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汉汉初开关梁山泽之禁，允许私人经营盐业，国家征税，税入归主管皇室财产的少府，属皇帝宫廷所有。诸侯王国亦得经营盐业以自富，收入不归中央。西汉中期，汉武帝刘彻内修法度，外开边疆，频年用兵，财用不足，于元狩年间（前122～前117）始将盐业归入中央的大司农，纳入国家财政，实行官营。在产区和主要中转地设置隶属大司农的盐官，主管盐的生产、分配及大规模的转运。西汉末年，设置盐官的郡国和县共三十七处，分布于二十七个郡国（见秦汉盐官）。其官营办法为募民制盐、官收官运官销。私自煮盐受钛（套在脚上的铁器）左趾的刑罚，工具和产品没官。盐的销售，或设肆售卖，或通过特许商人分销。盐的官营，增加了国家财政收入，但盐价逐渐昂贵，致有强迫抑配买盐，私人盐贩乘机牟利，导致官盐滞销，盐利所入不敷其费。元封元年（前110），桑弘羊领大司农，乃请置大农部丞数十人分往各县，平均调配，调节盐价，济以平准之法，弊始少革，国用乃赡（见两汉平准）。汉宣帝时，贤良文学曾大力攻击盐铁官营，致有盐铁之议。但事关财政收入，官营仍旧。东汉时，汉光武帝刘秀废除食盐专卖之法，罢私煮之禁，听民制盐，自由贩运。于产盐较多地区设置盐官，征收盐税。其间汉章帝元和元年（公元84年）因财政困难，采纳尚书张林建议，官自煮盐，恢复汉武帝时期的官营办法。汉和帝永和元年（公元88）即行废止。此后，盐官仍主税课，盐业民营，直至汉末。
三国两晋南北朝 三国时期，战乱频仍，官府对食盐多行专卖，以敷军国之用。魏有司盐都尉、司盐监丞，并遣使监督盐官卖盐。魏明帝太和四年（230），还兴京兆、天水、南安盐池，以益军资。蜀有盐府校尉、司盐校尉主管盐政，盐铁之利，岁入甚多，有裨国用。吴设司盐校尉、司盐都尉管理盐政，亦主专卖。
晋承魏制，仍实行食盐专卖。盐务隶于度支尚书，设司盐都尉、司盐监丞管理盐政，规定不得私自煮盐，犯者四岁刑。东晋迁居江左，军国所需，随其土地所出，以为征赋，对食盐实行征税制，历南朝的宋、齐、梁、陈，沿而不改。北魏继西晋对食盐实行专卖，又仿南朝征税制，屡兴屡废，乃无常制。534年，北魏分为东魏和西魏。西魏初行正税制，后改为官营专卖，禁百姓煮盐。北周继西魏之后，继续实行专卖。东魏和北齐则于“沧、瀛、幽、青四州之境，傍海置盐官以煮盐，每岁收钱，军国之资，得以周赡”，对食盐实行官营专卖。
隋唐隋初盐池盐井皆禁百姓开采，由官府专卖食盐。隋文帝开皇三年（583），开盐池盐井之禁，与百姓共之，废除官卖，并免于征税。至唐开元时期的一百三十年间，很少有征收盐税的记载，为中国食盐无税时期。
唐玄宗开元初年，始议榷盐收税。其后检校海内盐铁之课，征收盐税。但各地盐法并不统一。有设军屯，由士兵生产军用食盐者；有官督私营，按等征课者；有按井纳税者；有免租纳盐者。法令疏阔，只不过使盐法从无税转向有税而已。安史之乱爆发后，唐王朝财政陷入困境。天宝十五年（756），颜真卿于河北榷盐以供军需。唐肃宗乾元元年（758），第五琦为盐铁使，总管全国盐政，初变盐法，“就山、海、井、灶收榷其盐，官置吏出粜，其旧业户并浮人愿为业者，免其杂役，隶盐铁使，盗煮私盐罪有差，”创民制官收官运官卖的食盐专卖制度。盐利收入达四十万缗。政府还在产盐区设“监院”，管理盐务，严禁盐的私制私卖。唐代宗宝应元年（762）刘晏为盐铁使兼转运使，再变盐法，行民制官收商运商销的专卖制度：①在产区设置四个盐场和十个盐监，负责食盐的生产和收购，切断盐商与盐户的关系，保证官府的专卖权。然后现场转卖给盐商，准其自由出售。商人如果以绢代盐，每缗加钱二百。遂获既推销食盐又收军用绢帛之利。②在全国又设十三个巡院，负责推销食盐、缉查私盐，兼管不设盐监地区的产销工作。