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入甜面酱，待熬成浓糖汁时，加入湿淀粉、核桃肉，颠翻几下，使糖汁包住核桃肉即成 。〔特点〕浙江著名特
色风味小吃 。具有色泽黄亮，香脆甘甜的特色 。酱腌肉〔原料〕猪腿肉，酱油，桂皮，花椒，大料，鲜姜，葱
白，料酒，白糖 。〔制法〕１ 。将猪腿肉洗净，沥干水，切成长方条；葱白洗净，剖开后切成段；鲜姜切成片
；２ 。在长肉条中，倒入酱油，放入桂皮、花椒、大料和鲜姜片，浸泡２４小时，将肉条捞出，用细绳串起，
挂在通风口，吹至肉色发红、肉质干硬；３ 。取吹干的酱油肉放入盆内，放葱段、鲜姜片，加入料酒和白糖，
置旺火上蒸熟，取出晾凉，切成片即成 。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃 。具有棕红色泽，鲜美味道 。
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中华名特风味小吃 下１２３３酱笋子〔原料〕葛笋，精盐，甜面酱，酱油，白糖，味精，辣面等 。〔制
法〕１ 。取宁夏特产笋子（即莴笋），去皮洗净，放入缸中，加适量的精盐腌渍好；２ 。将腌渍后的笋子，加
甜面酱或酱油，泡制７天左右，若喜甜辣味的，则再加适量白糖、酱油、辣面、味精等搅匀 。〔特点〕宁夏著
名风味小吃佳品 。具有咸甜适宜，清脆爽口的特色 。酱黄瓜〔原料〕黄瓜，精盐，甜面酱，酱油，葱花，香油 、
辣椒油等 。〔制法〕１ 。取鲜嫩、大小适中的黄瓜（宜在夏末秋初），将黄瓜洗净，加入适量精盐于缸中，先
腌４５天左右，此期间每天必翻缸１次，连续翻缸２１天，改为每周翻１次缸；２ 。然后捞出，放入清水中浸
泡，每隔２４小时换一次水，连换２次水后，捞出晾干，再放入酱缸中，食时，取腌渍好的黄瓜可切丝、块、
片，加甜面酱或稍加酱油，也可加辣椒
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１２３４中华名特风味小吃 下油、葱花，调入小磨麻油 。〔特点〕宁夏著名风味小吃名品 。具有青绿色 ，
甜咸、清脆爽口的特色 。酱蚂蚱〔原料〕蚂蚱，花生油，甜面酱，芝麻酱，白糖等 。〔制法〕１ 。蚂蚱去翅、
去脚，用花生油炸酥；２ 。芝麻酱、甜面酱用花生油加白糖拌匀，上笼蒸２０分钟；３ 。蚂蚱淋酱汁 。〔特点
〕云南特色风味小吃 。具有酥、脆、香甜可口的特色 。酱牛肉〔原料〕鲜牛肉，肉桂，丁香，白芷，黑酱，盐 ，
大料，桂皮等 。〔制法〕１ 。将牛肉切块，分档下锅，老肉先下锅，嫩肉后下锅；２ 。黑酱、盐调色调味腌肉
面，急火烧滚；３ 。肉桂等中草药佐料相继下锅，投大料、桂皮等副料，
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中华名特风味小吃 下１２３５再急烧１小时，压火慢煮，至汤面有层油覆盖，共煮４小时以上，去油起
锅 。〔特点〕内蒙古特色风味小吃佳品 。此小吃肉色酱里透红，醇香、味鲜，流行蒙古族民间，尤以呼和浩特
市“万盛永”老店最有历史和盛名，传习一百多年历史 。煨 面〔原料〕面条，虾籽，应时绿叶菜，精盐，酱
油，清汤，熟猪油 。〔制法〕１ 。清水煮沸，下面条，待面条浮出面时，放少许冷水止沸，迅速挑出放清水里
凉透；２ 。将清汤、虾籽、熟猪油烧沸，煮约２分钟，加精盐，酱油、熟面条，改小火煨约２分钟，放入绿菜
叶，稍沸后装入碗内即成 。〔特点〕江苏风味小吃名品 。具有柔软入味，汤汁醇厚的特色 。煨鸡冠〔原料〕鸡
