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第一部分 雪萝阳汤第14节 切瓜
小时看过《小兵张嘎》的电影，特喜学那坏人吃西瓜，抱着西瓜一拳砸去，掰开来大口大口地吃，吃起来只一个爽字。夏天，西瓜是让人向往的，那清甜的瓜汁，真是解渴生津，吃一片瓜，能降去一天暑。用西瓜和绿豆汤与暑天作战，是不亦乐乎。记得儿时的西瓜，多是三种，一种是最普通的花皮瓜，身上是浅绿与深绿相间的波纹，此瓜为红色的绵瓤，分深红与浅红两类，深红绵甜，浅红酸甜，这事物至今也没有变；一种是深绿的瓜皮，多是深红的沙瓤，这瓜是很甜的，但皮厚得很，小时将它切了两半，用汤匙挖了吃，把瓜皮扣在头上当钢盔戴，前方用铅笔刀刻上五角星或“八一”二字，执着树枝当冲锋枪；一种是圆柱形浅绿色的，有点像冬瓜，这是黄沙瓤西瓜，甜，糖份颇足，沙瓤触碰口腔，像雪花那样能融化的感觉。黄沙瓤的圆柱形西瓜，体积都很大，家里人口少者，就在瓜上开一个方口，用饭勺挖出瓜瓤盛碗里吃，挖完原封盖上。北京大兴的西瓜，感觉是绵瓤与沙瓤之间。
我现在喜欢将瓜切成两半，用汤匙挖了吃，遇天热时，把瓜瓤刨散，买几支冰棒搁里面，吃起来又冰又甜，爽到底了。切块吃，是没有这样从容，拿了一片瓜必须吃完。我到文学批评家胡风老家蕲州镇下石潭村吃西瓜，这儿还有一种从容的吃法，是将西瓜切成圆片，像一个大饼，拿手里一小块一小块地掰着吃，人就坐在石门礅、竹靠椅上，边吃边聊着往事，日向西斜，鸡鸣犬吠，蝉在柳梢上叫。这些，都不及我第一次到北京吃西瓜惊讶，主人将西瓜切成三角小块，用牙签挑了吃！我回湖北将此当新闻讲与人听，呵呵，他们用牙签挑西瓜吃！
西瓜起源于非洲南部的喀喇哈里沙漠，先从非洲传到南亚，公元前二千多年，埃及、利比亚已广泛种植西瓜。公元前四世纪，亚历山大远征时將它传到印度，十世纪左右传入中国，从西传入，曰西瓜。不过在古代的中国，瓜是不可以随便切的，《礼记·曲礼》记载，切瓜等级严格，为皇帝切瓜，先切四瓣，再横切成八块，拿细葛布盖上；为候爷切瓜，先一分为二，再二分为四，拿粗的葛布盖；为大夫切也是四块，就不用葛布盖了，为士人切瓜是一分为二，去瓜蒂。老百姓吃瓜，就去瓜蒂，不切，啃着吃。我估计，那时候的刀可能很贵。
第二部分 野苋菜第15节 野苋菜
住丰台桥南韩庄子的时候，吃过一回野苋菜。当时识得野苋菜的人不多，菜贩是将两捆野苋菜胡乱搁在摊上，是老野苋菜，叶柄间有小束花蕾了，叶子阔大，叶背绒毛清晰，横腰折断处流着淡绿菜汁，杆的皮有淡红颜色。问价，三角钱一捆，我便两捆都买下。邻边上的一个熟菜贩指着野苋菜说我，这也要买呀，知道你喜欢，我顺道给你拔两捆来。我说，野苋菜只是尝尝，久不见就想吃，却不可以多吃。这样说罢，一晃数年过去，再未吃到野苋菜。２０００年到山西平遥，坐一人力三轮车去郊外看谷子，就看见地边有许多野苋菜和曼陀罗，地里是大片大片的粟子，当地人叫谷子。粟子极好看，它的穗饱满圆润，弯弯的沉垂，青色或隐隐的绛紫色，它就是先祖最早开发的谷物粮食么？然晋人喜醋，酷爱吃面，就也未曾在馆子吃到绿色野食，那野苋菜真是生长错了地方。
