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年 12 月举行的全国香菇工作会议上，我国著名的食品专家杜予瑞强调指出
“21 世纪人类营养将由动物蛋白质向植物蛋白质发展，而食用菌则是最足以
与人参、鹿茸、燕窝等山珍海味相媲。由此看来，竹荪是当之无愧的一朵奇
葩，没有任何别的一种食用菌能与之一争天下。
初次见到竹荪的人，会认为它就是一件精细的手工工艺品，乍一看去，
菌身呈两色分隔，格外分明。上面是一个黄绿色的菌盖，下面则是一片洁白
的菌裙。如此一幅图画，使人即刻联想起舞台上的舞女，头上戴一顶草帽，
身上穿着鱼网眼似的雪白长裙，在台上亭亭玉立的样子。而那些菌柄弯着的，
倒像是舞女作了一个微微倾身的姿势。菌裙则网眼点点，透明且有点晶莹闪
亮。
而更为有趣的是其洁白的“长裙”。在它害羞的时候，会把“裙子”收
起来，呈收缩闭合状；而在它高兴时则迅速将“裙子”放下来，下垂而且伸
展开。原来，这是由于菌裙对环境的湿度特别敏感。当湿度不够时，它就迅
速地“紧大束带”，以减少水分挥发；而在环境湿度大时，则又“宽衣解带”，
一副全然放松的样子。也正因如此，竹荪便被人们称为“天然湿度计”。当
竹荪的菌蕾刚刚破土而出的时候，样子就十分可爱，呈球形或卵圆形，产区
的人们都喜称之为“竹鸡蛋”，一颗小小的竹荪“种子”，从开始生长到完
全成熟，仅需要 60 天左右的时间。由于其生长周期短，经济价值高，因此愈
来愈受到广大菌农朋友的喜爱。
竹荪真可谓是一位“白雪公主”，其品质之娇嫩容不得半点马虎。晒于
的竹荪如若在贮存时期管理不当，就会迅速变色变质，颜色由洁白变为深黄，
香气也随之消失，而且还会长霉生虫，不能食用。因此，不仅在这位“真菌
皇后”的生长过程中我们要精心护理，而且在贮藏时间也须谨小慎微。只有
这样，这位历史上的宫廷御膳，当今的国宴菜肴的“真菌皇后”才能真正奇
葩独放，显示出高贵的品质。
进口之忌——毒菇
人有善忍美丑之分，而在食菌的国度里，也同样有着好坏是非之别。好
的菌菇自然是美味佳肴，而坏的要是人们误食用就会生病、呕吐甚至中毒死
亡。这些被称之为“菇中之魔”的毒菇，便是人们采摘与食用中的一大禁忌。
虽然蘑菇味道鲜美无比，但其中有“害群之马”——毒菇，随时有可能
使我们“上当受害”，那么我们该怎么办呢？
其实，我们勤奋辛劳的祖祖辈辈在长期的实践中已经总结出了关于辨认
毒菇的科学知识和丰富经验，一般情况下都能将这些鱼目混珠的毒菇清除出
来。如果按照科学家们的分类标准进行识别，则不会发生什么差错。我国广
大的农村流传着多种识别毒菇的经验，其中都有一定道理。但值得注意的是，
有些流传的说法还缺少一定的科学性。如人们经常说颜色鲜艳、样子好看的
有毒；不生蛆不生虫的有毒；有腥、辣、臭味的有毒；伤后颜色变化的有毒；
煮食时使银器、象牙筷子、大蒜、米饭变黑的有毒等等依据，并非全都正确。
例如有一种毒菇叫做白毒伞。它的样子十分丑陋，而且颜色也不鲜艳，受伤
后亦不变色，按推测应算无毒。但实际上这种菇毒性却很可怕。只要有 50
克的摄入量便会致一个成年人于死地。另外一些如豹斑毒伞菌，虽然同样生
蛆生虫，但它照样有毒。因此说，对于少见的新鲜蘑菇品种，不能凭经验办
事，人云亦云。把握不准时可以先以动物为“探路石”，经过观察确证后考
虑食用。
所幸的是，在食用真菌的王国里，虽然目前我们已知的种类已达二千多
种，而这些形态相似的“毒魔分子”仅占小小的部分，数量与种类并不多见，
目前我国报道的仅 85 种。
毒菇之所以有毒，是因为它们的“骨子”里含有致病的一些化学物质—
—毒素。而实际上，毒菇的成分复杂，一种毒菇里面常常含有多种毒素，而
一种同样的毒素可能存在于不同的毒菇中，并且这些有毒的成分还随着季节
