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贵宾，也不必肩负当众把鸭子口袋拆得七零八落之责。
鸭子整只地吃有气魄，零碎地吃有温情。先生下班回家，主妇太太加意慰劳，摆上一只烤鸭，先生可能会被吓到，以为太太想买貂皮大衣什么的。若是香气扑鼻的生炒鸭子，微辛的姜芽鸭块，英风飒飒的啤酒鸭，美餐之余当不会引起误会。零碎地做不等于容易地做。有一道传说中的“柴把鸭子”，要把鸭肉切成整齐长条，跟同样整齐长条的冬菇冬笋火腿捆成一把，想来所费功夫惊人，家中想吃到这份手工，恐怕只有娶个黄蓉做太太才行。
有不少人相信洋人是不会吃鸭子的，不然何至于到了北京对鸭子尘土和外交官印象深刻，更何至于大小河湖里都有野鸭闲庭信步，跟大雁打架抢地盘。其实洋人也吃鸭子，有些吃法还颇为生猛。只是他们用来吃的鸭子都十分专业，养在农场深闺，跟现实生活没有交集。上过电视的是《宝贝小猪唛》里那只一心想做公鸡的鸭子。除了努力练习打鸣以外，它的时间主要用在如何逃避被吃的命运上。法国人有血鸭大餐，是把鸭胸和腿的整块肉剜下来煎熟，剩的鸭架放进强力手动压榨机中硬生生绞出血汁骨髓，再加香料做成浇汁。这样的一餐价格不菲，如果在名店吃，动辄上万港币。这等几近变态的烹调方法，不知是哪位魔鬼天才的创作。法国的另一道名鸭——油封鸭，是把鸭子在低温的油里慢慢逼熟，原理近于坛子肉。法国人在艺术上，常有骇人听闻的大胆；于烹饪中体现为大量胆固醇。西餐里更常见的是“橙烩鸭”，鸭胸煎熟切厚片铺作扇形，浇上用橙子调味的甜汁。是主菜，也是甜菜。熏鸭胸是长方一条连皮的肉熏成深金黄色，做得不过咸者都非常好吃，奢侈地用来夹三文治，比烤牛肉或农夫火腿强太多。几年前西风东渐东风还击，Pizzahut推出过“烤鸭pizza”。只是混在一片嫣红嫩绿中可怜的几片鸭肉，不留心看不出也尝不出，鸭子躲在番茄与洋葱之间。广告喧闹了几个月，就销声匿迹了，至今没有卷土重来。一饮一啄，勉强不得。
美餐江湖蛇
蛇，绿的蛇，黄的蛇，黑质而白章的蛇，方格花纹的，菱形花纹的，三角花纹的，一圈一圈的蛇。
蛇在西方最著名的事件是诱惑了夏娃吃智慧树的苹果，蛇代表了罪恶的诱惑。只是长在红旗下、饱读革命诗书的我一直没闹明白：说到诱惑，特务们、美帝们在小说电影里腐蚀革命烈士、有志青年的时候都会整点金钱美女什么的，对付山沟里最没见过世面的土匪才许以“大碗喝酒大块吃肉”的理想生活，为什么撒旦这老奸巨猾的家伙，只用一个虚无缥缈的能辨善恶的苹果，就把夏娃拉下了马？从此要面朝黄土背朝天，辛苦流汗才能糊口。刚造出来没几天，新鲜透着泥味儿的亚当和夏娃，天真未凿，会被虚空抽象的“智慧”诱惑吗？何况他们吃完了苹果，也没有突然上通天文下晓地理，只不过有了穿衣服的冲动而已。
