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起，共24片，用碗盛起。 2。 火腿、冬菇、肥肉也各切成24片，然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、妆等腌几分钟。 3。 将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、科菇夹在每片 鱼片中间，摆放在碟上，放进蒸笼蒸约7分钟取出，鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头尾。 4。 将鱼的原汁下镬，加上汤150克、精盐2。5克、味精2。5克，打芡，最后把麻油、猪油淋上即成。
脆皮鸡
【菜名】 脆皮鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味。 【原料】 肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1。5克，细葱末1。5克，辣椒末1。5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克 【制作过程】 1。 将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 2。 把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。 3。 用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 4。 先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 5。 鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 注意： 1。 鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。 2。 炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 3。 切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
花雕鸡
【菜名】 花雕鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 【原料】 母鸡1只1250克，蜂蜜30克，猪肥肉75克，蚝油50克，姜块35克，花雕酒100克，葱条35克，淡二汤125克，味精5克 【制作过程】 1。 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。 2。 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。 注意：花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗
炊石榴鸡
【菜名】 炊石榴鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鸡胸肉175克，虾仁100克，鸡皮300克，猪肥肉25克，熟冬笋100克，芹菜梗6克，火腿末25克，蟹黄10克，水发冬菇50克，鸡蛋清30克，精盐11克，湿淀粉25克，味精2。5克，干淀粉5克，胡椒粉0。5克，芝麻油2克 【制作过程】 1。 将鸡皮开成24片，每片呈直径5厘米大的圆形。将鸡蛋清15克、干淀粉、精盐调配成糊，涂在鸡皮内侧。 2。 把芹菜梗用开水氽过，再浸凉水，捞出晾干，每根梗撕成4条丝当绳用。 3。 将鸡胸肉和虾、冬笋、冬菇、猪肥肉分别剁成小粒，混合拌匀，再加上胡椒粉、味业、精盐10克、芝麻油、蛋汪、湿淀粉20克拌匀成馅，分成24份，待用。每份用鸡皮一片做皮，包成石榴形，以芹菜梗扎口，用蟹黄点缀其上，盛在盘中，入蒸笼蒸8分钟，取出，用鸡的原汁加湿淀粉调成白汁芡，淋上即成。 注意：火大气足，蒸8分钟即可，久蒸成形不佳，鲜味走失。
七彩瓤猪肚
【菜名】 七彩瓤猪肚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 七彩相杂，色泽丰富。特别是冷藏后，冷可炙口，爽可应齿，是夏令佳品 【原料】 猪肚1个500克，咸鸭蛋黄4个，去壳皮蛋3个，精盐7。5克，猪瘦肉750克，味精5克，猪皮250克，芝麻油10克，熟瘦火腿15克，汾酒25克，香菜75克，白卤水500克 【制作过程】 1． 猪肚内壁翻出，洗净，再翻回原状。蛋黄、皮蛋均切成粒，每粒约1。5厘米见方。猪肉切成丁，约0。6厘米见方。火腿切成细粒。香菜切成段，每段约1厘米。猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出，切成粒，大小如黄豆。 2． 将猪内丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀，再加入香菜、芝麻油搅成馅料，填入猪肚内，用线绳缝口。然后放入汤锅内，用中火煮约30分钟，捞出，放入用用旺火烧沸的白卤水锅中，改用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加汾酒，浸泡约10分钟，捞出。 3． 冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出，用刀横切两段，每段又切作爿，然后分切成片，每片厚0。3厘米。装盘时拼砌成扇形或圆形即成。 注意： 白卤水；将八角5克、丁香6。5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好，放入瓦锅，加入沸水2500克，用小火熬约1小时，再加入精盐150克即成。
生炊龙虾
【菜名】 生炊龙虾 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉质脆嫩，味道鲜美，蘸上桔油，开胃醒酒。 【原料】 活龙虾750克；潮州桔油2碟；精盐2。5克；白猪油75克；生姜3克；白酒15克；香菜25克；生葱25克 【制作过程】 1。 先将原只龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻后下下，先摆落碟。头部开边，外壳和虾肋去净，后斩件摆落在虾脚上面。尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面。 2。 用小碗盛白酒，加入精盐开匀后撒落虾肉上，虾的上面放、葱，进蒸笼猛火蒸8分钟即熟。取出后捡去姜、葱，淋上白猪油，碟边伴香菜，跟桔油一碟上席。 注意：1。 宰虾时，必须去净腮和虾屎，使蒸出的虾鲜美而无异味。 2。 放进蒸笼必须猛火蒸（蒸气直上，遇微风不摇摆，即猛火气足），掌握好时间，以不超过10分钟为度。这样蒸制的龙虾肉质脆嫩而不面
虾胶瓤鱼肚
【菜名】 虾胶瓤鱼肚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 干炸鱼肚50克；姜片10克；虾胶180克；忽条10克 ；菜芜150克；精盐2克；熟火腿末2。5克；味精1克；香菜叶5克；鸡蛋清10克；胡椒粉0。5克；二汤350克； 姜汁酒10克；芡汤10克；干淀粉25克；芝麻油0。5克；湿淀粉7。5克；花生油60克；上汤125克 【制作过程】 1。 半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分，剪去皮、筋，切成直径4厘米的圆形片12块，放入沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水。炒锅用中火烧热，下花生油15克，放姜、葱爆至有香味，烹绍酒，下二汤250克、精盐1克，烧沸后下鱼肚煨约1分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉。 2。 虾胶分成12颗小丸，放在干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端，入蒸笼用、、旺火蒸约5分钟至熟，取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块。 3。 炒锅用中火烧热，下花生油10克，放入菜芜*、精盐1克，二汤100克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油。将锅放回炉上，下花生油10克，放入菜芜、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。 4。 炒锅洗净，放在中火上，下花生油10克，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉7。5克调稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推匀，淋在虾胶上便成。 注意：1。 干炸鱼肚：用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段（长的分三段、短的分两段）。 将深口铁锅在中火柴炉上，下花生油10000克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝笪，捞起冷却。 炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声。 2。 虾胶：把猪肉75克切成细料，放入冰箱。将吸干水分的虾仁500克用刀背剁成泥，放在盆里，加入精盐5克、味精6克、小苏打15克，顺着一个方向搅拌，至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时便成。广东饮食行业习惯把虾胶称为〃百花〃。 3。 菜芜：将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6厘米即为菜芜。剪取约12厘米即为效菜。 4。 芡汤：将上汤500克、精盐25克、味精35克、白糖5克调匀，用微火加热溶解后
