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食首当其冲。
中国人见面，最常说的一句就是，‘今天你吃了没有？’，可见饮食在国人心中的地位。
‘食’也就是‘吃’，对中国人来说，除了‘填饱肚子’这一最为基本的功能外，已经发展成为一种文化、历史，甚至是一种潮流、艺术。
中国饮食源来已久、博大精深，先不论创作手法，单说品种就已达成千上万种之多。当今世界的另一饮食大家法国曾经这么评论中国的饮食文化：
中国饮食是一门艺术，是世界饮食文化这个皇冠上最闪亮夺目地一颗明珠。同样是吃，为什么中国人能吃出一门艺术来？也许，这和中国人的胆量是分不开的。天上飞的、地上爬的、水里游的，没有中国人不想吃、不能吃、不敢吃的。
这个说法虽有点搞笑，但也基本属实，算是从另一个方面论证了不同文化之间的差异。大清满汉全席，就是明证。
品种多、配料全、烹饪技艺巧妙高超，三者合一，从而一举奠定了中国饮食在世界上的地位。按理说，作为中国饮食的直接创造者，厨师，这应该是一份光荣地职业，但事实上，在国人的心里它还处于三教九流之中，远没有取得与饮食文化相匹配的身份地位。
中国，地大物博、人口众多，可以说有人的地方，就有餐馆。既然有餐馆，那么无论规模大小，少不了的就有掌勺师傅。在中国，掌勺师傅是人口最多的一种职业。
为什么不说是厨师呢？因为，厨师是掌勺师傅，但掌勺师傅决不是厨师。确切地说，应该是厨子。甚至好多人连厨子都算不上，充其量只是炒菜者。餐馆的泛滥造就了厨子的泛滥，大部分国人又分不清厨师和厨子的区别，这应该就是造成厨师社会地位低下的最根本的原因。
既然厨子的社会地位不高，那为什么每年会有这么多人加入到这一行当中来呢？门槛不高、上手简单，最关键的还是待遇高，相对地说。当然也有例外。
史进就是这个例外。
虽然自己这个从小的理想有点见不得光，也尽管它已成为自己完成人伦大礼道路上的最大障碍，但这些反而更加坚定了史进从厨的决心。
朋友面前，史进从不认为自己是个厨子，他总说自己是个艺术工作者，是被饮食这门艺术所吸引，从而投身到这份伟大地事业中来。由此可见，他身上的艺术细胞是多么地浓郁。
朋友们讥笑他：厨子就是厨子，还什么艺术家，又有谁见过手拿菜刀加锅铲的艺术家？
史进：诶，我这门就是菜刀加锅铲的艺术。
史进认为，虽然自己目前一窍不通，但是很有这门艺术的天份。无论做什么，天份才是最重要的。既然自己有了这个天份，那就不能辜负冥冥中上天对自己的期望。
于是乎，史进通过一切办法，挤进了‘德福楼’。
‘德福楼’是A市最为著名地一家中餐馆，号称囊括了全国各大菜系的好手，广告上更是打出了‘只有你想不到的、没有你吃不着的’这一经典名句。
这决不是吹牛，光是国家指定的特一级大师，‘德福楼’就网罗了二十几个，个个都是各大流派的顶尖高手。但这还不足以支撑‘德福楼’在A市餐饮界盛隆卓著的地位。
A市，素有‘东方销金窟’之称。在这个人文汇粹、名流聚集地世界名城里，任何一家酒楼餐馆要想立足，没有台柱子可不行。你可以去A市的各大名店问问，谁家没有这么一个镇场子的人物？
在这些名角中，数‘德福楼’的雷四海最能服众，公认的大佬级人物，素有‘雷公’美名。
