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大碗中，再浇上油，猛火蒸之，妙极。其实鳝丝炒青碗豆是很好吃的，也可以炒蒜苗，我在地质队的时候，常吃这两样菜，以后我做了矿工，则也做过盘鳝。盘鳝属江浙人的做法，是要用笔杆鳝，旧时有一说叫马蹄甲鱼笔杆鳝，认为甲鱼是马蹄那么大的好吃，而鳝则以笔杆粗者最佳。盘鳝做起来很繁琐，先要将鳝以清水养净，再把鳝用沸水烫牺牲了，用线把鳝捆起盘住，蒸熟，浇上汤汁和香油，细细品味。我以前觉得江浙人为人繁琐又很罗嗉，故不大喜欢他们的做法。不过，我学会一种叫不上名堂的做法，将活鳝用重油闷之，赤条条的鳝油光滑亮，筷头夹其脊背一挑，生生撕下一条肉来，此吃法鳝鱼完全未走味，味道极其浓重，也是一种上乘吃法。其实吃鳝，它是有无限种可能性，如是能够自己去捕，清水养它一周，再论细做，颇是能够做出好的味道，皆因鳝滑难捕，故一般情况下，不论杀鳝与做鳝，人都是那么显得仓促，跟煮田螺有天壤之别，想想毫无必要，可以悠悠地做来嘛。
第五部分 南瓜的记忆
第60节 鱼在水下
一个南方少年，在盛夏执竿去湖畔，坐于垂柳下，眼看着水上的浮筒，耳听着柳梢上的蝉“知了、知了”地叫，湖中有水鸟悠游，生长浮萍的水边上，则有蛙类“扑嗵、扑嗵”地跳水，这样的时光想起来就倍觉亲切，那毕竟是我成长中的一段经历。我少年时，极喜欢垂钓，喜欢在湖畔度过一个个夏日，也总能钓到一些鱼的。而我的钓鱼，又愿意独来独往，决不情愿与大人一道，我讨厌他们指手划脚地告诉你，何时起竿，怎么下饵，等等。大人们钓鱼，往往插浑打趣讲一些黄色故事，这也是我不喜欢的，我以为他们下流得很。我就这么一个人坐于柳下，眼睛盯着浮筒，任湖风絮絮地吹，任波光鳞鳞地闪耀。
其实，我在十二、三岁时，钓技已经很不错了，这一方面得以钓绩来衡量，同时也要以识鱼性来证实。真正的钓者，看浮筒在水上的动作，便可以知道即将钓来的鱼是姓甚名谁。那时候我们讲，是什么鱼就怎么吃钩。以南方湖中常见的鱼种为例，鲤鱼的吃钩，它总是要先拱动钩饵几次，然后咬住钩贴着水底走，好似低头汉子偷瓜，弯腰碰碰瓜藤，见无人喊起便摘了瓜低头走去（我以为鲤鱼的形状就像一个闷不吱声的低头汉子）。这表现在浮筒上，是那浮筒动几动，又动动，忽的就沉下水去，这时候提竿而起，便手感极沉，一条鲤鱼奋力地或者垂死挣扎着东冲西撞，懂得鱼性便不要急着提起，而是绷着线让它充分地表演一下，待它的力气消耗得差不多了，再提竿，鲤鱼就闪着好看的鳞光出了水面。而略似于鲤鱼的鲫鱼，则有所不同。鲫鱼往往也是先拱几下钩，再咬住钩摆尾而去。但与鲤鱼比较起来，它显得天真一些，它咬住钩后，一般朝着向上的方向游，跟孩子得到糖果而雀跃的样子，在浮筒上看起来，是那浮筒动几动，再动几动，渐渐浮筒就升起来，倒伏。我们管这叫冲浮。一般冲浮了，多为鲫鱼。与之比较起来，鲩鱼则从容而爽快些，鲩鱼至多拱两下钩，第三下咬住钩就猛然往前冲去，跟英式足球打法相近，带三下就起脚，决不拖泥带水的。