脯肉，鸡蛋清，韭黄等 。〔制法〕
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１２３６中华名特风味小吃 下１ 。鸡脯切丝，浸蛋清；２ 。热锅中放凉油，浸炸鸡脯，状如鸡冠，色白
；３ 。炒韭黄，和鸡脯 。〔特点〕河南南阳地区著名特色风味小吃 。具有清黄沁心，鲜美如花的特色 。煨牛肉
月饼〔原料〕精白面粉，煨牛肉，桔饼，桃仁，瓜子仁，杏仁，芝麻油，白糖，汾酒等 。〔制法〕１ 。取精白
面粉加清油搓成面团，揉透后搓成条，分成小剂子，擀成月饼皮；２ 。将煨牛肉、桔饼、瓜子仁、桃仁、杏仁
等共剁成小粒，再加上芝麻油、白糖、汾酒等制成馅心；３ 。取制好的月饼皮，包入馅心，制成圆饼生坯，并
在饼面上刷一层蛋液，然后送进烤箱烤熟即成 。〔特点〕江西南昌著名清真小吃 。具有酥软香甜的特色 。
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中华名特风味小吃 下１２３７煎 饼〔原料〕大米，韭菜，豆芽菜，生姜，虾油，花生油 。〔制法〕１
。 将大米掺水磨成稀浆，加入虾油搅匀；２ 。平锅烧到八成热时，用花生油抹匀锅面，先放少许生姜末，后放
豆芽菜和韭菜段，再用稀浆浇在菜上，至菜浆煎熟，浆底现出黄色时即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有
色泽微黄，底层酥脆，上面嫩柔，鲜美香醇，味道可口的特色 。煎 糕〔原料〕大米，发酵浆，白糖，纯碱，
芝麻油 。〔制法〕１ 。将大米带水磨成米浆，再沥水；２ 。将沥水米浆加发酵浆搅匀，部分煮成熟米浆芡；３
。 把熟米浆芡掰碎，放入原米浆盆内，加清水拌和均匀，让其发酵，待米浆发酵到呈现珍珠眼孔、喷发出酒香 、
味醇时，加纯碱拌匀；４ 。将带柄铝制三寸见方、三分半深的烤盘涂上芝麻油，
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１２３８中华名特风味小吃 下舀入发酵米浆摊平，置烤炉上煎烤，到糕面雪白松泡，糕底结壳呈金黄色
时出炉，切成三角块即成 。〔特点〕湖北公安著名传统风味小吃 。具有糕面雪白、底壳金黄、黄白相间、泡松
柔软、清甜可口的特色 。煎 面〔原料〕面条，豆油，辣油，酱油，醋，芝麻酱 。〔制法〕１ 。锅内放水烧沸
后，投入面条，拨散开，待上浮后，漏勺捞起，用冷水冲凉；２ 。随即倒入在大盘内，制成底部平坦、上部凸
起的面条饼；３ 。取饼放入平锅中用豆油煎制，同时将烧热的豆油浇在面条之间的缝隙内，以免相互粘结在一
起，煎至底部金黄时，翻个身，稍煎片刻，铲入盘中，浇上辣油、酱油、醋、芝麻酱即可食用 。〔特点〕上海
著名风味小吃 。煎面选料简单经济，制作容易 。煎面香脆糯软，味道酸辣鲜美，令人胃口大开 。
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中华名特风味小吃 下１２３９煎 包〔原料〕面粉，嫩酵面，纯碱，猪肉，干香菇，精盐，味精，酱油 ，
葱花，姜末，茶籽油，熟猪油，芝麻油 。〔制法〕１ 。取面粉放清水拌均匀，掺入嫩酵面，放入纯碱，揉匀后
用茶籽油揉光；２ 。将猪肉与香菇丁、芝麻油、姜末、味精、酱油、精盐一起制成肉馅；３ 。将汤好的面团磋
成条，揪成剂子，擀成圆皮，包入馅心，捏出提折收拢，使包子口成鲫鱼嘴形、口内撒上少许葱花；４ 。平锅
烧热，将包子摆入锅内，煮至八成熟，加熟猪油煎至两而发黄即成 。〔特点〕湖南风味小吃精品 。具有颜色黄
