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鲜肉香芋盒（广东风味 酥炸 香酥鲜滑）
选料：荔浦芋（产于广西荔浦，为芋头上品）
５００克，肥瘦猪肉１００克，开洋１５克，熟笋、水发冬菇、香菜各２５克。
调料：黄酒一匙，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，干生料２５克，４５°水生粉１匙，葱花姜末各适量，猪油３５克，
496
四季家宴菜谱１６４
生油３００克（实耗７５克）。
制法：１．将芋头去皮切开，上笼蒸酥烂，用刀板碾开压芋泥，加猪油、生粉、细盐、味精、胡椒粉，搅和成芋泥。将开洋用黄酒、水各一半浸没泡软，与猪肉、笋、香菇，均切成末，加细盐、味精、葱姜末一起用少量油炒熟，并用水生粉勾糊芡，制成鲜肉馅。用芋泥为“面团”
，包鲜肉馅，做成表面饰以各种图案的芋盒，其横边长为４厘米，高约１．５厘米。
２．烧热锅放生油，烧至油六成热时，将芋盒放入炸，至外脆里熟时捞出。待油温升到七、八成热时，再将芋盒放入复炸至呈淡黄色。并用香菜围衬在芋盒四周。上桌时随带花椒盐和辣酱油各１小碟供蘸食。
特点：外淡黄、香脆、滑口。里鲜嫩，含脆有汁。
关键：１．芋泥要碾得细腻，不得含有颗粒。
２．馅心含水量不要太多，否则易在油汆时爆裂。
雪里藏蛟①（扬帮风味 熟炒 鲜咸带甜）
选料：烫杀出骨的鳝背肉４００克，鸡蛋清２只，红樱桃５只。
调料：黄酒３匙，酱油３匙半，白糖１匙半，味精０．３匙，胡椒粉少许，猪油、麻油各１匙。
①江南人将黄鳝比喻为地龙。又：鳝背色深，加之用红汁调味，成品红黑铮亮，故名蛟龙。
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２６４四季家宴菜谱
制法：１．将鸡蛋清放在洁白的盘中，用３～４根方竹筷平放着搅起蛋清进行连续搅打，至蛋清蓬松如雪花状放在盘中，中间开一较大的凹坑，上笼①用中小火微汽蒸１～２分钟至涨发，而且更洁白时出笼，将红樱桃散置在“雪花”上。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，加少量油，放葱花姜末、蒜泥煸炒致香，再放鳝背肉，煸炒至变色、去腥，加黄酒、酱油、白糖、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，淋上麻油增香上光，盛在白雪中的凹坑中即成。
特点：黑白相衬、红白相映、丰富多采。软、糯、滑滋味鲜美，咸中带甜。葱姜蒜及麻油香味馥郁，鳝条如蛟龙卧藏于“雪花”中，故名“雪里藏蛟”。
关键：１．黄鳝有较重的泥土腥气，必须用高温油煸选去腥，并且多用葱姜蒜、麻油等香料进行调味。
２．烧沸后就勾包芡，使卤汁基本包裹在原料表面。
３．打发蛋清时，不可沾染油、水，否则蛋泡就搅打不出来。
藕断丝连（北京风味 拔丝 甜香爽脆）
选料：嫩藕４００克，熟芝麻１匙。
调料：白糖１２５克，干生粉５０克，鸡蛋２只，生油３００
①如无蒸笼，可将蛋泡倒入多量沸水锅的水面上，用锅盖略盖１～２分钟，使蒸汽将蛋泡表面蛋白质凝固定形，再捞出，围衬在鳝背的周围。
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四季家宴菜谱３６４
克（实耗４０克）。
制法：１．把嫩藕削去皮，切成菱角块，撒上干生粉，使藕块表面裹有粉糊。将鸡蛋加干生粉调成厚糊。
２．烧热锅，放生油，烧至油三四成热时，放挂满蛋粉糊的藕块入锅炸，至定型后、捞出。待油温升高七、八成热时，倒入复炸使表面硬脆。
２．原锅内倒尽油，放白糖，用菜勺不停地搅炒，至糖液粘性很强，呈黄色时，将藕块倒入，进行颠翻。同时撒上芝麻，使糖液粘合着芝麻上、全部包牢藕块，出锅装盆即成。
上桌时随跟冷开水一小碗，食用时，先蘸冷开水，致表面硬脆，再吃可不沾牙。