蛇在中国的江湖上算是交游广泛。据说炼石补天的女娲，下半截就是蛇身子。先民以为女娲曾下嫁半人半神的伏羲氏，汉代有画，二人下半截均为蛇身，环环交缠。北京的深宫大院里，蛇是太监供奉的殿神之一，多少算宫中一小口子。要惊动他老人家，还得先打个招呼。蛇也可以成为货真价实的诱惑。在中国传说里，有本事变美女的，除了狐狸就要数蛇了。可能还是沾白娘娘的光。狐狸还多少有点烟视媚行的功架，蛇长着一个小尖头，一张大阔嘴，既无“波”，又无“箩”，更无华丽丰美温热的毛发，纤腰一搦尚可称道。但全身上下处处是腰，也就处处无腰了也。只是游走时七扭八弯，惊鸿一瞥之余，儒生头脑中便觉得婷婷袅袅，有一唱三叹之风韵。所以美人儿常是“削肩膀水蛇腰”。日本人倒真是从美学概念上欣赏本来面目的蛇。画《北斋妖怪百景》的葛饰北斋，花鸟下经常添一条蛇，诡丽的对比。
中国人外国人敬蛇，怕蛇，忌讳蛇，都不奇怪。又滑又长还有毒牙，在没有牛仔裤、硬皮靴、水泥森林的大城市的过去，蛇对人威胁很大。把神出鬼没、阴柔狠毒的蛇类烹以鼎鼐，需要很大勇气和饥饿程度。山东淄博人蒲松龄虽然在《聊斋》里写过有人吃蛇刺身，但既然是收入《聊斋》，就表示该种吃法与青蛙变美人、狐狸对对子一样，是豆棚瓜架下的天方夜谭。只有在广东人中，吃蛇这个传统，连发明豆腐的淮南王刘安都知道，历史悠久得足以向联合国申请世界文化遗产。清代外洋和中国做生意多通过广州的十三行，中国人吃蛇的名声也从此传了开去。弄得多年后林语堂博士还在自己的博客“吾国吾民”里灌水一篇，义正辞严地为中国人吃蛇辟谣。岭南潮湿炎热，各种动物都生得多长得快，蛇也数量惊人。长虫老鼠一起跟人争夺口中食。地少人多，虽一年三熟，乡下生活也贫苦得很。君不见早年港剧《大地恩情》中，年轻力壮的佃农在洪水中奋勇堵住堤坝救得一年收成，地主老爷不过把太公叫去给二斤猪肉以示嘉勉。乡农以籼稻红薯果腹之余，也要寻找蛋白质能量。罗雀掘鼠自不必说，蛇亦是资源一种。岭南小鸟小兽多，蛇饱食终日，长得胖而呆。不像西域的响尾蛇，干瘦狠毒，一无是处。捕得蛇剥了皮，或煎或炒或水煮，好坏有两条肉解解馋吻。更发现这蛇肉嫩而鲜，滑而韧，于是一来二去的老爷和美食家们也吃起来了。时至今日，广东人吃蛇的劲头一点不见衰减。只是吃蛇一定是去饭店吃，没有家庭主妇下班回家路过菜场，拎两条蛇回家用豆豉炒炒下饭的。盖烹蛇需要专业的勇气和智慧。
吃鸡的时候，吃腿吃肉头，吃翼吃味道。吃蛇就有点不一样了：蛇虽有大小之分，但大蛇小蛇都只能剥下狭长的两条肉。为吃肉而吃蛇，无异缘木求鱼。吃蛇一是吃味道，再一是为了“补”。鉴于古代没有质谱仪，蛇肉的成分和其他肉有什么不同，究竟什么成分吃进肚子里能达到期望的乾纲大振，百病不侵，一人敢走青杀口，见了皇帝不磕头的神奇效果，人们不知道。也许这根本是基于类巫毒教的一种对自然界的良好愿望，sowhat？蛇肉仍然是好吃的。于是吃无毒的、呆头胖脑的海豹蛇，水律蛇是吃肉头，桀骜不驯的毒蛇们如饭铲头，眼镜蛇是吃“补”。吃那毒蛇中身材庞大的过山峰，则二者兼收，当然也要付出与海豹蛇不可同日而语的价钱。秋风起，三蛇肥。大条海豹蛇蜷在扁铁笼里。点一碟“椒盐蛇碌”，跟着“部长”（广东饭店里管点菜的，有跟食客讨论菜单的权力和知识，与普通收盘子的跑堂有别）像挑石斑龙虾一样挑蛇。