雷四海三十岁正式出道，今年刚过六十大寿。整整三十年的厨龄生涯中，可以用‘传奇’二字形容。雷四海包身工出身，小时侯为地主耕过田、放过羊，受尽了阶级压迫和欺诈，过的是永远也看不到头的日子，但是共产党给了他希望，觉醒过来的雷四海参了军、抗起枪，走上了以战救国的道路。尽管他只是一个伙头兵，但一样上过战场、杀过敌。走南闯北中，雷四海厨艺的天赋逐渐显露，但那时的他还处在观摩学习、效仿前人之中。等到他融会贯通、自成一家后，新中国已经成立。雷四海日后时常感叹，那是中国历史上最黑暗、最耻辱地一段艰辛岁月。虽然艰苦但又是愉悦的，因为，在党的领导、指引下，前进方向一片光明，精神上的富足足以盖过生活上的困苦，更重要地是他的厨艺就是在那段时间炼就的，经历过铁血与炮火的洗礼。菜肴中的那份神韵，是其他人无论如何也模仿不了的。
建国后，已经混到营职的雷四海退了伍，继续他的流浪生涯。四处拜访名家，学习、交流，这一闯又是十多年，但就是这十多年，他的厨艺才算是真正功德圆满、完成了质的蜕变，奠定了他日后的宗师地位。党、国的历届领导班子中，有超过半数的领导人亲偿过雷四海的厨艺，一致评论他：集百家之长又别具一格，不墨守成规又能推陈出新，不枉雷公之名。
那时，雷四海已年过五旬。一时间，‘雷公’的美名响彻大江南北、横贯东西，甚至飘扬过海。此后的他，还招待过无数的外国访客，均获得极高好评。有家餐饮杂志这么评价雷四海：足迹行天下，一口吞四海。
六旬过后的雷四海已经很少亲自上厨，但就凭他这一块金字招牌，‘德福楼’想不红火也难。也正由于他的存在，‘德福楼’的厨房已经成了全中国所有厨子心中顶礼膜拜地圣地。‘德福楼’的厨子，总是比其他地方的厨子来得金贵、牛气，也一直都是大声说话、横着走路。
史进进了‘德福楼’。以‘德福楼’用人的条件，再对照史进的资历，这原本是件痴人说梦地事情，想不到竟让他梦想成真了。
一个再亮堂地厨房，也不可能全是厨师，厨子必不可少。否则，打下手的活总不成让那些掌勺的大腕去做？一想到自己为此而付出的努力，厨房里的厨子就不由得对史进咬牙切齿，但谁也不敢有异议，因为他是雷四海关照进来的。
六个月前，雷四海还不认识史进，六个月后，雷四海就破例放他进来。与其说，雷四海是被史进执着地精神所感动，还不如说，雷四海没有架住史进的流氓、耍无赖。
前前后后，半年的时间里，史进总共七进七出拘留所，这个战绩足以与三国时期的某位名将相提并论。虽然他们冲锋的场所不同，但是他们胸中的那股豪气是相通的。
雷四海第一次把史进送进拘留所时，心想：这是个无赖。
第二次时，心想：这真的是个无赖。
第三次时，心想：这个无赖没救了。
第四次时，心想：这个无赖彻底没救了。
第五次时，心想：这个无赖又来了。
第六次时，心想：这个无赖还挺有意思的。
到了第七次时，雷四海给他下了一个结论：这是一个很有个性的无赖。同时还做出了一个决定：如果他还会来，那破一次例又有何妨？
史进就是这么进了‘德福楼’。
闻名不如见面，进去之后史进才知道‘德福楼’的厨房有多大。上上下下，总共一百多号人，雷四海是唯一的一个厨师长，此外，还有八个副厨师长，光是一线掌勺的大师傅就有三十多个，其他的象面点师傅、冷配师傅就又占了十多个，剩下的就都是些厨子，专门负责打下手。
厨房里，也许是按资排辈普及地最彻底的地方。从此，史进不叫史进，叫小史。
小史是资历最浅的一个，所有人都是他的前辈、师傅，逢人就要点头致意，轻微地斥骂还都是正常的，但为了心中向往已久的这门艺术，这一切都只有逆来顺受了。
拖地、擦桌子、整理厨具……，这些就是史进的工作重心。若是有一刻空闲下来，史进的耳边一定会响起类似地声音，‘小史，这里脏了，你再擦一擦。’一天下来，史进的时间就完全被这些琐屑地事情所充澈。
史进对此严重估计不足。进来时，掌勺固然是想都不敢想，却也没料到，连拿把菜刀都成了一件奢求地事情，看得见、摸不着。史进没有气馁，反而拼命地干活，只希望能挤出一丝时间，去摸一摸那久违地菜刀。但他一直没能如愿。
