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白云猪手是猪手与白云凤爪相对应的演绎，把富胶质的猪手煮熟后又冲又洗，以“淬火”的方法把软烂变作脆韧，再浸以白糖白醋，使之酸甜不腻。白云猪手是一种烹调上的炫技：食客对猪手的期待是入口即化，店家偏端来一盘甜酸弹牙的猪手。有点像大观园里起个稻香村，明明是绮罗珠玑，突然冒出来竹篱茅舍。怪不得宝玉批评道：失之穿凿。所以我也不喜欢。
美餐江湖我该如何爱你，五花肉
人类在褪尽兽毛以前，在自然界中过了数十万年血雨腥风、吃不饱穿不暖的苦日子，导致我们的基因养成了勤俭持家的好习惯。遇到高能量食物出现，基因就指挥我们勇往直前，大吃特吃，因为不知道哪里有下一顿饱饭。直到现在，人类见到高糖高脂，还是两眼放光，垂涎三尺，哪怕街角7—11店里三块钱可以买到四千卡路里。五花肉是动物储存能量的地方，本着“拿来主义”的原则，人类——杂食动物，喜欢把这一部分拿来己用，和松鼠冬天存粮的意义差不多。只是“拿来”以后，我们的基因不懂得流通才是硬道理，只会很小气地把它变成自己的五花肉。害得人们大快朵颐之后，不得不再流血流汗把五花肉燃烧在健身房、瑜珈馆。总而言之，五花肉是一种复杂的事物，它引起的感情也常是复杂的。长在别人身上是同情，长在自己身上是悲愤，长在猪身上，烧好盛到盘子里，怕就是无尽的爱啦。
五花肉当然不是肋骨节节生花，而是红白相间，你侬我侬。要是连一层薄嫩的皮，更为佳妙。纵切面如页岩云母的五花肉，才是一块好的五花肉。有美食家津津乐道：五花肉的最高境界是肥瘦夹至十层以上，可遇而不可求，那只猪须得先天生赋异禀，后天精进修行，才有这般造化。当然，到头来还是吃到嘴的人的造化。
五花肉的古典之爱，当推东坡肉。宋元明清的一路爱下来，源远流长，爱得有青史气，诗书气，煮肉的氤氲白气载了文化，熏在脸上厚重得拨不开。当下饭店里的东坡肉，多是一个玲珑小砂罐蒸出来的。讲究的饭店里更是紫砂红泥小盅。服务员小姐笑吟吟地红袖添香，盖子一起，热腾腾颤巍巍，酥红晶亮。此时之境，几近“炉香乍热，法界蒙薰，诸佛现金身”。无量寿佛，快哉快哉。东坡肉的好处，已经被前人说得透透的了：肥而不腻，瘦而不柴，上口即化，不见锋棱。从会拿筷子吃肉就如雷贯耳。只是二寸见方的一大块，没有热量也有体积。运动量赶不上梁山好汉的，也只好浅尝一脔罢了。东坡居士一定心广体胖食肠大，早上起来吃两大碗肉当早餐。苏东坡的《猪肉颂》里，说的是“净洗铛”而非“净洗釜”，是大铁锅不是沙锅。古人用的当是现在农村的大灶，锅埋在灶台里。沙锅做不了那么大。古代的铁锅是生铁铸成，估计相当厚，保温好，和沙锅也相去不远。《东坡食谱》记载的东坡肉其实还是一般的红烧肉，不过耐性极好，慢烧一夜。现代的放在小砂罐里蒸，像以窝头飨慈禧太后，大大地改良。东坡诗没有写“净洗铛，灌上一锅水”。后世西门庆家人媳妇宋蕙莲“只用一根长柴禾安在灶里”就把猪头烧得皮脱肉化，深得东坡居士心法。苏东坡的肉要炖一夜，宋蕙莲不消一个时辰。谁说女子不如男。江南的东坡肉是改良派，湖南的红烧肉就是革命派。五花肉块下油锅煸干，继施以辣椒酱油的辣手。轰轰烈烈烹之，红红火火逼之。肉香霸道得紧，完全不容节食的良心提出异议。湖南红烧肉的爱，乃是从《水浒》中脱胎出的江湖之爱。
