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！。�3） 等肠子泡凉后，捞出切成7～8厘米长的段，然后再放入开水里烫一下，沥净水分待用。 （4） 把青椒丝、青蒜段和葱丝放在一起，加入料酒、酱油、盐、味精、醋调成清汁。 （5） 把炒勺放旺火上，倒入葱姜油，烧到冒青烟时，加入调好的清汁，马上下入鸭肠颠炒10秒钟左右，再加入红辣椒油搅拌均匀，然后再滴入香油即成。
鸡汤抄手
【菜名】 鸡汤抄手 【所属菜系】 全部 【特点】 汤鲜味美，皮滑馅香嫩。 【原料】 主料：加工好的少手皮适量，瘦肉500克，盐15克，姜15克，酱油25克， 香油10克， 胡椒粉1克，味精3克，鸡蛋1个，凉水550克（馅用料）。调料：盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡汤各适量（汤用料）。 【制作过程】 （1）先制出抄手馅，即将肉剁细成泥，盛于容器内，加入盐、酱油、香油、胡椒粉、味精和姜水（将姜捣碎泡于100克水中）再慢慢加入清水用力劲时，再倒入鸡汤搅匀。搅拌均匀，每当一次水搅干时，再加第二次水，直至水加完搅上 （2） 用抄手皮包上馅。用汤锅烧开鸡汤放入调料，把味调好，将包好的抄手放入汤内煮熟盛碗即成。
响铃鸭子
【菜名】 响铃鸭子 【所属菜系】 全部 【特点】 色白清淡，形似响铃，原汁原汤，味鲜适口。 【原料】 主料 净菜鸭1只（约2公斤），鸡肉小馄饨24个。调料 生油500克（实耗约25克），料酒70克，味精5克，净葱、姜15克，盐7克。 【制作过程】 （1） 把鸭子绒毛拔净，用刀从脊背处剖开，将内脏取出，先用开水氽透后捞出，用冷水洗去血水。 （2） 用一个汤斗放入葱、姜、料酒、味精、盐和鸭子以及适量的水（以淹没鸭子为度），上屉直至蒸烂取出（除去葱、姜）。 （3） 将鸡肉小馄饨放入烧至8成热的勺中炸脆捞出装盆，食时将炸好的小馄饨倒入汤斗内 即成。
担担面
【菜名】 担担面 【所属菜系】 全部 【特点】 口味鲜香，稍微咸辣，面条滑软，别有风味。 【原料】 主料：面条500克，小白菜（或菠菜）净重250克。调料：香油25克，大油50克，麻酱50克，酱油100克， 净葱25克，芽菜50克，辣椒油75克。 【制作过程】 （1） 用香油将麻酱调稀。葱切成小葱花。芽菜（或用冬菜代替）洗净后用刀剁成细末。将全部调料分成5碗。
（2）用开水把面条煮熟，加入小白菜稍烫一下一起捞出也分成5分放入碗中即成。
姜芽炒鸭片
【菜名】 姜芽炒鸭片 【所属菜系】 全部 【特点】 圆盘盛装鸭片，以西红柿镶边，色泽淡红鲜艳，酸甜辣味俱全，清脆淡爽适口，夏令消署良菜。 【原料】 主料 桂花鸭1只，姜芽300克，青椒100克，鸡蛋清70克。调料 植物油80克，西红柿酱100克，白糖100克，醋70克，料酒20克，湿淀粉70克，盐10克，味精8克，蒜茸适量。 【制作过程】 （1）将宰杀加工好的鸭剔肉去掉骨头，切成薄片，用鸡蛋清、湿淀粉40克料酒、盐适量搅拌均匀，把鸭片浆好。 （2）姜芽切片，用少许盐腌渍去其水分使用。 （3）西红柿酱、白糖、醋、料酒、湿淀粉和清水（50克）下锅烧开，冷却后把姜芽放进去腌3小时左右取出。 （4）把青椒切成片。 （5） 再把腌姜芽的糖醋加入味精、蒜茸和湿淀粉（20克）调制成稀芡备用。（6） 炒勺旺火上，倒入油烧热后，放入鸭片炒约1分钟左右倒出，另将姜芽、青椒等放入炒勺和入糖醋芡，再翻炒2分钟即成。
麻辣鸭肠胰
