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第五部分:多吃鱼酱 多子多福(鱼酱)巴云寺——古代的喧嚣(图)
吴哥都的另一个大寺院巴云寺,比吴哥窟晚建造了半个世纪。 不论何时去吴哥窟,观光客总是络绎不绝,但是巴云寺中却几乎没有游人。巴云寺四周是郁郁葱葱的茂密森林。 无数的塔构成了石林。 各塔的四面雕刻着人面,这些巨人面都闭着眼睛,厚厚的嘴唇上浮现着带有不可捉摸的、神秘的微笑。尽管人们认为这表现了观音的慈悲,但在欧美人看来却是魔王的嘲笑。总之,这类面相,只要你见过一次,就会深深印在你的脑海中,一生不会忘记。 据说在建造初期,整个寺院都贴着金箔。历经八百年后,现在石头表面沾满了热带白绿色的霉菌。或许因为基础建设不太完备,地基已下沉,水平、垂直、平行线全部歪斜错位。 我的半规管也扭曲了,发出了悲鸣。 仿佛在异次元空间中迷失了方向。 回廊上,响彻着八百年前人们的喧嚣声。 哇,吆。 在陆上,水上,高棉族和查英的士兵们发出了震耳欲聋的喊声。 为了争夺连接印度和中国的海洋交易特权,吴哥都和现今位于越南南部的查英族王国锵帕发生了激烈的对抗。为了祭奠在那场战争中丢掉性命的高棉族人的灵魂,建立的巨大骨灰堂,这就是巴云寺。 我走到了人来人往的喧闹区,是集市。 有扛着秤搬商品的店老板,还有坐在露台上摆商品的老板娘。 “太贵了,便宜点。” “你说什么呀,如果再便宜,我就要去上吊了。” 和买主之间展开了激烈的唇枪舌战。 “柬埔寨真富有。” 还听到了中国人在说话。 他们是为了购买龙骨、犀角、象牙、沉香、豆寇(肉果、小豆寇、丁香等香料)、紫色漆器来这里的南宋商人,梳着圆圆的发髻,额头剃得光光的,穿着半袖的外套坎肩,所以一眼就能看出来。 高棉族人上半身裸露着,连女性都自豪地挺露着胸脯。 另外还能听到带有印度方言的梵语。 他是从潮拉王国逃亡过来的婆罗门和尚,潮拉王国因被南印度的潘蒂亚王国打败而灭亡了。他提出申请,希望能成为吴哥王国的宫廷僧人,但总得不到答复,于是为了糊口在集市上为人看手相,人们都说看得相当准。 他拿起新婚燕尔的新娘的手,用梵语祈祷。作为他的助手的高棉青年说:“大拇指上有类似大米粒的花纹,有了它就能儿孙满堂,富星、吉星高照。” 真是信口雌黄。不过,夫妇俩挺高兴的。 在紧邻集市的广场上,男人们正在兴趣盎然地斗鸡。许多看热闹的人围着挑逗鸡的两个男人,你一言我一语地争闹着。 “哐嘡,哐嘡”,拉着沉重牛车移动着的人群,他们要去哪儿? 我走到大湖的湖畔,在湖面上,乘船的中国渔夫正在撒网……
第五部分:多吃鱼酱 多子多福(鱼酱)吴哥都的儿童导游团
“大果、大果。” 听到有人用日语叫我。 “大果?”是指的我吗?我希望他说的既不是“大果”,也不是“大国”,而是“大哥”。 回头一看,是个八岁左右的男孩子。他手指着回廊墙壁上雕刻的浮雕,说: “大果,这浮雕上描绘的是捕鱼场景。” 看来要强行为我做导游。 “我不需要。” 我把塞得斯著的旅游手册《印度支那文明史》在他面前抖了抖,结果一个十岁左右的少年冲到了前面。 “NO,NO,外国人写的书不可信。我们是高棉人,所以知道得更详细。你看,我也懂日语,你认识铃木吗?他是从事遗迹修复工作的大果,我就是跟铃木学的日语。” 接下来,又有两个五六岁左右的小女孩迅速站在我的两侧,那阵势好像是绝不能让好容易到手的猎物逃走。女孩天真无邪的脸上浮现出“高棉人的微笑”,用扇子为我轻轻地扇风。 天衣无缝的集体合作。 ——柬埔寨,是孩子的王国…… 这是我对这个国家的第一印象。 或许由于在波尔布特时代受到了彻底的损害,柬埔寨的中年人好像特别少,老人更是几乎都看不到。 