜塔之所以会倾斜，根本原因就是地基不坚固）。除非能够牢固地保持住地块间的沟渠，否则很快就会恢复为沼泽地。
最后，黑土地上的农民转而种植其他蔬菜，减轻对单一种植洋葱的依赖。芹菜、萝卜、莴苣和菊苣逐渐重要起来。越来越多的蔬菜通过零售直接卖给风味饭馆和纽约市不断发展壮大的农民市场。最近黑土区引进了草皮种植，现在超过10％的土地被用于种植草皮。人们还是有一点怀疑，这块美国最富饶的农业土地能否适应不断变化的环境。
J·保罗·格蒂依靠运气和石油一举成为超级富豪。一群来自东欧的一贫如洗的农民依靠辛勤劳动、洋葱和黑土地而成为美国中产阶级的一员。究竟哪一个方面在美国梦中更重要呢？
第二部分：“有些人发现了石油 其他人则没有”逝去的美味利德克兰兹乳酪（1）
据说，有一次戴高乐将军对法国错综复杂并且矛盾重重的政治派别感到恼怒万分，无助地把双手挥向天空，明显地变得毫无逻辑。他问道：“一个人怎么能够治理得好一个可以做得出365种不同乳酪的国家呢？”
然而，这并不是真正的没有逻辑，作为20世纪法国最伟大的政治家，他仿佛发现了在乳酪和政治不稳之间存在着某种隐含的联系。看看美国的情况或许能够有所帮助，这里只生产三种具有美国独特风味的乳酪：蒙特里杰克干酪、布里克乳酪和利德克兰兹乳酪。但是，自1789年以来，美国也是在只有一部宪法的情况下繁荣昌盛。与之相比，法国可以生产365种乳酪，却先后经历了三次王国、两次帝国和五次共和国的统治时期。
即使除了乳酪之外，整个北美本地食品的种类也少得可怜。要列举的话，只有蔓越橘和槭树汁是具有北美独特风味的珍肴美味。然而，这并不是说，美国对世界的饮食习惯毫无影响。相反，这种影响还非常巨大。过去，食品配制通常必不可少，而且有时候还是一种艺术。在19世纪初，美国就开始出现配制食品，并且把它发展成一种工业过程。从此以后，世界各地餐桌上的食品都发生了显著的变化。
软性饮料由美国的商人而非厨师发明。可口可乐可能是世界上最有名的美国商品。汤品罐头、非牛奶制品的咖啡乳脂、早餐荞麦食品等也由美国发明。很遗憾，还有“电视套餐”也是美国的发明。
现在，甚至很多外国食品的工业化程度也很高，好像与美国的苹果馅饼不相上下。调味番茄酱最初产于东南亚，后来由喜欢沙司的英国人传到西方。最后，是H·J·海因茨的H·J·海因茨公司把这种番茄酱系列送到全球各地的餐桌之上。麦当劳把一种以德国城市命名的肉馅三明治，变成一种具有数十亿美元规模的资本主义经济的成功。
工业化食品的实质自然是同质性和大批量生产。波士顿、布里斯班（澳大利亚东部港口）和布宜诺斯艾利斯（阿根廷首都）生产的百事可乐口味一模一样，百事可乐公司花费了很大的精力和财力才做到这一点。1934年以来，Nabisco每天都能生产数以百万计的立体脆。然而，乳酪则非常特殊，并且由于自然乳酪是活性物质，通常是限量生产。
在酸和微生物形成的其他化学物共同作用使牛乳蛋白质凝结后，才有可能做成乳酪。蛋白质和脂肪形成凝乳，把大部分水分分离出去。随着微生物的进一步活动，凝乳逐渐成形积存起来，慢慢地形成每种乳酪独特的味道和香气。
微生物有无数种不同的类型，从而也形成了乳酪的多种不同的风味。但是，直到17世纪，人们才发现微生物的存在，而只是100多年前人们才弄清楚它们在乳酷制作中的作用。也只是在那个时候乳酪制作才能开