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化的方式了，来点儿流水作业。有一次，我陪几位朋友上饭馆，饭店的经理认识我，对我很客气，问我有什么要求。我说只有一个小小的要求，即要求那菜一只只地下去，一只只地上来。经理无可奈何地摇摇头：“办不到。”
所谓一只只地下去，就是不要把几盆虾仁之类的菜一起下锅炒，炒好了每只盆子里分一点，使得小锅菜成了大锅菜。大锅饭好吃，大锅菜却并不鲜美，尽管你是炒的虾仁或鲜贝。
所谓一只只地上来，就是要等客人们把第一只菜吃得差不多时，再把第二菜下锅。不要一涌而上，把盆子摞在盆子上，吃到一半便汤菜冰凉，油花结成油皮。中餐和西餐不同，中餐除掉冷盆之外，都是要趁热吃的。饭店经理也知道这一点，可他又有什么办法呢，哪来那么多的人手，哪来那么大的场地？红炉上的菜单有一叠，不可能专用一只炉灶，专用一个厨师来为一桌人服务，等着你去细细地品味。如果服务员不站在桌子旁边等扫地，那就算是客气的。
有些老吃客往往叹息，说传统的烹调技术失传，菜的质量不如从前，这话也不尽然。有一次，苏州的特一级厨师吴涌根的儿子结婚，他的儿子继承父业，也是有名的厨师，父子合作了一桌菜，请几位老朋友到他家聚聚。我的吃龄不长，清末民初的苏州美食没有吃过，可我有幸参加过50年代初期苏州最盛大的宴会，当年苏州的名厨师云集，一顿饭吃了四个钟头。我觉得吴家父子的那一桌菜，比起50年代初期来毫无逊色，而且有许多创造与发展。内中有一只拔丝点心，那丝拔得和真丝一样，像一团云雾笼罩在盘子上，透过纱雾可见一只雪白的蚕蛹（小心点）卧在青花瓷盆里。吴师傅要我为此菜取个名字，我名之曰“春蚕”，苏州是丝绸之乡，蚕蛹也是可食的，吴家父子为这一桌菜准备了几天，他哪里有可能有精力每天都办它几十桌呢？
苏州菜的第二个特点便是新鲜、时鲜，各大菜系的美食无不考究这一点，可是这一点也受到了采购、贮运和冷藏的威胁。冰箱是个好东西，说是可以保鲜，这里所谓的保鲜是保其在一定的时间内不坏，而不能保住菜蔬尤其是食用动物的鲜味。得月楼的特级厨师韩云焕，常为我的客人炒一只虾仁，那些吃遍中外的美食家食之无不赞美，认为是一种特技，可是这种特技有一个先决条件，那虾仁必须是现拆的，用的是活虾或是没有经过冰冻的虾。如果没有这种条件的话，韩师傅也只好抱歉：“对不起，今天只好马虎点了，那虾仁是从冰箱里拿出来的。”看来，这吃的艺术也和其他的艺术一样，也都存在着普及与提高的问题。饭店里的菜本来是一种提高，吃的人太多了以后就成了一种普及，要在这种普及的基础上再提高，那就只有在大饭店里开小灶，由著名的厨师挂牌营业，就像大医院里开设主任门诊，那挂号费当然也得相应地提高点。烹调是一种艺术，真正的艺术都有艺术家的个性和独特的风格，集体创作与流水作业会阻碍艺术的发展。根据中国烹饪的特点，饭店的规模不宜太大，应开设一些有特色的小饭店。小饭店的卫生条件很好，环境不求洋化而具有民族的特点。像过去一样，炉灶就放在店堂里，文君当炉，当众表演，老吃客可以提了要求，咸淡自便。那菜一只只地下去，一只只地上来当然就不成问题。每个人都可以拿起筷子来：“请，趁热。”每个小饭店只要有一两只拿手菜，就可以做出点名声来。当今许多有名的菜馆，当初都是规模很小；当今的许多名菜，当初都是小饭馆里创造出来的。小饭馆当然不能每天办几十桌喜酒，那就让那些欢喜在大饭店里办喜酒的人去多花点儿气派钱。问题是那些开小饭店的人又不安心了，现在有不少的人都想少花力气多赚钱，不花力气赚大钱。
