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传说中的用料配方包括，新颖水面1250克，红油辣椒150克，酱油200克，花椒面10克，榨菜颗20克，碎花生米20克，蒜泥水50克，姜汁50克，芝麻酱20克，小葱25克，味精20克，净蔬菜60克，骨头汤适量。
麻辣小面的做法，制红油辣椒：将植物油500克下锅，烧开冷至七成热，起锅置一钵中，放海椒面200克。依据运营者的了解，有放花椒、葱节增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的等，各有特征。将红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次打人味碗，依据顾客请求添加适量骨头汤。锅内烧水，开后下面条；待开后打去沫子，放入蔬菜；待再开后，挑起蔬菜放人味碗边；面好后用篾兜挑面人味碗，即成。
制辣椒油时，要待油稍冷、但还有热气时，放海椒面人钵内，油温以海椒面倒人时，仍在油中翻涨、但不致使海椒焦煳为宜。花椒面要用好花椒，现办才香，不苦。火要旺。煮完一锅面后，要恰当加开水，使煮面水宽裕，面汤酽了，面条不易煮熟。
油红面黄叶绿，麻辣鲜香滑爽，食后口留余香，食而思再不倦。
重庆美食麻辣小面，一碗简单朴素的素面，简直是一切重庆人的至爱。特别在重庆湿冷冬天，花上几块钱，吃一碗热乎香喷喷的麻辣小面，几乎是人生一大享用。重庆美食麻辣小面相传有上百年历史，巴蜀一些汉子用肩挑着面，一边装上炭炉，赶街过巷叫卖，故成都地域又称其为担担面。
麻辣小面以其共同风味早已出名遐迩。过水面，碎米芽菜，花生米，大骨汤，生抽，醋，鸡精，姜，蒜，葱花，花椒粉，辣椒油，香油做法。将姜蒜捣碎，芽菜、花生米剁碎，与一切调料按个人口味放入碗中，舀入大骨汤拌匀。锅里烧水，水开后将面条抖入锅中，用筷子拨散，断生后捞入碗中，撒上葱花拌匀即可。
第四百八十九章 热干面
热干面是武汉人过早（武汉人将吃早餐叫做“过早”）的首选小吃，武汉人对它的感情，已无需多言。单讲从外地来过武汉的人，他们再次想起武汉，多半是由于想起了武汉的热干面。热干面对武汉人或者在武汉呆过一段时间的朋友来说，它不再仅仅是一种小吃，而是一种情怀。未食而乡情浓浓，食之则香气喷喷。虽然美味，但是身处外地的朋友，却无法享用到这份福气，由于它只能现做现吃。
热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事前煮熟，过冷和过油后，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、五香酱菜等配料，更具特征，增加了多种口味，吃时面条纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美，色泽黄而油润，香而鲜美，有种很爽口的辣味，是祖传秘方，诱人食欲。
准备好热干面，辣萝卜丁，油炸花生碎。花生酱或花生碎，是跟热干面中的芝麻酱味型相得益彰的配料。将花生米用少许植物油拌匀后，放入微波炉中“叮”香，摊凉后用擀面杖碾碎即成，去花生衣或者不去都能够；香葱，将葱洗净控水，切末备用；辣萝卜、花生碎、葱末备好，接下来将进入最关键的步骤：调芝麻酱。
香油作坊的芝麻酱与市售的芝麻酱一样，拌面运用之前需求有个“”的工序，行将其稀释，准备好一杯温开水，往芝麻酱的碗中一点点地添加温开水，顺着同一方向搅拌；刚开端搅和的时分，会发现越搅越稠黏，待搅拌至觉得搅不动的时分，继续添加一点温开水，顺同一方向继续搅拌。
拌好芝麻酱之后，加水、搅匀、再加水，再搅拌，将芝麻酱稀释至用勺舀起，滴落顺滑如缎状时即为调好，加盐、一点点糖充沛拌匀；倒一点芝麻油入碗中，与芝麻酱混合拌匀，拌面的芝麻酱即完成；将两味调料准备好。混和酱汁就用生抽酱油2汤匙＋蚝油1茶匙拌匀；准备好自制的红辣油；准备工作到位，能够开端煮面了。
