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究竟做蜂糖糕有什麽诀窍呢？据富春茶社陈步云老板说：“面粉要用细箩多筛几遍，同时发面要用真正面肥（北方叫起子），如果用发粉一类发酵剂发面蒸出来的蜂糖糕，就像广东的玛拉糕，发虽发得不错，可是吃到嘴里，味道就差劲儿了。”陈老对於面点研究有素，所说的话，是经验之谈，不是随便说说的。
有一年舍亲李振青先生晚年得子，小孩弥月，正赶上农历九月十九月观世音菩萨成道佛辰，汤饼张筵，全用素席，甜点是净素蜂糖糕，起初我以为蜂糖糕，一定要有猪油丁才能腴润鲜美，虽知人家素糕，不用脂油丁而用肥硕的大松子仁，吃到嘴甘沁邑润，比起荤糕另是一番滋味。李振老说，早些年多子街大同某食店做的净素峰糖糕别具风味，是茹素朋友所吃茶食中隽品，推浑朴远，这种洵美的佳味已不可得，现在我们吃的素糕，也不过是慰情聊胜於无罢了。
近来每逢跟苏北的朋友凑在一块聊天，一谈到吃，凡是喜欢甜食的就会想到了蜂糖糕，大家认为蜂糟糕固然好吃，可是并不是一道需要什麽特别手艺的点心，何以在台湾就没有人做呢！话说了不久，有一位舍亲居然送了我一块蜂糖糕，据说是一位扬州知名之士家厨特制，形状滋味，都还不差，大格因为老年人怕影响胆固醇跟血压，忌吃太油太甜关系，所以感觉油糖嫌少，口味略轻，饱啖之馀，犹觉其味津津。
翡翠烧卖，北方人叫烧卖，扬州人叫稍麦，我第一次吃这样烧卖是在扬州教场的月明轩，北方人吃甜的蒸食，在习惯上来说，多半是以发面的居多，至於烫面死面做甜馅的蒸食，可以说少而又少。敝友胡国华兄服务税务稽徵机构，在杨镇一带算是叫得响的人物，他是月朗轩每天必到的老主顾，所以从老板到堂倌，对胡四爷都有个交清，见了面都显著特别近乎，胡兄请我在月明轩吃早茶，一进门就告诉堂倌，我是刚从北平来的，做一笼翡翠烧卖，让我尝尝扬州名点，人家是吃过见过的，让案子上好好做。这一关照不要紧，这笼点心自然是特别加工细做啦，烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥加上熟猪油跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针衬底，烧卖摺子提得匀，蒸得透，边花上也不像北方烧卖堆满了薄面（乾面粉北方叫薄面），我有吃四川青豆泥的经验，外表看起来不十分烫，可是吃到嘴里能烫死人，夹一个烧卖，慢慢的一试，果然碧玉溶浆，香不腻口，从此对於烫面甜馅蒸食观感，立刻有了很大的改变，不过这种甜食固然太烫不能立刻进嘴，可也不能等冷了再吃，否则油滞馅僵，味道就差了。上海後来开了一家精美餐室，是扬州人经营的，什麽豆沙豌豆蒸饺，野鸭菜心煨面，五丁虾仁包子，枣泥锅饼，凡是扬州面点可以说应有尽有，而且都做得精致细腻，滋味不输扬州几家面点馆的手艺，只有翡翠烧卖一项，虽然贴了翡翠烧卖不久应市的预告，可是始终没拿出来应市，究竟是什麽缘故，虽然不得而知，据猜想大概不外师傅难请吧！
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
打卤面
一天三餐，南方人大米为主，北方人以面食杂粮为主，吃面食的除了馒头烙饼之外，还是以吃面条的时候居多，吃面条不外乎是炸酱或打卤。前几天白铁铮兄写了一篇炸酱面，今天就谈谈打卤面吧。
