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渐辣过程，我看北京是５０年没有把北京普通话普及到南方去，南方的辣椒主义只用了１０年时间就给北京彻底普及了辣椒，看来做辣椒的手是辣一些。
倒底哪里的辣椒最辣？这是一个辣椒的初习者比较爱问的问题，我也是经常被人问起。这让我想起儿时，儿时我也经常问起大人：世界上什么辣椒最辣？遗憾的是，今天的辣椒多用化肥种植，辣是大不如从前了。真正的辣椒，应该是单粒的，就是辣得你一粒都吃不了，不是现在这样，觉得不够辣就多放几把辣椒。我小时候听说一种钉子椒是最辣的，吃三个就会把人辣得鼻孔出血。我那时候就对钉子椒充满恐惧的想像，我害怕它，又想见见它。记得那时候种过一次朝天椒，所有的小辣椒都是朝天长的，精神得跟红卫兵小将一样。吃过两次，却也不觉其辣。就把辣的寄托搁在野山椒。野山椒真的是一个算一个，记得初次吃它，嘴都辣得肿起来，我跟人说是上火所致，也不算欺骗。
其实我一直没有遇见过最辣的辣椒。但是辣椒界相传有一种涮椒，涮椒一说在四川，一说在云南，反正涮椒是可以随处跑的，涮椒是无人能敌的。涮椒不能吃，就是说一个火锅馆，平常只有一个涮椒，用索子把它系牢吊在屋梁上，哪个火锅要辣味，扯过去涮涮就行，吃进肚子那胃都要着火，涮椒就如此厉害。
世界上最辣的辣椒，应该算智利著名辣椒红指天椒，也叫“地狱之火”。这是已经公认的最辣的辣椒，只要把它折断或切开口，放在嘴唇上碰一下，人的嘴唇就会立即肿起来。所以，种植这种辣椒的田头地边都要挂危险标志，加工和出售也是如此。墨西哥有一个杜伦鸟市，每年要举行一次吃〃地狱之火〃红指天椒的大赛，该赛吸引着全世界的辣椒爱好者，已经有12年的历史。1992年，立志夺魁的参赛选手甘莫斯，一气把13个红指天椒送入口吞掉……5分钟后，他忽然惊叫一声，只见他张口喷烟，脸孔变色，鼻孔耳孔也都一齐喷烟，接着颈脖和双手也喷烟，他被烈焰包围了。人们大惊狂叫，有的去寻找灭火器，有的报警要救护车，可是已经晚了。这时候……甘莫斯全身着火，充满了辛辣味的火，特别明亮，也十分飘逸。大约20分钟，甘莫斯先生全身焚毁，衣服、鞋子、肌肉、骨髓等都化作了灰烬。据说从那以后，保险公司拒绝给吃智利红指天椒的任何比赛保险。
第四部分 一辣天下红第47节 川湘食辣秘笈
一椒辣遍南北，川湘称魁独有原因？
国内食辣部落中，川军与湘军十分醒目，相比较保持低调的西北部落和西南部落，可能在吃辣椒方面还要行一些，却因师无出名只有望着川湘辣士风光的份儿。
川菜及重庆火锅的辣，仿佛是永不可攀的高度，而湘军有也是一支特别能战斗的队伍。比较起来西北和西南的食辣部落要保持低调一些，陕北人那油泼辣子，也不是辣椒素含量很低的。西北的辣，是一种干硬干硬的辣，一点都不转弯，但西北人不说话，吃了也就吃了，他们把语言的功能用在了唱歌上面，当然是蛮汉调调花儿信天游的那一种，吃辣椒是西北人的深呼吸，吸一口气，好给妹妹唱一句动听的歌儿。
西南也唱歌，但是歌都被装进了火锅。成都人一句“日暮火锅飞红处，把盏投箸暖风吹”，就把个成都的冬天一锅煮热了。辣椒没有冬季，所有的成都人胸怀里有一颗辣椒，这个世界就是充满辣椒。
我极想破解川湘辣士之谜。他们是传统吗？是遗传基因吗？是他们更具有不怕死的精神吗？我正式投入了研究，想想５００年前大家都没有见过辣椒，也没有吃过辣椒，不知辣椒为何物，如何忽然川人就以特别能吃辣椒而闻名天下呢？川人制造如魔术般的麻辣火锅，辣得个人天昏地暗，颠倒黑白。有道是世上无难路，只要肯爬坡。首先，我是从地理因素去找的，潮湿……都这么说，因为吃辣椒确有祛湿功效，但是沿海城市也潮呵，上海、江苏也潮呵。地理因素还有一条，就是历史上没有盐吃，吃辣椒代盐。这一条也不确，四川有中国最早的盐井，且是自流盐井，意思就是不用机器抽它自动地哗哗往外冒盐水，在自贡。中国只在某个特定的历史时期造成局部缺盐，中国的盐资源丰富得很。