那个时候,拥有七百万人口的国家只剩下四百万人。 或许是可称之为民族恢复力的能量在起作用。在柬埔寨,和日本相反,现在正是生育高峰。 不论去哪儿都会有孩子们出现,就像是从大地中涌出来的,而且他们强壮得让人钦佩。 在吴哥都数不胜数的遗迹中,由孩子们组成的团队,从事着导游或销售土特产工作,拼命地想赚取外汇。 他们的工作分工相当明确。 领头的少年实地教授年少的小孩英语、法语、日语。 “大果,这是洞里萨湖,位于距此地二十公里的南部,是亚洲最大的湖泊,里面有许许多多的鱼和龟。还有,还有那个鳄鱼,很恐怖的。乘船捕鱼的都是越南人,和高棉人的打扮完全不一样。” “确实,渔夫们都穿着坎肩。不过,为什么是越南人呢?这本书上写的是中国人。” “这个,这个……” 当作为助手的男孩不知如何应对的时候,领头的小伙子走了过来—— 就在那时,突然下起了雷阵雨,滂沱大雨中夹杂着电闪雷鸣,青白色的闪电在眼前穿过,然后是接连不断的雷鸣声。 我们慌忙逃进了大堂。 屋顶已塌陷的回廊立刻被泥水淹没了。
第五部分:多吃鱼酱 多子多福(鱼酱)湄公河的泛滥
眼前是一望无际的混浊的黄色大海。 恐龙时代,柬埔寨位于海底。在数以万计的雨季洪水中,湄公河带来了泥沙,掩埋了大海,制造了大地。大海被陆地封了起来,结果形成了洞里萨湖。 在雨季,湄公河会淹没整个中央平原,使洞里萨湖的面积增长为干季的三倍,日本琵琶湖的十倍以上。 “你最好雨季结束后再来一次,那样就能看到和这个浮雕一模一样的场景,和八百年前没有任何变化。” 我被少年的这句话打动了,又再次来到了柬埔寨。 慢吞吞走着的熙熙攘攘的人群和牛车占据了通往湖边的道路。出租车无法开快,和我差不多年龄的出租车司机道歉似地说: “雨季一结束,湄公河周边的人们,为了采购一年中吃的鱼,整个村子的人都会迁移到湖边。” “没关系,我知道,是为了购买鱼酱吧。” 这点知识,我已预先学习了。 “您知道鱼酱?” “是啊,日本也有。” “唉,日本人也吃鱼酱……看来和柬埔寨一样。” 也许对日本有了亲近感,司机讲话突然变得流畅了。 “嗯,我正是想看看怎么做鱼酱才来到柬埔寨的。” “是吗。早、中、晚三顿饭都是米饭和鱼酱,可以说高棉人的身体是由米和鱼来维持的。”装点着红色大地的桄榔树,在直指苍穹的笔直树干上,翠绿的椰子像盛开的烟花。 到处都有水池,那是湄公河泛滥时留下来的。 在雨季已结束的现在,高棉民族就像在追赶退去的大水一样,跟着水流进行大移动。 拉车拉得厌倦的牛,开始探头往出租车里瞧看,当我们四目相对时,它“哞”地叫了一声。 “看上去很重,他们在运什么?” “那是大米,为了和渔夫捕的鱼进行物物交换。” “渔夫都是越南人?” “是的。高棉族人都是佛教徒,不能杀生。” “越南人从什么时候开始做渔夫的?” “从很早以前就开始了吧。” “吴哥时代也是吗?” “嗯,这个我就不太清楚了……” “唔。” 估计当时也是这样的。 在吴哥时代,柬埔寨从水稻的栽培到宗教都完完全全地仿效印度。 所有的高棉族人都成了印度教或大乘佛教(密教)的信徒。 上座部佛教在柬埔寨得到普及是吴哥时代末期的事,总之,那时候宗教戒律发挥了作用。 于是以杀生为职业的渔夫消失了。在印度,渔夫是最下层的不可接触的群体,甚至是穆斯林、基督教的异教徒。 尽管如此,自古以来在高棉族的食物中,鱼都是不可缺少的。即使在印度,在食鱼地带孟加拉国附近,鱼被称为“河(海)的水果”,甚至连崇尚食菜主义的婆罗门也吃鱼。也许是仿效他们,日本佛家在吃鱼的时候,把鱼看做是花,称之为“水梭花”。 由于柬埔寨没有渔夫,从中国一带来的人们填补了这个空白——主要是南宋、元朝被朝廷驱逐的中国江南的越(粤)人。 Vietnam,用汉字写就是越南。