今夏北京六届国际车展间，搜狐汽车频道主编何毅先生组织几人去怀柔山间品饮，其中有中国汽车联合会首席汽车分析师贾新光，独立汽车评论家钟师，开一辆厂商提供试驾的白色奥迪A4，一路是看见旷野的绿，蓝天和白云，这是品饮的好时光。去到怀柔百泉山，就停下来，先让饥饿的目光饱饮一顿山水，看了峡里的湖，择了品饮之后去划船的路线，就到山中酒家点菜。
怀柔的山饮，有名的是虹鳟鱼和鲟鱼，都是高山冷水养殖的，肉质细嫩而味道清甜，此次要的鲟鱼，一鱼三吃，生鱼片、红烧鲟鱼和鲟鱼头骨架汤。还要了回锅肉、铁板牛柳、小鸡炖蘑菇、柴鸡汤等，喜欢的还有素菜。头一道素菜是野苋菜，这个馆子只是把它叫做苋菜，细细品味，还是野苋菜，它的叶较粗，无主杆，我思想它是集体用沸水焯熟晾干再凉拌，未见苋菜滑柔青嫩，野苋菜是一种糙得很的爽，吞咽时会撕拉一下喉咙，像用旧棉毛巾擦背的那种感觉，强力擦刮以后的味蕾，在触到其他菜肴之际，又会有极清晰的味觉。有一道油炸花椒芽，有些像把花椒的嫩枝折来裹了面粉油炸的。由于不是小花椒芽，快老的枝叶感觉不出什么。香椿已半老，也非春天那种嫩芽了，不过香椿味还颇足。沐山风，听泉音，又买来一箱“二踢脚”鸣放，是像放21响礼炮那样，将“二踢脚”插专用铁架子上放，“二踢脚”连续性爆炸飞升天空再炸，空谷幽涧，是响彻百泉山，震彻龙泉谷，这时候喝二锅头是真棒。
前天在八里桥菜市上，忽然又发现有野苋菜，市价1元3角两捆，就买下两捆，拿手里，感觉这野苋菜像是人工种植的，它们长得整齐光溜，比野生的嫩些，比家苋菜老些，这个时代颇为流行吃家种的野菜。不过，它的味道与家苋菜仍是有别，就是家苋菜还未驯化成功的样子。回家去了根，挑了黄叶，洗净了清炒，加蒜蓉，仍然能品出原野大地不羁的秉性。
第二部分 野苋菜第16节 丝瓜汤
丝瓜与夏天有缘，丝瓜是明代从南洋那个热的地方引进，靠海边的泉州，称它暑瓜，这应该是正确的，丝瓜是真正好的清凉解热的瓜。丝瓜宜于打汤或者清炒，汤是稀释主义情结的澎湃，清炒是散淡心绪的凝结，我常做的丝瓜汤是鸡蛋丝瓜汤和肉片丝瓜汤。鸡蛋丝瓜汤有两种做法，口味求重时，先划了鸡蛋煎黄捣碎，注水煮汤，汤沸及白时投入丝瓜，丝瓜切丝或半月形的片，佐盐、生姜丝和蒜瓣；口味求淡时，先注水煮丝瓜，再划鸡蛋细细淋入沸汤之中，蛋花便在沸汤之间盛开了。做肉片丝瓜汤，将丝瓜略炒，注上水煮，肉是猪肉，上品的是里脊肉，次之是前胛瘦肉，切丝或片，以为片要爽些，肉要抓芡，汤沸之后，投锅中轻轻搅动一下，肉熟即起锅，这样肉鲜嫩，丝瓜是清甜，皆都滑爽。喝这样的丝瓜汤，是夏天的美好回忆，有清热之效。