扣肉是喜庆的，乡土的。民俗的扣肉其实做法手续比文人的东坡肉要繁杂。这样复杂的菜谱，却深入人心，刍荛皆晓。整条长江流域，从四川到湖广，任何一个三家村的太公都能讲出一堆做扣肉的诀窍。扣肉之计在于蒸。与肉同扣的梅菜、豆豉、香芋、宜宾芽菜，自家虽素，却与肉中油脂甚说得来，一场蒸汽汹汹的均贫富运动才得以皆大欢喜收场。广东人的扣肉将整块五花肉先煮后炸，冷水激过再切成大厚片，与香芋或梅菜相间排列，佐以酱油、糖、酒，其蒸也久，其香也著。厚而绵，浓而远，热香袭人是岭南风格的堂堂正正，肉味不走半点偏锋。李安在《饮食男女》的开头，借郎雄的手最详细地诠释了扣肉做法，可见扣肉在中国民间的地位。四川人做咸烧白，与广东扎实的肉砖迥异，而是大薄片儿于海碗底或舒或卷，再满满地充填拌了花椒姜末的芽菜，急火猛攻，浓浓的是鲜明的四川招牌香气。湖南人的扣肉，不讲究望闻问切，肥多瘦少的猪肉豪气地扣以黑老豆豉蒸至油光潋滟，咸里微甜，苦中带甘，气势决不输了。江南名厨把五花肉细密地片了千层，实以鱼米之乡的笋干。肉香笋香皆温温润润，含蓄自敛，可不妨碍座上客眼珠子掉出来的惊艳。从天府之国蒸到鱼米之乡的米粉蒸肉，原理和扣肉一样，吸油的炒米粉陪衬大块五花肉，只是少了反扣的戏剧化动作。肉也不消煮炸上色，大块文章其实信手拈来。四川湖北的“蒸店”，门口一叠叠都是小圆蒸笼堆的浮屠，饥饿的人们趋之若鹜。有别出心裁，把米粉和肉放到掏空了的橙色小南瓜里蒸，虽然都是贱物，平添了玉堂金马。
五花肉可以阴柔可以阳刚，爱不仅仅是缠绵悱恻。大块五花肉连皮煮个半小时，马上放到水龙头下冲冷。再煮半小时，再冲冷。如是几次三番，最后放入调好味的鱼露汁浸入味，切片而食，味果甘脆。肥肉层在骤冷骤热几番作用下，发生淬火一般的效应。油腻洗去，但留筋节。广东名小吃白云猪手亦复如是，猪手煮熟冲冷反复几次后再腌以透明的酸甜汁。但冷食猪手失之太韧，吃起来没法斯文，一众食客宴未举而态已尽失。鱼露猪肉的用户界面就亲切得多。若无暇弄这等抽脂健身术，广东人另有绝招：将五花肉挥洒随意地切片，或铺咸鱼或陈虾干，更捏几根姜丝，在米饭的热香里蒸熟。饭煮好肉片咸鱼也蒸好，米香肉香郁郁菲菲。从晚饭的白雾望出去，没有什么不是淡金边的。新派粤菜推出“虾酱茄子蒸花腩”，与家常小菜其实心心相印。慈母手中线，游子身上衣，堪比的是四川人的回锅肉。我最早从大学饭堂的一份绝他菜而独立的回锅肉，得知了大师傅的乡情。青蒜豆瓣酱都在他处兼职；惟有连绵大片的回锅肉，在四川的味觉爱情中死心塌地。只有四川长大的手，才能把一块憨实的五花肉变成一盘牡丹花般的回锅肉。油，韧，辣，香，咸，焦，五颜六色的，最火爆明亮的乡愁。跟川菜馆的回锅肉一比，上海和香港与五香豆腐干、卷心菜胡萝卜同炒的，有点怯生生的甜，也称为回锅肉的小硬方块儿，登时嗫嚅畏缩了。可叹香港的上海菜馆，言必称鲁粤川扬。