看浮筒那就更舒服了，它是倾斜着向下一坠，再一坠，然后便急速沉入水下。鲩鱼的冲劲比鲤鱼往往更猛，这得把好时机，人要绷起线随了它走，择时机让它浮出水面吸口空气，且立即松些线，因为鱼吸空气，如人呛水一理，此时它要作大的挣扎，但有若干次吸空气，鲩鱼的力气就没了，正好可以把它拉起。但鲶鱼的吃钩，则完全的饿汉式，它没有什么过程，它先是一口咬定鱼钩，立即游走。看浮筒，是猛地往下一扯，便急速沉没。但钓鲶鱼，可别直提，因为它的上腭坚硬，直提往往将钩拉断。钓鲶鱼适于顺手斜提，这很可能钩住鲶鱼的嘴角，鲶鱼的嘴角非常柔韧，钩住一般难得逃脱。南方的湖，有一种白鱼，俗称翘嘴白，它的吃钩，又是一法，往往也只动三下浮筒，便立即见那浮筒升起倒伏，旋即浮筒又立起沉入水中。这一套动作，却是十分紧凑迅速，如没注意，起竿便见只有空钩，香饵则被如此“翘嘴”吞入腹中了。另一种红尾鱼的吃法，则也与白鱼相似，都是快餐式吃法，而它们又是南方的湖中的常客。比较起来，最为神速的还要推黑鱼，综的吃钩，一口咬定飞速前行，看那浮筒，便猛丁沉入水中不见踪影，稍晚些可能就把钓竿拖走。凶猛的鱼在南方的湖中还有很多，不过常钓到的，多为以上几种。
鳖自然也是吃钩的。鳖的吃钩也见凶猛，它常常捣鬼，时常用脚去扒钩，但它吃起钩来，却是可以想见，伸出它那张打雷才肯松的嘴，猛地把钩叼到嘴里，三下两下往肚子里咽，边咽边走，类似于流行歌星拖着麦克风线边走边唱的姿态。看浮筒，就见浮筒刷、刷、刷地向下坠，不及提竿的话，浮筒很可能从远处别的什么地方冒起来，接着又沉下去。鳖也很难拉起水，你拉它时，鳖这东西张开四只脚往后划水，以增加阻力，达到不被你拉起来的目的。钓起鳖往往要剪断线换钩，因为鳖已经把钩吞进去了，只有到杀它的时候，才可能把钩取出来。
鱼吃的习性多不相同，其居也不相同。这我们吃鱼时是不去想它的。想想也是好笑，这么多年了，我们吃了这么多鱼，谁人曾去想过鱼是怎么住的呢？我少时喜欢钓鱼，便也喜欢捉鱼。因为钓鱼，不一定每次都钓到，背空篓回家的事，大人也常干。但爱面子的大人，有时候也在湖边跟划船撒网的渔人买鱼，他们还往往一样的鱼买一条，这样也显得杂，跟钓的差不多。我当然没有钱去买鱼，我在钓不到鱼的时候，就脱了裤子下水去捉鱼。捉到鱼，回家前在每条鱼的嘴上用鱼钩钩个洞，跟真的钓的一样。
鱼都有各自的家。一般来说，鲫鱼住的地方，往往在湖边的沙地，鲫鱼在沙地上打一个沙窝窝，夫妻合居。所以，在一个沙窝窝里捉到一个鲫鱼，别忙着离开，双手在四旁再摸一摸，一定还有一条。小个的是先生，大个的是太太。鲤鱼当然是寻找那种腐泥的地方栖憩，所以它身上脱不了土腥。捉鲤鱼并不很难，因为狡猾的鲤鱼这东西，碰到你手了，它便急忙往泥里钻，但若你顺势把它按在泥中，它则怎么挣扎也跑不了。南方的湖还有一种叫做黄咕丁的鱼，身材跟鲶鱼差不多，但肤色是黄的，背上及两侧分别长有可展可收的三根刺，若把飞机的尾翼安在飞机的上中部，那形状就是黄咕丁的，它的刺伸展的时候，还能发出咕咕咕的声音。黄咕丁咬钩的方式与鲶鱼一样，但它住的地方，则是湖边的草滩。