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倘一刀子捅偏，中不了心脏，行话称之为〃夹刀子〃。剔开排骨，肉中有厚厚的一层淤血，血乎乎一团，半截子排骨、大肉都会废掉，少则二三斤，多则四五斤。如果宰杀了〃夹刀子〃肉，屠宰工没有工钱，屠宰场批发时扣除一两斤秤，还得给经营户说好话，否则难以批发，这已经形成行规。
杀猪讲把式，卖肉则有过之而无不及。时代不同了，人们讲求营养，更讲究生活质量。韦曲镇，巴掌大的地方，在中国地图上找也找不着，肉食经营户从二十年前的两三家迅速壮大到一百多家。排骨口感好，比肥肉贵，高把式剔排骨时，刀子磨镵，顺着骨骼，轻轻地放下去，贴着骨头，悠悠地一划，只三四刀，宛若画个弧形，一片排骨就均匀地剔了下来，光滑、平整，恰如一件艺术品，排骨与肉都好出售。如若把式不高，拿捏不准，非伤骨即伤肉，二者均不好销售。
长安地界穷人多，富人少，排骨不好销售，人们觉得排骨人吃一半，狗吃一半，不划算。不如大肉实在，毛拔干净，连肉皮一起吃，一点也不浪费，而且肉皮不仅好吃，据说还能美容。尤其农村人，一个月难得吃一两次肉，如今钱难挣了，过日子要精打细算。饭菜里不动荤腥，淡而无味，瘦肉又太贵，还是肥肉实惠，既好吃又省钱。
韦曲镇的排骨大都走了西安市。一大早，西安一些肉食经营户，骑着摩托车，成群结队，来长安收排骨。长安的肉食经营户，对他们既爱又恨，离不开而又见不得。他们都是内行，识货，糊弄不了他们。为了追求最大利润，把排骨价格压得很低，而且非常挑剔，这块颜色不好，那块肉又太薄，想方设法少给你钱。但又离不开他们，他们若不来收排骨，长安的排骨卖不出三分之一，尤其到了冬季，萝卜、白菜成为主菜，大肉的销售量大增，排骨少人问津，堆积如山，不卖肉不行，一头肉卖完，赚不下一片排骨，卖得多，赔钱多。
有位佘老板，原先经营餐厅、熟肉，将多余的一间门店租于马老三卖大肉。马老三生意好，佘老板眼馋，租赁到期，死活不续合同，收回房子自己经营肉店。而对于杀猪卖肉的行当他却是个门外汉，于是佘老板雇用了茬师。2001年春节，我们见西安收排骨的都不来了，赶紧改变销售策略，大肉不剔排骨，连骨头打，谁爱要不要，销量大受影响。茬师一辈子受雇于人，给他人卖肉，根本不会计算成本，刀子抡圆了，使劲地卖，排骨整整地压了一冷库。过完年，排骨变了颜色，发黑，有臭味，四块钱一斤进购的整头肉，排骨一块钱一斤都没有人要。佘老板怕扔在附近，遭马老三等人的嗤笑，乘夜半无人之际，做贼似的开着车，拉得远远的深埋地下。那年春节，我们都赚够了过节的费用，而佘老板却学雷锋似的赔了一万余元。
卖肉还要能说会道。手不闲，嘴不停，吃饺子用前腿，炒菜来点后腿，红烧肉用五花肉，挑肥拣瘦，各取所需。顾客多不懂肉，靠内行介绍。肉肥说是大猪肉，隔年猪，〃宁吃隔年的皮，不吃当年的肥。〃小猪肉淡而无味；肉瘦了则说，如今人都怕长胖，肥肉脂肪多，现在谁还吃。到最后连卖肉的把式自己都不知道到底是肥肉好，还是瘦肉靓。
杨师已卖肉十余年，堪称个中高手，由穷乡僻壤的山圪，举家迁入县城，一家五口，三个几乎一般大的小子读书，仅靠两口子卖肉，日子过得滋滋润润，舒舒服服。杨师每每爱进肥肉，大赚其中的差价，他屡次对人言，肥肉是粮食喂养的，而瘦肉是饲料喂大，饲料中含有催长剂，瘦肉精，对人体有害。一次，杨师不小心，进回淌水肉，颜色淡，一刀子一摊水。人们奇怪问之，杨师回答：
〃现在肉贵，请的杀猪师傅把式高，血放得干净，所以不红；至于淌水，那是肉嫩，水灵灵的，见煮就熟，稍炒即烂。〃