特点：色泽金黄。口味香甜，外硬脆、里软脆，糖丝绵长、有趣。
关键：１．熬糖浆时应用中小火加热，防止糖焦化、泛苦。
２．炸藕块放糖液中后，不要多翻锅，防止藕块表面翻壳被糖的粘性撕破。
菊花溜鸡脯（北京风味 烩 香鲜滑口）
选料：白菊花、豌豆苗各５０克，鸡脯肉１５０克，鸡蛋２只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉５匙，猪油２００克（实耗３５克）
，鸡油１５克。
499
４６４四季家宴菜谱
制法：１．将白菊花和豌豆苗都洗净沥干（菊花瓣要拆散）
，另将鸡脯肉去筋皮，用刀背砸成泥，再放入碗中，加蛋清、水生粉（２匙）
、细盐、味精、鸡汤２匙，搅匀成稀糊。
２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将鸡肉稀糊倒在漏勺里，使之能透过漏勺上的很多小孔漏入油锅中成为豌豆状的小珠珠球，烧至鸡球浮起立即捞出。
３．净锅内先放约１０００克的鸡汤，加黄酒、细盐、味精，烧沸，将水生粉徐徐淋入勾奶汤芡，使卤汁有粘性，再放鸡球、菊花瓣、豌豆苗搅匀，淋上鸡油增光。
特点：色泽清淡素雅、菊香扑鼻，入口柔滑细腻，鲜咸可口，为老少最宜食用之品种。
关键：１．鸡脯肉要放在鲜猪皮上剁，防止砧墩木屑和木汁的污染，刀工要精细，使成品食之无渣。
２．掌握好油温，确保鸡脯糊能变成粒粒大小相仿、形似赤豆的小珠珠球。
蟹粉蹄筋（江南风味 烧 软糯鲜滑）
选料：水发蹄筋４００克（干蹄筋约需２００克）
，蟹粉（包括蟹黄、蟹肉）７５克，香菜少许。
调料：黄酒３匙，葱花、姜末各半匙，细盐、酱油、白糖、米醋各少许，４０°水生粉２匙半，猪油５０克。
制法：
500
四季家宴菜谱５６４
１．干蹄筋水发方法：将干蹄筋放在盛器中，加清水浸没，放葱结、姜块、黄酒，上笼用大火沸汽猛蒸２小时，至软糯而有弹性即成。
２．把水发蹄筋一切两段，每段再直剖成两爿。香菜切成３厘米长的段。
３．净锅烧热，加少量油，烧至油六七成热时，放葱花、姜末煸炒出香味，放蟹粉煸炒去腥，加黄酒、酱油、白糖，最后加米醋，盛在小碗中待用。
４．原锅内放鲜汤（约２５０克）
、蹄筋，烧沸，放黄酒、酱油、细盐、白糖，烧透，再放味精、米醋，将水生粉徐徐淋入勾流利芡，随即将猪油沿锅内壁徐徐淋入，并将炒好的蟹粉均匀地撒在蹄筋上，然后盛出，撒上香菜段即成。
特点：蹄筋白净软糯，蟹粉黄亮鲜美，香菜碧绿清香，系秋令著名筵席菜品、应时佳肴之一。
关键：１．蹄筋的口感应是软糯滑口、富有弹性，故水发时，不可过熟，过烂。
２．蟹粉要用油煸去腥，并多放姜末、米醋，但不宜使用麻油，因蟹肉阴凉、麻油滑肠，肠胃功能较差者不适应。
芝麻山药饼（北京风味 香炸 酥脆咸香）
选料：山药５００克，水发冬菇、熟笋、罐装蘑菇各２５克，净荸荠５０克，面粉５０克，白芝麻７５克，鸡蛋１只。
调料：黄酒、麻油各１匙，细盐、味精、胡椒粉各适量。
501
６６４四季家宴菜谱
生油３００克（实耗５０克）
，辣酱油１小碟。
制法：１．将山药洗净，蒸熟。晾凉、去皮，碾碎成泥，加面粉、细盐、味精拌匀成由药面团。将冬笋、冬菇、蘑菇、去皮荸荠，均切成米粒状。鸡蛋磕出搅散待用。
２．净锅烧热，放２５克油，将冬笋粒、冬菇粒、蘑菇粒、荸荠粒放入炒匀，加细盐、味精、胡椒粉，并勾糊芡，炒成素馅。
３．把山药面团揿成饼皮，放素馅，包成直径４厘米、厚１厘米的圆饼，放入鸡蛋液中滚一下，再粘沾上一层芝麻、用手拍牢，放入五成热的油锅中炸，至呈金黄色即可，上桌时随带辣酱油佐食。
特点：外金黄，香酥脆，里细腻，馅味鲜咸可口。
关键：１．山药面团要揉至软糯有劲。炒素馅时不要加汤水，应制成较厚稠的馅料。
２．油炸时应用中火、缓缓加热，防止芝麻焦黄。
五香得月鸡（江南风味 焖 香鲜咸甜）
选料：光嫩鸡１只（约１０００克）
，鸡蛋１只，红樱桃３粒。