它喜欢用一些腐败的草叶做窝，平时没事就睡在窝里，如果捉它，寻找有腐败叶子的地方一定没错。黑鱼的家则比较考究，它住的是窑洞。黑鱼一定是可以在土中打洞的，在水边的泥洞里，黑鱼养尊处优，但它的洞往往入口小，中间大，可以自由地转身，且有两三个出口，因而摸到黑鱼的洞，别急着捉它，先在附近找到别的出口用脚抵住再下手不迟，否则，你可能刚摸到它就逃之夭夭。鳜鱼也是一种穴居鱼，它喜欢寻找天然的石缝居住，如石岸、桥礅的石缝，但它在产籽时，则也打沙窝，似乎在沙窝窝里便于进行爱情的游戏。至于我们关心的鲩鱼，它一般住在草丛里，跟流浪汉似的，因为鲩鱼一般要到80斤以上才产籽，所以，它们并不像鲤鱼或别的鱼那样早婚早育，雌雄也难分。鲩鱼在南方还分青鲩和草鲩，青鲩草食和肉食兼之，草鲩就完全是出家之人了，只吃素而不吃荦食。南方的湖中还有一种鱼，有很长有尖嘴，体形像针，俗称针鱼，银白色，有五六寸长。这种鱼有一奇怪的习性，夏天的夜晚喜欢躺在水面上睡觉，粗看跟一根葱白似的，一动不动，东一条西一条，湖面上到处是，若惊动了它们，眨眼不见。这针鱼肉滚滚的，放在豆瓣酱中蒸了吃，很有味道。但数肉质最上等的那还是鳜鱼，在民间也叫锯鱼，因为它的背部有像锯齿一样的刺。鱼其实很阴险或者说毒辣的，一旦抓着它，它并不挣扎，往往等你不大防备的时候，猛然张开母性异常的尖刺，扎得你痛不欲生。钓鳜鱼也非同一般，它吃活食，欲钓它必先网到活虾，用钩钩住虾的尾部，任虾子在水下的石壁或者桥礅上爬行，阴险的鳜鱼就躲藏在石缝里（连它的斑纹也如花岗岩），虾子负痛在石头上爬，待接近鳜鱼的时候，鳜鱼就毫不客气地猛然张开尖嘴冲出来一口吞下有鱼钩的虾，哈哈，阴险的鳜鱼上当了。习性奇特些的鱼，倒不能拉下一种名叫“螃皮”的鱼，螃皮鱼的身体扁宽，像武昌鱼，但只有一枚杨树叶子那么大，它表面白嫩，白中有胭脂红和孔雀蓝的色泽，一般冬天好钓，可用一竿两钩，上小红蚯蚓，往往一竿就钓起两条，它那柔柔地弹动的样子，很是好看。螃皮鱼产籽，要把产籽的管通过湖蚌的吸水孔伸到湖蚌体内去，这样螃皮鱼产的籽就在糊蚌的体内蜉化出小鱼，而糊蚌也非常乐意帮这个忙，因为湖蚌的幼仔，顺便让螃皮鱼的产籽管带出去，这也就帮了湖蚌产仔的大忙。螃皮鱼好看，但不好吃，肉少刺多，且质粗无味，一般凶猛的鱼，打身边过也不吃它。所以它虽弱，却能自保性命。
第五部分 南瓜的记忆
第61节 篁竹林
儿时在赣南的故乡种了一株篁竹，印象中篁竹是从一个刺篷里找见的，它生长在一堆乱石间，二尺长许，狼毫小楷笔杆粗细，我花费了一些力气将它挖出来，连同一块黄泥移栽到我家的房子后面，其时我有一把精致的小锄头，对于种植有顽固的热爱。种篁竹是基于我家没有篁竹，篁竹是一片风景，生于屋后，翠绿临风。篁竹剖篾，柔韧性好，宜于捆扎，我奶奶常用它来捆柴禾。
我喜欢篁竹则是出于另外的目的，篁竹会引来篁竹虫，像蝉一般大的虫，背部有甲壳，呈铁青色，象鼻咀。咀是坚硬的吸管，进食便将咀插进篁竹笋或嫩的篁竹杆吸竹的清甜的蜜汁。趁篁竹虫吸篁竹蜜汁之际抓住它，搁一粒粗盐，用竹笋的壳将它包起，生一堆野火烤，一直把篁竹虫烤成焦黄，篁竹虫有一种奇香，其肉也甜，又有一星咸味，是极难得到的吃食。