【菜名】 麻辣鸭肠胰 【所属菜系】 全部 【特点】 味道麻辣，脆嫩鲜香。 【原料】 主料 鸭肠胰（即肠上柳叶形的东西）500克。调料 植物油80克，葱姜各30克，蒜25克，干辣椒15克，花椒20粒，酱油20克，盐油20克，盐6克，料酒30克，胡椒粉、汤适量，湿淀粉25克，醋少许。 【制作过程】 （1） 将鸭肠中接近肛门处一段很细的支肠去掉，把鸭胰撕下，先在水内剖开把屎洗去，放在一个容器中，用盐揉搓掉肠液，再用水漂洗干净。 （2） 然后用旺火、开水把鸭肠胰迅速烫透，捞出散开晾凉，再切成5厘米长的段。葱剖开切2厘米长的段。姜、蒜切片。干辣椒切节。 （3） 再用酱油、湿淀粉、料酒、醋（少许）、胡椒粉和汤对成汁。 （4） 将炒勺烧热注油，先把花椒炸煳后捞出弃掉，再下入辣椒炸成黑紫色，然后下肠胰、葱、姜、蒜翻炒、并将对好的汁倒入，待汁开时，再翻炒几下即成。
燕窝鸽汤蛋
【菜名】 燕窝鸽汤蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽清亮，味道清淡，鲜美可口，别致高雅 【原料】 主料 鸽蛋10个，燕窝25克。调料 胡椒粉少许，盐6克，味精5克，鸡汤800克。 【制作过程】 （1） 先将鸽蛋洗干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧一下，剥去壳。
（2） 将燕窝洗干净后，用开水焖，再用清水洗一下。
（3） 将鸽蛋、燕窝放在汤碗里，冲上清鸡汤，加入胡椒粉、盐、味精即成。
黄酒焖鸭
【菜名】 黄酒焖鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 色美红亮，酥烂味浓。 【原料】 主料 填鸭1只（1。5～2公斤）。调料 植物油900克，（实耗约120克）料酒300克，葱、姜各25克，盐 12克，湿淀粉15克，酱油25克，花椒粉2克。味精5克，白糖 少许，清水适量。 【制作过程】 （1） 将宰杀去毛后的填鸭开膛去内脏、足、舌、鸭臊及翅尖一段，清洗干净控去水分，用盐在鸭身上揉搓，再抹上酱油稍浸一会。用烧热的植物油将鸭子糗成金黄色。 （2） 用一铝锅，底部垫上竹篦，把鸭子背朝上放在篦子上，加入拍破的葱、姜、料酒、胡椒粉、白糖和清水，用旺火烧开，随将浮沫撇去改用文火煨3小时左右。 （3） 提起竹篦取下鸭子，去葱、姜，把已煮透的鸭子翻扣盘中，把汁收浓，用湿淀粉勾薄芡，放上味精，烧在鸭子上即成。
云腿鸽子汤
【菜名】 云腿鸽子汤 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽银红，原味原汤，清香适口 【原料】 主料 燕窝活仔鸽4只，云腿片100克，鸡肉150克。调料 料酒50克，葱、姜各20克，盐5克，味精5克，鸡汤800克。 【制作过程】 （1） 将活仔鸽宰杀后，用热水烫透退净毛，开膛掏去内脏，下入开水锅后捞出，将水沥干装盘。（2） 将葱、姜、料酒加进盘中，上屉蒸至7成烂时取出（原汁留
用），拆去骨头（骨留用）将肉放在汤斗一边，另一边放上云腿片。（3） 把鸡肉剁成鸡茸，放在碗里加上葱、姜、250克清水
油淋笋鸡
【菜名】 油淋笋鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色黄鲜香，肉嫩味美。 【原料】 主料 小笋鸡2只（共1公斤左右为宜）。调料 植物油800克（实耗约100克），姜、葱各25克，酱油20克，盐8克，料酒30克，糖10克，醋5克，味精5克，胡椒粉少许。 【制作过程】 （1） 将笋鸡从脊背部开膛去内脏，清水洗净，再在胸脯肉上扎些小眼，腿部深划一刀。葱、姜多数切片，少数切末。把洗净处理好的鸡用盐、酱油料酒和胡椒粉、
