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某报曾刊出《作家与粥》一文，介绍当代几位爱食粥的作家。文中写道：“刘心武认为，粥是最精致、最上等的美食……他不但喝过普通的大米粥、小米粥、腊八粥，就连一些制作讲究的粤式皮蛋瘦肉粥、新味八宝粥、莲子粥、鱼粥、虾粥、蟹粥等，他都一一品尝过。他说，在大病初愈之时，在辛勤劳动之后，在深夜临睡之前，来碗粥，真是其乐融融！”如果说刘心武先生吃过的一些粥已经属于美食的范畴，一般百姓难有如此口福，那么另外两位作家所爱食的粥则十分普通，甚至体现出一种“平民意识”：谌容女士对玉米面粥很有感情，她觉得这种粥十分香甜爽口；孙犁先生几乎长年食玉米面粥，并将食这种粥当作人生一大享受。
王蒙先生云：“食粥会使人变得纯朴，变得实在，甚至给人一种艰苦奋斗的意识。”此语并非有意夸大食粥的作用。范仲淹在应天府“啖粥苦读”五载，“遂大通六经之旨，慨然有志于天下，常自诵曰：‘当先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。’”（《宋名人言行录》）食粥给了范仲淹一种艰苦奋斗的意识，而艰苦奋斗又给了他“有志于天下”的宏阔胸襟，从而“居庙堂之高则忧其民”。我想，今天那些因“居庙堂之高”而宴会频仍的人能够经常食一食粥，（食平民百姓所食的粥，而非食美食家所食的粥）尽管食成范仲淹的可能性很小，但总可以减轻一些胃的负荷、肝的压力，或是降低一点胆固醇，甚至会变得颇能体恤民情。
第三辑 闲侃生活烙饼
二十多年前，我在家乡务农时，常常吃一种颇具特色的烙饼，至今有时仍忆起它那可口的滋味，所憾那时被视为平常的食品，如今已经难觅，当年吃烙饼的口福，而今已不大容易重享。
我记忆中的烙饼，不是用平底锅烙出的那种厚厚的发面饼，而是一种用煮饭的铁锅烙出的薄饼。由于面未经发酵，家乡人又称其为死面饼。这种烙饼，家乡的大排档近年有售，并且配以多种小菜，供顾客用饼卷着吃，但由于饼过于薄，火候又大多欠佳，摊主有时担心缺货，事先烙上一叠放在那里，饼变凉后又皮又软，其口味与我早年吃过的烙饼相去甚远。
我当年常吃的那种烙饼，制作的方法虽然简单，但要将饼烙得可口，并非一日之功。首先和面就有讲究，过软不行，过硬也不行，面要和得柔韧有劲道，家乡人叫作“有筋骨”。面和好后，按饼的大小分成若干团，揉成扁圆，然后用擀面杖将其擀得状如满月，其厚度在半公分左右，厚了不易熟，吃起来也没有筋骨；薄了虽易熟，但吃起来不柔软，总之口感不佳。面擀好后，放在一个用秫秸制成的圆板上（我忘了此物的名称），托进厨房。那时，乡下做饭均烧草，而由于多是五、六口人以上的家庭，饭锅都很大。烧草则可以随意控制火候，而锅的受火面积也大，对于做这种烙饼来说，也可谓是一种“得天独厚”的条件。城市居民常用的煤炉，火候无法控制，煤气灶又使锅的受火范围过小，这大概是城里人无福享用这种烙饼的原因之一。将饼烙熟，是关键的工序。一般人家，灶前均有人专任烧火之职，以使烙饼的人能够专心操作，使自己的烙技得以充分施展。烙饼的人不但要把握火候，而且要不顾锅烫，将锅中饼翻身、旋转，以使其均匀受火。饼烙得好不好，要看它能不能起鼓，火候把握到最佳时，那锅中饼会从心至边全面鼓起，变成一个空心饼，其纵切面就仿佛一只纵切的橄榄球。而当空心饼里的空气消除，再次变薄之后，饼就熟了。那飘达厨房之外的饼香，真令待饭者流涎。