苏州菜有着十分悠久的传统，任何传统都不可能是一成不变的。这些年来苏州的菜也在变，偶尔发现有川菜和鲁菜的渗透。为适应外国人的习惯，还出现了所谓的宾馆菜。这些变化引起了苏州老吃客们的争议，有的赞成，有的反对。去年，坐落在察院场口的萃华园开张，这是一家苏州烹饪学校开设的大饭店，是负责培养厨师和服务员的。开张之日，苏州的美食家云集，对苏州菜未来的发展各抒己见。我说要保持苏州菜的传统特色，却遭到一位比我更精于此道的权威的反对：“不对，要变，不能吃来吃去都是一样的。”我想想也对，世界上哪有不变的东西。不过，我倒是希望苏州菜在发展与变化的过程中，注意向苏州的家常菜靠拢，向苏州的小吃学习，从中吸收营养，加以提炼，开拓品种，这样才能既保持苏州菜的特色，而又不在原地踏步，更不至于变成川菜、鲁菜、粤菜等等的炒杂烩。
如果我们把烹饪当作一门艺术的话，就必须了解民间艺术是艺术的源泉，有特色的艺术都离不开这个基地，何况苏州的民间食品是那么的丰富多采，新鲜精细，许多家庭的掌勺人都有那么几手。当然，把家常菜搬进大饭店又存在着价格问题，麻酱油香干拌马兰头，好菜，可那原料的采购、加工、切洗都很费事，却又不能把一盘拌马兰头卖它二十块钱。如果你向主持家政的苏州老太太献上这盘菜，她还会生气：“什嘛，你叫我到松鹤楼来吃马兰头！”
大勇者的风度
作者：唐达成
唐达成（1928—1999），湖南长沙人，作家、文学评论家。
苏轼在《留侯论》中，研究分析了张良辅佐刘邦的生平和他前后的作为，区分出了两种勇敢，一种是逞强斗狠的匹夫之勇，另一种则是大勇。这种大勇者，按他的说法是：“猝然临之而不惊，无故加之而不怒，此其所挟持甚大，而其志甚远也。”就是说，具有大勇者风度的雄伟非常之人，由于气节自高，胸怀浩然，世俗庸见不能使之屈合，淫威暴力不能使其曲躬，而以磊落坦荡的所作所为成就一代风范，这才可称之为大勇。
中外史籍上，记载了不少这样的“大勇者”，但这样有过人之节的豪杰之士，由于所处人生际遇与历史背景的不同，表现出的风度又是各有不同的。
比如近代史上，坚决主张变法的谭嗣同的一生，就是一场惊心动魄的大悲剧。可以说在当时具有维新变法思想的仁人志士中，他所达到的民主意识的高度，已远远超出了同代人之上，他在《仁学》一文中说，“生民之初，本无所谓君臣，则皆民也，民不能相治，亦不暇治，于是共举一民为君。”“夫曰共举之，则且必可共废之。君也者，为民办事者也。”在他看来，所谓“圣明天子”，无非是共举“为民办事者”，既然共举之，自然也“可共废之”。在封建专制如层层磐石重压之下，谭嗣同竟有这样犀利透辟的思想，真可谓石破天惊，如黄钟大吕，震聋发聩。因此他在变法之举中，比同辈人更为坚决、更为果敢，这是和他“挟持甚大”，“其志甚远”密不可分的。但不幸，由于袁世凯阴险叛卖，风云骤变，变法之举终于面临败局。但令人感动的是当时他本来还是有机会逃亡的，甚至日本友人也曾劝他东渡，他却断然拒绝，并以决绝的态度，说了这样一席话：“各国变法，无不从流血而成，今中国未闻有因变法而流血者，此国之所以不昌也，有之，请自嗣同始。”几句掷地有声的话，气贯长虹，而沉痛悲愤之情，更是溢于言外。他的“猝然临之而不惊”的大勇者风度，是决心要以自己的血震惊依然麻木的世人，擦亮依然昏浊的万千双眼睛，他正是以自己的慷慨殉志，表现了大勇者的风度。
明末十七岁的少年夏完淳则又不同，他从十四岁即随父亲起兵抗清，兵败后父亲殉难。他秉承父志，继续投身抗清运动，新婚才三个月，即不幸被捕，押解到南京受审，面对洪承畴，他无畏无惧，痛斥洪的无耻叛卖，终于被凌迟处死。在狱中他给新婚妻子与母亲各写了一封绝笔书，两信都情致宛转凄侧，对妻子与母亲的关切感念之情，更是如丝如缕，如泣如诉，字字血泪，但是舍身取义的豪宕之气，依然汹涌于字里行间。他在《上母书》中写道：“……兵戈天地，淳死后，乱且未有定期，双慈善保玉体，无以淳为忘。二十年后，淳且与先文忠为北塞之举矣！勿悲勿悲！……人生孰无死？贵得死所耳。父得为忠臣，子得为孝子，含笑归太虚，了我分内事。大道本无生，视生若敝屣，但为气所激，缘悟天人理，噩梦十七年，报仇在来世，神游天地，可以无愧矣。”少年英豪，倾吐肺腑，语撼天地，完全是大勇者的风度，数百年后，读此绝笔，仍不能不令人为之感慨动容。