葱、姜片腌一下入味。（2） 把腌好的鸡放入烧到7成熟的油锅中炸透捞出剁成块，盛入盘中，然后再烧上用葱、姜末
香酥鸡
【菜名】 香酥鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜香酥烂，味美不腻。 【原料】 主料 填鸭1只（约2公斤左右）。调料 植物油1。5公斤（实耗约150克），葱40克，盐15克，姜30克，料酒40克，花椒2克，肉桂3克，丁香3克，豆蔻3克，八角3克，椒盐少许。 【制作过程】 （1） 将宰后拔净毛的填鸭开膛取出内脏、气管、食管和嗉囊，肺脏一定要抠出来。剁去爪和翅半段，去掉鸭尾部两侧上部两个呈椭圆形的鸭臊（圆疙瘩洗净控水。用盐在鸭身各部揉搓，膛里也抹点盐面，尔后浇上料酒，放上葱姜，和5种香料（或五香粉），腌2个小时。 （2） 将腌好的鸭子上屉用旺火蒸2个小时；待烂透时取出晾上。将晾至微温的鸭子放在烧到7成热油里；炸至皮酥呈金黄色；内透；捞入盘中将油控去；围以洗净消毒的生菜叶即成。上桌时另带椒盐
碎米鸡丁
【菜名】 碎米鸡丁 【所属菜系】 全部 【特点】 咸并微甜，带有酸辣味，脆嫩适口。 【原料】 主料 笋鸡肉200克，炸花生米100克，鸡蛋1个，泡辣椒15克。调料 大油50克，香油5克，酱油，料酒各20克，盐3克，葱15克，白糖25克味精3克，湿淀粉20克，醋、汤少许。酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉20克，醋、汤少许。 【制作过程】 （1） 将鸡肉切成似筷子头粗细的方丁，用料酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉对成的稀糊浆好，拌些香油。 （2） 葱用刀剖开切丁，将泡辣椒剁碎，花生米拍碎。用料酒、糖、味精，湿淀粉、酱油、醋和姜对成汁。 （3） 炒勺内注油烧热下入鸡丁，用手勺推动散开，再下入泡辣椒炒几下，随将对好的汁倒入汁开后加花生米翻炒几下即成。
荷花荔枝鸡
【菜名】 荷花荔枝鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 五彩缤纷，质软鲜嫩，清甜可口，夏令佳肴。 【原料】 主料 嫩油鸡1只（净重1公斤左右为宜），云米茨荔枝400克，荷花1朵（约7～8瓣花最好）。调料 料酒30克，鸡汤适量，盐5克，味精4克，葱15克，姜 10克。 【制作过程】 （1） 将鸡宰杀后，用80℃热开水淋泡退毛。（2） 在光鸡的脊背上开刀，取出内脏，然后除去腔骨，再用开水稍烫一下。（3） 用清水洗干净后上碗扣好，而后加葱、姜、料酒、
鸡汤、云米茨荔枝、荷花，再加入盐和味精。（4） 上笼屉蒸到鸡肉烂熟即成。
露酒盐鸡
【菜名】 露酒盐鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽雪白，肥嫩味鲜，鸡原香味，秋冬佳肴。 【原料】 主料 雏母鸡1只（重约700～800克为好）。调料 植物油100克，玫瑰酒15克，大料少许，盐12克，味精6克，大葱1根，姜3片。 【制作过程】 （1） 将宰杀洗干净的雏母鸡用盐和味精擦抹外皮，再将酒灌入肚内以盐擦之。 （2） 将鸡放上大料、葱、姜后，用棉纸包好，（包红不宜太慢，以免影响传热），放入沙锅中。 （3） 将粗盐炒至极热，倒入沙锅。四面填满中，将盖盖严，放于热的地方，经40分钟后把鸡取出来，解开棉纸；检查生熟程度。 （4）用碗盛葱；姜丝；盐；味精等；用炒勺将植物油烧开；倒入葱；姜丝的碗内；跟盐鸡一同上桌。