杨师脑袋活，点子稠，将未卖完的大肉放入冰柜，人却在摊儿上守着。〃你来买肉，〃杨师说，〃肉卖完了，我给×××留下一块，他让放在冰柜，下班回来拿。你急用，先拿走，他来我再想办法。〃如此这般，把陈年剩货高价售出，还落了人情，人们都说杨师心肠好，能够想他人所想，急他人所急。我们与杨师开玩笑，说他能把死人吹活，把树上的麻雀哄下来。
杨师哈哈大笑。
再谈谈肉质。
第四部分吃五谷，生百病
有人以为，国家对生猪实行定点屠宰以后，出厂的全部都是合格品、放心肉。其实不然，前段时间，中央电视台《今日说法》栏目，披露了湖北省钟祥市两家定点屠宰场，专门收购病猪、死猪，屠宰后堂而皇之地盖上检验检疫合格章，送往万吨冷库，加工制成肉制品坑害消费者。而作为国家法定的检验检疫机关，动检站在每月收取四百五十元检疫费后，很少问津，任由少数利欲熏心之徒胡作非为。
这种情形并非湖北一地存在。农民辛辛苦苦搞养殖，买猪娃，购饲料，本钱摊了好几百，结果病死了，有几人大公无私，舍小家，顾大家，舍得埋掉？大都要想方设法削价处理，以减少经济损失。检验检疫部门与屠宰场天天打交道，抬头不见低头见，碍于情面，有时也得点好处，就睁一只眼、闭一只眼地予以放行。到了市场上，消费者大多不认识，残次品权当正品卖，利润高出许多，唯利是图者贪图便宜，获取暴利。一位人称〃白眼狼〃的，在农贸市场摆摊卖肉，他非残次品不卖，要么〃昏头儿〃，要么〃茬〃，今天倘没进到烂货，宁可歇业一天，也不卖一丁点儿好货。他说正装本大利薄，卖惯了烂货，手松、秤高养成了习惯，卖正装反倒要赔钱。
还有一位钱老八，在某基地卖肉已有些年头。他与方圆屠宰场都很熟，是个笑面虎，表面上一副慈眉善目、笑容可掬、和蔼可亲的模样，其实是笑里藏刀、刀刀见血的家伙。他来得便宜卖得贱，量也很大，每天至少整两头〃昏头儿〃、〃茬〃，混于正装之中销售。你说哪儿不好，〃啪〃的一声一刀剁掉，你还踌躇着不想买，他随手一刀，又〃噌〃的一声，将肉皮去掉。大家以为此人心轻，好说话，岂不知他怕你连肉皮拿回去，煮不熟，炒不烂，毁他的名誉，找他的麻烦。他曾对同行坦言：
〃我卖正装不挣钱，甚至赔钱，一天两头老茬，赚回差价就行。〃
对于肉食，绝大多数消费者不大懂，即使如我，卖肉几近五年，长期不接触茬肉，对于正装与嫩茬，有时也难以区分。不知者不为怪，买回残次品不足为奇；而个别食堂、餐厅甚至宾馆饭店，买过多年的肉，凭经验都能区分出好坏，他们专门购买残次品，以追求最大利润，反正招待宾客，赚取银两，自己又不吃。
说到这里，有人要问：残次品会不会吃死人？一般来说不会，只要不是〃毒鼠强〃、〃三步倒〃药死的。经过高温消毒，生肉变成熟食，杀灭了大部分细菌，而人又具有一定的免疫能力，一次一个人吃不了多少，当时一般不会出现意外事故，只是感到肉不香，味道怪怪的，还以为是少放了某种作料或厨师的手艺不高所致。但我猜想，极有可能将病菌积聚于人体之中，日积月累，侵蚀人的器官，终于有一日，抵抗不住时，就会爆发，这也可能是现代人类多生一些怪病的缘由之一吧！
一般来说，每个人的一生或多或少都会被各种疾病所困扰，给自己和家人的身心带来莫大的痛苦，无论是穷人还是富人，有权有势者还是平头百姓，没有几人能摆脱疾病的纠缠，生命被一点一滴地侵蚀，金钱和权势都将无济于事。
那么人为什么会患病呢？
除正常的衰老，人体机能衰退之外，人们通常认为〃病从口入〃，是吃了不洁净的食物所致。但人们也许会奇怪，在当今的文明社会，大家处处讲卫生，在外面吃饭使用一次性餐具，有的饭店使用消毒橱柜等等，那么为什么人们总又离不开药品和医院呢？