亮、外壳微脆，馅心鲜嫩的特色 。煎米糕〔原料〕糯米，红板糖，花生油等 。〔制法〕
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１２４０中华名特风味小吃 下１ 。糯米泡２小时后上笼屉蒸熟，将红板糖掺少量清水，熬成浓液；２ 。
将熟糯米饭倒入大锅里，加入花生油、红糖液搅拌均匀；３ 。取四方木框，倒下糖米饭，滚平、至凝固时去框 ，
切成小方块，花生油烧热，放进糯米糕、煎至金黄色即成 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有色泽金黄，外酥
内软，甜润适口的特色 。煎肉饼〔原料〕上白面粉，醇面，猪肉，葱花，精盐，纯碱，茶籽油 。〔制法〕１ 。
将面粉、酵而用清水和匀，发酵；猪肉剁茸，加入葱花、精盐、味精，拌匀成馅心 。２ 。将发好的而加入纯碱 ，
揉和均匀，搓成面条，揪成剂子，摁成圆皮，包入馅心，擀成饼坯；３ 。茶籽油烧至八成热，入饼坯，煎至饼
体膨胀，两面均呈黄色时即熟 。〔特点〕湖南风味小吃精品 。具有外黄内白，既软又脆，馅心鲜嫩的特色 。
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中华名特风味小吃 下１２４１煎拍罉〔原料〕米糯，白糖，糖椰丝，白芝麻，花生仁，花生油 。〔制法
〕１ 。将糯米制成干浆，加清水揉匀，压薄；２ 。将花生仁炒熟去衣、捣碎；将白芝麻炒熟，连同糖椰丝、白
糖一起拌匀，制成馅料；３ 。用花生油将锅抹匀，将一半湿粉入锅煎至微黄，翻转再煎至金黄；将馅料一份放
在粉皮上，包好卷成长条形，煎熟取出，食时切成三四段即可 。〔特点〕广东著名风味小吃，具有色泽金黄，
香甜软滑的特色 。煎“闷子”
〔原料〕绿豆粉，酱油，醋，芝麻酱，蒜泥，花生油，白矾末 。〔制法〕１ 。将绿豆粉用清水调成粥状，
再倒入开水，加进白矾末搅匀，然后用中火熬稠，待其凉后即制成了“闷子”；２ 。取出“闷子”，用凉开水
泡透，用刀切成菱角形状；３ 。将切好的“闷子”再用小火煎一下，取出，浇上调好的芝麻酱、蒜泥、酱油、
醋即可 。
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１２４２中华名特风味小吃 下〔特点〕天津传统风味小吃 。具有酸、香、辣的特色 。煎肉盒〔原料〕面
粉，猪肉，葱末，姜末，花椒盐，酱油，芝麻油，花生油等 。〔制法〕１ 。将面粉和好，擀成长椭圆形面片；２
。 取猪肉，加葱、姜末及花椒盐、芝麻油、酱油，搅拌成馅；３ 。把馅抹到面片上，再从四边向里包起，擀成
椭圆形肉盒；４ 。平锅放成倾斜十度，烧热，加花生油烧至五成热时，放入肉盒，在上坡处烙至两面呈淡黄色
并挺身后，推入下坡处油中煎炸，便两面呈金黄色；５ 。再改切成菱形大块，保持原来的肉盒形，放入盘中，即
可食用 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此肉盒皮酥馅软，热食酥香可口 。
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中华名特风味小吃 下１２４３煎馄饨〔原料〕面粉，五香豆腐干，青菜，白糖，精盐，味精，菜油，醋 ，
芝麻酱，辣油 。〔制法〕１ 。将青菜洗净，沸水过一下，斩成碎末，沥干，把五香豆腐干切成丁，和菜末一起
拌匀，加盐、味精和白糖拌成菜馅；２ 。将面皮逐张包入菜馅，制成馄饨生坯；３ 。将生坯投入沸水中，待馄
饨上浮时，即用漏勺捞出，用冷水冲凉透后，刷上菜油以防沾粘；４ 。取平锅一只，放入少许菜油，烧至八成