现代著名散文家陆蠡，在日军入侵上海后，留守在文化生活出版社工作，后来遭到日军搜查，并运走两大卡车书籍。当时陆蠡正外出，本是可以躲避的，但他认为书店既由他负责，他有责任去捕房问个究竟，结果，被引渡到日本宪兵部。据一位曾与他同关狱中的难友说：“一次日本人把陆蠡提出去问口供：‘你爱国不爱国？’他不能违背良心，自然说：‘爱国。’又问：‘你赞成不赞成南京政府？’（指汉奸汪精卫政府）他说：‘不赞成。’又问：‘依你看，日本人能不能把中国征服。’他断然回答：‘绝对不能征服。’日本人恨他态度顽强，诬他一定有政治背景，给上了酷刑，几次提审，他决不改口，终于因受酷刑吐血而亡。”
刘西渭（即李健吾）先生在论及此事时，曾深刻地指出：“他可以撒谎，然而诚实是他的天性，他的勇敢不含丝毫矫情。为什么我们能够最后保持胜利？正因为这个老大民族忽然迸出了这些信心坚定视死如归的年轻人。古代希腊哲人苏格拉底在被判死以前，曾为自己这样申诉：‘我宁可照我的样式说话而死，也不照你们的样式说话而生。’”
据说陆蠡是个口齿钝拙，情感深敛，甚至有几分羞怯的老实人，他天真而朴实，但在事关大节面前，他竟是如此镇静从容，义无返顾，毫不含糊，一个年轻而才华横溢的散文家，就这样惨死于日军屠刀之下，但从他身上迸射闪耀的，正是大勇者不灭的光辉。
近日见报载，欧美正在纪念二次大战盟军诺曼底登陆五十周年。这次为开辟第二战场的登陆之举，是给德国法西斯以致命打击的战略决策，当时指挥此役的最高统帅是艾森豪威尔将军。据现在发表的回忆文章说，当时在决定登陆的时机上，是颇费踌躇的，天气又极端不好，暴雨如泻。据预报只有六月六日可能晴朗一天，统帅部内众说纷纭。但是拖延时日，这次事关二次大战前途的重大战役秘密，就有可能被德军识破，而登陆如失败，其影响与后果则更不堪设想。在这重重严峻沉重的压力下，艾森豪威尔思索再三，断然决定于六月六日按照计划，大举出击登陆。慨然表现出他作为统帅的无畏胆识与雄大气魄。登陆终于一举成功，为战胜法西斯奠定了又一块重要基石。但最令人感动的是，当决定下达后，艾森豪威尔并没有因此平静下来，因为此举成败，关系实在太大了，因此后来他在一张便笺上草拟了一篇新闻稿，以供必要时使用。他写道：“我们的登陆……已经失败，我已将部队撤回。我在此时此地发动进攻的决定是根据能够得到的最可靠情报作出的。我们的军队都非常勇敢和尽职，要说有什么责任和缺点的话，全都是我一个人的。”（见1994年6月5日《参考消息》6版）显然，这封信是准备万一登陆失败而写的，从信中可以窥出这位率领百万大军的统帅内心的焦灼与不安，但可敬佩的是，万一登陆失败，他就要毅然将这重大的历史责任全部由自己肩负起来，不怨天，不怨地，更不诿过于他人，即使是十字架，他也要一人承担起来。这不愧是统帅的胸襟，更不愧为大勇者的风度。
苏轼在《留侯论》中分析：张良青年时，面对秦王暴政，曾求力士以铁椎狙击秦始皇于博浪沙，这是“不忍忿之之心，以匹夫之力而逞于一击之间”。而后来受兵书于黄石老人，并数经老人“倨傲鲜腆而深折之”，使张良“忍小忿而就大谋”，终于思想上成熟起来，完成了击败项羽的大业，这方可谓之“大勇者”。由此可见，大勇者的风度虽各有不同，但他们正是由于志向高远，以社稷国家兴亡大事为己任，以忧济天下为大志，方能临事不惊，虽于生死之间，仍能慷慨从容，举重若轻，镇静自若。中外史籍所载大勇者的事迹灿若星辰，正是他们构成了人类不断进取的脊梁。