准备一锅热水，待水沸腾后，参加一些盐巴，再下入面条。不时参加一些冷水，不一会儿，面条就煮好了。把热腾腾出锅的面条盛入碗中，浇淋上浓淡相宜的芝麻酱；再添加之前备好的混和酱汁、红辣油，撒上三宝，辣萝卜、花生碎、香葱末，依个人口味调点山西老陈醋，更鲜香。值得留意的是，煮面锅内坐宽水，撒点点盐入锅，坚持大火将水煮滚，面入锅掸水，从面条入锅算起，20秒钟捞出，热度、口感最佳。
武汉夏天高温，跨时长，长期以来人们在面条中参加食用碱以防蜕变，这就是热干面的前身切面。清朝《汉口竹枝词》就有记载：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”
20世纪初，食贩李包持续前人切面做法，将面煮熟、沥水、拌上香油等做成了风味共同的热干面。后蔡明伟继承了李包的技艺，并重复改进构成了一套特定的技艺流程，打造了“蔡林记热干面”，以其“爽而劲道、黄而油润、香而鲜美”著称。
源于三十年代初期，汉口长堤街卖汤面的蔡明伟。蔡明伟是黄陂蔡榨人，他的汤面做得十分受欢送，客人经常排队要等很长时间才干买到，很多客人等不及走掉了，蔡明伟做生意很会动脑筋。为了加快出货量，经过重复实验，他终于探索出一套“掸面”的工艺就是先把面煮七八成熟，然后快速降温并平均抹上油，这样卖面时，出货量就快了。
有一次蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊，看见他们从芝麻中提取麻油后，芝麻酱闲弃在一边，香气扑鼻，他心血来潮；何不将芝麻酱加进面里试一下呢？于是蔡明伟向麻油作坊老板购置了些许芝麻酱回家。同样经过屡次重复实验，他觉得称心了，身边的人都说好吃，这时分他才自信心满满推出他的新产品上街叫卖。热干面这个武汉人民最爱的小吃就这样降生了。此时蔡明伟给这个面起了个名叫“麻酱面”直到1950年工商注销时才正式叫“热干面”。
武汉著名作家池莉曾经在其作品《热也好冷也好活着就好》里排点过武汉的早点：“食堂的小小汤圆，五芳斋的麻蓉汤圆，同兴里的油条，顺香居的重油烧梅，民众甜食的汁酒，福庆和的牛肉米粉……”
富含碳水化合物，是构成机体的重要物质；贮存和提供热能，维持大脑功用必需的能源，调理脂肪代谢，提供膳食纤维，节约蛋白质；解毒，加强肠道功用。富含铜，铜是人体安康不可短少的微量营养素，关于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功用有重要影响。其他成效：补充营养。
吃热干面是有考究的。做武汉热干面的店铺要标准，厨子要正宗；原料要地道；调料要上等；配菜要自然。此外，还能够依据各人的爱好，喜欢辣的能够参加辣椒红油，另外还有咸菜、萝卜干、酸豆角等供选用，加香菜也能够。在食用之前要趁热把面拌匀，芝麻酱全都糊在面上，似蚂蚁上树。这时再吃，就格外的香气扑鼻，滋味好极了。吃热干面时最好是冲一碗蛋酒或者来一袋牛奶或者一杯豆浆或一碗酸甜的米酒，一边吃一边喝。只吃不喝，就觉得嘴巴干干的，也就吃不出热干面的极品滋味了。
有些早餐店的热干面会在烫面锅旁边放一罐排骨藕汤或者鸡汤，有的人不喜欢太干，就能够浇点汤汁调味；有一家油炸热干面店很有趣，店主提早把热干面先用滚油过一遍，冷了后再下锅烫热，面条干爽可口，放进去一个卤蛋，再来杯豆浆、小米粥或豆腐脑，热干面构成了本人共同的口味而独树一帜，让人吃后耐人寻味。
第四百九十章 热干面（二）
民间不断将武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面条”。
武汉热干面已构成了产业化消费，武汉热干面项目已正式引荐参评第四批中国国度级“非遗”，并正式申报中国国度级“非遗”。
2014年2月，武汉的热干面正式申报国度级“非遗”，同一批申报第四批国度级非物质文化遗产维护的，还有重庆火锅等。对此，华中师范大学历史文化学院教授、博士生导师、中国非物质文化遗产评委姚伟钧以为，中国应该向韩国、日本、法国等学习，赶紧申报、抓紧申报。
热干面最能代表武汉人性格和文化的兼容并蓄，细腻而粗暴，是荆楚民俗和饮食文化中不可短少的一局部。蔡林记热干面省级代表性传承人王永中呼吁维护该项目。该项目已正式引荐参评第四批国度级“非遗”。