这种情况持续了有三个月。史进的工作态度还是赢得了所有人的肯定，这从他受到的斥骂声逐渐减弱就能看的出来。大家都已经明白了雷四海为什么会放他进来。
三个月的努力工作，虽然象个清洁工多于厨子，但史进认为他还是有收获的。锻炼了身体不说，更重要的是，厨房的地形、餐具的摆放位置，他已做到了如指掌、成竹在胸地地步。以至于有段时间，他只要一闭上眼睛，厨房的立体结构图就会立刻清晰地浮现在脑海中。
努力从来不会白费，这一切都早已落在了有心人眼里。三个月后，雷四海为史进安排了一个庆功会，庆祝他正式加入了‘德福楼’这个团体。厨房内的一百二十八号人全部列席。
史进这时才明白过来，原来这之前的他只是个临时工。不过，现在已经没关系了，因为，他转正了。
庆功会上，史进又一一地认识了每一个人，印象最深地有八个，他们好象没有名字，所有的人都称呼他们为某师傅，包括雷四海。
赵师傅、钱师傅、孙师傅、李师傅、周师傅、吴师傅、郑师傅、王师傅。德福楼的八个副厨师长。说起来也很奇怪，‘德福楼’里的师傅很多，但这八个却是独一无二的。说到赵师傅，那就只有一个。同理，其他人也一样。在A市行中，他们八人还有一个响亮的名头，‘德福八巨头’。
史进看不出来他们有何高明之处，因为，厨艺并不挂在脸上。等这一轮过后，史进再也坚持不不住，一头栽倒在地。
第二天，史进迟到了。
急匆匆地赶到厨房后，史进做好了挨批的准备，但出乎意料的是，考勤师傅什么也没有说，只是把他带到了冷菜间，喊了一句‘小方，人交给你了’就转身离去。
小方，是个厨子，专门切配冷菜，已经五十多岁了，但在这里，他就是小方。
小方见到史进后，第一句问的就是：”你知道，对于一个厨师而言，什么最重要吗？”
史进老老实实地回答：”不知道。”
“刀功。刀功是一个厨师的根本，再美味的菜肴没有‘形’它也上不了台面，登不了大雅之堂，这‘形’就要通过厨师的刀功来修饰、装扮。现在，你知道对厨师来说是什么最重要了没？”
史进恭敬答：”刀功。”
小方接着说道：”你有什么要问的，就赶紧问。”
史进：”我就想知道，从今往后，我在这里应该做些什么。”
小方二话没说，递给了他一摞菜刀和一块磨刀石，说道：”磨刀。要想有好的刀功，没有好刀怎么行？什么时候你磨的刀能让大家满意了，我再来找你。”
史进苦笑，‘没想到自己想摸刀想了这么久，到头来就得到个磨刀的差事。’没办法，这刀还得磨。
这一磨，就磨了一个月。
一个月中，史进迷恋在与菜刀的久别重逢里，每日重复着相同地机械工作，他还乐呵呵的。苦中作乐是他的天性，既然不能逃脱，那就乐观地去面对，这也是他面对困难时的一向选择。
一个月的磨刀时光已从指甲缝中逝去，小方找到了史进，把那块磨刀石换成了一块砧板。这时，史进还不知道他的苦难日子才算正式拉开帷幕。
第二章
又两个月过去了。算起来，史进加入‘德福楼’已有半年。前半年，史进其实就是个勤杂工，哪里需要哪里就有他的身影。后半年，身份地位有了提升，摇身一变为，整天和砧板、磨刀石打交道的‘菜刀手’。这半年，用史进自己的话讲就是，‘苦并快乐着’。
虽然很苦，但也值得，因为他快乐。
三个月的磨练，史进的刀法有了不小地进步，与他刚进来时已不可同日而语。
刀法是厨师的基本功，最能体现和反映一个厨师的专业程度。尽管这和烹制出来的佳肴没有直接地关系，但是每一个操刀人，谁不希望自己能有一手出神入化地刀法？
刀法，光靠苦练还不行，还得有天赋。史进就有用刀的天赋。在小方师傅及冷配间其他众人的身行说教下，史进已经熟练掌握了最基本的三种刀法：
一。企刀法，又叫直刀法，是指刀刃与砧板上的原料成垂直角度的运刀手法。包括切、剁、砍三种形式。