现在的越南,主要居民是京族,不过也有占族等许多其他的少数民族。 “不过,越南人曾一度从柬埔寨消失了,导致我们吃不到鱼……” 打着“共产主义”和“民族净化”旗号的波尔布特政权,对越南人进行了不分青红皂白的虐杀。在洞里萨湖过着船上生活的渔夫们,逃到了湄公河下游的越南境内。 越南军攻进了柬埔寨,波尔布特政权被推翻了,越南人渔夫又回来了,鱼又重新登上了人们的餐桌。 “所以,在柬埔寨诞生的孩子人数简直是天文数字,就像鱼产的卵一样多。” 司机做出了这样的结论。我们到了人口密集的地方,类似渔村的腥臭味越来越浓了。 “从这里不能往前开了。您……” “什么?” “您有几个孩子?” “这个,还没有。” “这可不行,您必须再多吃些鱼酱。”
第五部分:多吃鱼酱 多子多福(鱼酱)鱼酱的制作
渔夫们和高棉族人的风格完全不同,他们拉上来的鱼网中银鳞跳跃。 和巴云寺里的浮雕一模一样的场面展现在湖面上。 打鱼的女人刚把满载着鲜鱼的小船划到岸边,立刻被买鱼的人团团围住。 “鱼六,米一!” 意思是说,以大米的重量为基准,来交换六倍的鱼。 “别太蒙人了,要是六对一的话,还不如我自己留着吃。鱼二,米一!” “不要漫天要价了,鱼是自己冒出来的,种大米可要花费大力气。” 越南人和高棉族人之间展开了激烈的唇枪舌战。一般的行情好像是鱼四米一。 渔船在水流中设置固定鱼网,能够打满一网鱼,运鱼的小船不停地往返于捕鱼船和湖边之间。听说高棉族一家人一年要购买二三百公斤的鱼。如果统计鱼的数量,单位恐怕要以兆来计算。 但是,“乱捕乱捞”这个词却和柬埔寨无缘。有这样的说法,在农家,如果用锅在房后的小河或水池里打了水,只要把锅放在炉子上,就会做成鱼汤,因为打上来的水里有鱼。 另外,在地雷炸出的坑里,如果积攒了雨水,有时里面会有鱼在游动。以前这里被水淹没的时候鱼产下的卵,一直在土里忍受着若干年的干燥,等待着雨水的降临,就像种植的植物一样。 确实如人们说的,鱼是自己冒出来的。 鱼的主要品种有鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼、鱧虫等,不过还有许多与条石鯛、河豚、带鱼等海鱼类型相同的鱼,也就是所谓的陆封鱼。 另外还有浑身长着坚硬盔甲的奇形怪状的古代鱼。或许,那是数千万年前的恐龙时代一直待在地下的鱼所留下的卵长成的!? 只要灌溉设施完备,一年能收获两次甚至三次的大米,以及无穷无尽涌出的鱼,支撑着支配印度支那的吴哥王国。 但是,只有在这一时期才能捕到鱼。 没有冷冻库,保存手段也有限。在属于热带的这个地方,鱼只要离开水,立刻会腐烂。 就连平日里习惯慢节奏的柬埔寨人,只有在这个时候才会以较高的速度拼命工作。 拿到鱼后,当场把鱼头剁掉。 剖开鱼腹。 放在网眼较大的筐子里,泡在水中,用脚踩的方式除去内脏和鱼鳞。 然后撒上相当于鱼量的一半甚至同量的盐,浸泡在缸中。 这是和腐烂展开的时间争夺战。因为要处理数百公斤的鱼,所以需要全家出动,孩子们也忙前忙后。 卖盐的商人,穿梭在忙着收拾鱼的人们之间,繁忙地来回走动着,而看热闹的我则跟在他们后面…… 突然,听到有人叫“大果,大果”。 是少年导游团的头领。他停下了正在往鱼身上抹盐的手,说: “你真的来了,我们马上就要吃晚饭了,一起吃吧。” 他们这几天都露宿在湖畔,自己做饭,为的是购入一年所需的鱼酱。 用篝火煮沙锅里的大米,把包裹在香蕉叶中的去年的鱼酱烤一下,这就是他们做饭的全部内容。
第五部分:多吃鱼酱 多子多福(鱼酱)美味的诞生