上秤一称，两斤三斤，食客点头，伙计便拎着蛇直趋后堂。半小时后一碟油亮亮、黄澄澄、放射状排列的“蛇碌”就上桌了，嗞嗞地冒着热气。真正的老饕们是不会在你推我让、传杯换盏中让美食委屈地慢慢变凉，登时人手一段，齐齐亮出雪白的獠牙。待焦香的蛇段变成森森白骨，才弃置骨碟，长舒一口气。“椒盐蛇碌”是蛇满足人类“大块吃肉”所做的最大努力。虽然某些豪爽的大肚汉一定会抱怨两条大蛇加起来也不如一个肘子，对于这样的言论这样的人我们只能抱以怜悯的同情——兄弟，你找错席面了，换个熟肉铺子试试吧。我曾经带一个印度朋友吃蛇，白骨如山后，他总结道：“蛇肉的味道，介于鱼肉和鸡肉之间。”作为一个异族，第一次吃蛇便可得出这样的正确结论，说明蛇肉之美相当客观。蛇肉的质地的确介于鱼鸡之间，比鱼肉紧致有弹性，比鸡肉细腻滑爽。除椒盐外，要想大口吃蛇，还有卤水蛇段，爆炒蛇片，美极蛇段，管饱。当然前提是食客的胃是广东型而非山东型。
我曾在顺德附近的一个小镇吃过非常民俗的蛇。“蛇王”在门外不远处，一刀斩下蛇头，在肚腹上一划，便轻松剥下蛇皮。爬行动物神经反射级别低，肌肉自主性强，蛇头已死，蛇身尚在扭动，非所有人都能面不改色。开饭时每人面前有两小杯白酒，主人请一相貌堂堂的伙计在客人面前出示蛇血一杯和蛇胆一个，继而在每人面前的酒杯里分别滴上一滴蛇血和蛇胆，酒登时变得鲜红和碧绿。当地人道这种吃法补不可言，现在想起来觉得是一种行为艺术。接下来的菜肴却也没什么出奇，只是做法乡野，佐料大胆特别，香气更为浓烈。
“太史蛇羹”是广州美食界的泰斗南海十三郎的父亲江太史所传。从香港的“蛇王芬”、“蛇王二”出产的成品上看，当是用好上汤炖拆细蛇丝和鸡、鲍鱼、花胶、冬菇等除鱼翅外所有想像得出的粤菜名贵配料和调味，去油使清，勾芡使浓，趁热撒一把薄脆和白菊花瓣。主流吃法是一碗蛇羹、一碗饭和一碟“润肠”的肥厚腊味，包括广东腊肠、肝肠（讲究一点是鸭肝肠）和五花腊肉。据说正牌的太史家蛇宴比这讲究了不知多少里地，蛇的身份要金环银环，菊花瓣柠檬丝要专人养护，且伴席定有果子狸。广东菜驰名南北的“龙虎斗”，据说是蛇猫同炖。多少文人墨客信誓旦旦，绘声绘色地转载引用。然而与活吃猴脑一样，人人都是听过说过没见过。食猫者广东确实有之，但绝非主流，绝不像吃蛇深入基层，年年秋天为大众喜闻乐见。如果一个广东男生对家里有爱猫一只或数只的女友提议去吃猫以增进感情，定会受到“碇煲”（“分手”的广州土语，即“砸锅”）的待遇。我一直严重怀疑“龙虎斗”的“虎”是果子狸而非老猫，或是民国时代的广州与当代广州的食风早已物是人非。