椒盐虾
【菜名】 椒盐虾 【所属菜系】 粤菜 【特点】 外焦香辣，肉软嫩鲜美 【原料】 鲜活中虾500克；淮盐15克；辣椒25克；花生油1000克；净香菜25克 【制作过程】 1。 中虾用水洗净，先剪虾须、虾枪，剔出枪下的杂物，剪清虾爪及桡足，晾干。辣椒切成米粒状。 2。 炒锅用旺火烧热，放入花生油，烧至五成热，下海泡油至八成熟，连油一起笊篱沥去油。 3。 炒锅回火上，放入已泡油的中虾略煎片刻，国淮盐和辅椒粒，炒至熟，装盘，堆成山形，四周伴以香菜即成。 注意：淮盐：炒锅用中火烧热，放入精盐500克，炒至烫手而有响声时，端离火口，倒入五香粉20克，拌匀即成。
东江瓤豆腐
【菜名】 东江瓤豆腐 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜味，为东江地区冬令常菜。 【原料】 去皮猪肉325克；淡二汤750克；浸皮海米50克；花生油500克；左口鱼末10克；葱15克；豆腐600克；味精7。5克；盐12。5克；深色酱油15克；胡椒粉0。5克；湿淀粉10克；干淀粉20克；清水50克 【制作过程】 1。 将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2。5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。 2。 把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0。5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。 3。 在每块豆腐中间挖一个长2。5公分、宽1。5公分、宽1。5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克 4。 炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。 注意：1． 左口鱼末制法：左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。 2． 搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。 3． 煎时要随时转动锅，避免糊底。
咸蛋蒸肉饼
【菜名】 咸蛋蒸肉饼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。 【原料】 猪肉300克；胡椒面3克；咸蛋2个；浅色酱油25克；干淀粉25克；花生油25克 味精2克 【制作过程】 将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶，再加少许花生油拌匀，然后放盘中压扁。把感蛋黄压扁，放肉饼上，用中火蒸熟，取出，用适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成。 注意：猪肉选肥三瘦七者，去皮剁烂，戌菜酥炊油润。
大良炒鲜奶
【菜名】 大良炒鲜奶 【所属菜系】 粤菜 【特点】 成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮；奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备 【原料】 鲜牛奶250克；鸡蛋清250克；鸡肝25克；味精3。5克；蟹肉25克；精盐4克；腌虾仁25克；干淀粉2克；炸榄仁25克 ；熟猪油500克；熟瘦火腿15克 【制作过程】 1。 火腿切成约1。5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。 2。 将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏久勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾、虾鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。 3。 用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀。 4。 用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油一钱，炒匀上蝶。 注意：1。 先用牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉粒状。炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。 2。 宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。
白灼响螺片
【菜名】 白灼响螺片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 成菜鲜嫩爽脆，特点突出。 【原料】 大海螺4000克；绍酒15克；葱条25克；淡二汤750克；姜片10克；芝麻油0。5克；虾酱20克；熟猪油250克；蚝油20克；姜汁酒10克 【制作过程】 1。 用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去掉厣和肠，擦去表层污物，洗净，切去头、尾和皮，只用螺肉中心部分约600克，切圆片，每片厚约0。3厘米。 2。 将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热，熟猪油35克，烧至微沸，取出20克，淋在虾酱、蚝油碟内；后放入姜、葱，烹妆汁酒，加二汤，烧沸后去掉姜、葱，放进螺片氽至九成熟，倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热，下油涮锅后倒回油盆；放入螺片，烹绍酒，加芝麻油，迅速炒匀上盘即成。 注意： 1。 姜汁酒：将姜块500克磨成泥，装入白纱布袋扎紧口，盛在碗中，倒入米酒500浸泡，同时挤出姜汁调匀便成。 2。 用淡二汤氽螺片，一氽即出，延时则螺肉革刃绵，不堪入口。
红炖鱼翅
【菜名】 红炖鱼翅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 翅针软滑，香味浓郁。 【原料】 洗净翅针1000克；生姜50克；光老母鸡1250克；香菜50克；花肉750克；银针 100克；排骨500克；火腿丝25克；猪手750克；火腿脚50克；猪皮250克；麻油 10克；绍酒100克；胡椒粉1克；糖色15克；浙醋2小碟；精盐20克；上汤1000克；酱油5克；二汤3000克；生葱50克；味精10克 【制作过程】 1。 用炖钵（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅垫底使用。 2。 用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。 3。 猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加入二汤、精盐10克、糖色，然后倒入鱼翅钵内，加姜25克，葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火火靠3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火火靠炖1个半钟头，最后转为慢火火靠炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7。5克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2。5克、火腿丝10克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。注意：1。 潮州红炖鱼翅，净火靠炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。 2。 泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。 3。 在最后鱼翅要火靠炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸�