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作者：王拥军
前言
前言
酒，蕴含着人类数千年的文明。中国酒的发展已有数千年的悠久历史，酒文化是我国的政治、经济、历史文化等发展的缩影。几千年来，时时折射出灿烂辉煌的华夏古老文化之光。从古至今，美酒与英雄相得益彰，酒给了英雄豪杰不凡的壮举，多少侠忠义举之后英雄便借酒来抒发豪情壮志。千百年来多少文人墨客饮酒吟诵，借酒明志，留下佳作无数，赐予文化浓厚的生活气息。也是因为酒，才会有那么多美妙神奇的故事流传至今，一直为人们所津津乐道。
有酒的地方就有酒文化，地域风光、人文景观、民俗风情、劳动追求皆为酒文化提供了丰富的源泉。从远古以来，酒便是祭祀天地、祖先的必备用品之一；在我国各民族中，无论是种种仪式习俗或是宴请宾客，酒在其中都不可或缺的。酒已逐渐成为了本民族的一种特殊文化的象征。而且，酒可以在书画里飘香，可以在音乐中流淌，可以在诗文中渲泻，也可以在舞蹈中飞扬。
酒与人类生活密切相关，大小喜事、聚会以及节日，饮酒甚为普遍，酒已成为人们日常生活中的常用饮品。饮酒与人们的健康有着千丝万缕的联系，酒为百药之长，从古到今都有适量饮酒可治病强身的观点。随着我国社会主义物质文明与精神文明建设的发展，药酒保健养生逐步进入了千家万户。
中国酒的历史十分久远，在中华民族的文明发展过程中，可以清楚地看到酒的酿造史，随着酿酒原料和技术的不断改进，各种名酒也在不断地涌现。尤其在新中国成立以后，为了鼓励和促进酿酒工业的发展，国家定期组织举行全国评酒会议，中华名酒更如雨后笋般涌现，累计评选出全国名酒30多种，极大地满足了广大人民群众的物质文化生活的需求。有些名优酒还在世界评酒会上获奖，不仅深受国内人民群众的喜爱，而且蜚声海外，远销世界各地，为弘扬中华民族酒业，做出了重要的贡献。
本书图文并茂，内容翔实，形式新颖，通俗易懂，具有较强的知识性、可读性及趣味性。
编者
2006年12月
一 酒的起源
我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上同步进行。
据有关资料记载，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。所以，我们可以这样认为，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。一般来说，有了酒，才能有酒器，因此，人工酿酒的先决条件，应该先从陶器的制造开始，否则，便无从酿起。考古学证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器。这说明在我们的祖先在很早的时候；就已经和酒发生了关系，而且当时我国酿酒技术已经开始盛行。以后经过夏、商两代，饮酒的器具也越来越多。在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有陶杯。在出土的商殷文物中，青铜酒器占相当大的比重，说明当时饮酒的风气确实很盛。而且，我们可以从《史记殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等中推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。
在我国，酒主要是以粮食为原料酿制而成的；其中由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，探讨酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。
下面我们主要从以下两个方面介绍酒的起源：
1。考古资料对酿酒起源的佐证
我国酒的历史悠久，近几年出土的文物和有关史料可资佐证。大家都知道，谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。据考古学证实，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中已有了专用的酒器。这说明在原始社会我国已开始酿酒，我们可从以下几个典型的新石器文化时期的情况对酿酒的起源进行研讨。
（1）裴李岗、河姆渡和磁山文化时期
从考古资料中可显示，在裴李岗文化时期（公元前6000~5000年）和河姆渡文化时期（公元前5000~4000年）均有陶器和农作物遗存，这表明当时已具备酿酒的物质条件。有人认为在距今7235~7355年前的磁山文化时期，人类以谷物粮食为原料酿酒的可能性很大。据有关资料证实，当时的农业经济比较发达，在遗址中发现的“粮食堆积为100立方米，折合重量5万公斤”，同时还发现一些形状类似于后世酒器的陶器。
（2）三星堆遗址
我国考古学家在四川省广汉县发现了一批遗址，即三星堆遗址。从所埋藏物可知，该遗址大概在公元前4800年至公元前2870年之间。而且还出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。可见，当时已经存在酒器，酿酒技术已经开始。
（3）山东莒县陵阴河大汶口墓葬
1979年，我国考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口墓葬中发掘到很多酒器。据考古人员分析，此墓主生前可能是一个职业酿酒者。在发掘到的陶缸壁上发现刻有一幅图，据分析是滤酒图。在墓中发现了一组酒器，其中包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的饮酒器具100多件。
（4）陕西眉县墓葬
1983年10月，考古专家在位于陕西省中西部的眉县杨家村出土了一组陶器。这组陶器计有5只小杯、4只高脚杯和1只陶葫芦。专家们对实物进行鉴定后确认，这批古陶器为酒具，属泥质红陶，烧成温度900摄氏度，有5800～6000年的历史，是原始社会新石器时代仰韶文化早期偏晚的遗物。而且，眉县是古人类生活繁衍和我国古文化的主要发祥地之一。眉县文史资料记载：“眉地最早叫邰，始于新石器时代中期，距今有万年历史。”邰还是上古农业大师后稷教民稼穑的地方。因此，这批古陶器的出土对我国酒史的研究有着十分重证明。时隔半个世纪的80年代末，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门卡茨博士发表论文，又提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿酒，人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是：远古时代，人类的主食是肉类不是谷物。国外发现在一万多年前，人类已经开始酿造谷物酒，而那时，人们仍然过着游牧生活。
二 美酒传说（1）
中国酒的历史十分久远，上可追溯到远古时代，据我国考古资料显示，在仰韶文化遗址中，出土了许多形状和甲古文、金文的酒字十分相似的陶罐。这一点就说明了早在距今6000多年以前，中国的酒就已经产生了。但是，究竟是谁发明了酒，自古以来，众说纷纭，也很难断定。在我国民间有许多关于酒起源的传说，我们的先民在创造了酒的同时，也给我们后人留下一段段令人心驰神往的美丽传说。“上天造酒说”、“猿猴造酒说”、“仪狄造酒说”、“黄帝造酒说”、“杜康造酒说”等流传至今。
1。上天造酒说
“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”自古以来，我们的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。
我国有很多古籍给后人记载下了这带有神话色彩的传说。在距今三千多年的《周礼》一书中已详细记述天上“酒旗星”的存在。我国古代天文学家创造了“二十八宿”的说法，它始于殷代而确立于周代。关于“酒旗星座”的说法，《晋书》中记载：“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。”轩辕，中国古称星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星呈“一”形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿八颗星。明朗的夜晚，对照星图在天空中仔细搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，则因亮度太小或太遥远，而用肉眼很难辨认。
在我国文学史上，也有关于酒是由上天造酒的诗句。东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说；素有“诗仙”之称的李白，在《月下独酌其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句；被人们誉为“鬼才”的诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也有“龙头泻酒邀酒星”的诗句。此外如“吾爱李太白，身是酒星魂”，“酒泉不照九泉下”，“仰酒旗之景矅”，“拟酒旗于元象”，“囚酒星于天岳”等等，都带有“酒星”或“酒旗”这样的词句。窦苹所撰《酒谱》中，也有酒为“酒星之作也”的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。不过连《酒谱》的作者本身也不相信这样的传说。
这些传说尽管各不相同，但大致都说明了酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学所证实。在当时科学仪器极其简陋的情况下，我们的祖先能在浩淼的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。至于因何而命名为“酒旗星”，并认为它“主宴飨饮食”，那不仅说明我们的祖先有丰富的想像力，而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中，确实占有相当重要的位置。然而，酒自“上天造”之说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，文学渲染夸张而已。
从以上分析我们可以看出，上天造酒的传说在我国古代书籍中的记载是屡见不鲜的，这反映了古人知识的局限，同时也显示出他们丰富的想象力。
2。仪狄造酒说
关于仪狄造酒的传说，有几种观点，一种观点认为“禹尝之而美，遂疏仪狄”。晋代江统《酒诰》中记载：“酒之所兴，肇自上皇；成于帝女，一曰杜康。”这么说来，仪狄成了帝女即大舜的女儿，她的酿酒技术可能就是传之于她的父亲。帝女将父亲喜欢喝的酒献给新领导即大禹，但出乎意料的是，大禹在痛痛快快享用后，居然把好心的仪狄一脚踢开，让他落得个遗臭万年的可悲下场。仪狄虽然博得造酒始祖的称号，但却又是“酒亡其国”的害人精。还有这样一段略有不同的记载，情况大体是这样的：夏禹的女人，令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力，做出来的酒味道很好，于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后，觉得的确很好。可是这位被后世人奉为“圣明之君”的夏禹，不仅没有奖励造酒有功的仪狄，反而从此疏远了他，对他不仅不再信任和重用了，反而自己从此和美酒绝了缘。还说，后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王。因此造成历史上所谓的“仪狄被贬冤案”。
另一种观点认为“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”，在这里并无时代先后之分，只是他们作的是不同的酒。“醪”，是一种糯米经过发酵加工而成的“醪糟儿”，是一种江米酒；“秫”，高粱的别称。因此我们可以认为，杜康造酒所使用的原料是高粱，是高粱酒的创始人，而仪狄则只能是黄酒的创始人。