打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫朱儿油，混油又叫勾交卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼，隆福寺的宠温，酱都炸的不错；至於混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻，猛这们一加芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。
打卤不论清混都讲究好扬，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最後洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。
做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。
既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算大功告成了。
吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。
先曾祖慈生前吃打卤面最讲究，要油不泻汤才算及格，我逢到陪他老人家吃打卤面就心情紧张，生怕挨训，必须面一挑起来就往嘴里送，筷子不翻动，油就不太泻了。有一次跟言菊朋昆仲在东兴褛小酌，言三点了一个烩三藓，并且指明双卖，用海碗盛，外带几个面皮儿，敢情他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面，真是一点不泻，可是换个样儿让灶上勾碗三鲜卤吃面，同样用上等黑刺参而不用海茄子，依然是照泻不误，令人怎麽样也猜不透，言氏弟兄当年在蒙藏院同是有名的美食专家，对於北方吃食，他们哥儿俩算是研究到家了。
有一年夏天，散了早衙门，大家一块到十刹海荷花市场消夏，大家又提到吃打卤面的事，言三说：“北平大小饭馆勾出的卤都爱泻，还没在那家饭馆里吃过令人满意的混卤呢！”在座有位孙景苏先生住在积石潭，他说：“在我住所附近有个二荤铺，每天一早总要勾出几锅羊肉卤来，是专门供应下街卖豆腐脑的浇头，如果头一天带话，他可以留点卤下杂面吃。”笔者当时因为天气太热，挤在湫隘的小屋里吃打卤面，似乎吃非其时，奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇，听了之後过不几天，就向大家报告，孙景老的品鉴的确非虚，人家勾出来的卤；除了凝而不泻外，而且腴润不濡，醇正适口，调羹妙手，堪称一绝。又过了不久，齐如老跟徐汉生两位也去品尝过一番，同样认为这种羊肉卤是别家饭馆做不出来的美味，可惜荷花市场还没落市，就碰上芦沟桥七七事变啦，大家从此奔走南北，浪迹天涯，朵颐福薄，只有徒殷结想而已。
茄子素卤，平素茄子卤到是常吃，可是茄子素卤只听说有这种吃法，可没试过，北大刘半农兄生前是最喜欢搜奇访胜的，他听说宣武门外下斜街明代古刹长椿寺有两件古物，一是明朝正德皇帝生母皇太后的喜容，一是元代紫银沙金合铸的一座三尺多高的浮图，因为舍间平素跟长椿寺有来往，寺裹住持方文寿全老和尚跟笔者又是方外交，於是规定时间，半农兄又约了三位考古专家一同前往，他们认为从这幅音容，发现若干前所未见的小服饰，可算此行不虚，同时中午寿全大师并准备了茄子素卤吃面，茄子是附近菜园子里现摘现吃，小磨香油是戒台寺自己榨的，加上铺派（伺候长老的杂役）手艺高，吃这样的茄子素卤，比各大饭馆荤的三鲜卤要高明多啦。
