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唐锁海先生在其大作《碧螺春》完稿后，赐我先读，并嘱为之写序。当时手头正赶一篇文章，我回他“写序不敢，但大作一定抽空拜读”。今天偶空，践诺从案头翻出唐先生所付手稿，奉读几句以后，竟喜不释手，一气诵完。如果说接稿时我对写不写序还有犹豫的话，在浏览全文之后，特受启发，感触良多，脑子里引出一大串话要说。于是，接受唐先生雅意，在本书文前把感受最深和想到要补充的几点，信手写下，不能算序，就权作前言吧。 “碧螺春”是我国声播海内且驰誉世界的历史名茶。此茶出在苏州，我们就先概略地谈点苏州的历史沿革和发展。苏州有人类生息的历史，据现在的考古资料，最早可上溯到太湖三山岛距今已有万年的旧石器时代晚期的“三山文化”，其遗址便是鉴证。至于新石器时代，即以吴县（今苏州市吴中区）发现的草鞋山村落遗址等文化为例，就包括有距今约七千年的马家滨文化，五六千年的崧泽文化，以及三千五百到四千多年的良渚文化等三个文化序列。它们年代相接，层位相叠，于陆种稻，于水捕鱼，于畜有猪，清楚显示了苏州与中原和其他一些地区新石器文化的不同特征和丰富文化内涵。 以上是苏州史前文化，进入文明以后的发展又怎样呢？相传苏州是在中原商朝末年，由西部周族古公父的两个儿子——太伯、仲雍南奔江南，在梅里（今江苏无锡梅村）被土著拥戴为君，才建立勾吴国的。到春秋时，吴国逐渐强大起来，至吴王阖闾时，他下令在今苏州筑城建宫，迁都于斯，这也是苏州有城之始。但其名史籍上还不称苏州，叫“阖闾城”。后吴为越亡，越又为楚所灭，至秦始皇统一全国后，秦在阖闾城建立吴县，隶属会稽郡；阖闾城同为郡治和吴县县治。南朝陈时，吴县脱离会稽，改县为州，这时的阖闾城也就变成了吴州城。隋开皇初年，又改吴州名苏州，唐因隋制，直到这时也才真正有苏州之名。入宋苏州改平江府，元为平江路，明、清复为苏州府治。由宋至清，苏州既是府治，也是吴县和由此及彼吴县管置的其他新县的县治。到民国后，废府罢州，苏州虽仍为吴县县署的所在地，但其名已完全与州府无关，纯粹是作为城名或历史地名而存在了。 为什么用这么多篇幅来专门介绍苏州的史前文化和历史建制沿革呢？我一是想借此谈谈我对唐锁海先生治学态度的赞赏，二来为使大家对文中提及的不同苏州地名，有一个比较清晰的时空概念。 我看过本书初稿最感动的一点，是唐先生所写的内容，历史事实是怎样，就怎样，不标新立异，不随便乱写。近年茶文化界，我感到有股倾向，即对饮茶、茶文化的起源，愈说愈早，你早我更早，似有互相“竞早比先”的势头。如前几年，我在香港《明报·城市新语》的专栏中，看到一篇美籍华裔学者写的批驳《浙江茶文化史话》中“河姆渡有茶文化”的短文。我没有看过这本原书，据《明报》文中称，该书提出“浙江在七千年前的河姆渡人，就开始饮茶。”这还不算离奇，如与去年新出的有些论著，如拿云南《民族茶文化》刊登的《中国原始茶道审美文化探微》来比，就显得是小巫见大巫了。后者把我国的茶道又创立或划出一个新的“原始茶道”，并且将所谓“原始茶道”，又划分为“热饮”（笔者据文义添加）和“生嚼”前后二个阶段。声称云南是茶树原产中心，也是我国人类直系先祖腊玛古猿和最早猿人元谋猿人的发现地。天、地、人、茶，于此就“结下了盖世天缘”；其演化出来的“ 邃古原始茶道”，即是由距今八百万年腊玛古猿开始至一百七十万年元谋猿人发明用火以前的最早“生嚼文化”阶段，以及一百七十万年以后元谋猿人至我国历史时期有文字饮茶记载为止开始熟吃的“原始火塘茶道文化”两个部分所组成的。古猿生嚼茶叶也有“道”，也能称“茶文化”？真是荒哉谬矣。 就是这些个别做茶文章的文化人，他们不实而论，信口乱说，完全凭主观想像，把我国饮茶和茶文化的历史，追溯到悠远的洪荒年代。他们这样卖弄文采，不知又迷惑为难了后来多少需要这方面真实知识的人。当唐锁海先生接受约稿，还未动笔时，他的友人就劝他：“浙江人说他们河姆渡文化时就饮茶，最近更有人将之推到传说的‘有巢氏’和‘燧人氏’时代，苏州的茶文历史，是不是不拘泥于文献记载，也推前到‘三山文化’？至少提前到和浙江同一起步线上”。唐锁海不为所动，他回答说：“历史不得虚假，我只能也只会照实说。”他把苏州种茶的历史，定位在唐代。
第一部分：序前言（2）
唐锁海先生的坚持是对的，苏州和宁绍平原上的河姆渡，地势低平，古时水患频繁，受第四纪冰川影响，都不是茶树的原始分布区，茶树也不可能是这一带的原始栽培作物，种茶和饮茶只能是在这里建立国家以后，社会经济、社会文化发展到一定阶段才会产生。所以，唐先生不但史前、秦汉、三国、两晋巴蜀饮茶、茶文化也均较兴盛之时，他无资料也不说，一直到陆羽《茶经》“苏州长洲县（即原吴县）生洞庭山”，有了明确的记载，他在把苏州和碧螺春茶的源和根，定在了“唐朝”。河姆渡乃至现在浙江省，其茶业和茶文化的出现和形成过程，当只会大致和历史上江南基本同步或相差不多，而绝不可能较早和早到有四五千年之差。 江南包括整个浙江，史前人类文化遗址不少，春秋时吴越两国先是如《史记·吴太伯世家》所说，吴国“西破强楚，北威齐晋，南服越人”，至夫差时，曾迫使晋公会盟于黄池（今河南封丘县南）。后来越国灭吴以后，勾践也会诸侯于徐州（今山东薛城），俱成霸业。但是，直至西汉，《史记·货殖列传》中仍称：“楚越之地，地广人希（稀），”饭稻羹鱼，或火耕而水耨，虽无饥馑之患，也“无积聚而多贫”。这就是说，在司马迁眼里，包括苏州和河姆渡的楚越之地，还是生产粗放，经济落后的化外之区。这时南方经济、文化之所以落后于中原，不是自然环境条件的关系，主要的如司马迁所说，是“地广人稀”的原因。以吴县的人口为例，据闻立鼎研究，秦初吴县属会稽郡，吴县的人口，才一万多户，经秦末战乱，西汉初年减少到不满一万户，东汉会稽郡分置吴郡后，吴县人口有所增加，也未到二万户。江南的社会经济和文化，主要是经过汉末和晋末北方两次社会大动乱，北方人口的大批南迁，通过北方流民带来的中原先进生产技术、大量财富和大批劳力的充实，至东晋和南朝时，才慢慢发展起来的。如南北朝《宋书》载：“自晋氏迁流，……地广野丰，民勤本业，一岁或稔，则数郡忘饥”，社会面貌和汉以前，就明显大变样。据拙编《太湖地区农业史稿》所说，至南朝后期，太湖地区特别是苏州的经济和农业生产水平，便已达到和接近黄河中下游地区的先进水平。 但是，苏州和江南明显超过北方的记载，还是直到唐代韩愈和白居易的文章中才见及。韩愈称：“赋出天下，江南居十九”。白居易写得更清楚：“当今国用，多出江南；江南诸州，苏州最大”；唐代中后期，苏州成为全国经济重心的“重中之重”，当无疑义。所以难怪到宋朝各地和有关文献中，什么“天上天堂，地上苏杭”；“上有天堂，下有苏杭”；“苏常熟，天下足”；“苏湖（州）熟，天下足”的俚谚，随处可闻可见。从唐宋开始，苏州一直到今天，素以富庶名著全国。因为这样，苏州可能因唐朝引种茶叶的历史还不很久，陆羽《茶经》评第苏州产茶，在浙西为最下（湖州上，常州次，宣州、杭州下、润州、苏州又下）。但到唐宋五代至少宋朝初年，苏州生产的茶叶，如《太平寰宇记》所载：“苏州长洲洞庭山，按：《苏州记》云‘山出美茶，岁为入贡’。”苏州洞庭山，也即今碧螺春的原产地，便能生产出专作进贡的好茶了。宋代宫廷和王室用茶，主要取之建瓯贡焙。但各地名特茶，也无不俱在征纳之列。洞庭除上说美茶外，如朱长文《吴郡图经续记》所记：除旧贡的洞庭美茶外，“近年山僧尤善制茗，谓之水月茶，以院为名也，颇为吴人所贵。”《吴郡图经续记》，成书于宋神宗元丰七年（1084），其时此茶还未入贡。但至《三吴杂志》所志，苏州洞庭“贡水月茶”；其时间约为元丰（1078…1086）时的最后二年，便开始进御了。《寰宇记》所记旧贡的洞庭美茶，时间较早，可能是团饼一类的紧压茶；水月茶为元丰前后所创，应当是散茶。后来有的史志和现在一般文章中，都写作：“宋时洞庭山出美茶，名水月茶，旧入为贡”；将这二种不同年代的不同茶类混而为一，实际是错的，这里顺便一提。
第一部分：序前言（3）
明清时，苏州由于经唐、宋以来的长期发展积累，社会经济又有进一步增长，农业、手工业商品性生产的程度也有长足提高，社会文化的底蕴更加丰厚，在这样良好的社会环境条件下，苏州与邻近的杭州、绍兴、湖州、徽州和后来开埠的上海等地区，相互映衬，互相促进，在营造我国后期传统茶业、茶叶特别是炒青绿茶的生产科学技术和茶文化上，俱达到了我国古代或传统技术条件下可能达到的最高高度。以茶类生产和茶叶制造技术说，明代时，除四川、湖广和福建生产边销地销茶还研制一些末茶、饼茶外，江浙和皖赣等地均已只造芽茶、叶茶，一般不再饮用饼茶和末茶了。所以，至明清以后，人口较多，繁荣富饶的苏州和江南一带，很快也形成和发展为我国炒青绿茶的生产和技术中心。如徐渭在嘉靖末年至万历初年撰文所举的全国30种名茶中，苏州所出的“天池”列第二，“虎丘”位第八。苏州生产的名茶，占全国的1/15。至明万历后期，谢肇在《五杂俎》中推崇的“茶品之上者，共有松萝、虎丘、罗丘”的排位由后面提前到第二位。明嘉靖以后，文献中关于江南生产的茶叶如上面所录，随各人所说，有的以松萝为首，有的以罗为第一，但也有不少人或以虎丘和天池茶为甲冠天下。如顾湄《虎邱山志》载，虎邱茶，俗称“茶中王种，芥（）茶精者妃后，天池、龙井便为臣种”。卜万祺在《松寮茗政》中记称，虎邱茶“明时例岁有司以此申馈大吏，诣山采制，胥皂骚扰，守僧不堪，剃除殆尽。学士文震孟作《剃茶说》以伤之。后复植如故，有司计偿其值，采馈同前例。”至雍正和乾隆五年《元和县志》，始称虎邱茶的种植和名气“遂萎”。 上面我们稍作展开，讲的是苏州古代社会经济和茶叶生产主要指制茶技术发展的概况。确如唐先生所说，苏州茶的生产，文献中有直接明确记载的，是在唐代中期陆羽《茶经·八之出》的注文。不过苏州实际种茶、饮茶的历史，应比文献记载要早。从有关史料来说，苏州种茶至少饮用茶叶和以茶待客的历史，起码是可上溯到晋或三国孙吴时期。南朝宋刘义庆写的《世说新语》中载，东晋初年，太傅褚裒渡江后一次东行至会稽郡治（今苏州）金昌亭，适吴中豪右燕集亭中。褚视作无人，坐下后便命“多与茗汁，少箸粽；汁尽辄益，使终不得食。褚公饮讫，徐举手共语云：褚季野（裒之字），于是四座惊散。”这位不速之客，大摇大摆，登上金昌亭，人也不看要茶吃，搅散了人家的饭局。再就是三国孙吴时《秦子》所记：“顾彦先曰：有味如，饮而不醉；无味如茶，饮而醒焉，醉人何用也？”顾彦先是吴县人，证据不够充分，但多少也可证这时当已知茶、饮茶。 最后，我还想再补说一下，碧螺春茶制造的最初或原始工艺。根据有关史志和小说笔记资料，我们仅知其采，不知其造；只讲到碧螺春开采前要沐浴更衣，贮不用筐，“悉置怀间”。至于制茶的工艺和技术要求，无有记载，无人提及。这点，我们可从明万历二十三年（1595）前后张源撰写的《茶录》中获得较多线索。先从采茶说起。据张源《茶录》记称，这时洞庭东西山一带，对于采茶的时间、天气、地点都有比较严格的要求。如文中提出“采茶之候，贵及其时”。太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。又提出彻夜无云，露采者为上，日中采者次之，阴雨中不宜采。并且对于茶树生态的环境、土质也有不同要求，认为产谷中者为上，竹下者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之。 关于制茶，芽茶、叶茶的制法，元时虽王祯《农书》和《农桑撮要》中就已记及，但讲的是蒸青制作，所载也很简略。张源《茶录》中记载，就不再提蒸青，专讲炒青，且较具体了。