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游泳的人，终将从海水里回到陆地上。像一个短促的梦境———我们很快就远离了大海，恢复了平静。不知又过了多长时间，因为什么原因，我们又彼此远离了对方。一片记忆中的海，使我们会合了，又最终把我们隔开了。
这已是五年前的事情了。今年我又出差去过青岛，发现我们共住过的那家海湾风旅馆，已装修一新，变作歌舞厅了———店名也改叫金芙蓉了。这使我有恍若隔世的感觉。好在门前卖海鲜的大排档仍在。我点了一盘炒牡蛎，不知为什么，吃不出当年的滋味。是我的味觉失灵了，还是海鲜不鲜了？赫赫有名的青岛啤酒，也变得有点苦了，有点涩了。
……这或许就是五年前在北京的一家海鲜酒楼里，她跟我讲述的故事———我们并未真的结伴去过青岛。她那时已经见过大海了，是由另一个男人陪伴的。她给我回忆的是一个男人带领她第一次见到大海的往事。自始至终我仅仅是个听众而已。这并不是什么惊险的小说素材———我当时听完也就完了。今天忽然想起来了。还是把这个内陆城市长大的女孩的故事写出来吧———以不辜负她的一片好心。
中国人的吃（1）
中国人是最讲究吃的，所以古代的谚语即有“民以食为天”———甚至帝王将相也不敢违抗这条真理。譬如领兵出征，同样要牢记“粮草先行”。数千年以来，中国的饮食不仅已形成一种文化，而且堪称所有文化的潜在基础（或称物质基础）。不管对于其创造者或鉴赏者，都无法回避吃饭的问题。开个玩笑：李白若没有酒喝，是否能给唐朝锦上添花，留下那么多首好诗？至少，会失去一个飘飘欲仙的传奇。或者说，唐朝若没有佳酿，诗人们的数量与质量是否会大打折扣？唐诗三百首很明显不是靠白开水兑成的，至今捧读仍像刚刚启封的陈年
老窖……我的意思是，不要以为饮食是一种不登大雅之堂的文化，更不要以为饮食与文化无关。早在春秋战国时代，陶醉于百家争鸣的哲学巨人们，在这个问题上倒出人意料地发表了比较一致的观点。老子说：“五味令人口爽”。孔子说：“食不厌精，脍不厌细”。孟子除了说“口之于味有同嗜也”，还在自己的著述中引用过告子的话：“饮食男女，人之大欲存焉”。还有一句较著名的“食、色性也”，是他们中的谁说的，我一下子记不清了。总之，中国古代的哲学家们绝非苦行僧、清教徒或素食主义者，这是毫无疑问的。否则，深受其影响的传统文化，也不会成长得如此健康、茁壮和丰满，获得自成体系的满足。
再开个玩笑：唐朝的伙食若不好，不仅养不起那些耍嘴皮子的诗人（相当于时代的门客），更出不了以杨贵妃为首的一系列美女———或者说，更不会“以胖为美”。一个时代的审美观将改写了。捉襟见肘的朝代，其文化肯定也是憔悴的。
当然，“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的现象，在中国历史上也很难避免。听李时人说过一席话，令我在连云港的酒楼上停杯投箸：“公元一八八六年八月，清政府的全权代表李鸿章在美国举办答谢宴会，一道道色香味型俱全的中国菜点使到场的美国总统富兰克林和所有的西方人无不惊叹不已，可是当时的中国实际上贫弱至极，挣扎在饥饿线上的人口何止千万。”记得好像是鲁迅说过：“中国菜世界第一，宇宙第N，但是中国还有人靠舔黑盐吃饭，还有人连饭也没有吃……”他还强调：“饮食问题，不仅可以反映社会的物质文明程度，也可以反映出一定社会的社会状况以及暴露种种社会痼疾。”饮食文化似乎也可扩大到社会学的范围。可以是辉煌的，也可以是腐朽的。满汉全席固然使西人叹为观止，但清朝的国力恰恰孱弱到失去自尊的地步，其政治与文化的没落，并不能因一席豪宴挽回面子。餐桌上的虚荣心或胜利感，掩饰不了自己的版图被列强蚕食的事实。这是一个令我听起来深感痛心的典故———构成中国数千年饮食文化的一道伤口。