二。平刀法，是指运刀片料时把刀平放，使刀面与砧板平行的一种刀法。分为平刀片、推刀片、拉刀片三种。
三。斜刀法，是指运刀时刀身与砧板上的原料成一定角度的一种刀法。又分为斜刀片与反刀片两种。
其实这些不同的操刀形式，又有着各自不同的特点和要求，象企刀法中的切就又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等多种形式。所以，小方等人对史进在三个月的时间里就能熟练地运用这些刀法，心下无不感到吃惊。这除了归功于他的操刀天赋外，更重要地是他苦练。
你千万不能小看厨师的刀法，更不可简单地就把它归类于‘切菜的刀法’。一个从厨十年以上的师傅，他的刀法往往不是普通人可以想象的。
十年磨练，大部分厨师的刀法都停留在‘手刀’的境界，也就是‘手到刀到’。你认为这很简单？其实这很难！它对操刀人指尖、手腕的灵活、发力有着极其严格地要求。你能指望一个手指笨拙地人用好刀么？同样的，一个连操刀力度都不能掌控自如地人，他切出来的东西能保证质量么？
‘手刀’还只是中国厨师协会对非会员进行评判的一个最低标准。
中国厨师协会认为：一个十年厨龄以上的师傅，如果他的刀法还不能达到这个要求，那么他就不是一个合格地厨师。或者说是，一个不被中国厨师协会认可的厨师。这种人当然是无法入会的。
当然了，这并不是说一定要十年才能达到‘手刀’的境界，这要视各人的天赋所定。中国厨师协会也有会员在数年间甚至是一年内完成这个境界，但那只是个特例，传说中的事情而已。
‘手刀’之上还有‘心刀’，也就是‘心到刀到’。‘手刀’的境界还可以通过苦练来达到，但‘心刀’就决没有这种可能。
‘心刀’靠的是‘悟’。
悟性未到，一切皆没有可能。中国厨师协会的很多会员穷上一辈子之功，也没有达到这种境界。但也有会员于朝夕悟‘道’，是一瞬息、一刹那，在不经意间心灵上的一种顿悟。这两者之间的差距就不可以以日计了。
‘心刀’还不是最高的境界，传说中的‘人刀合一’才是。但这毕竟只是传说，近代中，中国厨师协会早已没有人达到这种层次。
据内部资料记载，在整个中国厨师协会的发展史上，只有一人曾经达到过这种境界。
吴大师，清末同治年间的一名御厨，在当时的同行口中，有‘天下第一刀’、‘刀神’之称，只是他完全沉醉于刀法的钻研，厨艺反而是大幅度退步。结果，天妒英才。有一次炮制的点心没能让同治皇帝满意，被砍去了头颅。从此，那震世地刀法失传。
在这里，我对中国厨师协会简单地介绍一下。
这是一个由民间发起的私人性质组织，创立于清朝乾隆年间，发起人姓赵，赵四公子。根据资料上的记载，此人家传殷实，乃是京城巨富。而赵四本人对饮食又相当地情有独衷，一直想尝遍天下美食。某日他突发其想，提供这么一个场所，既能让天下的名厨聚在一起交流、切磋厨艺，又能让自己得偿所愿，何乐而不为？
那时的组织结构远不如现在这般严谨缜密，但赵四的伟大之处就在于他开了这个头。中国厨师协会在几百年的时间里从无到有、几易其主，逐步地发展壮大，至今已经成为非官方的、从业者心中的最权威地组织，赵四功不可没。现在这个组织的龙头是个广东人，他虽不懂厨艺但精通商业运作，在他的精心打理下，中国厨师协会已经彻底摆脱了亏损，实现了自给自足。每年，仅凭千余名会员交纳上来的会费就是一笔巨额数字，更何况协会本身还具有不菲地商业价值。
神州大地，数十亿炎黄子孙中的千余人，几乎是囊括了这个世界上最顶级的中餐大师，中国厨师协会的影响力可想而知。特别是在中国传统餐饮这一行当中。
话题有些扯远了，再拉回来接着说史进。
史进现在的刀法，在平常人中可以称做熟练，但以行业的标准来看，充其量，才刚入门。至于他的厨艺，就更不要枉谈。
小马