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《考吃》这本书是1997年由中国书店出版的。为什么选择中国书店？因为当时三联书店的编辑认为引文太多，不好读，大多数人都读不懂古文。大家对吃的好奇，当时好像也没有今天这样热。中国书店的第一版只印了三千册，但很快卖完，1998年加印了两万。现在这本书已经到处找不见了，于是感谢中国人民大学出版社要来重新出版。
我多次说过，这本书是在闲得无聊的90年代初做的。当时什么事也做不了，作为访问学
者到美国芝加哥大学，在它的东亚图书馆里泡了几乎三个月。那图书馆完全开放，条件好到不能再好，笔记小说、地方志、寺庙志应有尽有。应该说，我是完全从趣味出发，因为泡在笔记里而想到从流传下来的俗文化里，任何一件东西都可反映出一部文化史或者东西方文化交流史。当时想以顾亭林《日知录》的方式，从油盐酱醋起，计划在饮食领域里做两百篇考证，集起来可以是一部中国饮食文化史。产生这想法后，从1991年到1992年，用了两年时间做成五十篇。这是个吃力不讨好的工作，因为每篇都需要去翻几十种书，从中理出一个脉络。这五十篇当然不能完成中国饮食源流全貌的系统展示，但从1993年起，先是创刊《爱乐》，然后又筹备编《艺术》，各种事多起来，也就静不下来在古籍里。也许我自己本来就是兴之所至，这时也已没有了当时那种兴奋。等到1995年开始接受做《三联生活周刊》，完成后面一百五十篇的想法也就彻底流产——也许那种沉静的心态在走进老年之前很难再有了。
此次重新出版，本来出版社希望能配以图片，做成图文书。关于中国饮食，其实绘画资料不少，但要有时间去寻觅，而我每天忙于应付编辑事务，实在没有时间。出版社还希望能丰富内容，但我连重新认真修订都做不到——因为与十多年前比，已是完全不同的生活与工作节奏。于是，在此次重新出版之际，只能向出版社与读者表达歉意——此书现在只能以这样保持原貌的方式与大家见面。等我有时间的时候一定回头设法完成原来的计划，从饮食角度做成一部中国俗文化史，了却我的一个心愿。
作者
2005年4月19日
《考吃》第一部分自序
中国文化博大精深，是中国人宝贵的精神财富。中国有五千年文明古国的历史。这五千年的历史，应该说太悠久、太丰富了。对这份财富的发掘，目前还处在非常肤浅的阶段。尤其是对中国俗文化的发掘，因为种种原因，一直被中外史学家们忽略。其实在俗文化中，恰恰隐藏着极丰富的中国文化的精髓。
饮食，其实是窥察中国文化的一个极好的窗口，饮食是非常具体的生活方式。中国人好
吃，中国文化的林林总总，在这个文化的窗口里，都显示得特别清晰。中国文明史，其实很大部分体现在这看起来“浅薄”的具体饮食之中。遗憾的是，长时期以来，我们对自己文化的丢失和遗弃，使我们对这一切已变得十分陌生。这种丢失和遗弃，形成文化的断裂。
本书就想通过这个俗文化窗口里的一点一滴，来细心发掘许多已被中国人自己都遗忘了的文化。这本书，严格说应该是一本笔记。其中所记，多是前人提供的文献，著者实际上只是在古文献提供的基础上不断综合、整理而已，是一种资料的收集、研究和汇编。笔记，原是中国人记事的一种重要文体。笔记有利于资料的保存。古人多以笔记考古记史，现用以记俗，尽量于一点一滴之中发掘较为宽阔的俗文化史方面的内容，力争资料性与趣味性之结合，力争现象的丰富组合、反映，也算是旧的笔记文体中的一种新的尝试。
当然，中国饮食文化的文献，亦是浩如烟海。这本小书，绝不可能展示其全部，只不过几点几滴浪花而已。
是为自序。
作者
1992年7月2日
北京
《考吃》第一部分厨神（1）
中国人好信神，各行各业都有神的崇拜。厨业自然也有“厨神”。
“厨神”中被公认的，一个是伊尹，一个是彭祖，一个是易牙。