由此我仿佛目睹到中国漫长的封建时期繁华背后的阴影。大多数中国人，诚如鲁迅所形容的“孺子牛”：“吃的是草，流的是奶”。而昏庸的统治阶层，似乎天生就靠喝奶、吸血乃至变相地“食人”而存活的。难怪鲁迅要借《狂人日记》控诉那“人吃人”的社会。民脂民膏，真是一个太形象的比喻。在中国古代，有太多铺张浪费、争奇夸富的例子用来证明饮食的堕落———不仅仅是文化的堕落，更是政治的堕落。
中国人的吃啊，真是五味俱全。我的这番额外的咏叹，不过是洒一点辛辣的调料。
再回到正题上来。谈谈中国人的吃———中国人在饮食上的态度与风格。正如其凡事皆是完美主义者，饮食方面也不例外，透射出东方式的严谨、滋润与考究———还不乏浪漫精神。中国是出美食家的国度，历朝历代美食家的人数，估计比政治家、思想家、文学家、军事家等等的总和还要多。美食家之令人羡慕的程度，比起艺术家来也毫不逊色———甚至他更像是某种“行为艺术家”，或者说享受型的艺术家，具备着潇洒、超脱、乐观的人生态度。在我想象中，美食家肯定是享乐主义者，否则他如何把注意力全部集中在室内、案头、盘中乃至舌尖呢？窗外的风声雨声是凡俗之辈难以忽略的。大多数中国人，皆有做美食家的愿望（哪怕是潜意识里），只可惜并非人人都能具备其能力与境界。做个纯粹的美食家是很难的。挑剔生活，也是需要本事的。
但这不妨碍中国人以美食家的态度来尽可能地提炼、完善自己的日常生活———包括安排自己的节日。中国人的节日，最明显地体现在饮食上（譬如端午节的粽子，谁能否认它的文化含量）。饮食简直构成他们所理解的幸福的基本标准。或者说：每一次丰盛的宴席，都可能构成他们内心小小的节日、无名的节日。至少，会烘托出某种节日的气氛。
中国人的吃，不仅是满足胃的，而且是要满足嘴的。甚至还要使视觉、嗅觉皆获得满足。所以中国菜的真谛，就是“色、香、味、型”俱全，包括还有营养学方面的要求（“膳补”比“药补”更得人心，两者的结合又形成了“药膳”）。从这个意义上看，中国人既像厨师，又像大夫，还带点匠人或艺术家的气质。他们把自己照顾得很好。在饮食方面，他们指望的是物质与精神的双重满足。因而在这座星球上，中国的饮食有着最丰富、最发达的理论体系———估计也只有中国才能产生“美食家”这样庄严的名称。中国人的吃之所以不同凡响，在于其不仅重视实践，而且重视理论；以理论指导实践，而且在实践中总结理论……中国的厨师肯定是记忆力最好的厨师，而且富于创造性。正如汉字是最复杂的文字（由繁体字变成简化字了，仍然复杂），中国的菜谱若全部搜集、打印出来，肯定是全世界最厚的。靠这么厚的菜谱，养活着一代又一代的中国人。中国人的饮食，其实是舌尖上的节日。舌尖上的狂欢节。
中国人的吃（2）
十九世纪末，美国传教士明恩溥注意到了中国人对年饭的重视：“中华帝国疆域辽阔，各地风俗差异很大，但很少有一个地方在春节时会不吃饺子或类似的食物，这种食物就如同英格兰圣诞节上的葡萄干布丁，或是新英格兰感恩节上的烤火鸡和馅饼。与西方人相比较，在食物的质和量上不加节制的中国人是相当少的。中国的大众饮食总的说来比较简单，甚至在家境允许全年享用美食的地主家中，我们也不会经常见到他们如此奢侈。在食物上的代代节俭可以说是中国人的显著特点。‘好好吃上一顿’通常用来指婚礼、葬礼或其他一些不可
缺少美味佳肴之场合的事情。但这并不影响中国人为年饭所做的尽可能充足的准备，仿佛他们辛苦一年全为了迎接这一顿饭，中国家庭中每个成员在期待年饭时都自得其乐，当他们专心品味所有能够放入嘴中的美食时，更是大得其乐，即使平时回忆起年饭各式菜色，也是同样的快乐无比。所有这些对西方人而言充满着启示和教益，原因就在于西方人平时有太丰富的食物可供享用，他们因此而对‘饥者口中尽佳肴’少有体会……”应该承认，在很长一段时间里，饮食确实构成中国老百姓生活中的最大乐趣，甚至物质的贫穷也未能完全抵销他们精神的富有———而这种精神的富有与他们对美食所抱的长盛不衰的激情与向往有关。如果缺乏了这份激情，旧中国的老百姓日常生活将显得黯淡与平庸了许多。对于中国人而言，口福就是幸福的一部分，饮食是一座最容易兑现的天堂———或者说是通向天堂的捷径。