丝瓜的清炒，也是有着三个现实向度，纯粹清炒丝瓜，清淡滑柔，吸可入咽，只需略约一点蒜蓉调料，喜胡椒者，是可以放一点胡椒粉的，清炒的丝瓜，有些许汤汁，此汤的本原味重，拌饭也是极入味。丝瓜炒鸡蛋，亦先将鸡蛋煎黄，投丝瓜合炒，或两者分炒再合炒之。炒肉需将肉抓芡，炒至八成熟起锅，洗锅，注油炒丝瓜，丝瓜八成熟了，投入肉合炒，佐蒜蓉，双熟起锅，图美观者，搁几根红辣椒丝，肉是粉色，鸡蛋是金黄色，丝瓜是绿色，蒜是白色，有几根红辣椒丝，就是清纯之间一点艳丽了。
吃丝瓜的感觉总体是清淡而优雅，最好是在门前窗下种一棵丝瓜，也不妨在阳台上用大缸种植的，自种的丝瓜，看着发芽、生叶、开花以至结出小小的瓜儿，忽然间就成了长长的一条大瓜了，拿剪刀从瓜蒂剪落，削皮，白白的肉色，青鲜气息淡淡地弥漫，有若风中，夏天的绿野由远而至。有清炒丝瓜或丝瓜汤，焖一锅白米饭，或者是煮几碗白粥，悠然地吃起来，也是可以淡忘却一些尘事，不去感觉市井的喧闹。
第二部分 野苋菜第17节 瓦罐鸡汤
瓦罐鸡汤在湖北饮事中占很重要一个位置，湖北人习俗里面，喝鸡汤是非常重要一件事，妇女生产后坐月子，要吃上十几只鸡，善吃者能吃上几十只鸡，穷人也要吃三五只鸡，鸡又以煨汤为主，以为鸡汤养人，及至现在的煨汤人，那刚刚做上爹的男人，常因代吃鸡肋而痛苦，不论。鸡汤，是湖北人的重要汤饮，在荆楚大地上，它荡漾在平凡的人生岁月中。
前次新创刊的《法制晚报》编辑陈永苗请客，欲让我写一专栏，恰湖北大厦瞿主任及彭主席有邀约，我说那就去湖北大厦吧，吃一顿免费的晚餐。湖北大厦是在北京图书馆对面，那是读书人皆知的地方。就去了，有十年砍柴、雷天一干人等，都是京城的名嘴。
上了一桌菜，掌勺者是刚刚获得全国烹饪大赛银牌的名厨，菜肴的精致是不必说了，然心里是期盼着瓦罐鸡汤，且是纯正土鸡煨的瓦罐鸡汤，又极其担心此回上了洋鸡之汤，那是有损面子，我以为洋鸡汤只对洋人口味。瓦罐鸡汤是极快地上了，其他菜是陆续地上，包括有一罐湖北一锅鲜。就先饮瓦罐鸡汤，汤一入口，便知是纯正的土鸡汤，这味道就像揭开了尘封的故乡岁月，似乎看到了鄂南山乡那黑瓦青墙的乡村之上袅袅炊烟，那枫红竹绿的山冈，那石圆水清的山涧和小河，那热烈的南方太阳。都说是好汤，一小碗一小碗地饮，心情也随之豁达，大论网战360回，诸君又多是往来天涯闲闲书话呢。
好的瓦罐鸡汤，要用砂罐煨，湖北人喜欢将砂罐叫成瓦罐，将土鸡切成方块，放若干生姜片，几粒花椒，一两枚干红辣椒，搁在板炭火的红泥小炉上煨，细细红火，有蓝焰闪烁，轻执蒲扇，间或拂摇小风，最好是在有花圃的后院，在假山石前，人坐竹椅，手托一书，是线装本那种，有斜阳暖照，或由梧桐筛下一方绿荫，檐上有麻雀嬉戏，瓦罐里的鸡汤悄然地沸腾，渐至金黄，汤上像浮一层黄金箔。
鸡汤不易冒热气，故离火也久久不曾冷却，十分容易发生烫嘴事故。想起要说，饮鸡汤应注意安全。另外，佐盐要搁在后面，较早佐盐，会导致蛋白质凝固，不利蛋白质稀释于汤，令汤味大减，汤是清汤寡水，肉成豆腐渣，那样的鸡汤是完全失败的鸡汤，这有些像谈恋爱，订婚一早，美好的感情就不易释放出来，或许这辈子也不知哪年哪月才有那般的感情呈现，最妙是感情达至高峰才下订婚帖。佐盐的事，事关烹饪大事，应精妙掌握时机，只有一些固执而不入味的菜如豆类，应早佐盐。