在日本超市能够买到的最接近鱼酱的东西是腌沙丁鱼,那是做意大利菜时不可缺少的盐腌黑背沙丁鱼。只要有这种东西,不论是比萨饼还是意大利空心面,味道会迥然不同。 为了写这篇稿子,我去附近的超市看了看,发现在净重三十克的外观可爱的罐头瓶上写着:“腌沙丁鱼是西方的盐腌制品,白色的颗粒是发酵过程中产生的天然氨基酸。”价格是三百多日元,如果柬埔寨人看了这个价格会吓晕的。 但是,新鲜的黑背沙丁鱼,在同一个超市中用相同的钱可以买到两塑料袋,共四十条,约有一公斤。如果使用频繁,最好是自己手工制作,能做出味道相当不错的鱼酱。 用剪刀把鱼的头部剪掉,然后去掉内脏和脊梁骨,和25%的盐一起腌制在密封容器中。 按你个人的爱好,也可以混入荷兰芹、牛至等香料。 用市场上可以买到的装辣白菜的空瓶子做容器比较合适,不过最近大多都是塑料制品,会串味,而且担心二恶英等溶进鱼酱中,所以不敢用。 总之,如果把黑背沙丁鱼用盐腌制起来,两三天后容器中就会充满从鱼身上渗出的汤汁。鱼肉腌制一个月左右后会发酵,非常入味。 如果去掉尾鳍或脊鳍,泡在橄榄油中,就和市场上卖的罐装腌沙丁鱼一样了。把它放在比萨饼或面包片上面,或把弄碎的鱼肉、洋葱或其他东西炒在一起做成沙司。 从鱼身上渗出的汤汁非常珍贵。在意大利渔村中,有一位手工制作腌沙丁鱼的老奶奶,用这汤汁当酱油。 意大利菜在日本之所以受到欢迎,其中一个原因也许是菜中使用了鱼做的沙司。发酵食品的特点在于有氨基酸的味道,鱼发酵后主要含有谷氨酸,这是能激起日本人本能的味道。谷氨酸是意大利菜中的另一个主角,在西红柿中也含有大量的谷氨酸。 腌沙丁鱼和鱼酱里面都除掉了鱼头和内脏,但如果把整条鱼都腌制起来,谷氨酸会愈加浓厚,比如秋田和能登地区的鱼类腌制品比较相似,都能做成鱼酱油,因为内脏的发酵素会促进发酵。 鱼酱油在《古事记》和《日本书纪》中也有记载,当时被称为“沙丁鱼汁”,尽管这种调味品的历史如此悠久,但由于江户时代以大豆为原料制作酱油的普及,鱼酱油渐渐被淘汰了。 但是,在亚洲的稻耕地带,现在鱼酱油或鱼酱依然占据调味品霸主的地位。 鱼酱中用了超出腌沙丁鱼十倍以上的盐,所以非常非常地咸,柬埔寨人有时只把这种咸味作为菜来吃米饭。 另外,有的把鱼酱放到带孔的漏勺中,然后浸泡在热水里,用东西戳一戳,结果除了一点碎骨外,其他的都融入到水中了。在这味道十足的汤汁里,加上院子里胡乱地繁茂生长的野菜(蔓草、款冬叶等)、香料、鱼、鸡等煮成的汤,就是柬埔寨版的酱汤,浇在米饭上吃。 原本为了保存而腌制的咸鱼,能产生出美妙绝伦的味道。 这和味道清淡的大米结合在一起,就牢牢地抓住了亚洲人的心。
第六部分:“菌类食品”的东行(纳豆)荒唐的家伙(图)
东喜马拉雅——阿萨姆——云南。常绿树林带也是纳豆之路,在这条路的最东边就是日本。如果注意观察就会发现,加德满都的集市上也有卖纳豆的,把煮好的豆子放入铺着香蕉叶等的竹筐中使其发酵,有生纳豆,也有撒上盐后晾干的纳豆,前者被称为KINAIMA,后者被称为SIKAKO·LINAIMA。 ◆荒唐的家伙 “叮铃、咚、叮铃、咚……” 琴声烘托出了异国情调。这里是东京的某个尼泊尔饭店,虽然是中午,生意应当最兴隆的时间段,可只有我一个客人。我一边大口吃着包成了荷包状的饺子,一边说: “那,你是因为对妇女施暴而遭指控的?” “不,不是。伊藤先生,因为我一个朋友涉嫌贩卖大麻而被捕,那家伙的手机上有我的名字……” 刚从拘留所出来的在善财君旁边呆呆地坐着,像一尊菩萨似的人物,从名片上得知他是律师。 “也就是说你被卷进去了?不过也是因为你平日作风太差,自作自受。” 善财君是印度系的尼泊尔青年,原本名字是SYURESYUTA,翻译成日语就是善财,说到这里,肯定有人能联想到什么。 有一部名为《华严经》的经书,其中的主人公就是和他同名的叫SYURESYUTA的少年,也就是善财童子。 善财童子的家中非常有钱,是大资产家。 但是由于战争,善财童子失去了