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——伊藤武的饮食文化论 （代序） 董炳月 第一次听到伊藤武的名字并无陌生感，倒是觉得似曾相识。也许是因为这个名字太日本化，也许是逛书店的时候无意中从书架上看到过这个名字。伊藤武是日本小有名气的著作家，已经出版了六、七本书，东京的不少书店里都有他的书在卖。他以印度研究和杂学著称，被视为日本在野印度研究第一人，所著《图说印度神秘事典》已成新经典，杂学方面则以饮食文化为中心，著有《调味品的冒险》之类。当然，这些都是后来知道的。 提起这个名字的是伊藤武的妻子伊藤麻耶。伊藤麻耶并不是日本人，而是中国人，并且是中国的少数民族——彝族，本名聂亚琴，来自贵州，任职于日本有名的大公司丸红株式会社。２００１年底在东京的一个香港文学讨论会上认识她的时候，她矜持地拿出一张名片，说：“自己手工做的，只有一张了”。名片果然是手写的，并且画着漫画头像。两只眼睛画得很夸张、很传神，睫毛是两串小黑点，表示嘴唇的那条弧线是特意用红笔画的。问她身为中国人为何取了个日本名字，她说和日本人结婚了，先生是作家，叫伊藤武。后来，她把她的日本先生新出版的《亚洲美食之旅》（讲谈社２００２年３月出版）送给我，伊藤武特意在扉页上签了名并画了一幅画。看了那个扉页，我知道伊藤麻耶的名片是伊藤武亲手做的。在《亚洲美食之旅》中，也不时可以看到伊藤麻耶的面影。原来书中的插图是伊藤武自己画的，他把自己的妻子画进了自己的著作。 《亚洲美食之旅》是一本谈论饮食的书，但并不仅是谈论饮食。将整个亚洲置于餐桌上，气魄和胃口都够大。伊藤武不是一位单纯的美食家，而是一位美食哲学家，其思维的焦点在于饮食背后的东西。他在“引言”中声称写作该书是为了“通过饮食理解亚洲的文化与历史，通过饮食文化对日本与亚洲的连带性进行再确认”。正文之前的那张叫做“本书之舞台”的亚洲地图，也是他亲手画的。他认为，在这个舞台上，纵横交错着许多条和丝绸之路一样承担着重要交流功能的“食之路”（在日语中这个词的发音恰好与“丝绸之路”的发音有些近似），包括米饭之路、寿司之路、饺子之路、面包之路、调味品之路、乳制品之路、纳豆之路、酒之路、面食之路、鱼酱之路、咖喱饭之路，等等。书中叙述的范围包括东亚的日本、中国，往西一直写到中亚的阿富汗、南亚的印度以及泰国、尼泊尔等地。在伊藤武的叙述中，饮食研究成为建构“亚洲”的一种方式，一条条“食之路”消弭了国境线，重构了亚洲，将亚洲一体化。同时，与饮食相关的某些观念也被打破。日本人自认为是日本特产的纳豆（煮熟的黄豆发酵而成的食品）中国西南也有，被视为最具中国特色的饺子起源于中亚地区，中国人现在常吃的馒头（蛮头）与“胡饼”关系密切，在土耳其、阿富汗等地各有不同形状。在《亚洲美食之旅》中，伊藤武自觉的“亚洲”意识还表现为与白人的抗拒、对亚裔人的认同。看电视，播音员和西洋人一样把喀布尔读作“喀布－尔”，而不是按照日本固有的习惯读“喀－布尔”，伊藤武便生气，关上电视机在心里发牢骚：“日本人为何必须模仿白种人说‘喀布－尔’？”一位在东京做生意的尼泊尔人为尼泊尔同胞打官司，批评日本人，说：“看到亚洲人就认作犯罪预备队的歧视劣根性已经蔓延到官僚们的花岗岩脑袋中了！”伊藤武把这段话照录在自己的书中，无疑是表达了一种倾向。
第一部分：传来发酵菌的歌声（发酵食品）代序：餐桌上的亚细亚（2）