伊尹曾是商汤的妻子陪嫁的奴隶。《吕氏春秋·本味篇》中，记有关于伊尹的故事。按《吕氏春秋》的说法，伊尹的母亲居伊水之上，怀孕后，有一天梦见神告诉她：“如果你看
到石臼中冒水，就要往东跑，不要回头看。”第二天，石臼中冒水，她向东跑了十里，回头看，后面是一片汪洋，伊尹母亲的身子因此化为空桑。有莘国的女子采桑，在桑林中得到一个婴儿，便献给了国君，国君调查婴儿出生在桑林中的故事，就命名他叫“伊尹”。伊尹长大以后，便显出他才华过人。商汤听到伊尹的名声，就向有莘国国君要伊尹，有莘国国君刚开始不同意。但伊尹却有心投奔汤。后来商汤向有莘氏求婚，有莘国国君高兴了，就派伊尹做陪嫁的媵臣，陪送女儿到了商。史书说，商汤得到伊尹，也就得到了天下。后来，伊尹助商汤伐夏桀，建立王朝后，汤就尊他为阿衡，也就是后来称宰相的意思。
那么，伊尹又怎么被尊称为厨神呢？
因为商汤得到伊尹之后，就在宗庙里为他举行了除灾去邪的仪式。这种仪式，一边在“桔槔”上烧起古代所说的除不祥的火，一边在伊尹身上涂上公猪的血。“桔槔”是一种原始提井水的工具，用一根横木支在木柱上，一端挂水桶，一端系重物，两端上下运动以汲井水。第二天，商汤举行朝见伊尹的仪式，伊尹就从调味开始，谈到各种美食，告诉商汤，要吃到这些美食，就要有良马，成为天子，而要成为天子，就必须施行仁道。伊尹与商汤的对话，就是烹饪史上最早的文献《本味篇》。
伊尹名挚，古莘国人，按《括地志》：“在汴州陈留东，故莘城是也。”《地理考异》：“故莘城在汴州，陈留县东北三十五里。”空桑城，《河南通志》记：“在陈留县南十五里。”《河南杞县志》：“空桑城在雍邱县 （即今杞县）西二十里。”“开封属邑曰杞，去邑二十五里有空桑城，《帝王世记》曰，伊尹降生于空桑，即其地也……旧尝有伊尹庙，考之建于商、周时。”范成大《揽辔录》记：“丙寅过雍邱县空桑，世传伊尹生于此。一里，过伊尹墓，道左砖堠石刻云汤相伊尹之墓。”
彭祖，传说姓名铿，是祝融氏吴回之孙，陆终氏的第三子。据《神仙传》上的说法，这位铿“少好恬静，不恤世务，不营名誉，不饰车服，惟从养生沾身为事”。他是大夫，但经常称病而闲居，不参与政事，又经常独自云游，不乘车马，“或数百日或数十日，不持资粮”。因为他深得养性之方，所以“年二百七十岁，视之如五六十岁”。这位铿据说活到殷末“已七百六十七岁，而不衰老”。
这位铿据说以雉和以五味，创造了雉羹，献给尧帝，为尧所赞美，尧因此而封他为彭地的诸侯。屈原《楚辞·天问》中，因此有“彭铿斟雉帝何飨，受寿永多，夫何久长”之句。这位铿以后子孙繁衍，成为大彭氏族的祖先，所以称为“彭祖”。故彭城在今江苏徐州，《徐州府志》：“唐尧封大彭氏国，其城在大彭山下，距今城三十里。”旧彭城流传有诗：“雍巫善味祖彭铿，三坊求师古彭城。九会诸侯任司庖，八盘五簋宴王公。”
这首诗中的“雍巫”就是易牙。易牙又叫狄牙，是春秋时齐桓公的幸臣，又好烹饪。传说他做的菜酸咸甘淡，美味适口，所以深得齐桓公的赏识。传说易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨。有一种说法，说这易牙原来就是开饭馆的庖人，但好调味，做菜的本事很大，又好逢迎，因为能做美味的鼎食和好逢迎而巴结上了齐桓公，当上了宠臣。因为这位易牙是厨师出身，又第一个具体操作烹饪，所以被厨师们称做祖师。但这位易牙的名声并不好。史书上称，管仲死之后，他与竖刁、开方专权，齐桓公死后，立公子无方而使齐国大乱。而且据说他为讨好齐桓公，不惜把儿子的肉烹熟了作为鼎食敬献齐桓公，历代一直被史家们嗤笑。