③在重要地区设置盐仓，常积盐两万石，除卖给商人外，担负平抑盐价的作用，商人不至，则减价出卖。这些措施改善了民众的食盐供应，增加了国家的财政收入。唐代宗大历末年（779）盐利收入达六百万贯，“天下之赋，盐利居半”。唐德宗建中初年（780），刘晏去职，自此以后，盐法混乱。官府不断提高盐价，至有以谷数斗，易盐一斤。官盐既贵，私贩公行。官府乃不断整顿盐政，盐法日密。唐宪宗时开始划定盐商粜盐区域，并严禁私盐。其后犯私盐均受严刑峻法惩处。然非但不能杜绝私盐，反而激起人民的反抗。唐末，王仙芝、黄巢均以贩卖私盐而积蓄力量，进而组织大规模的农民起义，使唐王朝走向崩溃。此外，唐后期因藩镇割据，盐利亦往往被地方势力截留。
五代五代盐法逐年严密，成为人民一大祸害。后唐时全面榷盐，划区供应，对盐的生产和经销都作了严格的规定。凡官场卖盐的地区，严禁私煎、私买、私卖，犯者处以严刑。又在乡村创蚕盐钱，于二月将盐赊给乡村人户，五月丝蚕收获时收回盐钱，并严禁乡村人户将食盐倒流城镇。后晋初年，盐禁较为松弛，取消官场卖盐，允许商人贸易，由官府向民户按户等配征食盐钱。其后取消商人卖盐，重行榷禁专卖，而过去按户等征收的食盐钱仍然照征。后汉时更是全面禁止私产、私卖、私买，而由政府专卖，违者一斤一两也要处死，成为中国历史上盐禁最严酷的时期。后周时虽逐步放宽盐禁，但榷禁亦严，并一度在城镇新增随屋盐钱。
宋宋朝建立了更为完备的食盐专卖制度。中央财政机构三司设盐铁使主管盐政，直属三司的京师榷货务主办盐的专卖和盐课收入。地方由朝廷委派高级官员或当地官员兼管盐政。产盐地设监置场，均派官管理盐的生产。北宋徽宗崇宁年间（1102～1106）又在路一级设置提举茶盐司，主管盐的生产和销售。盐的生产，一是官制，二是民制官收。官制食盐皆召募农民，给口粮工钱，按年完成官定课额，全部食盐归官府。民制食盐，专置户籍，称盐户，官给煮盐工具和煎盐本钱，免除科配徭役，只以盐货折纳二税。盐户产量由官府定额，全部按官价收买。超产食盐称为浮盐，略增价钱收买，任何人不得私卖。其食盐销售，宋初是“官鬻通商，随州县所宜”，没有固定的制度。
官卖法就是官运官销，盐利收入主要由地方支配。宋初全国大部分地区的食盐都是实行官运官销法。在东南漕运地区，利用运官粮的返程空船运输官盐，其他地区则派衙前、厢兵和征用民夫运盐。盐到州县后由官府置场或设铺出售。由于官盐价贵质劣，民不肯买，往往强制抑配。售盐办法主要有令民缴纳丁盐钱的按丁配盐法；二月育蚕时按户配盐，六月蚕事完毕随夏税用丝绢折纳的蚕盐法；按财产多少和户等高下强迫购买一定数量食盐的计产配盐法；把一个地方的盐利收入承包给商人，令其先纳钱入官，准其领盐贩卖的买朴法。如此等等，弊病百出，残害人民，引起反抗。加上朝廷扩大通商地区，增加中央盐利收入，官卖法就逐渐被通商法代替。到北宋末年和南宋时期，官卖法只在福建、两广一些地区继续实行。
通商法是官府把官盐卖给商人销售，盐利归中央直接支配。它主要有交引法，盐钞法和盐引法三种。交引法始行于宋太宗雍熙二年（985）。当时为解决沿边军需困难，令商人向边郡输纳粮草，按地理远近折价，发给交引作为凭券到解池和东南取盐贩卖。随后又允许商人在京师榷货务入纳金银钱帛和折中仓入纳粮米，发给交引支盐抵偿。由于商人操纵物价，牟取暴利，亏损国家盐利收入，交引法逐渐被破坏，不能继续执行。宋仁宗庆历八年（1048）范祥为制置解盐使，乃行盐钞法。即按盐场产量定其发钞数量，统一斤重，书印钞面。令商人在边郡折博务缴纳现钱买盐钞，到解池按钞取盐贩卖。并在京师置都盐院储盐，平准盐价，盐贵卖盐，盐贱买盐，还允许商人凭钞提取现金。这样就保证了钞值的稳定，保证了消费者和商人的正当利益。