通常的说法是人〃吃五谷，生百病〃。把罪魁祸首归于五谷，即食品，包括粮食、蔬菜、肉蛋等一切可食用的东西。蔬菜之中有农药残留；面粉、大米、茶叶、粉丝都含有各种添加剂、增白剂。人没有长尾巴，有时比毛驴更难以辨认，有的餐厅表面上窗明几净，一尘不染，老板、厨师、服务员衣冠楚楚，有模有样，可是你敢走进其厨房、卫生间看看，悄悄地跟着他采购看看，有时真会让你触目惊心的。
在此，我郑重地告诫大家：请注意你的食品安全！
那么如何选购放心肉呢？
卖过几年肉，我也算得是业内人士，通晓其中的奥妙。长期以来，凡在外面吃饭，除非对饭店底细十分清楚，我一般不吃荤菜，尤其是带馅的食物，如包子、饺子、炸酱等。人们觉得奇怪，问时，我便回答，自己是吃斋念佛之人，戒口。事实上，〃酒肉穿肠过，佛祖心中留。〃凡杀猪卖肉之人，都喜食大肉，而且愈肥愈好，几乎无一例外。这是为什么呢？因为如果自己不爱吃肉，想像别人亦不爱吃，即使卖肉，也不会有人要，择业时，自然不会选择这个行业。记得一个小故事，从前一位穷人给财主扛长工，财主很吝啬，长期不吃肉，进而讨厌大肉。一次长工不小心打碎了一只碗，财主很心疼，便罚长工吃大肉。长工暗自高兴，表面却装出一副难以下咽，非常痛苦的神态。以后每次嘴馋的时候，照例故意打碎一只碗，然后对财主说：〃东家，你处罚我吧，大肉太难吃啦，吃得人恶心直想呕吐。〃即使杀猪卖肉一本万利，这位财主也绝不会去开什么劳什子肉店。
在卖肉之前，我是不怎么喜欢吃肉的。小时候，家里穷，一年到头洋芋、萝卜、浆水菜，饭碗里难见荤星星，偶尔吃一点点，肠胃就接受不了，拉稀，肚子要疼好几天，奶奶便说：〃吃滑肠了。〃久而久之，对大肉亦失去了兴趣。之所以选择这个行当，实在是商店生意难以为继，万不得已而为之。杀猪卖肉之后，瘦肉好出手，又能卖高价，便把瘦肉先卖出去，剩下肥肉，有时卖不完，尤其到了夏季，白花花、油腻腻的肥肉更令人望而生畏。
第四部分搬起石头砸了自己的脚
市场经济、价值规律之下，经历过1999年的高价，到2000年，农民认为养猪有利可图，又纷纷养猪，结果供过于求，肉价又跌了，肋条肉十元四斤。实在卖不完时，扔掉了可惜，于是一家人煮上一锅，或包饺子、包子，或烙肉饼，或夹馍炒菜，甚至纯粹吃肉。反正肉比菜便宜，这一吃不打紧，逐渐上瘾，以后非肥肉而不食了。
当然，卖肉的吃肉，是绝对放心安全的，稍有疑问，自然不会吃；不放心的食物，即使垂涎三尺，也绝不食用，这是我吃饭的原则。有段时间，我的肉店拆迁，我失业在家，女儿嘴馋，非要吃饺子不行，我心烦，自己又不想包。韦曲街头，餐厅、饭店林立，但我宁愿骑上摩托车，带着女儿，舍近求远，跑到两三公里之外的一位朋友的餐馆吃饭，图的就是放心。我了解这位朋友，他在部队喂过猪，当过炊事员，复员后又开餐馆多年，也算半个卖肉的，识得好货、歹货；更主要的，其人正直，见不得掺假使坏，不发不义之财，采购时只要货好，从不讨价还价。
对于大肉中的奥妙，用我师傅的话讲：〃诡道大着呢！〃一般杀猪卖肉的，对此讳莫高深，秘而不宣，担心人们知晓了其中的门道，生意更不好做，人民币更难赚，搬起石头砸了自己的脚，自己踢踏了自己的饭碗。
我豁出去，不妨教大家几招，以我多年屠夫生涯的经验结晶，回报关心我、爱护我的人们，也算作以德报德。
从饲料上讲，青草、稻糠等粗饲料喂养的猪是肉中上品，生长周期约为十个月至一年，色艳味美。西方国家提倡放牧式喂养，在这一点上，德国走在世界的前列，美国、加拿大紧随其后，这才是真正的绿色食品。其缺点是生长慢，周期长，造价高，肉皮厚。也正因为生长周期长，其味道才鲜美，譬如春小麦较之冬小麦生长周期短，口感不佳，殊途同归，道理是一样的。