在香港，活活地吃蛇不是间间店都可经营，须有特别执照才能进口活蛇。但“蛇王某”的招牌还是在最繁华的中环随处可见（特别是中环）。到了蛇季，店家都在墙上贴出喜气洋洋的红纸招贴曰“新到广西肥壮五蛇”。本地人见惯不惊，外地人看了吓一跳。就如台湾人游香港，见餐馆的玻璃窗上大书“古敦果里”，丈二和尚摸不着头脑，问“部长”是什么东西。“部长”答季节不对，暂无供应。等看了菜单才恍悟是“古法炖果子狸”，吓出一身冷汗。“蛇王芬”是中环最有名的蛇餐馆，除季节性的蛇餐外，烧味腊味和煲仔菜都很有名。黑底金字的匾额，与陆羽茶室一样俨然是香港传统粤菜的长老会成员。餐馆门面有中英日文介绍，很多反叛好奇胆大的东洋西洋人前来接受挑战。但为了照顾友邦人士的神经，并无装蛇的大铁笼在店外展示。梁朝伟与舒淇主演的《有情饮水饱》里，那种活蛇满地走的情形，只会发生在电影里。
火锅吃法是蛇门新秀。广东人吃火锅，汤底构成有豪放派婉约派之分。豪放派以性格鲜明的寥寥几样材料入清水，在一桌饥饿的红眼中武火煮沸，便可迫不及待地投入肥牛鹅肠，滑鸡生鱼，如芫荽皮蛋锅的便是。婉约派要林林总总多种鲜味材料和药材，文火细煎，熬得汤浓，拣去配料，另置于美器中，于一桌正襟危坐的美食家面前慢慢泛起鱼眼泡儿。待汤滚至媚眼如丝，方徐徐加入更鲜之物，如清远鸡、中华鳖，继续枯坐待鲜味四溢，方可起锅，一人一碗，吃完诸公握手言欢，下次再聚。蛇肉薄而精，当然不耐与肥牛抢风头。要吃蛇火锅，必入婉约流。而蛇骨入汤底为一丝不苟的粤菜食府之必做功课。
什么都能入粥的广东，自然也少不了蛇粥。水蛇粥廉宜普遍，哪家粥铺里都有。粥中能分辨出一点细细的蛇肉蛇骨，更多的肉还是来自其他高等动物。与常规粥铺供应的滑鸡粥、艇仔粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥、香芋石螺粥相比，蛇粥的味道并非超凡脱俗。它的存在，更多是为了粥铺的大而全。当然，专业蛇粥老铺，独沽一味，精工细做，自是非同凡响。
因为野蛇日渐减少，吃蛇的人日渐增多，现在蛇也可以像养鸡养猪一样在饲养场中繁殖育肥，然后迈进汤锅油锅。有激进保守主义的美食家在报上慨叹家蛇不如野蛇香，对这样的人我们只好同情地说，老年人常思既往，少年人常思将来。惟思既往也，故生留恋心；惟思将来也，故生希望心。在不久的将来，我们将通过转基因技术使羊身上长出蛇肉，从此再无生态破坏之忧虑，人们将面无惧色地于超市选购包装精良的冷冻蛇块，而且家常还能煎蛇扒包蛇肉饺子调剂口味。以革命乐观主义精神展望：这一天的到来已经不远了！
美餐江湖臭即是香，空即是色
《天龙八部》里，包不同和函谷八友中的书呆子苟读斗嘴。苟读道：“易经系辞曰：‘同心之言，其臭如兰。’臭即是香，老兄毫无学问。”包不同道：“老兄之言，其香如屁。”
在此不多分析包不同作为一个喜剧人物存在于前四部起了什么作用（丑角之死的悲剧性甚于英雄之死），只说这“臭即是香”。人都爱吃香的鲜的甜的东西，椒盐明虾、糖醋排骨、榛子朱古力糖是放之四海皆准的美食。外国人看到sweetandsourrib（译注：糖醋排骨）会两眼放光，中国人吃朱古力也两眼放光，没什么大惊小怪；爱吃臭未免有些费解。是什么样的生态因素作用于我们的基因，让世界各地的人口中总有可观的一群成为逐臭之夫？中国人有臭豆腐，外国人有奶酪，臭豆腐形形色色，奶酪也花样繁多。两臭相衡，各有千秋。双方对于“臭”的理论依据都层出不穷，历史考证写起来也有一匹布那么长。好好的东西吃起来不过瘾，非要弄臭了才吃得香。而且要起劲地论证这臭香非一般的香，臭得有层次，有世故，有沧桑，有渊源。蕴含了五味之精，炼精化气，炼气化神，炼神返虚。实在不知应该升华到什么境界才好，于是就臭了。这和色即是空、空即是色的道理差不多吧？