武汉热干面做法如下，将晾凉的面条在开水里快速烫一下，沥干水后装入碗内，将调好酱料、配菜倒在面条上拌匀，一碗黄澄澄、香喷喷、热腾腾的热干面就做成了。清晨，杂乱如迷宫般的街头巷尾，都洋溢着一股芝麻酱香味，勾起你的馋虫。排队买了，吃上一口，淡淡的芝麻香味，溢满口腔，爽脆的配菜，清爽可口，面条根根劲道，爽口滑溜。一种踏实的幸福感，就会如这股绵绵的鲜香味，流过心头。
其实热干面的做法十分简单快捷，热干面的主料就是面条，这种面条和普通的面条稍有一点不同，在做面条时，要参加少许碱水，这样做出的热干面才会有劲道。待水开时，把面条抖散下入沸水锅中，趁面还有点硬心，快速捞出沥干、晾凉。为避免面条相互黏连，在面上淋上香油。
热干面原料包括碱水面，辣萝卜、五香萝卜，香油，酱油，酸豆角、盐、鸡精、胡椒粉、醋、蒜汁、卤水汁、芝麻酱、香葱或香菜，根据条件自定。武汉热干面用到的面条是碱面。淡黄色，圆滚滚的碱面，武汉很多菜场，超市都买得到。这种面，普通卖的时分都是煮熟拌过油的，拿回家直接烫过后就能够拌佐料来吃。假如你是用生的碱面的话，记得要先把面煮熟拌油抖散吹凉后再用。
热干面本来是武汉的食品，但是传到了信阳之后，却成了信阳人的最爱。信阳处于河南省最南部，间隔武汉200公里左右，盛产水稻，主食以大米为主，这给热干面传播到信阳并开展提供了良好的环境要素。
信阳热干面选料十分考究。信阳热干面的面粉主要用郑州以北加工的精粉面，这种面轧出的面条坚固，有弹性，放在锅里不容易煮烂。拌面时，用精盐，纯碱及食用色素。面条轧好后，经水煮、笼蒸，然后用食油一点一点拌匀，放在阴凉处凉晒半干。这样，热干面的第一道工序就算做完了。
为了让配料更好地发挥作用，第一道完成后，就用一个特制的铝罐盛满水，大火烧开，吃时，把拌过油的面条放入铝罐中煮三分钟左右，马上捞出。水煮时，火候十分有考究，煮时间短了，面条太硬，煮时间长了，面条容易变软，吃起来口感不佳。煮好后，沥干水，再停止配料，辣椒油、富清鲜辣味粉、味精、鸡汤、芝麻酱、榨菜丁、葱、姜等十余种调料一块搅拌，配料依据个人运用习气，如有的人不吃辣就不放辣椒油。
即时拌、即时吃，这样，一碗色、香、味俱佳的热干面就做好了。信阳人还喜欢在热干面里参加千张豆腐，肉末，或者豆芽以增味。信阳人的饮食面广又考究饮食，于是信阳热干面的滋味在信阳市各区县也有不同。
信阳的热干面固然并不是信阳的本地所产的小吃，但是由于其精致的制造工艺，加上信阳的热干面是在吸收武汉热干面的精华根底上再分离信阳本地人的饮食习气和特性制造的，能够说是为信阳人量身打造的。所以在信阳地域热干面受欢送的水平不亚于热干面在武汉人们对它的喜欢。由于多种缘由，热干面在信阳的小吃范畴至今依然占领着很重要的位置。
武汉人过早小吃，热干面那是少不了。热干面不只是一种早点小吃，更是一种文化记忆和浓浓乡情。凭仗专利，武汉热干面也走出了国门。记者得悉，消费热干面的几家公司，为专利侵权打起了官司。大汉口食品有限公司董事长刘海元引见，凭仗10余件专利，“大汉口”便当热干面销往国内30多个城市和美国、加拿大、澳大利亚等国度和地域。
大汉口食品有限公司董事长刘海元说，2013年12月底他发现，一些超市里摆着与“大汉口”热干面十分类似的产品，在货架上摆着一同卖，不认真看，他本人都分不清。获得证据后，武汉大汉口食品有限公司就包装袋专利，向武汉市学问产权局提出处置恳求。该局受理后组成合议组审结该案，该局作出处置决：“立刻中止进犯专利权的行为”。
据武汉市学问产权局引见，“大汉口”和“老汉味”的包装侵权纠葛中，“老汉味”热干面包装与“大汉口”相近似，易使普通消费者产生混杂，已构成侵权。据悉，“老汉味”热干面已从武磋商贩和中商平价等超市下柜。据“大汉口”公司调查，经武汉市学问产权局认定处置后，“老汉味”牌热干面已中止在汉销售，但仍在宜昌、恩施等地销售。
2015年6月30日，《武汉热干面》（便当型）中央规范由湖北省卫生和方案生育委员会发布，于2015年12月25日施行。《武汉热干面》（便当型）规范最大水平坚持传统工艺微风味，明白其为采用小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等辅料，经混合、压延、成型、热风等非油炸枯燥技术制成的面饼，并参加芝麻酱等调料包制成的预包装食品。