文人菜 谱（1）
吃，我是很喜欢的，谈论吃，也是很让人陶醉的。尤其在想做美食家而缺乏必要条件（譬如金钱）的时候，纸上谈兵，脑海里烘托出无数的玉盘珍馐，仍不失为一项乐事。文人好吃，天经地义———用老话说这叫雅好。据说金圣叹被砍头前，留给儿子的遗言是：“记住，花生米与豆腐干一起吃，能嚼出火腿的味道。”如果放在日常闲议，并无扣人心弦之处，关键是置身于刽子手的鬼头刀下，仍能对火腿的滋味念念不忘，并像护送传家宝般揭示花生米与豆腐干搭配的秘方，这就叫痴了。但一个文人如果既没有癖，又没有痴，那似乎活得太
清洁了，反倒不正常了似的。金圣叹怎么批注的《水浒传》并不重要，我一直在想：花生米与豆腐干，怎么能吃出火腿的味呢？也曾在家中偷偷尝试过一番，并无同感。想来这已不是清朝的花生米了，也不是清朝的豆腐干了。
梁实秋在台湾回忆上海大马路边零售的切成薄片的天福字熟火腿，用了这样两句话：“佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。”他得到一只货真价实的金华火腿（瘦小坚硬，估计收藏有年），持往熟识商肆请老板代为操刀劈开。火腿在砧板上被斩为两截，老板怔住了，鼻孔龛张，好像嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！”嗅了又嗅不忍释手，并要求把爪尖送给他。梁实秋在市井中总算遇见同好了，赞赏老板识货，索性连蹄带爪一并相赠。喜出望外的老板连称回家后好好炖一锅汤喝。
这就是真正的金华火腿，连边角料都使人如获至宝。这才是真正的美食家，一锅火腿蹄爪煮的汤就使他欣喜若狂，畅饮之后没准三月不知肉味。回过头来再想想金圣叹的遗嘱，便不觉得离奇了。地狱里若有火腿供应，金圣叹会视死如归的。
活着的文人，老一辈中如汪曾祺，是谙熟食之五味的。而且每每在文字中津津乐道，仿佛为了借助回味无穷再过把瘾，这样的老人注定要长寿的。他谈故乡的野菜，什么荠菜、马齿苋、莼菜、蒌蒿、枸杞头，如数家珍，那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边。谈“拼死吃河豚”所需要的勇气，“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事”。看来美食家不仅要有好胃口，还要有好胆量。我和汪曾祺同桌吃过饭，在座的宾客都把他视若一部毛边纸印刷的木刻菜谱，听其用不紧不慢的江浙腔调讲解每一道名菜的做法与典故，这比听他讲小说的做法还要有意思。好吃的不见得擅长烹调，但会做的必定好吃———汪曾祺先生两者俱佳。蒲黄榆的汪宅我去过两回，每回汪曾祺都是挎着菜篮送我下电梯，他顺道去自由市场。汪老的菜篮子工程，重若泰山。某台湾女作家来北京，慕名要汪老亲手做一顿饭请她吃，其中一道菜是烧小萝卜，吃了赞不绝口。汪老解释：“那当然是不难吃的：那两天正是小萝卜最好吃的时候，都长足了，但还很嫩，不糠；而且我是用干贝烧的。她说台湾没有这种水萝卜。”这话我怎么听都像菜农或正宗厨师的口吻。
从汪曾祺之口我才知晓，长沙火宫殿的臭豆腐因为一位大人物年轻时常吃而出了名，这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃”，以至“文化大革命”中火宫殿的影壁出现两行大字：“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。”伟人的语气如此敦朴，我们这些文人在谈吃的时候，也没必要羞羞答答。