博士猪倌陈声贵，放弃美国某大学的洋博士学位，中途辍学，在秦岭山区，搞家、野猪杂交繁育、放牧式养殖。此事经《三秦都市报》披露后，在全国引起较大的反响。陈博士曾两次来长安找我，拟商谈产供销一条龙事宜，适逢我外出，都未能见到。2004年5月，中央电视台新闻频道来陕采访陈博士，约我一同前往，我有幸参观了陈博士的生态养殖场。
陈博士当时已经很没落，位于宝鸡市区的〃野味餐厅〃早已人去楼空，赊销了养殖场内七十多头尚在生长期的大小生猪，与其合伙人过着有上顿没下顿的日子，据说一年多时间已累计亏损二十余万元，我认为不可思议，令人难以置信。
陈博士出生于福建山区，注定一辈子与大山结下了不解之缘。兰州大学毕业后，考取中国科学院生物研究所研究生，攻读硕士学位。后因学业优异，又被美国某大学录取，以全额奖学金攻读生物学博士学位。在外人眼里，陈博士前途无量，一片光明。而陈博士好像脑子进了水，入学仅四个月，就放弃令人羡慕的留洋博士头衔，毅然回国，一头扎进宝鸡的大山里，运用所学的知识，搞起了生态养殖。
第一个吃螃蟹的人，由于嘴馋，成为英雄，闻名遐迩；而第一个吃野蘑菇的人，同样由于嘴馋，却暴死荒郊。对于陈博士这种以身犯险，敢为天下先的精神，一行人钦佩不已，同时对他的鲁莽行径深表痛惜。临告辞，我对陈博士提出四点忠告：第一，如有可能，赶快返回美国，完成未竟学业，若能争取将生态养殖列入科研计划，带着项目进山，则旱涝保收。第二，尽量运用专业所长，造福人类；学非所用，若无特殊际遇，道路将十分艰难。第三，不要与中国广大农民争饭吃，农民本身要求很低，将自己降到同农民一个层次，一文不值，更无好结果。第四，也是最实际的一点，家、野猪杂交，优胜劣汰，思路不错，可搞良种培育基地。但必须了解目前什么是良种，用平原地区早已淘汰的品种作基因，绝不会培育出优良品种。
用粮食如玉米、麸皮等喂养的生猪，肉质也为上品。但必须生食喂养，这样，饲料中的营养成分损耗少，猪吃得也少，大肉质地反倒瓷实。一般饲养户不懂其中的道理，喂猪如同人吃饭一样，习惯将饲料煮熟，再加些粗料，拌在一起混喂，尤其到了冬天，这种现象非常普遍。事实上，饲料在蒸煮的过程中，一部分养分已遭破坏，猪又喜欢熟食，使劲地憋，愈吃愈多，最终吃成了大肚皮，不一定生长快，反而肉质松软，如同泔水喂养一般，成为肉中的下品。一次我出售朋友喂养的生猪，疑为泔水肉，但朋友不拉泔水我心知肚明，泔水肉从何来？急叫朋友来问，原因竟是熟食喂养，难怪与泔水肉并无二致。
规模养殖场一般采用精饲料喂养。饲料厂加工精饲料时，研究了猪在各个生长发育阶段所需的营养成分和微量元素，形成不同的配方。用精饲料养猪，生长快，周期短，肉亦嫩，颜色鲜艳，经济效益好。但因饲料中含各式各样的添加剂，有时添加剂超标，对人体无益，是否有害，目前众说纷纭，没有定论。我的主张，少吃为妙。
泔水喂养的生猪为垃圾食品。晚上走在大街上，时不时地有一股股恶臭扑鼻而来，即有拉泔水的车辆经过。一般食堂、餐厅与养殖户都有不成文的约定，你帮我打扫卫生，清运垃圾，我将泔水给你。有的宾馆、饭店、大灶甚至将泔水出售。如今物价上扬，泔水亦成为抢手之物，肥水不流外人田，高等院校坐落的村镇，泔水也成为该村镇乡民的专利，外人不得染指。
第四部分货真价实童叟无欺
切记，猪的肾脏功能不发达，解、排毒系统欠缺，不得纯粹以泔水养猪，必须混