第四百八十八章 配料
辅料当然就是青菜叶了。推荐几种青菜叶：空心菜，重庆叫藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破，不要去叶；豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过最好；莴笋尖，就是油麦菜，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮；菠菜，有点脏，一定要洗干净。其他的象莲花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。
青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆尖最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老；藤藤菜煮下去后水重新开了就行了；莴笋可以多煮一会儿；包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。依照个人习惯，朋友们可以先下菜，把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮，按照个人习惯来就行了。
说到煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。当然，在家不可能做到这样，讲究新烧的水用吧。但是，不要节约那一点点儿水，最好是锅深水多，让火一直开到最大都不会扑出来，这样下出来的面才好吃，里外受热均匀，不会出现那种内外软度不一样的情况。
先放黄豆酱油。不可在已经煮好的面里加酱油。否则酱油会被面条直接吸收，盖住其他佐料的香味。味精和鸡精。你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点。油椒，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的简易油辣椒。
花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重庆人和四川人吧。所以花椒也不能马虎，花椒分红花椒和青花椒，红花椒麻，青花椒香，超市也有的卖，适量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料。
熟猪油，根据个人喜好添加。最好要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就没那么正了。葱花，注意是小葱，不是大葱。以上调料是必备。
以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备。炒香的花生碎粒。
正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末，就是味道有点重。也可以用超市有卖的姜油蒜油代替。醋，对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要，但一般不会放太多。
辣椒油的制作，辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚，具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味……一勺好的辣椒油，可以让一份凉拌菜或一份面食立竿见影地人见人爱。
制作油辣子海椒经常会用到的干海椒有三种，分别是四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒，其中的二金条和大红袍偏重于香味，而朝天椒则偏重于辣味，因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用，以求达到更完美的境界。