1994年夏
选自《随笔》1994年6期
梅香正浓
作者：白 桦
白桦（1930—），原名陈佑华，生于河南信阳。著有诗集《金沙江的怀念》、《热岜人的歌》、《悲歌与欢歌》、《白桦的诗》等。
我自幼酷爱诵读中华民族英烈们所给我们遗留的诗文，如岳飞、文天祥、史可法、夏完淳、秋瑾……也酷爱诵读他们的同代人或后人关于他们的记述。只要有可能，我都要去探访他们的故居、墓地，和留有他们血迹及深深脚印的土地。我以为和他们相关连的风物倍加亲切，虽然每一次都有一种悲愤苍凉的思绪久久不能释然，我还是要去寻觅、登临，并感念他们富贵不能淫、威武不能屈的伟大气概。
人，知炎凉、知利害，易；知耻，却难；知耻而后洁身至死，更难。我想在这里披露一件我九岁时遇到的一件事。我出生在河南省信阳市，就是京剧里的宋士杰住的那个信阳州，他的小旅店开在西门之外，我家住在西门之内。1939年，苦难中原已经被日本侵略军占领了一年。一个深秋的傍晚，一小队日本宪兵牵着一个浑身血污的年轻抗日志士，押往西门外的乱尸岗，那里是历朝历代行刑杀人的屠场。一群无知的顽童（其中也有成人）呼啸着尾随在这些刽子手的背后去看热闹，我被这股愚昧、无聊和癫狂的冲动所吸引，被卷进他们的行列。刚刚走到西邻豆腐坊王大娘的门前，我的胳膊突然被一只非常强有力的手抓住，一把就将我从那群人中间拉了出来，我差一点被摔倒在臭水沟里。抬头一看，是王大娘。她怒不可遏地问我：
“你去哪儿？……你起什么哄？你爹被他们活埋才几天？……你！怎么能这样……”她的话如同当顶霹雳，使我在一阵颤栗之后失去了知觉。在以后的很长一个时期，我都不敢在街坊邻居们面前抬头，我开始知耻了。每当我在多乖命运的途中走近污秽泥潭的时候，那位可敬而严厉的王大娘就出现在我的眼前，并及时伸出有力的手把我牢牢抓住。
今年我才有机会访问苏北文化名城扬州，五月的最后一个上午，当我登上扬州广储门外的梅花岭，站在高大的银杏树下，立即想起我曾熟读过的两篇散文。一篇是清桐城学派的创始人方苞写的《左忠毅公逸事》，一篇是清乾隆年间因文字狱治罪幸而免死的学者全祖望写的《梅花岭记》。前者并未直接记述史可法，写的是史可法的宗师、明末东林党人左光斗。文章以左光斗“视学京畿”起笔，描写他在风雪古寺之中偶见一书生伏卧案头，他读了书生刚刚写就的文稿，立即脱下自己的貂裘盖在书生身上，并为他关上门户。和尚告知他：那书生名叫史可法。不久，左光斗主试，当他听到门吏唱出史可法的名字的时候，“瞿然注视”，当即“面署第一”。并召见，在史可法拜见左夫人的时候，左光斗说：“吾诸儿碌碌，他日继吾志事，惟此生耳。”文章紧接着就写到左光斗被阉党陷入牢狱，史可法朝夕在狱外无门可入。当他听说左光斗受了炮烙之刑，命在旦夕，立即筹了五十两黄金，“涕泣谋于禁卒”，禁卒受到感动，让史可法化装为掏粪者进入牢房，史可法跪着抱住已经血肉模糊、不成人形的左光斗呜咽不止。左光斗听出了他的声音，奋臂用手拨开自己溃烂的眼皮，怒目注视史可法，喝斥他速去：“老夫已矣，汝复轻身而昧大义，天下事谁可支持者！”史可法才“不敢发声”，悄然退出。后来，史可法常常流着泪向人叙及此事：“吾师肺肝皆铁石所铸造也！”应该说，从那时起，铁石肺肝的左光斗也铸造了史可法。
“顺治二年乙酉四月，江都（即扬州）围急，督师史忠烈公知势不可为……”这是全祖望《梅花岭记》一开始的两句话。史可法召集众将表明自己将“与城为殉”的决心，他希望有一个人在最后帮助他完成大节。副将史德威“慨然任之”，史可法当即认为义子。“二十五日，城陷，忠烈拔刀自裁，诸将果争前抱持之，忠烈大呼德威，德威流涕不能执刃。”终于为清兵俘获，史可法“大骂而死”。前一篇文章写史可法未敢昧大义而轻生，后一篇文章写