地区与气候的变化而改变，所以研究它们是极其复杂的。
为了对“毒魔”行凶作恶的活动有所了解，在日常生活中认识这些“毒
魔”的危害，更好地保护我们人类自己，尽管毒菇的中毒过程十分复杂，科
学家们还是通过艰辛的探索，基本弄清了这些“不法分子”的行踪。人们将
这些毒菇对人体造成的主要危害分为四个大的类别：
一类就是肝损害型中毒。这是一类最为危险的毒菇中毒，人只要误食了
这类毒菇，死亡率可达 90％以上，严重的病人食后几个小时后便可死亡。此
类毒菇不仅毒性大，而且还有“以假乱真”的手段。就是最初人们误食后便
会大吐大泻，之后身体感觉就是基本好了，好像已经没事。其实这是表面现
象，称为假愈期，此时真正引起中毒的毒素就在这种表面现象的“掩护”下，
悄悄地进入了人体的肝脏器官和肾脏器官，对人体实行毁灭性的打击。因此
说，误食毒菇之后千万不可掉以轻心，一定要迅速就医。
第二类便是引起胃肠炎疾病类型。这一类中毒事件比起前一种要轻微多
了，一般不会致人于死地。主要表现就是中毒病人发生剧烈恶心、呕吐、肚
痛、腹鸣，同时发热，大量出汗等。一般病情持续时间较短，而且病人恢复
很快，也不会对人造成后遗症。
第三类则是引起神经性中毒类型。这类病人中毒之后如同我们有时在大
街上见到的精神病人一样，狂歌乱舞，时哭时笑、烦躁不安，严重者还会行
凶杀人或自杀，行为十分可怕。对于这类毒菇的有毒成分以及中毒过程的来
龙去脉，科学家们正在继续探索，目前还没有解开。
最后一类是溶血型中毒类型。这一类的毒蘑说来也怪，有的人吃了会又
吐又泻，而有的人则安然无恙，那又是为什么呢？原来，这类毒蘑的毒素很
不稳定，随着人们食用加工方法不同，毒性成分就会不同程度地分解或挥发
掉。有的要是煮着吃或炒着吃，便不会有毒；而要是生吃或在汤里喝下去，
则就可能会中毒生病甚至死亡。
食用菌王国是我们人类重要的一个“粮仓”，虽然毒蘑菇在其中为数极
少，但它们对我们人类的危害不容忽视。只要我们坚持科学的方法，并掌握
一定的科学知识，就可以挫败这些“害群之马”的危险进攻，防患于未然，
而且还可以将它们加以改造，更好地为人类服务。
泡菜坛中的乳酸菌
乳酸菌是一种可以改善食品风味的微生物，酸泡菜、酸黄瓜、酸奶等食
品的制作就是由它们来加工的。
制作泡菜时，先要把蔬菜洗干净，放入缸内或坛内，再浇上盐卤并盖上
盖，尽量不要让空气进去，因为乳酸杆菌是一种厌氧菌，在有氧的环境中很
难生活。乳酸杆菌能将蔬菜中的一部分碳水化合物分解成乳酸。乳酸有一种
很好吃的酸味，酸泡菜中的酸味主要是由乳酸引起的。乳酸杆菌在发酵过程
中也能产生一些挥发性醇类和酯类物质，它们又使酸泡菜有一种别致的香
味。
利用微生物来改良动植物制作的食品，不仅使食品容易消化，维生素含
量增加，外观和味道都比原来的食品好，而且还有一定的防腐作用，使食品
更加便于存放。
发酵之母——酵母菌
松软可口的馒头、香喷喷的面包、醇香提神的酒，制作过程中都少不了
酵母菌的帮助。假如你消化不良，食欲不振，医生会给你开些酵母片，帮助
你的胃进行消化。
酵母菌的本领非凡，它们可以把果汁或麦芽汁中的糖类在缺氧条件下，
分解成酒精和二氧化碳，使粮食或糖变成酒。它们能使面粉中游离的糖发酵、
产生二氧化碳气体，在蒸烤过程中，二氧化碳受热膨胀，于是馒头或面包就
变得松软可口，所以人们称酵母菌为“发酵之母”。
酵母菌浑身是“宝”，它们的菌体中含有一半以上的蛋白质，而且酵母
菌还含有多种维生素、矿物质和核酸等。家禽、家畜吃了用酵母菌发酵的饲
料，不但肉长得快，而且抗病力和成活率都会提高。
制醋巧手——醋酸杆菌
醋是人们生活中不可缺少的调味品。烧鱼时放一点醋，可以除去腥味；
有些凉拌菜加醋后不但能杀菌，味道会更加鲜，增进食欲、帮助消化。利用