并非只有中国人才爱五花肉，西方人也是爱的。只是他们的手段不似我等出神入化。虽然如此，他们也不是没有独到之处。英国殖民体系衍生出的一堆国家，都嗜bacon。中文过去翻译叫熏肉，很容易联想到我们自己本乡本土的、高高吊在农村老屋厨房里熏得乌黑的肉条。香港人翻译成“烟肉”，因为bacon的确是烟熏过的。近年有些食谱干脆直译叫培根，信则信矣，却让人觉得这不是一种食物，而是烟草雪茄一类的东西。烟肉是熏过也腌过的，但哪步在前哪步在后我不知道。烟肉完全是生的，粉红条子夹着白条子。湿淋淋的滑腻，不像意大利西班牙的著名火腿，生刨一片就能嚼个回味悠长。烟肉常是早餐时煎了吃，是“英式早餐”不可或缺的一分子。可怜的正宗英式烹饪，只有早餐才入得美食家的法眼。甚至有人劝去英一游的人，每天只吃三顿早饭就好了，千万不要尝试别的。做烟肉很简单，平底铁锅烧热，生烟肉刺拉刺拉地颤抖，挣扎，扭拧，收缩，变成枣木红收场。煎完一打烟肉，锅里的油满得要晃出来。洋人喜欢的高脂食物如烟肉鹅肝见了热油，都像贾琏戏了多姑娘儿，恨不得连身子都化了。煎烟肉味道像猪油渣，却不如猪油渣香得热烈，常又太咸。炸到近焦的瘦肉是有点可恶的。超市里厚胶袋包好的烟肉总是清冷地和疑似人造的香肠放在一起，在冻得冒白气的冷柜里相对凛凛，不能引起一点食欲。本地市场或农夫市场的产品才是活色生香。居民们支持本地产业，也喜欢光顾这种温暖有人情味的地方。农夫市场的肉铺有锃亮的玻璃柜台，粉红烟肉切得薄薄的抹倒，脂肪的花纹如世界地图。卖肉的净是筋骨强壮的男人，褐发白发都是红扑扑的两个脸颊，少见满脸横肉如郑屠者。要一磅烟肉，利落地用油纸包一层，白纸包一层。小店的烟肉烟香浓烈，更不会死咸。烟肉牛柳是暗红如紫檀的一小块，镶着粉白的花边。猪油肥了牛柳，不是雪花牛扒的也变了雪花牛扒。烟肉煎脆，捣碎，大把地塞在切开的土豆里烤熟，碎烟肉是味觉的亮点。碎烟肉拌在意大利面里或烤生蚝的酱汁里，风味绝佳。只是受“效率”、“工业”和“健康”影响，碎烟肉日渐变成一罐罐装好在超市里卖的东西，甚至有“素食碎烟肉”这种渎神之作。某人十分不屑地指出素食者的悲惨境地：“素食者总在试图用蔬菜假扮肉，你可见过有人吃牛扒装的胡萝卜？”
美餐江湖孤鹜