除这三位之外，另外还有两位。一位是汉宣帝，被称做“饼师神”，做面点的时候是一定要敬的。汉宣帝名刘询。这位刘询是汉武帝刘彻的曾孙，他的祖父就是戾太子据。汉武帝晚年，方士和神巫多聚京师，女巫出入宫中，教宫人埋木偶祭祀免灾。后汉武帝病，当时宫中的直指绣衣使者江充称汉武帝的病是因为巫师的邪术作乱。因江充与据有仇，便借机陷害据，诬称在太子宫的木偶最多。据畏惧而因此起兵捕杀江充，后失败而自杀，这就是历史上的“巫蛊之乱”。在“巫蛊之乱”中，刘询的父母均被杀，刘询也因此隐名逃于民间。《汉书·宣帝纪》记这位皇帝幼时因巫蛊之祸蒙难，“年长后喜游侠，遍历关中”。这位汉宣帝其实自己并不会做饼，只是据说他在落难时，喜欢吃饼，经常自己去饼铺买饼。据说他每到一个饼铺买饼，这个饼铺的生意就特别好，连他自己也觉得奇怪。后来，大将军霍光废掉昌邑王刘贺，迎立他当皇帝后，关中的厨业很奇怪，竟然奉他为祖师。以后，《画诀》祖师神马名位中，饼铺就用他的神马。宋人蔡绦《铁围山丛谈》卷六：“汉宣帝在仄微，有售饼之异，见于《汉书·宣帝纪》。至今凡千百岁，而关中饼师，每图宣帝像于肆中，今殆成俗。”
《考吃》第一部分厨神（2）
另一位，就是传说中的詹王。这位神奇的詹王，一说是隋文帝的一位姓詹的御厨。有一次，隋文帝问他，什么东西最好吃。他回答是盐。隋文帝就以戏君之罪把他给杀掉了。把他杀掉之后，御厨们吓得做菜都不敢放盐了，隋文帝吃菜没有滋味，醒悟过来，就封这位姓詹的厨师为“詹王”。另有一种说法，则这位詹王本名叫詹鼠，根本就不是什么御厨，而是一个普普通通的流浪汉。传说隋文帝因为御厨做的饭不好吃而杀掉了许多御厨，并张榜招贤，这位流浪汉詹鼠便揭榜入了宫。入宫应试，隋文帝问他：“什么最好吃？”他说，“饿”最
好吃。随后领隋文帝出城找“饿”，等隋文帝真的找到“饿”了，就拿出葱花饼给他，使隋文帝明白，只有饿了，吃饭才香。据说，因此，隋文帝才封他为“詹王”。
民间后来有祭祀这位“詹王”之俗。从立秋那天起，据说要敬四十八天。饭馆、酒馆的厨师，在这四十八天里都要敬他。据《采风录》记，每年农历八月十三，还有“詹王会”，供奉这位“厨师菩萨”，发售各种食物，这一天，往往又是一年中厨师收徒和出徒谢师的日子。
《考吃》第一部分灵水（1）
人离不了水。古人认为，人身自呼吸空气之外，首宜饮水。因为，“人之体中，水占七成。不仅血管里所流血液之为水，脑浆一百分，含水七十八，而骨中亦含之。且人身所出之水亦甚多，口涎、溺汗，其显者也。皮肤毛管，时时出气，固如水气之流通。又凡用脑之时，脑气运动，亦为肌肤出水之证”。故古人统计，人身一天肌肤所出之水，大约合十五两。人身每天出气出水，日无所间，而腹中之食物悉为渣滓。若不时时饮水，渣滓填积，多则成毒。何况全身血液，亦全靠饮水调匀。所以，古人谈饮食，首先都必要先谈水。
朱彝尊在《食宪鸿秘》中说：“从来称饮必先于食，盖以水生于天，谷成于地。天一生水，地二成之之义也。人非饮食不生，自当以水谷为主。肴与蔬但佐之，可少可更，惟水谷不可不精洁。天一生水，人之先天只是一点水。凡父母资禀清明，嗜欲恬淡者，生子必聪明寿考，此先天之故也。《周礼》云，饮以养阳，食以养阴。水属阴，故滋阳；谷属阳，故滋阴。以后天滋先天，可不务精洁乎？”
古人认为，天是一，地是二，水生于天，谷成于地，人之先天只是一滴水，所以要以水与谷食为主，以菜肴佐之。水谷之间，水滋阳而谷滋阴，所以水最重要。朱彝尊认为，诸水的饮用，品茶、酿酒应该用山泉，烹饪则宜用江湖水。江湖水中未尝无原泉之性，而且得土气多而又无土滓无土性。江湖中水大而流活，得太阳也多，所以实该说是养生第一。朱彝尊称这种水为“第一江湖长流宿水”，称山泉雨水为第二。他介绍取江湖长流宿水法为：在江湖长流通港内，半夜船只未走时泛舟到中流，多带一些坛瓮把水舀回来，多备大缸贮下。用青竹棍左旋搅一百余回，搅成旋涡就住手，盖好用竹篾制的盖，不要再触动。在装水之前先留出一个空缸。三天后用洁净木勺把存了三天的水舀入空缸，舀到七分为止。缸内余水滓淘洗干净，令缸洁净，再把别缸水舀入此缸七分。这样逐缸倒运后，再用竹棍旋搅后盖好，三日后再舀过缸，去泥滓，如此三遍。然后预备洁净的灶锅，水入锅煮成滚透，舀取入坛。每个坛里还先要放上三两白糖霜，然后入水，盖好，停宿一两个月才能使用。