广东不是著名吃臭豆腐的省份，没有什么臭特产。可能天气炎热，什么东西一臭起来就不可收拾。咸鱼虾酱的味道也主要靠盐镇压着。木瓜榴莲乃造化之功，并非人力。地域上稍北一点的湖南江南一带，天气较温和，豆腐或其他食物臭得不紧不慢，渐渐酝酿发酵，才有风味。中山大学附近过去有不少臭豆腐摊，晚上有时出去吃两块。炸的时候那股味道吸引人，吃到嘴里和普通的炸豆腐也没什么两样。香港人好吃臭豆腐，是南下的上海人带来的。也主要是油炸，一块钱一块，自己刷上辣椒酱、沙爹酱，又甜又咸的不知什么酱。据闻太子到旺角之间花园道上有一档特别有名，围得里外三层。曾经被城市监督罚过款，因为有人投诉“气味污染”，生意反而更为兴隆，大批人趋之若鹜。去尝试过，也是一般。金黄的炸臭豆腐样子不错，吃起来只是眉梢眼角的略有臭意，仔细一品又芳踪杳然，让人很有失落感。
湖广江南是制臭的行家里手。在香港时一个室友家在长沙，一直追问她火宫殿的臭豆腐是不是真的像党中央说的那么好吃。她惊讶于我听过火宫殿的大名，对臭豆腐却没什么太深印象。但看到很多食客深情款款地提到家乡的臭食，臭豆腐臭千张臭冬瓜臭苋菜梗，不禁心神往之。另一个在上海的朋友当年去宁波，对臭冬瓜之臭佩服得五体投地，说普天下再没有比那更臭的东西了。上海人也会吃臭豆腐，有蒸的还有炸的。只吃过一次蒸臭豆腐，惊为天臭。朋友的老公请吃饭，为挣面子，特地带我去“小南国”吃场面。别的什么都没记住，只是手快给自己点了个“咸菜蒸臭豆腐”，一饭难忘。卖相有如翡翠盖玉板，一点没有“臭东西”应有的没精打采、乌烟瘴气的感觉。吃一筷咸菜，又嫩又脆。上海人腌雪里蕻果然腌得好，别处不能比。吃一角臭豆腐，臭得风流蕴藉，丽质天生，不借盐力不借辣味更不借油炸提香，一味臭得鲜美，又略有一点咬劲。结果一盘臭豆腐在没粥没面的情形下被我吃了一多半。剩下的打了包，第二天吃粥全消灭光了。汪曾祺说南京还有臭豆腐干，不知是何滋味。北京的王致和臭豆腐，据闻乃是臭得绵里藏针型：质地软滑，臭味剧烈。口感像豆腐乳，却臭得侠骨雄风，“顶风臭出三十里，顺风一臭下江南”，和上海式的臭豆腐的“如坐春风”相比，一武臭一文臭。可惜“闻名不如见面”，白白神往了这么多年，却从无缘得尝。汪曾祺说臭豆腐就贴饼子加虾皮白菜汤是好饭，主要在吃得过瘾，有臭豆腐的润滑，顺喉而下，略无阻滞。
多伦多油炸臭豆腐的没有，唐人街的中国超市臭鱼烂虾倒是风闻十里。王致和的臭豆腐有瓶装的卖，灰绿色的一砖砖，看着就毛骨悚然。壮着胆拿起来闻一闻，犹如当头挨了一棒，臭得眼冒金星，从此再不敢狎玩。离唐人街不远的肯辛顿市场（KensingtonMarket）就完全