亚洲想像是近代以来日本思想史中的重要一脉，甚至可以说日本近代思想史是围绕亚洲想像展开的。福泽谕吉提出“脱亚”，但“脱亚”的前提是“在亚洲之中”——即亚洲一体化。冈仓天心则正面提出亚洲的一体性。二战时期日本军国主义政府将亚洲理论工具化、假借“大东亚共荣”之名行独霸与侵略之实，但依然没有脱出亚洲想像的基本框架。将伊藤武通过饮食建立起来的“亚洲”图景放在上述日本人亚洲想像的系谱中来看，可见其独特性。饮食是最基本的生存条件，饮食文化是政治意识形态色彩相对弱的文化形态，因此伊藤武用饮食超越了国家。 不过，伊藤武对国家的超越是在亚洲的框架之内进行的。在肯德基、麦当劳、可口可乐遍布全球的时代，通过饮食建构“地球村”是可能的，而伊藤武建构出的却是“亚细亚”，其亚洲意识的起源耐人寻味。这与其人种意识有关，亦与其“大陆情结”有关。战前伊藤武的父母曾经作为“满洲开拓团”的成员到中国东北生活，在那里度过青春时代，日本战败后回到日本。他们说“死之前想再一次去大陆”，但这个愿望成了遗愿。帮助他们实现遗愿的是伊藤武和他的姐姐。《亚洲美食之旅》第九章“舍利包子”中的“长城幻想”一节，记述了姐弟俩随旅游团到北京将父母的一部分骨灰洒在长城脚下灌木丛中的过程。伊藤武不愧是美食家，去长城的途中他避开导游小姐的眼睛，在路边的小饭铺买了两个包子（他认为“纯正的味道在一般人所谓‘不卫生’的地方”）。洒了骨灰之后出拿包子来吃，手上残留的父母的骨灰“像芝麻一样沾在了包子上”。伊藤武说：“味道像是吃了小腿。”“啃父母的小腿”本是日语中的一句俗话，指不劳而食靠父母养活，说得中庸一点就是喝父母的血汗。日本人味觉中的伦理感觉与中国人似乎颇有些差异。中国人熟知的日本影星高仓健，在随笔集《南极的企鹅》（集英社２００１）中的《故乡的妈妈》一文中，也写及嚼亡母骨灰的事。母亲去世的时候高仓健正在外地拍电影，葬礼结束一周后才回到家里。打开佛坛上母亲的骨灰盒，看到母亲的遗骨，他无法抑制失去母亲的悲哀，拿起母亲的遗骨放在口中……。据说高仓健那种状况是个别的，那么伊藤武是又一个“个别”。 “大陆情结”使伊藤武走向亚洲大陆，大陆漫游又强化了其“亚细亚”意识。这二者应当是互动的。伊藤武关于亚洲的丰富知识（自然包括饮食方面的知识）即与其特殊经历有关。１９７９年他２２岁的时候独自一人开始了南亚之旅，两年间走遍印度，并且流浪到尼泊尔、斯里兰卡、泰国等地。在印度，他甚至进入某部族传统的殡葬场所——尸林。后来，为了调查历史遗迹、风土民情，为了搜集神话传说资料，又多次旧地重游。 作为一个怀有“大陆情结”的日本人，伊藤武娶少数民族出身的中国女子为妻也许是带有文化目的。伊藤麻耶说，伊藤武第一次见到她的时候就看出她是中国人，并从她的脸型和眼睛判断出她是中国的藏系人。这可能是真的。伊藤武熟知诸葛亮等中国历史人物，对饺子、馒头、麻婆豆腐的历史了如指掌，因此看中国人也应当是有把握的。在家里按照一千五百年前的中国烹饪著作《齐民要术》的配方做饭，实践中国古人的烹饪术，身边是中国妻子，于是家庭生活体现出巨大的文化包容性。当他给中国妻子画像、做名片的时候，在某种程度上也是把妻子作为一个文化对象对待的。也是因为有了这个妻子，他得以进入中国西南边陲的贵州，在那里发现了日本寿司的原型，甚至在苗族的芦笙舞与日本的盂兰盆舞之间建立了联系。伊藤麻耶进入《亚洲美食之旅》不仅仅是作为妻子，同时也是作为一个文化角色。 不过，“亚细亚”毕竟只是伊藤武饮食文化论的一个层面。在他这里，饮食也是理解自然与人之关系的一种方式——即理解文化本质的方式。因此他从饮食谈到佛教，谈到现代种植技术导致的蔬菜变味儿，谈到疯牛病，甚至谈到餐桌的使用与家庭成员的平等、与社会民主制的关系。在《亚洲美食之旅》的“后记”中，他引用了印度近代哲学家尤库特修瓦尔的一段话：“神赐予我们大地的果实。我们看食物，嗅食物，品味食物。印度人并不仅仅如此，还用手触摸食物。如果就餐的时候没有别人，也许不会拒绝倾听食物的语言。”伊藤武对此表示赞同，并说自己写这本书就是与“料理”对话。这多少有一些泛神论色彩。正是这种意识，使他能够拥有宽容的饮食文化心态，摆脱了普通日本人对吃狗、吃鸽子、吃蛇等行为所怀有的偏见。他认为“文化不同，逻辑亦不同”，因此其他国家的人吃狗等动物与日本人吃生鱼并无多大区别。他甚至认可了一位来自意大利那不勒斯的女性（这位女性是他在印度尸林遇到的）在器官移植与“吃人”之间建立联系的观点。在这个意义上，伊藤武所谓的“亚洲”并不仅仅是一个地理概念，也是一种文化类型，一种更接近自然的传统。麦当劳、可口可乐的扩张标明了饮食所负有的“帝国主义”使命，疯牛病乃至“非典”的发生促使我们思考添加饲料、激素等非自然物质与人类生存的关系。这种情形下，《亚洲美食之旅》对饮食的文化解读具有了别样的意义。 在现代日本社会，伊藤武即使称不上叛逆者，至少也是一个“异类”。脱离世俗的、安全的生活轨道，在物欲横流的时代执着于自己的趣味，凭一支笔过着简朴的、甚至是清贫的生活，在急剧西化的环境中坚守“亚细亚”，这需要信念也需要勇气。据伊藤麻耶说，伊藤武是一位沉默寡言的人，但一位沉默寡言的人却有这样丰富的知识，能写能画，把饮食表达得妙趣横生。也许有一类精神世界丰富的人是沉默寡言的，他们把沉默作为保持内心世界丰富性的一种方式。如鲁迅所说：“当我沉默着的时候，我觉得充实。” ２００３年５月１６日·寒蝉书房 （原载《读书》２００３年９月号）
第一部分：传来发酵菌的歌声（发酵食品）前言
首先，向各位读者简单介绍本书中出现的一系列舞台装置。那是恐龙时代…… 咣叽、咣叽…… 乘着地幔内地流在大洋中漂荡的印度大陆和亚洲大陆激烈地撞击在了一起，由于撞击而隆起的海底就是喜马拉雅山。 因此，在喜马拉雅山中出现了大量的海洋生物菊石的化石。印度教徒从菊石所描绘出的螺旋中感到了巨大的神秘，将其认为是宇宙的雏形。顺便解释一下，菊石不是贝类，而是和今天的乌贼、章鱼相近的动物，如果用调料腌制好，然后油炸估计会很好吃。这先暂且不论。 由于这次激烈的撞击，使整个亚洲大陆都出现了褶皱。 以喜马拉雅山的西端为起点，有喀喇鲁姆山、苏莱曼山脉等陪伴着喜马拉雅山。另外，还有昆仑山脉呈现出“の”的形状耸立在一侧。 昆仑山脉从西向东横断在亚洲的中央地区，从中国南下，它的延长部分最后出现在马来半岛上。 昆仑山脉的外侧，耸立着天山山脉。天山山脉和昆仑山脉几乎呈平行走势，穿过印度半岛。 从喜马拉雅的东端起，横贯着呈东西走向的阿拉坎山脉，它的延长部分成为苏门答腊岛、爪哇岛、巴厘岛等岛屿，犹如粗暴地来回活动的龙脊一样从大海中高高突起。 还有几个地方。 喜马拉雅山和昆仑山之间的高原，是西藏高原。 中国的西域，天山南北的广阔地带是属于中亚地区，丝绸之路分为几条路线四处延伸。 位于苏莱曼山脉的正中央，也位于昆仑、天山两山脉山脚的国家就是阿富汗。 山脉间的距离缩短了，崇山峻岭，山峦迭起，错综复杂。丝绸之路，就像沙漏的细脖颈一样，被穿梭在山谷间的狭窄道路收敛了进去。这里虽然自古以来就是希腊和印度、中国和波斯、波斯和印度等各民族往来的十字路口，不过也有不少在大山皱褶中迷失，从此好像因时间流逝被遗忘的民族或文物。 马来半岛以及印度尼西亚的多岛海，作为“海上丝绸之路”的要塞，相当于陆地上的阿富汗。 在这个舞台上，有大米之路、寿司之路、饺子之路、面包之路、乳制品之路、香料之路、纳豆之路、酒之路、面条之路、鱼酱之路、咖喱之路……若干条“食物之路”纵横交错。饮食是人类文化中最重要的一部分，随民族一起迁移、传播。 本书中所记述的，不是“美食家”的故事，而是“美食之路”的故事。 而对于笔者自身，执笔则意味着： ——通过饮食理解亚洲的文化及历史； ——通过饮食文化，再次确认日本和亚洲的连带性。 在此不再赘言枯燥古板的话了，还是敬请大家来阅读吧。 如果您能喜欢这本书，将是我无比的荣幸。