官盐得以畅销，盐利得以增收。宋神宗时，东南地区也实行盐钞法，买解盐发解盐钞，买东南盐发末盐钞。末盐钞由京师榷货务发行。崇宁以后，蔡京执政，盐钞法普遍推行于东南地区。随着官府加紧聚敛，滥发盐钞，钞与盐失去均衡，商人持钞往往不能领盐。蔡京又印刷新钞，令商人贴纳一定数量的现钱，换领新钞。此举加重了商人负担，并使盐钞失去信用。宋徽宗政和三年（1113）蔡京乃创行盐引法，用官袋装盐，限定斤重，封印为记，一袋为一引，编立引目号簿。商人缴纳包括税款在内的盐价领引，凭引核对号簿支盐运销。引分长引短引。长引行销外路，限期一年，短引行销本路，限期一季。到期盐未售完，即行毁引，盐没于官。故引仍是变相的新钞，时盐引又称钞引，只不过在盐钞取盐凭证的基础上增加了官许卖盐执照的性质，并在行销制度方面更为严密而已。盐引法在南宋一直继续实行，唯南宋高宗绍兴二年（1132）赵开在四川创行的盐引法则略有不同。其做法是：井户煮盐不立课额，商人纳钱请引，缴纳引税、过税、住税，向井户直接买盐出售。官置合同场负责验视、秤量、发放，以防私售，并征收井户的土产税。废除官买民盐然后卖给商人的中介环节，直接征收井户和盐商的税钱。
为了保证食盐专卖制度的贯彻执行，官府还规定了各产地食盐的贩卖区域，越界、私卖、私制和伪造盐引，超额夹带食盐者都予严惩。故宋朝盐法较唐朝更为完备和严密，盐利收入更成为国家的一项重要财源。
辽金辽朝对食盐实行征税制。在辽五京及长春、辽西、平州置盐使主管盐政。会同初，后晋献燕云十六州，得河间煮盐之利，又置榷盐院于香河县（今河北香河），但其制史无详载。
金初循辽之旧，对食盐实行征税制。贞元二年（1154）始仿宋制行钞引法，设官置库，印造钞引。在北京（今内蒙古宁城县大明城）、西京（今山西大同）等七处设盐铁使司，负责批卖钞引。各盐场则设管勾等官负责监制和收纳盐斤。商人在京于榷货务，在外于附近盐司输纳现款，请买盐钞，即可赴盐场支盐，到划定的行销区域贩卖，卖盐后向地方州县官缴引。钞必须与盐司的钞引簿相符，引必须与州县批缴之数相同。盐载于引，引附于钞。钞以套论，引以斤论。如解盐司以盐一百五十斤为一席，五席为一套，一套为一钞，一席为一引。凡商人买引者皆以引计。
元元初政事简易，未设盐官，只征收盐税。1230年始行榷法，沿金朝旧制设置盐官制盐，仿宋折中之法，募民入粟，或收现钱给盐引支盐。灭宋以后，复采宋制，专用引法。全国盐务政令悉归户部。在主要产盐区置都转运盐使司，非主要产盐区置茶盐转运司或盐课提举司管理地方盐务。并置批验所批验盐引。盐场则设官负责监制、收买盐户食盐和支发盐商食盐。其卖引法为户部主印引，盐司主卖引。盐司按销盐状况确定引额，由户部按额印造，颁发各区盐司收管。卖引用盐司钤印，据行盐区域和规定的引价，随时填写发卖。每引一号，书前后两券，用印钤盖其中，折一为二，以后券给商人，谓之引纸，以前券作底簿，谓之引根。商人持引纸到盐场，盐官检验相符，于引背批写某商于某年某月某日某场支盐出场，即可将盐运到行盐地区售卖。盐场盐袋由官监制，按每引额重四百斤装为二袋，均平斤重，不得短少或超过。并在盐袋上书名编号以防伪冒。凡商人运盐至卖盐地区，必须先行呈报，由运司发给运单，盖印后写明字号、引数、商号和指定销盐县份。沿途关津，依例查验，验引截角。每引一张，运盐一次，盐已卖尽，限五日内赴在所地方官缴引，违限不缴，同私盐罪。其立法比宋更为严密，故引法起源于宋，完毕于元。盐法既密，导致引价日增。元世祖至元十二年（1276），江南盐一引，值中统钞九贯，到元仁宗延祐二年（1315）每引增至一百五十贯，造成官盐既贵，私盐愈多。加之军人违禁贩运，权贵托名买引，加价转售，而使官盐积滞不销。于是官府又扩大官卖食盐区域，强配民食，不分贫富，一律散引收课，衣民卖终岁之粮，不足偿一引之值。元惠宗至正年间（1341～1368）虽罢食盐抑配，然民困已深，祸机已伏，盐贩张士诚、方国珍与其他农民起义军揭竿而起，元朝遂亡。故史家谓元朝亡于盐政之乱。