微生物造醋我国从古代就有记载，《齐民要术》中就记载了 30 多种不同的做
醋方法。镇江香醋、山西陈醋，都是驰名中外的佳品。
醋是由醋酸杆菌发酵产生的。生产醋的酿造过程和酒基本相似，这种细
菌能将酒进一步氧化成醋酸。造酒时如果条件掌握不好，醋酸杆菌就会将美
酒变成醋酸。所以，酿酒师傅总是把酒桶盖的严严实实，不让醋酸杆菌混入
酒桶。
醋酸的酸味很强烈，家庭用的食醋中只含有 3～6％的醋酸。在发酵过程
中，细菌还能产生一些诸如乙酸乙醋一类的产物，使醋有好闻的香气。
利用醋酸杆菌对水果进行发酵还能制造出易贮藏，又好吃的甜食果脯。
水底气源——甲烷菌
在泥泞的沼泽或水草茂密的池塘里，生活着无数爱“吹”气泡的微生物，
名叫甲烷菌。
甲烷菌是一种厌氧的微生物，在极度缺氧的沼泽和水塘底部，甲烷菌可
轻松愉快地生活。它们的食性很杂，杂草、树叶、桔杆，动物粪尿乃至垃圾
都被它们认为是美味佳肴，在吃食的同时，甲烷菌会放出一种名叫沼气的气
体。
沼气是一种混合气体，这种气体的主要成分是甲烷，甲烷是一种可以燃
烧的气体，它的蓝色火焰可以达 1400℃的高温。另外还有氢气、一氧化碳、
二氧化碳等。沼气是廉价的能源，用于点灯做饭，既清洁又方便；是一种理
想的气体燃料。
现在世界上多数国家都面临能源紧缺的问题，而甲烷菌的特殊功用为人
们带来了新的希望。国外有许多工厂使用沼气做燃料开动机器，我国也有不
少地方兴建了沼气池，制取了沼气用来代替电和煤炭，发挥了很大的作用。
沼气池中甲烷菌食过的残渣，含有氮、磷、钾等庄稼地里的上等肥料，
肥效比一般农家肥还高。所以利用甲烷菌制取沼气，开辟新的能源、肥源，
使用前景将十分广阔。
去污能手——蛋白酶
衣服上的汗迹、油滴、血迹主要是蛋白质、脂肪粘在纤维上，很难洗去，
如果用加酶洗衣粉来洗，这些污渍就会很快除去。这种洗衣粉的奥妙就在于
它含有一种叫做蛋白酶的物质。
蛋白酶是至今发现的二千多种酶的一种，它是具有非凡功能的生物催化
剂，蛋白酶的专长是能够水解蛋白质，且速度和效率极高。
现在人们多利用微生物来生产蛋白酶，如放线菌、细菌和霉菌在生长繁
殖和新陈代谢中都能产生蛋白酶。
蛋白酶不仅在家庭洗衣中是去污能手，在制革生产中的作用也是非凡
的，因为它能破坏毛囊使毛脱掉，比用灰碱法脱毛的皮革强度高，纹粒细，
绒毛紧密均匀，而且工序周期短，成本低，用后的废水还可以肥田。同时还
改变了灰碱法制革污染环境的弊端。此外，蛋白酶还可作为药品来治疗消化
系统的疾病，能有效地治疗胃疼、食欲不振、腹泻。目前，人们对蛋白酶的
使用更为广泛，在许多行业中，蛋白酶都表现出卓绝的才干。
大肠杆菌的神功
大肠杆菌是单细胞微生物，寄生在人和动物的肠道中。由于它分布广泛，
繁殖迅速， 每 25 分钟就繁殖一代，因而大肠杆菌就成了在基因工程中常用
的一种微生物，并在基因工程中显示了神奇的功能，被人们誉为制造生物新
品种的“细菌工厂”。
1960 年，瑞士科学家观察到大肠杆菌内有一种限制性的核酸内切酶，后
来被美国科学家进一步证实并应用于遗传学的研究。结果表明，大肠杆菌的
限制性核酸内切酶可以成为切割 DNA 分子的一把锐利的“剪刀”。
1973 年，美国科学家把大肠杆菌的两个不同的 DNA 分子重新组合在一
起，然后把这个组合的 DNA 引进大肠杆菌中，结果重组的 DNA 表现出了双亲
的遗传特性。次年，科恩等人又成功地将金黄色葡萄球菌的 DNA 和大肠杆菌
的 DNA 重组在一起。接着，他们又将高等动物青蛙的 DNA 与大肠杆菌的 DNA
重组在一起。这些试验的成功，表明各种生物在亿万年间所形成的种类之间
的天然屏障，开始在微小的大肠杆菌面前崩溃了。人类向合成生命的自由王
国迈进了一大步。