第一部分：传来发酵菌的歌声（发酵食品）“空想寿司”（图）
微生物会使蛋白质发生大变身。纳豆、酱、酱油以及欧洲农家制作的各种风味的奶酪都有一个共同特点，那就是都具有一种人与微生物协调产生出的芳香浓郁的味道。第一页的图是泰国北部的巴扎鲁。 那里有身穿艳丽服装的山岳民族，正在卖用香蕉叶子包裹着的发酵寿司。 ◆“空想寿司” “回到日本后你最想先吃什么？” 我在亚洲各地周游的时候，发现那些在国外旅行一两年后、特别渴望能吃到日本料理的人们见面时，总爱互相问这个问题。 十个人中有七个人的答案是固定的，如果把前三位最想吃的食物都包括进去，十个人中有十个人会说出同一食物的名字。 如果有五六个日本人聚集在一起，其中肯定有一个幽默的人会说： “给您攥个什么寿司？” “那来个金枪鱼的吧。” “好嘞。”说着灵巧地翻动着手指，摆出攥寿司的姿势。 “那我来个章鱼的。” “小鰶鱼的吧。” 突然伸出手，摆出了抓住什么东西又放进嘴里的姿势。 “噢，太好吃了。” “美极了。” 确实，寿司是日本料理的精髓。 银光闪闪的拌醋米饭，切口齐整的生鱼片，闪烁着翠绿色清澈小溪般光芒的能够包裹住鱼腥味的芥末，还有和血液一起流淌在日本人血管中的褐色液体——酱油。 每个都代表了日本的味觉，寿司是简单却升华为艺术的组合体，同时还蕴涵着刀刃锋利的日本刀的美学。 “这位客人，您要点什么？” “什么寿司都有吗？” “什么都有，因为本店是‘空想寿司’店。” “那，给我来份芜菁寿司。” “唉？” “那可是我故乡的寿司……”
第一部分：传来发酵菌的歌声（发酵食品）“SU SHI（寿司）”的源流（图）
加贺的芜菁寿司和江户的攥寿司并列，位于寿司数千年进化历史的顶点。 日语汉字中的“鮨”，原意是指用盐腌制好的鸟、兽或鱼的肉以及内脏。 后来进行了细分，“鮨”专门指腌制的鱼肉，而用“醢”指腌制的鸟或兽的肉。 在腌制好的鱼片上撒上米饭，促使其发酵，这样就做成了发酵寿司（也就是日语中的“醡”）。如果把鱼、盐、米饭腌在一起就发生乳酸发酵，从而使之变酸。发酵需要数月的时间，这样能分解出蛋白质和氨基酸，产生很好的味道。 我在国外第一次吃到寿司是在泰国的山间城市琴莱。把鰤鱼块和盐、米饭掺在一起进行储藏。在巴扎鲁，人们把这种寿司用香蕉叶子包着来卖。虽然没有生鱼的腥味，却特别咸，特别酸。 和居住在中国长江流域的稻耕民族一起，这种寿司传到了弥生时代的日本。弥生语言中的“ＳＵ Ｉ ＳＨＩ ＳＨＩ（酸鱼肉）”后来简称为“ＳＵ ＳＨＩ”。另外，与“酸鱼肉”截然不同的“生鱼肉”后来简称为“生鱼”，就是现在的生鱼片。 琵琶湖的鰤鱼寿司保留了这些古代寿司的痕迹。 在日本，一直到战国时期都只有发酵寿司。到了江户时代，寿司在制作上发生了革命，以前需要用半年甚至一年时间使其发酵成熟的寿司在短时间内就可以完成。 在江户出现了攥寿司，在米饭中拌上醋，再在上面摆上生鱼片。 在加贺出现了芜菁寿司，把发酵菌搅拌到米饭中，加速其发酵。 从正统寿司的角度来看，后者略胜一筹。因为寿司的本意是：使鱼（肉）发酵后进行保存的食品。 米饭是促使鱼发酵的材料，不能像攥寿司的米饭那样出风头。而且，芜菁寿司还搭配了同是保存食品的咸腌芜菁，爽口的芜菁和肥美的鰤鱼美妙地融合在一起，非常有嚼头，口感极好，酿造出了无以言表的美味。 如果是攥寿司，只要材料齐全，即使在国外也可以自己做。很早之前，在台湾、韩国、香港等地就有寿司店，在美国及西欧的大城市中，ＳＵ ＳＨＩ－ＢＡＲ已经很常见了。最近甚至在印度都出现了寿司店。 攥寿司作为“ＳＵ ＳＨＩ”，已经具有了广泛的普遍性。 芜菁寿司虽然