饮罢瓦罐鸡汤，吃了腊味武昌鱼等，又饮湖北一锅鲜，才是发现，瓦罐鸡汤是饮得早了些，湖北一锅鲜，是有鱼糕、鱼丸、鱼翅、猪肉和大白菜的，猪肉是吊其味，大白菜是提其鲜，此汤亦是上等好汤，然属清淡型，饮罢瓦罐鸡汤，其清之所在，也是寡味了。因此，上菜应有正确的秩序，在楚汤中，瓦罐鸡汤是一个味觉巅峰，先行有各汤小小的铺垫，及至愈渐的浓酽、醇厚，便抵达品饮的高潮。
第二部分 野苋菜第18节 上德肥驴
北京驴肉馆日渐多起来，初到通州，门前有一家驴肉馆，东北人开的，有全驴火锅，有单炒。一段时间，我喜欢在那里招待朋友，就来一个全驴火锅，驴肉是有味道的。后来驴肉馆未开了，改成一家普通馆子，不免心里生发一些世事沧桑之感。前天，驴肉馆又重新开张了，我想，又能够吃到驴肉了。
少时，我将毛驴认成小马，排成长队的驴拉板车，我惊叫地说满街都是小马。最早吃到驴肉是1990年在西安了，去参加《人民文学》一个笔会，吃腊驴肉，味道一直令人不忘，像我近时去上德肥驴馆吃驴肉一样。上德肥驴馆，一位山东滨州朋友开的，老板姓胡，馆子在中日友好医院斜对面胡同里，叫樱花小区吧，离马路不远。滨州以前吃驴肉有名，那个地方据说是孙子老家，以前满地跑驴，现在难见驴踪了，人用机器，把机器叫做电驴子，电骗跑得快不能吃，滨州吃驴肉去山西和陕西高原上买活驴，一岁左右的驴，屠宰取肉。哦，我不幸的驴。
上德肥驴馆主要品驴方式为涮驴肉。驴肉也红，较之牛羊肉色泽浅些。驴肉由切肉机旋成薄片，略略一涮就熟，蘸麻酱或香油调料吃。驴肉味道，与牛羊肉有别，当然只能叫做有驴肉味，驴肉味道有些淡然趋向，有隐约而至的驴肉香。旧时有说法，天上龙肉地上驴肉，龙肉无人品过，吃驴肉才算现实主义行为。不过，这里颇有形式主义吃法，比我以前在神农架和山东广饶吃有不同，神农架里驴肉多红烧，广饶则叫做肴驴肉，上德肥驴与太原吃法相当，曾经与韩石山先生在太原吃过一次驴肉火锅，当然沾韩先生的光。
在上德肥驴馆，我觉得红焖驴皮味道好，这种驴皮已经炖熟发胀，再以鲜笋、蘑菇、辣椒一道红焖，极有弹性的驴皮，它是释散一种韧感十足的醇香，又满足齿感和口腔之内的浑沌之感，一种浑厚的糯香。食客朋友老猫吃了，就说这馆子墙上应该挂上皮影戏那种驴皮，要在门口搁上磨子。不过，这与品味驴肉和红焖驴皮并无关系。那次品驴肉，还有网友王亚樵，他以前和我是天涯国际观察版主，他这次开着本田车来，让我笑话一番，他居然没开国产车，他在天涯国际观察是有名的爱国愤青呢。王亚樵南方人，老家在扬州，他说我应该去扬州吃美食，这想法真不错。我们大啖驴肉时，相约到扬州去领略淮扬风味，确实这个世界上味道都不一样，高原上的走驴步上京城菜桌，它竟给我们诸多怀想世事的机宜。另外，还有搜狐社区如风，老食友了，属于天涯食友团，搜狐汽车频道两位评论编辑，关注电驴一族，吃起驴肉小心翼翼，有些个职业贯性，设若卡车是骡子，面包车是马，小型乘用车即轿车无疑是驴子，汽车频道就是关注驴子，呵呵，连动物也是小型化味道好呢。