在北京，我周围的朋友中，古清生是最喜欢烧菜的。他在一次散文座谈会上透露的。他说：这和写文章类似，都讲究色香味，好文章要原汁原味———我不喜欢在街上餐馆吃饭，那些菜味精的气息太浓，我自己做菜从不搁味精，但绝对好吃。《北京文学》编辑部是带厨房的套间，古清生拿到稿费后请客，就是亲自下厨做了一桌湖北风味的酒席。并不是为了省钱，而是显露自己的手艺与心意。系着围裙的老古在烟熏火燎中说烧菜有特殊的快感。有一天晚上，老古和我不谈文学了，而面色微红地追忆自然灾害年间在家乡野地里埋锅烤的叫化鸡。他说出了几本散文集没啥意思，真想编一部菜谱，我说书名就叫《文人菜谱》吧，说不定每一篇都是好散文呢。
我们文联大楼前有一家四川菜馆，招牌是请艾青题写的。来公干的，来投稿的，请客或受邀的———这估计是全中国接待文人最多的餐厅了。我和《诗刊》的邹静之常在这儿碰头。邹静之说：哪怕一个人吃饭，点一盆红油的水煮肉片，加一碗白米饭，辣得满头大汗，真是痛乎快哉。我读到静之一篇随笔，开头即为“好天气、好情绪总能碰到好朋友，中午去楼下喝杯啤酒，碰上老板送个好菜：炒豌豆尖。”不知为什么，静之的音容笑貌在纸上模糊了，我眼前总浮现出一碟烹炒后仍青嫩欲滴的豌豆尖儿，世界仿佛缩小在一只白玉般洁净无瑕的托盘里，安详、生动。静之真是个得道的人，那么容易满足，微不足道的一件小事就使他觉悟到生命的完好。静之对饥饿有刻骨铭心的记忆，他说：“不知道饥饿的人是不完全的，据说烧知了已成了道名菜，且价格不低。我小时吃过，是用火烤着吃的。现在，我不会想去吃它。”同是知了，但吃的心情不同。曾经饿着肚皮写诗的静之，是受饥饿的教育长大的，“饥荒过后，我依旧对食物有极深的恋情，我多年来吃酥皮点心都用双手捧着，不舍得放弃皮渣”。我忽然觉得一位用颤抖的双手小心翼翼捧着酥皮点心（像捧着圣物）的诗人，可能是最懂得生活的，他对生活怀有热爱粮食的心情。这个慢动作我永远记住了。这简直是在捧着良心啊。
文人菜 谱（2）
如果真出一部文人菜谱，这可以设计为封面。
美食家
我的老家江苏，是出美食家的地方。苏州的陆文夫，写过一篇叫《美食家》的小说，等于给美食家立传了。但真正的美食家是不想出名的，他的注意力全集中在自己的味觉里了———对餐桌外的世界充耳不闻。我去苏州，总要拜访几位精于此道的朋友———譬如诗人车前子，他对明清以来江南的饮食文化很有研究，他将其与书画、刺绣、园艺排在同等的地位，甚至对李渔、袁枚等先贤的嗜好与口味也了如指掌。我以为他只是高谈阔论的理论家呢———直到他亲自下厨随手做了几道清淡爽口的小菜，终于令我心服口服了。车前子，不仅写
诗有绝技，做饭也有绝招。他对生活的兴趣全体现在两张桌子上：一张是书桌，一张是餐桌。还不够吗？他后来移居北京，写了《地坛与豆汁》等一系列随笔，再次令我心服口服：我枉自比他早来几年，怎么没想到从饮食的角度写北京呢？对美食的嗜好也成全了他的文章。
美食家在我心目中自然是最有口福的人。可惜世上没有这样的公开职业———这是一种消费的人生。所谓的美食家大多是兼职的———或者索性将美食作为业余爱好。做个美食家是很幸福的，但也是很奢侈的———尤其在刚刚达到温饱水平的社会，美食家等于提前过上了小康生活。他与普通大众的区别在于：不仅要满足自己的胃，更要满足自己的嘴———饮食不是为了求饱；而是为了解馋。这世界上有两种人的嘴最值钱：其一是演说家的（或政治家的，俗称金口玉言），其二是美食家的。美食家的嘴快变成一头宠物了，需要用心地去养。养家容易养嘴难，糊口容易解馋难。美食家是一些永远不愿意欺骗自己的嘴的人。好在其中真正的高手并不在意食物的名贵与否，仅仅苛求其滋味罢了。他们相信：不同的厨艺能使同样的原料产生天