大环境影响放到一边，从吃法进行考察。我发现川人食辣确与人不同，皆要讲究个麻……辣，又麻又辣。吃麻本身也是勇敢行为，那花椒的麻有若千万个小蚁子一齐咬舌头上的味蕾，咬得人口舌如麻，心乱如麻，汗流如麻，眼花如麻……无麻不成菜，无辣不成席的川之辣士，过人之处在于麻！
忽然，我有一个顿悟，我明白了，川人能够成为吃辣椒明星，皆在于这个麻字。花椒之麻属于油性，且是一种挥发性的油性，成分极轻，往往都浮于汤的表层，川人第一筷或第一匙，都是麻的东西，入口迅即在口腔布了一层麻，使整个口腔的神经未梢处于麻痹状态，像手术前给术者打一针杜冷丁……再吃辣椒，就什么事情都没有了，就是吃智利的红指天椒也没有事。
可以肯定川人吃辣椒，必须麻辣，如果在吃辣前先夺了川人的麻，那就等于废了川人一半吃辣的武功。为了证实这个发现，我专门找了一个朝天椒来，先嚼五粒花椒，咬一口辣椒，辣；再嚼五粒花椒，咬一口辣椒，辣味减轻；再嚼五粒花椒，咬一口辣椒，辣味再减轻……据说，如是嚼刚采摘下来的鲜花椒十粒，吃再辣的辣椒都没有辣味。
湘人也是吃花椒的，事实上麻辣同行，所有吃辣椒的人，都同时吃花椒。不知道是什么原因，反正我知道赣南吃花椒油，也是麻得挺厉害的，我特别喜欢花椒油、辣椒和薄荷三样烧泥鳅。但是，湘人也的确没有川人弄得那么麻辣，他们就是辣。湘人的秘诀何在？我也有了一个发现，湘人吃辣，是喜欢吃红烧肉，湘人的红烧肉却绝对不辣，只是又肥又甜……这就有了玄机，红烧肥肉一吃，人口腔到消化道皆抹上了一层“防辣涂的油”，这样辣椒就很难辣着人了。
诚然，并不是所有的防范都有效用，那么湘人还有一法，就是嚼茶叶，嚼炒豆。湘人的这种吃法，是极独特的，他们先喝茶，再嚼茶叶，再嚼炒黄豆，先有茶叶细细抚摸舌头与口腔，然后再有嚼碎的细黄豆沙作研磨，这可以把辣味去除掉了。
第四部分 一辣天下红第48节 辣椒与瘦腰
吃辣椒的男人，都喜欢吃肥肉，新上市的辣椒烧肥肉就是那么好吃，越吃得辣，对肥肉也越喜欢。个中原由，辣椒素是一种活性物质，它可以分解脂肪（准确一些的表述应该是辣椒成分刺激人体代谢加快，从而导致人体比一般情况下消耗更多的能量，人体的能量来自血液中的葡萄糖，在葡萄糖水平降低到一定程度时，脂肪细胞就会放出脂肪酸来充作能量，脂肪细胞也因此而缩小，这样就达到了瘦身的效果），长期食辣，要有一定的脂肪补充，以为吃辣打下日后的基础。女人吃辣，又不补充脂肪，所以她们的腰就渐渐瘦成马蜂。川湘妹妹的细腰，确也是宋代花瓶的细颈一般，细细一摇，男性的地球便要打住片刻，接着继续旋转。川湘妹妹的细腰，就是那细腰的辣椒所为。
吃辣椒减肥，从前并没有受到直接的关注，直到被怀特洛夫人实验并获得巨大成功以后，辣椒的瘦腰功能才成为全世界瞩目的焦点，它可能带来一场新的健身革命。英国《泰晤士报》报道，３０岁的怀特洛夫人现在不论吃蛋糕、鱼饼还是土豆饼，都加入大量的红辣椒，怀特洛夫人体重已经降到１５４磅，穿１２号裙子。在吃辣椒减肥以前，怀特洛夫人的体重是２５２磅，穿２４号裙子。她在一年内靠吃辣椒减掉９８磅（４４．５公斤），成为人间奇迹。
怀特洛夫人是一个朋友介绍她吃辣椒减肥的，此后怀特洛夫人就开始大吃辣椒，并买来中国菜谱，学习麻辣做法。很快她就见到了效果，她这时候才明白为什么中国女孩都有那么漂亮的细腰。怀特洛夫人的减肥经验被《泰晤士报》披露以后，吃辣椒减肥的潮流就辣遍英伦三岛。