大肠杆菌在人工合成基因方面也担当着重要角色。1977 年 11 月，美国
一些著名科学家合作，首次用人工合成基因移植到大肠杆菌内，使大肠杆菌
分泌出了极为珍贵的人脑激素——生长素的抑制素（简称 SS）。这是基因工
程取得的第一项引起世界轰动的重大成果。此后不久，美国另一研究组织宣
布，他们把人工合成的人体胰岛素基因转移到大肠杆菌内，也获得成功，并
且生产出少量的胰岛素。这是大肠杆菌为基因工程创造的又一奇迹。现在科
学家已经使用基因工程技术，通过大肠杆菌来制造人的生长激素（HGH）、干
扰素、尿激酶和镇痛化学物质β—内腓酞等。
最近，遗传学家又把大肠杆菌分解的半乳糖基因切割下来，装在一种噬
菌体上，放进病人的纤维细胞中，借大肠杆菌的基因来治疗半乳糖血症（一
种先天性的代谢缺陷症）获得成功，从而使临床上采用基因疗法来根治遗传
病的设想正在成为现实。预计应用基因工程技术来产生阻止癌细胞繁殖的基
因，以便彻底根治癌症的设想，在不久的将来一定能够实现。
细菌仿制人脑激素
既然遗传密码的载体是由物质构成的，那末能不能像塑料和化学合成纤
维那样，对遗传密码也进行人工合成呢？比诗人更富于幻想的遗传工程师，
开始了这场伟大的进军！ 1977 年底，美国一些遗传工程师们，采用化学方
法合成了一个人脑激素的基因，并且把它引入大肠杆菌，创造出一种会产生
人脑激素的细菌，这就为工业化生产人脑激素开辟了道路。
人脑激素（生长激素释放的抑制因子）原来是由大脑分泌出的一种激素，
它对人体生长激素、胰岛素、高血糖素和促胃激素等多种重要激素的分泌，
都起着调节作用。在医学上，它对肢端肥大症、急性胰腺炎、糖尿病和胃肠
溃疡等都有良好的疗效。
美国科学家吉耶曼和沙利，曾经为这项研究工作辛勤劳动了二十几年。
到 1973 年才从实验中得知：人脑激素是一种多肽分子，由 14 个氨基酸构成。
遗传工程师们先查了密码字典，把人脑激素中 14 个氨基酸的顺序，翻译成
DNA 的核苷酸顺序。因为每个氨基酸由三个核苷酸来编码，所以它们一共是 3
×14＝42 个核苷酸。按照这个顺序，把 42 个核苷酸用化学方法连接起来，合
成一个 DNA 分子。再通过一种运载体，把人工合成的 DNA 引入大肠杆菌。
结果大肠杆菌不但“愉快”地接受了这一批人造密码，并且在人造密码的指
令下，顺利地合成了人脑激素蛋白。
人脑激素本来只有高等动物和人的大脑才会产生，而且含量极少。吉耶
曼为了提取 5 毫克（相当于一粒绿豆那么小）的脑激素，竟用了五十只绵羊
的脑子！它的成本比阿波罗飞船从月球上带回一公斤岩石标本还高二至五
倍！
现在用细菌来生产，只要 10 升细菌培养液就能取得 5 毫克人脑激素，而
且产品纯度高。
把人造密码引入细菌，由细菌仿制人脑激素的成功，还为下一步得到更
多廉价而纯净的药物开拓了道路。通过合成基因生产人的绒毛膜催乳激素和
生长激素等试验都正在进对，成功只是个时间问题。
诱变青霉促增产
青霉素是治疗某些细菌性炎症的一种特效药。一个人发炎、高烧，医生
往往给他注射青霉素。现在，青霉素的价格很便宜，可是解放前这种药很贵，
一瓶青霉素竟要一两黄金！穷人根本买不起，而且我国不会制造。
青霉素是青霉分泌出的一种抗菌素。它是英国人弗莱明发现的。
弗莱明当时发现青霉素周围的培养基是透明的——细菌长不起来。他经
过研究，证实青霉素菌会产生一种杀菌物质——青霉素。于是，他提炼出青
霉素来治病。
人们立刻办工厂来生产青霉素，可是产量极低，每毫升培养液只含有几
十个单位，成本太高，而且供不应求。为了提高青霉素的单位产量，科学家
们开始设法培育高产菌种。
细胞遗传学家通过实验证明，用 X 光、紫外光或用某些化学药品进行处
理，可以大大增加基因或染色体发生变异的机会。这种方法叫“人工诱变”。
科学家们便用