杏仁煮鱼
【菜名】 杏仁煮鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 清香味浓，肉质鲜嫩。 【原料】 原料：新鲜梭鱼一条（约２０００克）、葱头１５０克，鸡蛋黄１００克，番茄３０克，煮土豆５００克，炒杏仁７５克，面粉３０克。调料：黄油１５０克，香叶２片，白葡萄酒３００克，胡椒６粒，香菜末７５克，精盐适量，胡椒粉少许。 【制作过程】 1。将鱼去鳞、肠杂洗净剁下头尾，剔除骨刺，切成鱼片；抹上少许精盐、胡椒粉、白葡萄酒腌制２小时，葱头、番茄、洗净切片；杏仁研粗末；备用 2。将鱼头、鱼尾、鱼骨、香叶、胡椒粒、适量清水一起放在锅内煮沸，改用文火焖煮约１小时后，放入葱头片，番茄片、香菜末煮至熟酥过箩；备用。 3。将面粉、黄油、鸡蛋黄放在一起调匀，再倒入适量腌鱼汁拌成糊状，再把过箩原汁煮沸，倒入面糊调匀滚沸时，放入鱼片用文火煮至熟嫩（约１０分钟）加入盐、胡椒粉调好口味，食和时将鱼片盛盘，撒上杏仁末，香菜末，浇上热黄油，配上煮土豆即可。
烩双鸡丝
【菜名】 烩双鸡丝 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽银红，双丝融合，软硬适宜，气味鲜香。 【原料】 主料 生鸡脯80克，熏鸡丝60克，鲜碗豆30克，鸡蛋清30克。调料 大油600克（实耗约45克），鸡汤160克，湿淀粉16克，葱油16克，料酒10克，酱油5克，盐2克，味精2克。 【制作过程】 （1） 净生鸡脯洗干净，切成丝丝，放入碗内，先加入鸡蛋清，再加入调稀的湿淀粉（8克），搅拌均匀。把熏鸡丝也切成丝待用。 （2） 炒勺内倒入大油，在旺火上烧4～5成热，倒入 生鸡丝滑开，捞出沥油。 （3） 用开水把鲜豌豆焯一下，捞出沥水。 （4） 炒勺放旺火上、倒入鸡汤，加入熏鸡丝、料酒盐、酱油、味精，开锅后调好色和味，用湿淀粉勾稀芡，再把滑好的生鸡丝、豌豆下入，搅拌均匀，滴入葱油即成。
家常鸡块
【菜名】 家常鸡块 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜香味浓，为便菜之一。 【原料】 主料 大笋鸡900克，胡萝卜250克。调料 植物油800克，（实耗约50克），酱油40克，豆瓣酱100克，大油5克，盐10克，姜5克，味精5克，汤1，500克。 【制作过程】 （1） 鸡开膛去内脏、骨头后，剁成块，用8成热油炸后捞出。胡罗卜削成南荠形，也用油炸一下捞出。葱、姜均切成片。 （2） 先净豆瓣酱用少许大油炸酥，注汤煮一会，去豆瓣酱渣，再下鸡块及葱、姜、盐和料酒，煮透撇去浮沫，用文火煨至8成烂时下胡萝卜，鸡和胡萝卜均烂时；收浓汁；调一下味即成
口蘑蒸鸡
【菜名】 口蘑蒸鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 清淡爽口，嫩脆鲜香。 【原料】 主料 全鸡肉750克，口蘑50克。调料 鸡油20克，葱、姜各20克，盐10克，味精6克，白糖15克，料酒30克，湿淀粉30克。 【制作过程】 （1） 鸡洗净去骨剁块，用味精、盐、糖、料酒拌匀，浆上湿淀粉再拌上鸡油盛入碗。口蘑洗净，用开水焖涨透抠去腿的表皮层，用盐轻搓一下以利增白，切成片，放在鸡上。葱、姜拍破放在最上面。 （2） 上屉用旺火蒸约30分钟，待熟透取出，挑去葱、姜盛入盘中即成。
红烧甲鱼