调料：黄酒３匙，酱油２匙半，细盐０．３匙，白糖４匙，葱段５０克，姜片、陈皮、桂皮、茴香、玉果、沙姜、丁香各少许，麻油２匙，４０°水生粉１匙半，猪油２５０克（实耗１２５克）。
502
四季家宴菜谱７６４
制法：１．将鸡从背部剖开，去除内脏、脊骨、屁股，斩断鸡大骨、洗净、沥干。
２．烧热锅，放猪油，烧至油八成热时，将鸡放入炸，至鸡皮收缩、呈金黄色时捞出。原锅内留少量油，放葱段煸香，再把鸡（鸡皮朝上）放入，烹黄酒，下生姜片，盖上锅盖稍焖，再加水（约５００克）
，酱油、白糖、细盐、桂皮、茴香、玉果、沙姜、丁香，用大火烧沸后，转用小火焖烧４５分钟，再转用大火收浓汤汁。先把鸡捞在盆中（皮朝上放）
，再将锅内香料捞除，淋上水生粉勾流利芡，滴几滴麻油，浇在鸡身上即成。
３．鸡蛋煮熟，用冷水激凉后，剥去蛋壳，把蛋切成六瓣月芽形块，围在鸡四周，在各瓣蛋黄上放半颗红樱桃即成。
特点：色彩悦目，五香扑鼻。酥烂脱骨、滋味醇厚。咸甜适口，老少皆宜。
关键：１．炸鸡要用大火高温油，炸出鸡香味，再加多种香料烹调。
２．焖鸡要用小火，防止沾锅底。
月宫海底松（淮扬风味 蒸汆 清鲜酥嫩）
选料：海蜇头５００克，鸽蛋（或用鹌鹑蛋）
１２只，熟火腿末２５克，香菜叶１２片。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，猪油少许。
503
８６４四季家宴菜谱
制法：１．将海蜇头用清水反复洗净泥沙，再用沸水烫２～３分钟，捞出撕成小块，再用清水反复冲洗，确保没有泥沙，再放在沸水中焖１５分钟，再换沸水泡，如此４～５次，才能将海蜇头发好。
２．将鸽蛋分别磕入１２只小酒盅内（盅内壁要用猪油涂一遍）
，待５分钟后、蛋液表面凝结出一层薄膜、产生了浮力，再在每个蛋液上分别放一片香菜叶和一小撮火腿末。上笼用中小火蒸５分钟至熟。鸽蛋出笼放在冷水中，使鸽蛋受凉收缩而退出酒盅。
３．将鸡清汤７５０克放入净锅中，加黄酒、细盐、味精，调好鲜咸味，烧沸，把海蜇头下汤烫透捞出，放在大碗中，再将鸽蛋也烫透，捞出放在海蜇上。最好将汤中浮沫撇净，倒入大汤碗中即成。
特点：蜇头酥烂蓬松如松树，故名海底松。鸽蛋（或鹌鹑蛋）形如月亮，色泽美观。鲜嫩糯滑，汤清味醇，系秋季酒宴著名汤菜之一。
关键：１．绝不能使海蜇头肉含沙，需反复冲洗干净。
２．必须待蛋液表面结上一层膜、有浮力时，才可放火腿末和香菜叶，否则要沉入蛋内，影响美观。
第５套：
504
四季家宴菜谱９６４
香雪醉肉（海派风味 腌 酒香肉鲜）
选料：五花硬肋条（猪肉）５００克。
调料：香雪黄酒１５０克，葱结、姜块少许，细盐、味精各０．３匙。
制法：将五花肉放在沸水锅中焯水去腥，洗净，放在冷水锅中加葱结、姜块，煮沸，转用中小火焖，至酥熟时捞出，抽去肋骨，切成３厘米见方的块。放在砂锅中，放细盐、香雪酒，随即盖紧锅盖，使酒香焖入肉中。
１５分钟后，再加煮肉的原汤将肉浸没，并加味精，浸腌２～３小时。食用时将肉取出，切成小方块装盆，浇上原卤适量即成。
特点：色白嫩。味鲜咸，酥烂醇厚，酒香诱人，系夏秋季著名冷菜之一。
关键：在浸腌过程中，包括所使用的器皿工具都不能沾染生水，为确保新鲜度，待肉、汤冷却后，可放在冰箱冷藏室中浸腌。
糖醋泡藕（江南风味 腌 酸甜脆嫩）
选料：嫩藕８００克。
调料：白醋１５０克（如用醋精只需４０克）
，白糖２００克，细盐少许，香叶１０片。
制法：１．将藕洗净，切除两头，刨去皮，切成０．２厘米厚的
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０７４四季家宴菜谱
薄片，放入清水中漂３０分钟待用。
２．取净锅加２００克水，将细盐、白糖放入熬溶，倒出。
至冷却后，放白醋，再将藕片沥干水分，放入卤水中，并加香叶，压上盆子，腌２小时即成。
特点：洁白脆嫩，酸甜可口。
关键：１．藕片切好就要放入清水中，防止氧化变黑。
２．糖醋卤可反复使用，如无香叶，可加点滴食用香精。