家乡人当年吃这种烙饼，多以霉干菜或腌咸菜佐餐，其吃法是将小菜卷在饼中食之。当然少不了要在饼上抹以蒜泥。那蒜泥是用大蒜和青椒放在一种名叫“擂钵”的粗糙瓷器中，用小木杵捣成。那时，我不会烙饼，捣蒜泥的工作便大多由我来做。烙饼加上小菜与蒜泥，已是一餐好饭，如再有稀稀的绿豆粥滋润口腹，简直可以称得上是一顿美餐。这种美餐，如不是遇上灾年，农民们还是有口福享用的，不过那也只能是在麦收前后享用。到了青黄不接的冬春，很少有人舍得如此奢侈。
记得我那时吃过的烙饼，要数我奶奶做得最好，她做出的烙饼，外表焦黄，内里柔韧，闻其味，可以增加食欲，吃起来更是齿颊留香，且常常过量。奶奶久已作古，似她老人家做的烙饼，我自从进城之后，就没有吃过，以后恐怕再也不会吃到。因为在城市，馒头、大饼到处有售，谁还去学做那种烙饼？即使有心一试，也无那种特殊的锅灶。
山芋
故乡有俗语云；“天上龙肉，地下驴肉，赶不上火烧芋头。”火烧芋头，即烤山芋也。
龙肉，我未曾吃过，读者恐也无此口福。而驴肉我却有幸尝过，那味儿要在猪肉之上。家乡人把烤山芋的味道说得比龙与驴的肉都要好，未免过于抬高山芋的身价，不过，山芋的确好吃，而烤山芋，则在山芋的多种吃法中属于最佳的一种。
“食不厌精，脍不厌细”，乃是人之天性，只要不是遇上荒年或家境困窘，谁也不愿放着精米细面不吃，而整日吞高粱面饼和玉米面窝头。然而人们天天吃精米细面，又想换换口味，把粗粮当新鲜来尝。因此现在有的人爱吃玉米面或小米煮的粥，说是味香，而乡下人用来喂猪的山芋，更成了颇受城里人钟爱的一种美食。菜市上出售山芋的摊前从不冷落，而且卖主多是老早售磬。人们将山芋买回，或用其烧粥，或将其切成片放在饭锅中蒸而食之。对于此物，可说是老少咸爱。一次，我去济南，某出版社在一家大饭店设宴，邀我出席，满桌佳肴自不待言，其中有一道点心竟是山芋面窝头！山芋面窝头居然能在盛宴之中占一席地，可见此物是怎样受人欢迎。
街头那些卖烤山芋的人，生意则仿佛永无萧条之虞。我们常可看见一些人手里捧着一块烤山芋，旁若无人地沿街食之，他们并非衣衫褴褛面有菜色，而多半是衣着入时满面红光，但其中有些人那副贪馋之状，竟象是三日未沾粒米，殛待解除饥饿之苦。其实这种食相倒也无伤大雅，若是一个摩登小姐，玉手中攥着一只油乎乎的鸡腿，津津有味地当街撕啃，就未免自毁其美。
山芋之所以如此令人垂爱，我想大约是由于人们平时食太精，脍太细之故，若是无米面可吃，而将山芋当作主食，人们便会把能吃上一顿米饭作为美好的愿望，并想方设法实现之。在“以粮为纲”的时代，不知为何，种粮的人竟时告缺粮，使得山芋常常做为人们果腹的主食。而山芋的吃法，也比现在要多。
山芋易坏，农民们在收获之始，便开始忙着贮存。山芋的贮存方法有两种，一是干存，二是鲜存。干存的方法是将山芋切成薄片晒干，称之为“山芋干”。山芋干可用来煮食，或加上一点米熬粥；可放在石臼中捣碎，与大米合在一起煮杂合饭；可磨成面，做饼或蒸窝头。好的山芋干并不难吃，而霉变的山芋干就不大容易下咽。不管怎样变着法子吃，那霉味和苦味也无法改变。但是人到了别无选择的时候，也就不再挑剔。鲜存的方法是择干燥之处挖数米深的地窑，将山芋藏入。窑藏的优点是一直有新鲜的山芋可吃。特别是窑藏至次年开春的山芋，生吃又甜又脆，水份很足，烤食则是香、软、甜并具。但其吃法与山芋干相比，就显得单调乏味。人们不是用其烧粥，就是加水煮食，一日三餐吃山芋，天天吃山芋，外出赶集、办事带的干粮也是山芋，吃得人满鼻子满眼，一端起碗来心里就不由得犯腻。山芋含有较多的糖份，久食不免伤胃。以山芋果腹的人，饭后常有一股股酸涩之水从胃中直涌口腔，故乡人称之为“漫酸水”，那滋味着实无美妙可言。这种副作用使一些有胃病的人一见山芋便眉头直皱，食欲全消。
在那种年月，谁还会赞美山芋，说它好吃？
咸菜