读《滕王阁序》的时候，还是浪漫得不得了的年纪（十二三岁）。觉得世界就是诗书里写的样子，山是青崖白麓，水是浩浩烟波。“落霞与孤鹜齐飞”，当说的是某种非常诗意的鸟儿，像仙鹤，鸳鸯，鹭鸶，天鹅（虽然我很不确定中国有没有天鹅）。看了注释发现是鸭子，地动山摇了我的审美，好长一段时间不能把震惊平静下来。“趋之若鹜”更坐实了我审美观的颠覆。这样蠢到“趋之”地步的生物，如何与落霞齐飞？我是城里长大的孩子，对鸭子的印象仅限于宰好拔了毛，精光赤条的白尸。“白毛浮绿水，红掌拨清波”说的是鸭子的表哥鹅老兄，跟鸭建立不起联系。《红楼梦》里贾母给宝琴披的“凫靥裘”是野鸭子头上的毛拈线织的，可是野鸭子和“鹜”也是两回事儿吧？多年后到了加拿大在湖畔见了野鸭，才知道鸭子原来可以神清骨秀。特别是雄的，绿头环颈，文彩其身，五分像鸳鸯。怪不得鸳鸯的英文叫mandarinduck。只是我在听昆曲《游园惊梦》的时候看同步英文翻译曼声唱到mandarinduck成双成对，还是要在沉默中狂笑。
鸭中翘楚自然是烤鸭，不管别省人民是否腹诽。烤鸭不仅北京才有，同样顶着北京烤鸭名气的，全国也有众多版本。北京人民乐不乐意，鸭子专家认不认可，就是另一回事了。小时候在北方，过年过节亲戚聚会，有时会买烤鸭回家吃。做小孩子的时候，认为烤鸭绝对是佳肴的形象大使，参见《卖火柴的小女孩》的插图。暗枣红的巨大一个，有着越王勾践般优美的长颈鸟喙，莫言笔下的丰乳肥臀。大人早摆下了一桌大小白碟子。面酱，葱丝，黄瓜条，荷叶饼，码得齐齐整整。吃的时候正襟危坐，一手执饼一手执筷子，彬彬有礼地请鸭子、黄瓜、葱丝分别上座，打个四平八稳的包裹。吃仪式是小孩子的开胃药，任何推翻主旋律吃饭规则的食物都能引起欢呼雀跃。其实那时的烤鸭比后来吃到的要差得远：片鸭子的都是家中姨妈姑爹，没有全聚德师傅一百零八片的屠龙之技，变成皮一碟肉一碟。烤鸭到家已经变冷，翻热后新添淬过的坚韧。一口下去往往牵扯不清。
在北京全聚德吃烤鸭，是传统正宗的行为艺术。八仙桌硬木椅，天花龙凤的厅堂，白衣胜雪的大师傅，全都是行为艺术的道具。屏息凝神地看着大师傅片鸭子并与鸭子和师傅合影留念，是所有初游全聚德的人必不可少的犯傻。我的虔诚感不可避免地让陪同的北京人取笑。天子脚下的人就是见过大世面的，没有谁到了广州吃烤乳猪，一定哭着喊着要跟那只眼插樱桃、鬓簪红花的大红乳猪照相。可是翻翻唐鲁孙的书，原来早在他老人家的时代，北京人就已经造了便宜坊全聚德的反，嫌他们食古不化。唐老那时候“潮人”吃烤鸭兴上西来顺。于今西来顺还在否？全聚德已称了天下第一楼。然而北京人仍然不待见全聚德，纷纷上了九华山。
北京还没能让洋人随处参观的时候，香港便代了劳。外国人到香港千里迢迢地来看中国，招待方总要准备个面面俱到：宣纸灯笼，黄铜烟锅，黑地金漆的匾额，喜鹊登梅的屏风。少不了的是烤鸭。香港着实有几间威水正宗京菜馆，尖沙咀宝勒巷的鹿鸣春，据说烤鸭水准比全聚德更胜一筹。地方极逼仄，与盛名不符。除了字号老以外，伙计和桌椅板凳也是老的，但老得下里巴人，人间烟火。写菜的那位黑西装“部长”，活脱脱是陈小春老了以后的写照。鹿鸣春的英文名字让人哭笑不得：SpringDeer。