来到台湾几十年，合格够味的卤固然没有喝过，似乎打卤面已经变成大鲁面，连名儿都改啦（十之八九是受了鲁肉饭的影响）。前几天在高雄一家平津饭馆吃饭，跑堂的小伙子，说的一口纯正国语，问他打卤面怎麽改成大鲁面了，他说近几年上的饭座，台省同胞居多，叫大鲁面听了顺耳，这叫入境随俗，您想各省口味的饭馆，都入境随俗南北合了，菜还能好得了吗？
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
白菜包和生菜鸽松
说菜包也许有人不知道，要说生菜鸽松，现在台北市岭南口味正应时当令，而生菜鸽松又是广东餐馆不可或缺的名菜，所以一提生菜鸽松这道菜，对常在外面跑跑的人，总不会太陌生吧！
前些日子在台北跟几位朋友在一家广州菜馆小叙，同府有位朋友点了一味生菜鸽松，这味羊城名肴，表面上看好像并没有什麽深文奥义，其实这是一道讲刀工，论火候的菜，并不是每位广东大师傅都能做得恰到好处的呢！
首先鸽子要选大小适中的，起下来的鸽子肉，要立刻剁成肉粒，用调味料喂透，炒时秘诀是大火、轻油、宁淡勿咸。包鸽松的生菜以仅盈一握，脆嫩整齐者为上选，生菜是最易滋生虫害的，在田间生长时必定都喷洒过农药，所以吃生菜必须先用稀释的灰锰养彻底洗净，然後用凉开水再洗一遍方能供客大嚼，当年梁均默先生说：“生菜包鸽松，翠绿晶莹，香不腻口。”他的评语可称允当。
所谓生菜鸽松，追本溯源，其实是从满洲菜包演变而来的。关外早冬，一过立秋，已透嫩凉，云冷草肥，就进入狩猎时期了。当年清太祖尚未定鼎中原，屯兵山海关外与明军对峙的时候，有一天闲中无聊，带了一队士兵在营区左近行围射猎，打了不少獐狍麋兔，自然心中特别畅快，加上当地土人凑趣，献了十几只肥硕的“祝鸠”，（祝鸠是一种野生鸽子，翼长尾短，肉极肥嫩，如有人捕得，认为是天禧祥瑞，所以叫她祝鸠。）可是当时扈从人多，祝鸠不敷分配，於是做成肉麋搅拌在油炒饭内，用白菜包起来吃，大家共享福胙。谁知这种吃法，不但腴而爽口，而且清凉降火，後来入主中原，“祝鸠菜包”也就列入御膳房御用膳单了。因为当年秋狩开始，祝鸠献瑞是七月初五，所以後来就把七月初五日奉为秋狩郊天祭辰，白菜包列为飨饩的配馐，吃菜包的风气，也就从此流传下来。
北国冬寒凛列，内庭向例九月初一衣裘升火，要到第二年二月初一才正式停止，开炉撤火，整个冬天不离炉火，任何人都会觉得口乾舌燥，三焦欠舒，在慈禧垂帘听政时期，因为内外交征，肝火太旺，稍不如意，就让敬事房传板子，说不定那一个太监或是官女要倒霉遭殃啦。太后火气大肝火旺，御药房有的是特制的“黄莲上清”、“银翘解毒”、“金衣万应锭”、“八宝紫金丹”一类理三焦清内热的成药，可是左右谁敢向太后进言，请大后进点平安药呢！碰巧有一个执事太监，平素一闹火气，就把生白菜切丝用三合油（酱油、香油、高醋混合，北方叫三合油）猛吃一顿，立刻火气全消。他想太后如果能够大量吃点生白菜，岂不是把一冬烤炉火中的煤气，脏腑中集聚的内热，岂不是也能一古脑儿清除了吗？於是跟首领太监大家一咬耳朵，有一天太后午膳，就有九钉食盘托著翠雪冰姿黄芽菜叶呈现御前了。慈禧吃菜包，当然一时无法找到关外的祝鸠，御膳房一动脑筋，就拿官中饲养的肥鸽来充祝鸠，那知炒出来的鸽松，一样肥美湛香，堪称上味，从此茶包就成了上方玉食，一直到後来清室逊位，端康皇妃当家膳食单上有时还列有白菜包呢！