热时，将馄饨放入，炸至馄饨呈金黄色发脆，再拌上醋、芝麻酱、辣油即可食用 。〔特点〕上海风味小吃 。煎
馄饨外皮香脆油润，味道酸辣鲜美 。煎酿豆腐〔原料〕鲮鱼肉，豆腐，淀粉，白糖，生猪油，浅色酱油，虾米 ，
葱花，精盐，胡椒粉 。〔制法〕
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１２４４中华名特风味小吃 下１ 。将鲮鱼肉绞烂成茸，加淀粉、胡椒粉、白糖、精盐、清水捞匀，挞至
起胶，葱花、虾米撒在上面，作馅料用；２ 。将豆腐切方形，在中间开一小口，取馅料填进；３ 。取平底锅以
小火烘热，均匀地沾上一层熟猪油，将填上馅料的豆腐块平铺在锅底，煎至上下两面金黄即成 。〔特点〕广东
东江地区客家著名传统小吃 。具有色泽金黄微焦，质块嫩滑，鲜美酥香的特色 。煎酿椒子〔原料〕尖辣椒，肉
馅，深色酱油，蒜茸，淀粉，芝麻油 。〔制法〕１ 。将尖辣椒去蒂、去籽；将淀粉涂在椒腔内，再把肉馅填入
；２ 。花生油入锅，搪匀，放炉边，将椒子排放在锅内，有肉馅的一边贴锅底，然后放回炉上，以慢火煎熟；３
。 食时，加上深色酱油、芝麻油和蒜茸 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有椒子皮焦绿，馅料微黄，微辣味美
的特色 。
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中华名特风味小吃 下１２４５煎红糖粿〔原料〕糯米，晚稻米，红板糖，花生油等 。〔制法〕１ 。将糯
米、晚稻米磨成袋浆，压干；２ 。干浆放在大盆里，掰散；红板糖掺水，熬成浓液，倒入干浆中，揉匀成糖剂
；３ 。清水烧沸、放入笼屉，将糖粘剂铺入屉内，稍压平，用旺火蒸４小时，将红糖粿翻在竹箅上，待凉后，
抹上花生油，切成三角形块，放在平锅里，用微火煎熟即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有粿色暗红，细
嫩软糕，甜口不粘牙的特色 。煎白糖粿〔原料〕糯米，粳米，猪肥膘肉，花生仁，白糖，花生油 。〔制法〕１
。 将糯米、粳米磨袋浆，压干；２ 。将干浆掺清水与白糖揉成糖剂，用糖剂与肥膘肉、花生仁混合制成馅料；３
。 将四方木框，放进笼屉内，倒进一半糖剂，铺上馅料，
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１２４６中华名特风味小吃 下再铺上一半糖剂，拍平；４ 。清水烧沸，放入笼屉，蒸１５０分钟取出，
抹上花生油，放平锅里，用微火煎至呈金黄色即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有清香，甘美的特色 。煎
饼果子〔原料〕小米面，黄豆面，鸡蛋，甜面酱，辣椒酱，精盐，碱面，花生油，油条，葱末等 。〔制法〕１
。 将小米面、黄豆面加入精盐、碱面和清水搅拌成稀面糊；２ 。煎盘烧热，稍抹花生油后，舀稀面糊倒入煎盘
中，再用搂子将其刮成很薄的圆片，磕入鸡蛋，搂匀，再将面皮翻面，烙至鸡蛋熟后，放入油条，并用面皮翻
盖在油条上，抹上甜面酱和辣椒酱，撒上葱末，卷起即成 。〔特点〕辽宁风味小吃名品 。具有香脆味美的特色
。 煎豆腐干〔原料〕白香干，芝麻酱，蒜泥，辣椒糊，精盐 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１２４７１ 。将白香干切为两片，再取芝麻酱加开水和精盐拌匀；２ 。将白香干用