咸菜在穷人的餐桌上是主角，在富人的餐桌上是配角。20多年前，我的家乡凤阳以贫穷著称，农民们一年到头为温饱拼命，但拼死拼活，多数人仍要为温饱发愁。大家饭都吃不饱，当然也就无法对佐餐之物有何讲究，吃饭时，有一盘萝卜干或腌芥菜便可喝下几碗稀粥，落得一饱。更有连咸菜都吃不上的时候，人们只得将盐用几滴油炒一下，用来下饭。那种油炒盐，稍一吃多，会有作呕的感觉，故吃一顿饭，只能往菜碗，不，盐碗里伸上几下筷子，给自己嘴里增添一点咸味。久吃油炒盐，咸菜便成了人们想往的佳肴，在吃着那炒得发黄的盐粒时，心里便想，能有一盘咸菜吃多好！
咸菜那时既然在人们的餐桌上充当主角，腌咸菜便成了家家户户每年必做的大事。到了秋天，菜园里的萝卜长成，人们忙着腌萝卜干；入冬之后，菜园里的芥菜长成，人们又忙着腌芥菜。由于咸菜是长期食用之物，故家家都备有大缸大坛，像贮备粮食一样贮备咸菜。一缸芥菜，可以一直吃到来年入夏，两坛萝卜干可以吃到来年拔萝卜的季节。腌咸菜的方法虽然简单，但腌出的咸菜却有优劣之分，有的人腌出的萝卜干，由于晾晒的时间恰到好处，吃起来又脆又嫩，有的人腌出的萝卜干因晾晒的时间过长，吃起来又干又硬，那口感象是在嚼树皮。至于腌芥菜，更有讲究，有的人腌的芥菜，其“保质期”可以长达数月，一直吃到来年夏天仍不变味；有的人腌上一缸芥菜，吃不了多久，菜就开始发臭。菜缸若是不放在屋外，那臭味便会弥漫全室，经久不散。然而，即使是那树皮一样干硬的萝卜干和发臭变质乃至生了蛆的腌芥菜，人们也舍不得丢掉。因为那时咸菜是农民们一年四季的当家菜，没了它就要闹“菜荒”。花钱买咸菜吃，是穷得连买盐都困难的人所不敢想的。
我在县城读中学时，因家在农村，需住校吃学生食堂。记得那时每月的伙食费是6元3角钱，平均每天2角1分。花这个数目的钱，当然不可能有什么好汤水，而咸菜，自然成了我们的主要下饭之物。学校食堂有几百人就餐，腌菜便不用缸而用水泥砌成的大池。那成堆的芥菜，食堂的工友们腌时洗也不洗便投入池内。他们的操作方法是：在池子里摆上一层芥菜，撒上盐，穿着球鞋跳入池内，将菜踩实，然后再摆上一层，再踩实、撒盐，直到池满为止。这种大池砌在室外，任凭风吹雨打日晒，池中菜极易变味变质，且因遮盖不严，常有小动物钻入或坠亡于池内，入夏之后，菜池便成了蛆虫的游泳池。因此学生们就餐时吃到一截老鼠尾巴、一条蛆的尸体或一根什么鸟的羽毛是常有的事情。不过，吃小动物的附件或死蛆，只是一时的惊诈，而一年到头吃那一股蛤喇味、霉烘味、酸臭味兼而有之的咸菜，才需要有一种坚韧不拔的毅力和勇于打持久战的决心。
我离开农村已久，现在家乡的农民是否每年仍要大腌咸菜，我不得而知。我只知现在城里腌咸菜的人家已经不多。一是因为怕麻烦，二是自家腌的咸菜总没有酱菜厂出品的可口，更主要的原因则是，绝大部分人家，一日三餐已不再靠吃咸菜度日。咸菜即然吃得很少，谁还大缸小坛地腌它？但是，咸菜虽然从餐桌上“退居二线”，却仍能人们的佐餐物中占一席地。赴宴的人于尝遍了山珍海味生猛熟烈，吃下一肚皮油腻荤腥之后，于吃米饭或面条时，来一盘咸菜，麻木的胃口会为之一开；居家度日的人，或早或晚能就着咸菜喝一碗稀粥，吃一块馒头，也会觉得滋润爽快。对我这个懒散的单身汉来说，咸菜更是必备之物，因为有了它，我有时便可以减少一些跑菜场站锅台的麻烦。
第三辑 闲侃生活北京二锅头
二锅头的知名度是传媒提高起来的。在那些反映北京人生活的影视剧中，常有角色手中拎一瓶二锅头，或是家庭的餐桌上摆一瓶二锅头的镜头；遗憾的是，北京地区之外的观众只是久闻其名而不知其味。