广东菜馆生菜鸽松，据番禺梁节庵前辈说：“广州菜馆早先是没有生菜鸽松的，自从拳匪之风，慈禧光绪仓促驾幸西安，岑春煊扈从护驾，等匪乱弭平还都途中，叠蒙赏吃生菜包，岑食而甘之，其後他开府百粤，忽然想起吃白菜包来，可是广东不出产大白菜（广东管大白菜叫黄芽白）白菜都是从北方用船运去的，当时跑南洋的船又时常脱班，黄芽白不时缺货应市，大帅天生性急暴躁，所以庖人急中生智，改用生菜来代替，生荼叶子没有白菜体积硕大，所以取消鸡蛋炒饭，只用炒鸽松包生菜来吃了。”梁是广东人，又在内廷当过差，从这段话来看，说生菜鸽松跟白菜包渊源有自，料想是不会假的。
北方吃的菜里喜欢用酱，尤其吃饼类面食，少不了黄酱、甜面酱等等的，例如就烤鸭吃的片儿火烧，就离不开大葱面酱，吃春饼要是不抹点酱，再卷上一段葱白，好像就不是吃春饼啦。至於吃菜包，菜叶里包的鸡蛋炒饭，固然不能多放盐，就是小虾仁炒豆腐，也要清清淡淡的，炒祝鸠也好，炒鸽松也好，都不能太口沉了，一个大白菜叶，可能包三碗鸡蛋炒饭，吃的时候讲究包不离嘴，嘴不离包，没时间去夹菜吃，所以吃白菜包，酱是不能少，蒜泥更是不可或缺的，一方面调和咸淡，一方面提味增香，又具杀菌作用。内延传膳吃菜包，自然也少不了附带面酱蒜泥，奇怪的是蒜泥面酱不是归御膳房准备进呈，而是由当值宫监们另外预备端上来的。当年一般老百姓讲究吃喝的，买面酱不是西鼎和，老天源，就是大葫芦，六必居，才算够谱儿，要是谁能讨换点出自内廷的面酱，那就天池丹醴，格胜椒浆啦。
内廷宫监居然敢在宫里做酱，一点也不假，而且有其历史性的。据说满清自从东北进关，奠都北京，岁时郊天祭祖，一仍旧贯按照满州习俗，做一种奶油饽饽上供，尤其是春夏宗社大祭，一份饽饽桌子，就有几百上千块奶油饽饽，祭祀完了之後，要送神散福，祭品里的饽饽，就散福给掖延上下人等。因为数量太多，一时谁也吃不完，而且久吃生厌，於是有一班脑筋活动的太监们就想出点子来了，他们凡是分到散福的饽饽，全部买下来，做酱主要是有大场地翻晒，而且要晒得透翻得动，宫中可做晒替的广场到处皆是，可是在大明大摆的场合拿来晒酱，那就太不成体统了，亏他们想得出来，居然想到在坤宁官的後面，一排又矮又小的群房前面安上缸瓮，做起酱来，这排群房原本是值班太监休息住宿小锡锡儿（临时住所宫里叫小榻榻儿）就在屋外做酱，虽然是在金阙丹墀之下，可是在鸱薨重棼掩覆著，既不显眼，又便照顾，对太监们来说，真是太理想啦。做饽饽的原料，面是飞箩细粉，油是塞上醇膏，纯脂细面，制出来的酱，虽非出自天厨，可是比起市面的醅酱，味道的鲜美不知要高出若干倍了。最初太监时常把这种“体己”送给王公大臣，勋戚亲贵尝尝新，可是谁又能嘴上抹石灰白吃呢，往往厚赏有加，变成了太监们一项大的收入，有一班好摆谱的朋友，总要走走门路掏换点太监们晒的所谓“宫酱”来吃药包，吃春饼，才算够谱呢！
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
湖州的板羊肉和粽子
在北平吃惯了西口的大尾巴肥羊，无论是炙烤涮，甚至于羊肉做馅包的水饺，烙的肉饼，只觉得羊脂甘腴，毫无膻态厚腻的感觉。後来在上海大雅楼吃过一回羊羔，另外吃过一次带皮红烧的羊肉大面，虽然收拾得挺干净，可是看到肉皮上根根毛细孔，立刻想到怪不得南方人都喜欢到北平买滩羊皮呢！敢情他们把羊皮都吃啦？
上海的羊肉因为品种水草关系，羸瘠无膘，不管那麽做法，吃到嘴里不是淡而无味就是后味带点膻腥。所以我在南方住了若干年，对於南方的羊肉，始终不感兴趣。
有一次同一位世交叶