热油煎成浅金黄色后，取出装入小盘；３ 。食用时，浇上芝麻酱汁，加入蒜泥和辣椒糊即可 。〔特点〕天津传
统风味小吃 。具有外表焦脆，里面酥嫩，食之香辣可口的特色 。煎豆腐饼〔原料〕豆腐，猪肉，牛肉，鱼肉，
香油，香葱，胡椒等 。〔制法〕１ 。先将豆腐块放入手掌心，抓碎后摊平，再将由猪肉、牛肉、鱼肉、香葱、
胡椒粉等制成的馅心放入豆腐中，然后挞成饼形；２ 。然后用半煎半炸的方法，将豆腐饼两面都煎炸呈金黄色 ，
烹入豆豉水，撒上葱花即成 。〔特点〕广西桂林地方特色风味小吃 。具有馅心鲜美、香酥可口的特色 。
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１２４８中华名特风味小吃 下滚粉泡麻花〔原料〕扁豆，麻花，香菜，辣油，其他配料 。〔制法〕１ 。
先将扁豆制成淀粉，再用淀粉熬成凉粉；２ 。将凉粉切小块，放进熬开的粉水中待用；３ 。食用时，用木勺连
汤舀到碗里，撒上香菜，浇点辣油，把麻花掰碎泡在汤内，边吃边喝 。〔特点〕宁夏银川著名的风味小吃 。具
有油辣清香，爽口利气的特色 。满煎糕〔原料〕面粉，芝麻，白糖，花生仁，苏打粉，酵面 。〔制法〕１ 。将
花生仁炒熟，去皮研碎，与炒熟的芝麻、白糖搅拌成馅料；２ 。清水加白糖搅拌后，放入面粉搅拌，再放进酵
面搅拌，然后将苏打粉水倒入，搅拌，静置发酵１小时；３ 。煎盘放煤炉上，加热后舀发酵面浆，呈螺旋式浇
入煎盘，随即取馅料，撒在面浆上，待煎盘周围冒气，将煎糕对
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中华名特风味小吃 下１２４９折成半圆形，切成５块即可 。〔特点〕福建著名时令风味小吃 。具有外皮
酥脆，内松软香甜的特色 。冬春季节的佳点 。满堂香坛子肉〔原料〕五花猪肉，无肋猪肉、调料包等 。〔制法
〕１ 。将选好的五花、无肋猪肉洗净，切小块装入坛内，加入清水用旺火烧开，去浮沫，放入调料包；２ 。用
纸将坛口封紧，改用文火慢慢地煨至肉烂后离火，保温；３ 。食时取一汤盘，放桌上，开启封口，供人食之 。〔
特点〕宁夏银川著名风味小吃 。具有醇香浓郁，肉质松烂，肥而不腻的特色 。福山拉面〔原料〕上白面粉，精
盐，碱粉等 。〔制法〕１ 。和好面，放在案板上揉匀，搓成长条面坯；
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１２５０中华名特风味小吃 下２ 。抓握住面的两端，在案板上不断摔打，并反复把面条对折，约七八次
；３ 。把拉好的面条放在沸水中，煮约１分钟即可食用 。〔特点〕山东福山著名风味小吃 。此拉面可粗可细，
可厚可薄，配以各种汤卤，食之面条有筋，卤香味美，是独具风味的小吃 。〔乛〕
缠丝饼〔原料〕面粉，酵面，精盐，胡椒粉，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。面粉中加入酵面、温热水拌和
均匀，静置发酵；２ 。将发酵好的面团，加入纯碱，揉至面团不粘手时搓条，揪成面剂，擀成条片，均匀抹上
芝麻油及精盐，卷成筒，先将一端搓成约二尺长的细面丝，然后将另一端竖着揿一下，将细面丝围绕饼面边沿
绕四五圈，再擀成圆形，制成缠丝饼坯；３ 。将做好的缠丝饼坯放在平鏊上炕，炕至两面金黄即成 。〔特点〕湖
北著名风味小吃 。具有色泽金黄，饼边呈现缠绕细丝，外脆内软，松泡爽口的特色 。
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中华名特风味小吃 下１２５１
十四画
〔一