二锅头在酒林中究竟属于何种档次？说出来恐怕会令许多人失望——这种酒在以前每瓶售价5元，涨价后也仅售6元，属于低档次的白酒。然而这种酒在北京却称得上雅俗共爱，车夫商贩喝着觉得有劲，教授学者喝着不觉寒酸；以其待客，也不会令客人觉得主人吝啬。在一些挡次不低的餐馆里，常可以看到这样的场面：围桌而坐的食客衣着讲究，桌上的菜肴也颇丰盛，而令大家颊上飞红，精神焕发的兴奋剂却是二锅头。北京虽然有“京酒”和“北京醇”等价格较高的酒，但由于均是低度酒，其味太淡，反而不被真正的饮者垂青。某友将这一现象说成是“二锅头文化”，乍听起来，觉得有些大而无当，细思之，确有其道理在焉：北京人对二锅头的钟爱，不仅体现生活上的朴实、节俭，而且反映出一种豁朗洒脱、不拘小节的处世态度——富者不必摆出非茅台、五粮液无法下咽的谱儿；穷者不必硬着头皮把买粮油的钱用来买好酒以撑门面；朋友为友情、为乐趣而相聚，其意岂在酒乎！而在我家乡，人们用来待客的酒少则十几元，多则几十元，谁若不是由于经济窘迫而拿几元钱一瓶的酒待客，不但有慢待宾客之嫌，而且可能遭人讥讽，而那花钱费时做出的满桌佳肴，也会因此减色。其要面子、讲排场的心理，通过餐桌上的酒而略见一斑。
我在家乡喝惯了香味诱人且平和可口的曲香型白酒，初喝二锅头，口感并不太好。酒瓶的商标上虽然注有“清香型白酒”字样，但我觉得其味并不清香，而是有一股酒精味，并且很辣，下咽时不禁面有难色。而与友对饮，也心存畏惧，生怕这种56度的烈酒让我早早醉倒。但喝了两次之后，我便体会到它的好处。家乡有一种酒的广告辞是：“喝了口不干，喝多头不疼”，这句话用来宣传曲香型白酒未免有些夸张，用来形容二锅头，倒是恰如其份：酒未过量时，可以享受飘飘然、醺醺然的快感；即使是喝醉，酒也消散得快，醒来之后，头不会感到怎样疼痛。曲香型的酒因其香醇平和而容易使人贪杯，于觉得酒力尚能胜任时，已经醉了。酒醉醒来之后的感觉，头还要痛上很长时间。家乡人称这种酒为“后劲大”。如果以酒喻人，二锅头就象一个坦诚本色的汉子，他的性格可能不讨你的喜欢，但和他交往，你不会上当。而曲香型的酒则如一个善于伪装矫饰的人，他会让你一见倾心，而于倾心相许之后，才发觉自己受了他的蒙骗。
我在北京6年余，二锅头和我从相识到相知，成了我可以招之即来的朋友。孤独中有它相伴，可以聊解寂寞；烦恼中有它相慰，可以使我的心境转为平和。所谓“借酒浇愁更愁”，那是李白狂饮之后的感觉，我独自小酌几杯二锅头，可以将一腔愁绪化作随风而去的轻烟，有时二两落肚，甚至可以进入意兴湍飞，文思泉涌的境界。新交相逢，它为我们打开各自的心灵之窗；故友相聚，它为我们燃起双方的感情之火。有一首歌唱道：“他乡没有烈酒，他乡没有问候”，我的感觉没有这么凄凉，他乡不但有烈酒，也有问候。而这烈酒让我喝得舒服，喝得坦然，无论在家中还是餐馆里，我不会因为喝着这种几元钱一瓶的烈酒而感到寒酸，它是大众的酒，是平民的酒，我是平民，喝这种酒何羞之有？现在，家乡酒的滋味在我的记忆中已经淡薄了，酒欲一旦袭来，我首先想到的是：“来一瓶二锅头”。
过年与吃
吃，是过年的重点工程。合家团聚之时，满桌佳肴可以增添节日的喜庆气氛；除旧迎新之际，一桌酒菜是对自己辛苦一年的慰劳。而谁要是过年时在吃的方面一如往常，且不说他会感到亏待了自己的口腹，别人看了，恐怕会以为他日子过得不咋的。从此角度而言，吃，又是每户人家的“形象工程”。因此，一到过年，家家户户都要在吃上狠下功夫。
即使是在那勒裤带过紧日子的年头，百姓过年，在吃上也是要尽量不同于往常的。有几文余钱的人，自然要提前操办一点年货，腌上一点鱼肉；家中无钱的人，也要向亲朋借上三元五元，沽酒买肉，以使全家于除夕之夜得以饱食一餐。即使是借贷无门，也要设法弄些萝卜白菜，包一顿素饺子打打牙祭。而今，达温饱或奔小康的百姓，过年时对吃更加注重。距过年还有十天半月，各家各户的主妇们便要四处采购，从市场往家中搬运鸡鸭鱼肉等等丰富餐