明明朝盐法，初承元制，其后略有变动。中央户部只颁给盐引，审核解部课银，稽核奏销，办理考绩。盐务行政分于地方。另设巡盐御史，或由巡河御史、按察史兼中央特派员监督地方盐务。产盐地区设都转运盐使司或盐课提举司，并下设分司，主管盐务。盐场则设盐课司主食盐的监制收买支卖事宜。其盐法除在某些地方按户收取粮、钞的户口配盐法及官吏以盐折俸法外，主要行民制官收商运商销的“开中法”和民制商收商卖的“纲法”。
开中法，又称开中，即召商纳粮、纳马、纳铁、纳帛、纳银等官需之物，而以纳粮为主，易之与盐。凡边地缺粮，由户部出榜召商，赴边纳粮。仍先编制二底簿，分立字号，一发各布政司及都司卫所等收粮机构，一发各盐运司及提举司等盐务机关。俟商人纳粮，即由收粮机关填写纳粮数、应给引数、盐数，并填给仓钞，由商人持其至盐务机关经检验相符，则按数给引，派场依次支盐，按区行销售卖。其检放、截角、缴引及途程等手续均与元朝相同。开中法实行初期，商人并就边地召民垦种，谓之商屯。寓屯于盐，收转运省、边储充和殖边开边之效。史称“有明盐法，莫善于开中”。但永乐以后专于北京等少数地区开中，其余各处相继停止，已失开中实边初旨。明中叶以后，权势豪要纷纷以纳粮、纳银占中盐引，然后贱买贵卖，遂使商人失利又难以按时支盐，从而影响商人纳粮报中，致边地商屯尽废。明英宗正统初，因商人赴各场支盐，多寡悬殊，乃创“兑支”之例，如淮浙盐不敷分配，则准持引赴河东、闽广诸场支取；不愿兑支者听其守支。这种办法仍无法解决商人支盐的矛盾，正统五年（1446）乃将食盐分为“存积”和“常股”两部分。常股价贱，由守支商人依次支盐；存积价贵，边事有急，召商人入中，引到即支。存积与常股盐一般维持三七或二八的比例，后来存积盐的比例稍有上升。存积盐的设置并没有缓解开中法的危机，反而使常股盐壅滞、兑支制度加强，破坏了原定支盐地域界限，并产生出“代支”制度。代支即盐商几年几十年支不到盐，年久物故，允许亲属继承支盐权。于是又产生了有的商人把引目与人的“伙支”，把引目典当与人的“卖支”，委托别人贩卖，坐收盐利。这样，代支的出现就使单一的开中商人分化为专以报中售引为业的边商和以守支贩盐为业的内商。边商成为粮商和引商，内商才是经营盐业的盐商。由于内商之盐不能速得，边商之引不愿贱售，报中无人，存积盐滞销，致边储无着。明孝宗弘治五年（1492）正式实行开中折色，召商纳银，汇解国库，分给各边以济军饷。加上弘治二年（1489）因无盐支给盐商，实收余盐开禁，允许盐商购买灶户正课之外的余盐以补正盐之缺，令灶户每引交银后直接卖盐与商人，更加引起私盐泛滥。而官府对灶户的剥削，造成灶户破产，官课正盐逐年减少，更完全动摇了开中法的基础。
明万历二十七年（1599）海盖兵备道呈海州盐税书
纲法行于明神宗万历四十五年（1617），即为销积引，将商人所领盐引编成纲册，分为十纲，每年一纲行税引，九纲行现引。册上有名者具有世袭包销权利。其后，官不收盐，令盐户将应纳课额，按引缴银，谓之“仓盐折价”。官府卖引，由商人自行赴场收运，政府将食盐收买运销之权悉归商人。从此开中法废纲法兴，确定了盐法中的商买商卖的包销制度。
清清朝中央户部管理全国盐务，盐政之权分于各省。初差御史巡视，后改归总督、巡抚兼管，终则设置盐院。产盐地区设都转运使司，或以盐法道、盐粮道、驿盐道、茶盐道兼理盐务。盐运使以下分别置官设署掌政令、征课、批引、掣放等盐务。其盐法以继承明末官督商销的纲法行之最久。
官督商销，即召商办课，由专商垄断盐引和引岸（见盐商）。商人向政府缴