《管子》说：“水者，地之血气，如筋脉之流通者也，故曰水具材也。”又说：“水有大小又有远近。出于山而流入于海者，命曰经水。水别于他水入于大水及海者命曰枝水。山之沟一有水一无水者命曰谷水。水出于他水，沟流于大水及海者，命曰川水，出地而不流者命曰渊水。”
李时珍说：“水者坎之象《汉书》：“书称水曰润下，坎为水位，在北方，终藏万物者也。为政令顺时阴阳调和，终始相成十二月。”，上则为雨露霜雪，下则为海河泉井。”“水为万化之源，土为万化之母。饮资于水，食资于土。饮食者，人之命脉也，而营卫营卫：人体中水谷化生之气。营气为精气，属阴，主血，行于脉中。卫气为悍气，属阳，主气，行于脉外。营卫两气内外相贯，运行不息，以维系生命。赖之。故曰，水去则营竭，谷去则卫亡。”李时珍把江湖水归为地水。他认为，流水者，“其外动而性静，其质柔而气刚”，“水性本咸而体重，劳之则甘而轻。取其不助贤气，而益脾胃也”。江湖水有顺流水、急流水与逆流水之分。顺流水性顺而下流，又名甘澜水。急流水湍上峻急，其性急速而下达。逆流水为洄澜之水，其性逆而倒上。这三种之中，顺流水饮用为好。但李时珍称天水为一、地水为二，认为地水还是不如天水。
明人高濂也持这种看法。他认为饮膳之水，应该用“灵水”。他在《遵生八笺》中解说：“灵，神也，天一生水而精明不淆，故上天自降之泽实灵水也。”高濂认为，只有天上生出的水才是精明而不混浊的，所以天降之水是神水。灵水，就是雨雪露霜雹。高濂说：“灵者阳气胜而所散也，色浓为露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒。”“雪者天地之积寒，雪为五谷之精。”“雨者阴阳之和，天地之施水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。《拾遗记》：‘香云遍润，则成香雨，皆灵雨也。’”高濂认为，可食之灵水，其实也就是这么三种，“若夫龙所行者，暴雨霪者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食”。
南宋有一名学人贾铭，自号华山老人，从南宋一直活到明初，活了一百零六岁。贾铭著《饮食须知》中，对种种天降水做了界定：
天雨水：味甘淡，性冷。暴雨不可用。淫雨及降注雨谓水，味甘薄。
立春节雨水：性有春开始生之气。妇人不生育者，是日夫妇各饮一杯，可易得孕。取其发育万物之义也。
梅雨水：味甘性平，芒种后逢壬为入梅，小暑后逢壬为出梅，须淬入火炭解毒。此水入酱易熟，沾衣易烂，人受其气生病，物受其气生霉。忌用造酒醋。浣垢如灰汁，入梅叶煎汤洗衣霉，其斑乃脱。
液雨水：立冬后十日为入液，至小雪为出液。百虫饮此皆蛰伏。宜制杀虫药饵，又谓之药雨。
腊雪水：味甘性冷。冬至后第三戊为腊，密封阴处，数年不坏。用此水浸五谷种，则耐旱不生虫。酒席间则蝇自去。淹藏一切果菜，永不虫蛀。春雪日久则生虫，不堪用，亦易败坏。
《考吃》第一部分灵水（2）
冰：味甘，性大寒，止可浸物。若暑月食之，不过暂时爽快，入腹令寒热相激，久必致病，因与时候相反，非所宜也。
露水：味甘，性凉，百花草上露皆堪用，秋露取之造酒，名秋露白，香冽最佳。凌霄花上露入目损明。
冬霜：味甘性寒，汲时用鸡羽扫入瓶中。密封阴处，久留不坏。
冰雹水：味咸，性冷，有毒。人食冰雹，必患风癫之症。酱味不正，取一二升纳瓮中，即还本味。
这些