雪花白玉（海派菜 滑炒 鲜嫩滑爽）
选料：海虾仁３００克，鸡蛋（用蛋清）４只，茭白（净）
１５０克，黄瓜１段。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精、胡椒粉各适量，麻油半匙，干生粉１匙，４０°水生粉１匙，猪油（实耗）７５克。
制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。将剥壳去皮的净茭白切成比虾仁较小的丁。再将３只蛋清放在平盘中，用方竹筷将蛋液搅起进行搅打，至起泡、蓬松变成雪花状的蛋泡待用。
２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，待变色时，即将茭白丁倒入炒匀，一起倒入漏勺中沥去油。原锅内留少许油，放黄酒、汤（三匙）
，调好鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾流利芡，把虾仁、茭白丁倒入，炒匀，再把蛋泡倒入轻轻拌匀，使虾
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四季家宴菜谱１７４
仁、蛋泡混合为一体，即可装盆。黄瓜切成５朵佛手花（制法见第１４９页“绣球干贝”）
，散放在盆四周。
特点：洁白蓬松，酷似雪花。滑嫩爽口，鲜咸宜人。
关键：１．炒好虾仁菜必须抓好上浆关（见第７页“龙井白玉”）
的关键。
２．茭白炒至断生即可，可保持脆嫩的口感。
３．卤汁可稍宽，以供“雪花”拌入所需。
凤片桃花（北京风味 脆溜 鲜嫩香脆）
选料：鸡脯肉２００克，熟火腿精肉５０克，熟笋、水发香菇各３０克，干锅巴２５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙，葱花姜末各少许，细盐、味精各适量，干生粉半匙，４０°水生粉３匙，猪油２５０克（实耗１００克）。
制法：１．将鸡脯肉剔去筋皮，用斜刀法批切成柳叶薄片，放细盐、味精、鸡蛋清、干生粉，抓匀上浆，使原料表面包裹有一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发３０分钟。将火腿、熟笋、水发香菇均批切成柳叶形片或象眼片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至二成热，将上浆鸡片放入，用筷子划散，至变色时，即放熟笋片、水发香菇片，炒和，再倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放葱花、姜末煸香，再放黄酒、细盐、味精，烧沸，撇去浮沫，下水生粉勾稀流芡，再盛在浅碗中，撒上熟火腿片。
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２７４四季家宴菜谱
３．烧热锅，放猪油，烧至油七、八成热时，放锅巴炸，至酥脆、干、香，捞出沥去油，盛在平盘中，与鸡片卤一起端上桌，当众将鸡片卤浇在锅巴上，锅巴会发出嘶啦嘶啦的响声。
特点：将鸡片喻作凤，锅片似桃花，故名。鸡片卤色彩鲜明，鲜嫩滑口；锅巴干香，酥脆，上桌时还有响声，更快朵颐。
关键：１．鸡片卤不能太稠。
因太稠浇在锅巴上，将发不出响声。
２．烩鸡片卤应与炸锅巴同时进行，上桌时需立即将卤倒在锅巴上，使其产生较大的响声，成为声色并茂的菜肴。
赛螃蟹（北京风味 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：桂鱼（或黄鱼、或昌鱼）净肉２００克，鸡蛋５只。
调料：黄酒２匙，葱姜末半匙，细盐、味精各适量，４５°水生粉２匙半，猪油２５０克（实耗５０克）。
制法：１．将净鱼肉切成１．５厘米见方的丁。用１只蛋清、细盐少许、味精、水生粉１匙拌匀上浆，放低温处涨发３０分钟。