联想不到状元郎，只想到在春天发情追逐女人的牧神潘。鹿鸣春主打北京菜，餐牌结构却完全是广东馆子的朴实格局。连鸭子在内的十二位餐，也不过一千两百多港元，平均一人一百——百物腾贵的香港，美心快餐一位也要三十。生意盈门。伙计们虽然手眼麻利，怎奈片鸭子的神刀师傅只有一个。全场中美日韩宾客只好翘首以待——等也是一种文化。鹿鸣春的一鸭两吃颇为细心，生菜包炒鸭松尤妙。切得极细，不油不咸，鸭味浓厚，直可以当饭吃。
自己也做过烤鸭子，在加拿大。室友与我同居半年来勤学苦练中国菜，打算拿一两手绝活回去孝敬父母。于是我们俩照着一本英文菜谱使劲，打算做烤鸭。一只鸭子太大，劈了一半。滚水里一烫收紧鸭皮，把蜂蜜和老抽往鸭子身上搽几遍使晶莹光亮。菜谱上说要挂起风干五小时以上，时间紧任务重，我们用吹风机吹了半个小时。室友拿出做面包的熟练手法，揉面做了一打荷叶饼，我只有望而兴叹的份。把鸭子送进烤箱，谁知我们没有旋转烤炉，烤得不均匀。翅膀已经红而变黑，大腿还是蜡黄的。最后草草食之，掺砂糖熬制过的甜面酱和室友的荷叶饼味道都非常正宗，鸭子虽然难看了些吃着也还过得去。只是俩人从此不再练烤鸭，发誓等买了能转动的烤炉再卷土重来。室友还乡之旅带了几包四川麻辣调料，改以啤酒鸭大宴亲朋。该次烤鸭的惨痛后果是：我们拿鸭架煮了一锅汤，却忘在了冰箱里三个星期。回来一揭锅盖，惨不忍睹。
广东人有自己的烧鸭子，跟北京烤鸭一样仪表堂堂。在烧味店油水浸透的包装纸盒上，也有个仪表堂堂的名字，叫挂炉大鸭。对广东胃来说，广式烧鸭烧鹅更抚慰。广式烧鸭是内腔先搽了香料腌过的，不会肥腻难当，冷鸭子盖在热饭上吃，极为香甜。热鸭子热饭更是如虎添翼。收工以后眼冒金星之际，冲进茶餐厅高呼一份烧鸭油鸡饭，眼见大师傅摘下一只红润的鸭子，手起刀落，几个转身就伴着碧绿油菜到我面前。和着热腾腾稻香米饭吞下（有了鸭子陪衬，连籼米饭都平添春色），吃到幸福地长吁一口气。烧鸭也不是不上席面，只是多被乱刀分尸，充当冷盘小角色，在“烧味拼盘”里跑个小龙套。不像北京烤鸭当大菜出场，马前张保，马后王横，有芥末鸭掌、卤水鸭肫陪伴。煮豆燃豆萁，结果是食客欢喜。
不得不承认江浙一带的人最会吃鸭子。鱼米之乡湖泽密布，鸭子饱食鱼虾香稻，食谱构成比人都精，不肥美也难。汪曾祺小说里的“鸡鸭名家”，应该是有原型的。这样的人，也只能出在江南。江浙做鸭子出神入化，盐水鸭、板鸭、酱鸭、鸭汤，有理论有技术地榨出骨髓里的鲜。珠江三角洲也是水网地带，也吃鸭子，做法却不如江南多。术业有专攻，广东好吃的东西太多，难免分心。只是梅菜蒸大鸭是别处没有的。梅菜甜且吸油，用来蒸扣肉固然好，蒸鸭子是更上一层楼。八珍扣鸭其实是八宝鸭子的变异，鸭子斩好了放在糯米和“八珍”上蒸。卖相不减，吃客却从容得多，即使是贵宾，也不必肩负当众把鸭子口袋拆得七零八落之责。
鸭子整只地吃有气魄，零碎地吃有温情。先生下