现在日本女人手提袋里的化妆品盒里，悄然多出一瓶红辣椒油。日本女人除在菜里增大辣椒的投入量外，就是出门在外也不忘吃一点辣椒，很多日本女人寄希望于吃辣椒减肥，更多日本女人是想藉此保持自己的身腰不变。在广大日本少女的心目中，辣椒就简直成为她们青春胴体美丽的保护神。日本商人已经看准了吃辣椒时尚会在日本掀起更大的波浪，纷纷开发各种辣椒食品。饮料公司开始研究开发辣椒饮料，一种减肥的辣椒口香糖也宣告问世，进口商开始从中国等传统辣椒国大量进口辣椒，年进口达２万４千吨。
外电报道，一种新型的减肥辣椒也将在日本问世。京都大学矢泽教授多年前在泰国发现一种没有虫害的辣椒品种，就带了一些种子回日本栽培，辣椒是一种极容易异化的植物，在杂交过程中，出现一种不辣的品种，矢泽教授用了七年时间将这个品种的植物学性稳定下来，据称这种辣椒的辣椒素大大降低而具有良好的减肥效果。不过，科学这种事情，并不是一时半刻能说清的。
若是全球性的吃辣椒与减肥时尚相汇，麻辣地带的辣妹子就省了大事，有火锅就成了，未来的美女出处恐怕要改在重庆，因为重庆吃辣椒，女子就瘦腰，重庆坡多又陡，所以又撅臀，细腰加撅臀的妹子，就是陪都的标志。辣椒时代里，唯令人担心的是，从此以后全世界女人都成王熙凤，辣妹与辣妇，林妹妹那一样才女型美女将是要从此一笔勾销的了，对于男人，总是要生发一点淡淡的愁绪，有一些的遗憾吧。
第四部分 一辣天下红第49节 辣椒的家园意象
乘坐省际公共汽车眺望乡野，有两个意象会让我产生一些暖意，它们是托举在巨树上的雀巢及悬于屋檐下的红辣椒串。巨树上的雀巢毫无疑问是一个家园的意象，它本身就是家园。相对于家园的雀巢，红辣椒串则是家园中世俗生活的温馨标志。
乡村的屋檐下，经常悬挂的几种物资：红辣椒、玉米、高粱、带花盘的向日葵、腊肉、咸鱼、盐鸭、葫芦、番薯、萝卜干、番薯藤、大葱、大蒜头……这些有味道的物资积淀在我心灵里面，有家园的特别感召力的就有两样：红辣椒和金玉米。前者艳红如霞，后者金光灿烂。
想起来如我这等中国人对家园的认同，是早已经固定在乡村里了，虽然我在工厂的家属区住的时间远远多于乡村，但心境是一种特殊的东西，它不由时间来确定，有时空间也不需要，它甚至可能就是一种经验主义的语言表述，忽然间潜入于心，我相信我这样的中国人的都市认同心理弱于乡土，这与中国乡土文化浓厚以及宗教的在野原则有关。
我是一个无神论者，提到宗教影响似乎是值得特别质疑。中国影响面积最广至少在汉族中间影响最广的宗教应该是佛教和道教，佛教从印度传入，全盛时期达到国教的程度。道教是中国本土宗教，信徒不敌佛教信徒之众，然道教的信徒多为影响力广的知识分子，所以它们在中国的影响力巨大。
可是，佛教和道教的庙、观都建设在名山巨川之间，于是信徒们的心就系于名山大刹，只有肉身在村庄与城镇间走动。它总是在引发、在暗示……自然之美，天地之阔，岁月之悠悠。在这种宗教氛围下，中国人及中国文化怎么不想从村庄与城镇逃遁而最终皈依名山巨川呢？反观成功完成都市化的西方，他们是把教堂往人多的地方建设，往城镇中间建设，这样一来，只要教徒们信教，他们在心中就向往着城镇，他们会从山野、平原、水埠……四面八方向城镇集合，城镇是他们的精神家园。
中国人信教，就从村里和城里往外走；西方人信教，就从外面往村里城里走。西方又把朝拜的日子固定，六天后一个礼拜，它刚好是一个劳作的周期，一气干了六天生理上就需要休息一天，这又奠定了西方都市化和原初秩序的基础。为什么佛教与道教没有一开始在都市扎根？难道一开始就统一信奉自然？天人合一？想想也不见得，比较可能的是，欧洲曾经历过政教合一的阶段，只要是政教合一，那么教堂定会建设在都市，中国没有政教合一，根据一山不容二虎的规律，政在都市教只有往外走，而道教的主体本身就是失意的知识分子，他们的逃避主义心理决定了道教不会扎根都市。如果从都市化及家园认同感来考察，政教合一的功绩实在不可抹杀。由此，也就可以从中感觉到，中国人建设城市，至今仍有一种临时驻扎的心态，西方人建设城市，他们就是在建设自己的家园。