一干人等吃得天昏地暗，喝了不知道多少瓶金六福，有些晕，出门天上有一个大月亮，它像滨州月亮，也像高原月亮，其实世界只有一个月亮。现在回过头想，那一次浩浩荡荡结队去上德肥驴馆，就又是记忆中的味道了。
第二部分 野苋菜第19节 玻璃水
北京的春天，颇似一个虚度光阴的顽皮少年，一心要将这一段好时光糟蹋了去。时下路边柳丝绿了，银杏亦萌了芽，麻雀在天麻麻亮时，跳到窗下小学校平房顶上鸣叫，阳光懒洋洋的，些许暖意是被风夺了去，季节意义的春天来临了，惟不能够体察到真正春天精细化美妙。心中有些不爽，近时使用的阳光牌笔记本电脑常常死机，它疲劳了，我带它沿黄河边走了一道，长江也走得差不多了，人生总是要不停地走，电脑不可以长相随，然我对它抱有感激之心。下午，新添了一台恒基电脑，买了两张光盘，一张是理查德·克莱得曼的《钢琴曲》，我喜欢。
好久没有这样听理查德·克莱得曼了，尤是这种有画面音乐，画面上水波流涌，如玻璃水，不朽水，那琴声也是水，岁月如水，情亦如水。《魂断蓝桥》是一曲蓝波，《人鬼情未了》是一曲绿波，悠悠的流长，《命运》的波澜向心情外扩张。人被琴声浮托，被水浮托，渐渐有透明的感觉，尤是喝了清茶。理查德·克莱得曼的音乐是茶中龙井？几天前，得一包上好明前龙井，或曰贡茶，据称是从中南海带来，土黄草纸包，分三层，内两层是绵草纸，外一层硬草纸，水红塑丝系扎，旧时的茶叶包扎方式。茶叶不易包，纸有纸味，窜到茶叶中糟蹋好茶，要预先用一般茶叶吸去纸味，纸也吸了茶叶味，纸方可包好茶，纸为茶性纸了。用茶筒装茶，要拿一般茶叶吸去异味，吸味的茶叶可以扔掉。
听音乐宜于喝茶。有一包好茶，愉悦心情是可以表达，出门喝酒，去逛书店，心里面惦着那茶，也并不太多地喝它，我用保鲜袋将龙井茶装好，放进茶筒，实际上这种好茶应该用景德镇青花瓷坛来装，惜之手头上没有。随后又得了两把好壶，一是羊脂砂一握小壶，一是宜兴徐秀裳千禧年纪念之作。喝龙井，听理查德·克莱得曼《钢琴曲》，如晨水之沐，清新可人。
龙井大分有三种，狮峰龙井、西湖龙井和梅家坞龙井，品质之序大约如此，或因人而异，人是有偏好的动物。早年喝过一斤从茶场得到的西湖龙井，一直喜欢西湖龙井，去年参加《名胜风景》笔会，吕宏女士送了半斤梅家坞龙井，觉得梅家坞龙井也不错。再喝狮峰龙井，亦觉其好。我这一包狮峰龙井，约一斤份量。西湖龙井有栗香，梅家坞龙井偏青郁，狮峰龙井入口始淡，清澈悠远，回味渐浓，袭一卷芳馥弥漫升腾。它是玻璃水，不定形的浅茶色玻璃，含于口中有透明柔润之质感。诚然，此茶不宜用自来水泡，用西山山泉水或农夫山泉泡为好。
玻璃之水，灵感来自理查德·克莱得曼指下琴键，他的琴音源源注入茶几上的砂壶，音符穿越雾障，芬芳的声音经历不息。悬壶而起，茶如玉珠飞落，注于盅，一盅淡然果绿，薄雾袅袅，细缕如纱。听着理查德·克莱得曼的琴声，饮着西湖之