仪狄是什么时代的人？《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》都认为是夏禹时代的人。《世本》是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书，书中讲：“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”公元前2世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒。”汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之曰：‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒”。东汉人许慎在撰《说文解字》“酒”条中，也记载了“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄”。到三国时，蜀汉学者谯周著《古史考》也说“古有醴酪，禹时仪狄作酒”，将仪狄奉为酒的发明人。
那么仪狄在当时到底是从事什么职务呢？众说纷纭，有的说是司酒造业的“工匠”，还有一部分人说是夏禹手下的臣属。但从有关史料中我们可得知，自从三皇五帝以来，我国民间就流行着名种各样的造酒方法，仪狄正是这些造酒方法的归纳总结者，并从此流传于后世。能进行这种总结推广工作的，非一般平民能做到的，而且，有书载仪狄作酒之后，禹曾经“绝旨酒而疏仪狄”。可见，仪狄有可能不仅仅是司掌造酒的，而且还是很接近禹的“官员”。饮到美酒，我们不能不想到仪狄，不过，我们还应该想到禹，想到禹的告诫。
二 美酒传说（2）
当然，很多学者并不相信“仪狄始作酒醪”的说法，仪狄是不是酒的“始作”者呢？这给我们留下了很多的疑问。有的古籍中认为神农时代就有酒了，还说帝尧、帝舜都是饮酒量很大的君王。而黄帝、尧、舜都早于夏禹，可见仪狄始作酒是值得我们怀疑的。事实上用粮食酿酒是件程序、工艺都很复杂的事，不可能由某一个人完成的。我们也可以这样理解，最初的酒可能是无意中发现的，而绝不是有意制造的。郭沫若说：“相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。”这种说法似乎更可信。晋朝人江统的《酒诰》就指出：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”
关于仪狄造酒的记载，在旧籍中说得如此明确具体，因此，可以这样认为，仪狄是黄酒的创始人，而杜康可能就是高粱酒创始人。我们没有理由去推翻它。
3。猿猴造酒说
最原始的“酒”，是野生花果经过堆积，自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”。“猿猴造酒”，大家听起来很荒唐，其实很有点科学根据。明朝人李日华著的《蓬栊夜话》：“黄山多猿猱，春夏采花与石洼中，酝酿成酒，香气溢发闻数百步。”在草莱未开的远古时代，天然的酿酒材料，恐怕非野果莫属，野果含糖分，可以直接发酵，生成酒精和二氧化碳等，散发出酒的气味来。猿猴是十分机敏的动物，它们居于深山老林中，在枝干间攀缘腾跃，很难活捉住。后来人们经过细致的观察，发现了猿猴有嗜酒的习惯。于是，人们在猿猴出没的地方，摆几缸香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至，先是在酒缸前踌躇不前，接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝，时间一久，没有发现什么可疑之处，终于经受不住香甜美酒的诱惑，开怀畅饮起来，直到酩酊大碎，乖乖地被人捉住。我国的一些古籍如唐代李肇撰的《国史补》中，就有人们利用猩猩嗜酒的特性捕捉猩猩的记载。
猿猴虽然聪明到能知道人的姓名，却经不起酒的诱惑。那么，我们可能提出疑问，猿猴第一次喝的酒是从哪里来的呢？显然是天然酿成的果酒，而且猿猴肯定喝过多次，成了“酒鬼”，才会上人类的当。因此，用“酒”捉猿猴，不仅在中国，在国外，如非洲甚至有人用酒来诱捕力大无穷的大猩猩。
猿猴嗜酒还不算奇闻，猿猴造酒才是千古佳传，这类记载在古书中也屡见不不鲜。《清稗类钞粤西偶记》中记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子如山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”意思是说，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落经发酵而带有酒味的果子。它们就将果子采下放在“石洼”中，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种被后人称为“酒”的液体析出。因而，猿猴采花果酝酿成酒是完全可能的，是合乎逻辑与情理的。不过猿猴的这种“造酒”，充其量也只能说“造带有酒味的野果”，与人类的“酿酒”，是有质的不同的。
“猿猴造酒”的古代传说正是建立在这种天然果酒的基础之上。清代文人李调元在他的著作中记叙道：“琼州（今海南岛）多猿……尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。”无独有偶，早在明朝时期，对这类的猿猴“造”酒的传说就有过记载。看来这些不同时代、不同人的记载，起码可以证明这样的事实，即在猿猴的聚居处，多有类似“酒”的东西发现。
我们知道，猿猴仅仅是一般动物，尚且能“酿酒”，人类的祖先北京猿人50万年前已经能保存火种，想必也能受野果自然发酵的启发，酿出果酒。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到“酝酿成酒”，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。如此说来，人类的造酒史真是久远了，几乎与人类的诞生同步。
4。黄帝造酒说
古代人们给后人留下