时间久了，人们就发现，西方早四个世纪已经都市化了，中国现在还在讨论要不要都市化。
哦，这与辣椒有什么关系？其实关系是十分密切的，因为它同是一个家园认同的关系。远远在公共汽车上看到农家的屋檐下，挂着一串串的红辣椒，心灵里面就悠然而升的有关岁月，有关祖母，有关童年的记忆，它已经宗教般镂刻在记忆的深处，永远也消逝不去，其永不能漂白的艳红颜色，令我终身对都市抱有敌意。
第四部分 一辣天下红第50节 辣椒的本土化生存
辣椒早年叫做番椒，但除了学术交流之外，现在已经很少有人知道番椒这个名字，若不是特别地提问，也不会有人去过问辣椒是不是中国本土就有的原生植物，我也是在《新文化》讨论它时，才忽然想起这个问题：辣椒是中国本土就有的吗？
后来查资料，见介绍开头就这么说：辣椒，也叫番椒……我知道后面就不用再考证了。番椒，这个名字就说明了它是泊来物，是从国外进来的：番椒、番茄、番薯、番瓜。
老祖宗比现代人聪明，对待客观事物一是一二是二，不像现代人这么喜欢胡说八道，做学问是精益求精。记得以前，中国人把有洋名称的物资：洋火、洋油、洋灰、洋钉、洋镐、洋铁桶……悉数抓来改名：火柴、煤油、水泥、铁钉、十字镐、薄铁桶。这么一改的好处就是，没有了人见人烦的洋字，十分痛快，就像辣椒，谁也不知道它们是泊来品还是本土原创。改名运动是在一个奇怪的名目下进行的：反对崇洋媚外。
我在吃辣椒的时候这么想过：老祖宗崇洋媚外过么？没有。老祖宗的时代，没有洋人什么事儿，只是到了中近代，洋人才发达了起来，也许老祖宗给洋物取名的时候，也就按过去的老法子简简单单随随便便地取个名字：洋火、洋油……如是放在了现在，还不搞个什么“克隆”、“抠机”之别扭来？平心而论，改名运动也是在一种完全自卑的心理环境进行的。
胡番夷洋西……这五个名号，皆是给非我族原创之物的，胡服、胡椒、胡萝卜，这是古代对外来物的称谓。胡以后，就称番，番以后为夷，夷后为洋，洋以后为西。可以说崇胡媚外么？崇番媚外么？崇夷媚外么？那时候根本不会这么想吧。据说，汉人以前是穿长衫的，后来打仗和劳作不便，就学着胡人穿短衫。这种处世法则较好，有什么好的马上拿过来，还要什么中外之分叫呢！老祖宗这种取名法，后人做学问省却了许多事，如胡椒，一看就是泊来品，如果把它改成香椒、东方椒什么的，考证起来就费事多了。
其实元被明所打败，也就是置换了服装。汉人穿起胡人的胡服方便多了，元拣起了汉人的长衫以后，就每况愈下。这其中的土番置换的奥秘仍有不解，反正８０年代一开始改革，中国人马上就穿起西服，中国人一穿别人的衣服马上就变了样，中国人是由外而内发生变化。西是洋以后的泊来品的中性修饰词，是具指而不含崇洋成分：西服、西瓜、西餐、西红柿……心态平衡多了，比洋服、洋瓜、洋餐、洋红柿顺眼顺耳。
从番椒到辣椒，说明辣椒深入到世俗生活中的程度，也许到今天大家都希望它是中国原产而不是泊来品，不是来自智利或墨西哥。1990年代以后，辣椒的引进也没有终止，以色列辣椒、荷兰辣椒都被中国农民大量引进，现在有一种五彩椒就是引进来的产品，我在山东寿光品尝过，它有紫色、黄色、白色、绿色等，已经是不辣了，唯有辣椒的青味，吃其如水果。
我倒是希望，再从外面引进的植物什么的，仍旧冠它一个番字，或者在胡番夷洋西中任选一个冠名，比如五彩椒取名叫番紫椒、番黄椒……这总是比五彩椒精确一些。启用西字系列也可以，总之它不是崇洋媚外，而是