【菜名】 红烧甲鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鳖肉虽黑，难以入目，但其营养价值颇高，肉也十分鲜美，可谓是“黑里俏”的大补美物 【原料】 水发冬菇15克，冬笋10克，肥猪肉片50克，猪油50克，酱油10克，盐5克，料酒15克，白糖5克，葱段、姜片各5克，水淀粉50克。 【制作过程】 将炒锅上火，放入猪油烧热，放入大蒜煸出香味，捞出不要，下入肥猪肉片、葱段、姜片煸香，遭到下入已宰杀洗净后的鳖煸透，烹入料酒、酱油、盐、白糖、冬菇、冬笋及汤水，开锅后放小火上焖烧到熟，最后收汁，下水淀粉勾芡，淋上明油装盘即可食用食用时切记：一次不可多吃。
怪味鲫鱼
【菜名】 怪味鲫鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 骨酥肉松，暖胃和中，化湿祛风，气味诱人 【原料】 鲜活鲫鱼10条（500克左右），调配料各适量。 【制作过程】 1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净，再与姜、葱、料、酒、精盐、醋5克抖匀入味，炸酥。2、用酱油将芝麻酱 开，放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁，再与酥鲫鱼拌匀，即成。
竹荪鸽蛋汤
【菜名】 竹荪鸽蛋汤 【所属菜系】 全部 【特点】 竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美。 【原料】 主料 鸽蛋20个，竹荪50克。调料 盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。 【制作过程】 （1） 将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的大碗中。 （2） 炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出 （3） 另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把鸽蛋放入汤子中，将汤倒进去即成。
鸡蛋花汤
【菜名】 鸡蛋花汤 【所属菜系】 全部 【特点】 汤清淡，味鲜美，为高级汤菜之一 【原料】 主料 母鸡柳肉200克，火腿肉50克，鸡蛋清120克。调料 盐6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克，湿淀粉少许，凉汤适量。 【制作过程】 （1） 将鸡柳肉去筋砸成泥，用凉汤成糊状后，加入味精、湿淀粉搅匀，再倒入蛋清混合一起。火腿蒸熟剁成末。
。（2） 把汤烧至小开（大开易将糊冲散不成团），倾入调好的料，轻轻用勺推动不使沾锅，待已熟浮起时用细眼漏勺捞起入碗即成。
酱爆茄豆
【菜名】 酱爆茄豆 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 茄子（紫色细长的那种）500克，嫩青豆150克，甜面酱25克，葱姜末5克，蒜末5克，绍酒、盐、糖适量。 【制作过程】 1、将茄子切成滚刀块（约1厘米厚）；青豆洗净，放在加了盐的沸水中煮熟。 2、起油锅，锅中放油5汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末，再放入茄子煸炒至褐黄色，烹入绍酒；将茄子拨开，使锅中留出空隙，放入甜面酱，炒出香味，再放入青豆、白糖、盐、味精炒匀，使酱汁均匀包裹在茄子上即可。
鸡米鹿筋
【菜名】 鸡米鹿筋 【所属菜系】 全部 【特点】 色白秀汁光亮，鹿筋柔软滑润，鸡米鲜嫩醇香，独