其工序为将“新采”的鲜叶，拣去老叶及枝梗碎屑，茶锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之。候锅极热，始下茶急炒。火不可缓，进行高温杀青。待熟方退火，然后撤入筛中，轻团数遍，进行揉捻，最后复下锅中，渐渐减火，焙干为度。但焙干还不算结束，《茶录》称在焙干以后，要将“始干”的茶，先盛盒中，外以纸封口，过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷才能正式贮存坛中。这里需附带指出，张源《茶录》不但对当时苏州洞庭炒青制茶工艺记述得很完整，而且对苏州和洞庭一带的制茶经验，总结得也很精辟。他指出，茶的好坏，在乎始造之精。“优劣定乎始锅，清浊系于末火。火烈香清，锅寒神倦；火猛生焦，柴疏失翠；久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那（挪）则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。”这些归纳，不但泛述了制造炒青各道工艺需要注意的要点，而且有些提法，也提升达到了较高的理性水平，真切地代表和反映了明末清初苏州乃至整个太湖地区炒青传统制造技术的实际最高水平。这些要诀，即在今天对于生产高标准绿茶，仍不失有一定的参考价值。所以，明代杭州出现的龙井，清初苏州洞庭定名的碧螺春，绝非偶然，无疑完全是当地或太湖流域社会经济、社会文化和茶叶生产技术发展的必然结果。 朱自振 2005年1月10日书于南京九方斋
第一部分：序序
碧螺春是我国的历史名茶之一。近年来介绍名茶的书籍很多，真正把历史名茶的历史写清楚的并不多。《碧螺春》是一个典范，唐锁海先生把碧螺春产地苏州的产茶历史，以及“碧螺春”茶名的由来，引经据典，交代得清清楚楚。使我们这些搞自然科学出身的茶人能直接获得真知。朱自振先生的“前言”，事实上是这本书的重要组成部分。朱先生是我国当今最权威的茶史专家，他在前言中阐述的有关坚持实事求是的历史观点，我完全赞同。实事求是的历史观和科学观，向来是我们研究工作者必须遵循的原则。朱自振先生把苏州的产茶历史写得清清楚楚，这对认识碧螺春茶的来龙去脉有很大帮助。 碧螺春茶是我国的历史名茶。在当代，它与西湖龙井、黄山毛峰、祁门红茶、大红袍、铁观音等齐名。近年来随着市场经济的发展，喝名茶的人多了，名茶的需求量扩大了，因此假冒产品也随之出现。在市场经济尚不完善的今天，大凡名优产品都会遇到如此尴尬的局面。龙井茶如此，碧螺春也是如此。政府出于更好地满足消费者需求的目的，把不少名茶的产地大大扩大了，与此同时也就扩大了质量的差距。同样叫“龙井茶”、“碧螺春”，质量差别很大，价格也相去甚远。在这种情况下，搞好各种名茶原产地域产品的保护，申请原产地产品的“证明商标”，看来是非常重要的事。要使消费者知道，“龙井茶”仍然是杭州龙井村狮峰山的品质最好；“碧螺春”仍然是苏州洞庭山的品质最好。 《碧螺春》虽是一本小册子，但知识系统而全面，史料翔实而可靠，技术具体而实用，是既有史学、人文的知识，也有自然、科技的内容，它的出版发行，将对弘扬中华茶文化发挥积极的作用。 程启坤 2005年3月11日
第二部分：碧螺春的原产地——苏州人间天堂（图）
“上有天堂，下有苏杭”。苏州被人们称为“人间天堂”的“东方威尼斯”，不仅环境优美，人杰地灵，而且特产富饶。碧螺春茶，就是其著名的传统特产之一。 苏州和宜兴一样，是江苏两个有名的古老茶区。早在唐朝时，一生嗜茶，精于茶道，被誉为“茶仙”，奉为“茶圣”，祀为“茶神”的陆羽，就在其《茶经》中评论过苏州茶叶。到了宋朝，苏州长洲县（现吴中区）水月茶就成了贡茶。进入明代，苏州茶叶生产就达到了鼎盛期，被当时茶人誉为“苏州茶饮遍天下”、“苏州茶叶冠