故乡的日子过得漫，篁竹长得十分慢，待它成活时，我离开赣南去了湖北。这一年，我终于赚够了回故乡的路费，我热泪盈眶地坐在沿赣江疾驰的车上，碧水、蓝天、青松、翠竹、白鹤以及悠悠远去的竹排，两岸的房屋是白的墙黑的瓦，云朵挂在青葱的山头上。
我想起了儿时种的那一株篁竹，离爱越来越近，心情愈渐的紧张，翻过山坳转过一个大弯，相思极久的家呈现眼前，仍是白墙黑瓦，仍是百年古树，仍是小河弯弯，仍是炊烟袅袅。蓦然，我心一阵狂跳：那一片篁竹林！在我家的东南角，那里已然长成了一片篁竹林！原来离去的日子却是如此之快啊。回到家，我婶婶就说我，你种的篁竹早已经成林了，你却迟迟未归。
第五部分 南瓜的记忆
藏在味蕾中的乡愁
藏在味蕾中的乡愁——读古清生之《大嘴吃八方》
李勇
国人重饮食，但对中国人而言，仅仅为了满足口腹之欲的饕餮之徒，是被人瞧不起的。我们的祖先能从吃中间悟出为政之道，老子说：“治大国若烹小鲜”，而宰相就是“调和鼎镬”之职，说白了好的治国之才就是一个好厨师，善于将一锅汤煨好而已。有名的美食家古清生深得“食不厌精”的夫子之道，从理论高度到实际操作，他对饮食很有心得，同样他也厌恶吃的粗鄙吃的浮躁。他说：“一个时代的吃文化，多少能够折射出这个时代总的心态，吃昂贵的珍稀动物大抵可以反映浮躁与轻狂的社会思潮，如果你留心猜测一个渴望吃天鹅肉的人的真实内心，那一定漾动着自卑和无以排遣的膨胀的欲念。”
翻看古清生弥漫着油墨香的饮食书《大嘴吃八方》后，除了佩服作者对我巍巍华夏不同地域饮食独特的感知与见解外，更能品位出饮食之外那种挥之不去的乡愁，一如他在一篇文章《白辣椒》里所说的那样：“白辣椒是一种乡愁”。这种藏在味蕾中的乡愁是一种“大乡愁”，不是张翰那种因为家乡鲈鱼美而思归的乡愁，——这种乡愁是由故乡的饮食而引起对故乡、对童年的想念，这种乡愁于中国文人笔下不绝如缕，一直到鲁迅、知堂兄弟都是如此。而《大嘴吃八方》中弥漫的，是一个漂泊在大都市里的乡野文化人，对工业化张开血盆大口吞噬乡村饮食的原初、细致、差异之美，代之的是种追求豪华奢侈或者千篇一律的快餐式饮食格调，表露出来的一种痛悼、忧思甚至可以说是反抗。
我注意到，老古不像某些写食家一样，过多地从吃中上升为玄而又玄的“人生哲理”，这样的“写食”则如刘姥姥进大观园吃的那道茄子一样，名为“茄子”，实则没有了茄子味，老古的笔，更多地触及到中国各地饮食的历史沉淀，所蕴含的某个地域的人文精神与居民秉性。所以我们看到他除了写在故乡看龙舟赛吃粽子的快乐，故乡山野自由生长野菜的清香外，他笔纵南北，墨泼东西，写广东人的煨汤，写上海菜的精致，写浙人的清鲜。
最地道的菜往往是寂寂无名的村妇，用最土的办法烹制出来的，一旦经过加工，流传登大雅之堂后，必然失去那种乡土的味道，正如采风者采集的民歌晋京演出后，那种狂野的美总被雅致代替一样。所以，古清生与其是用味蕾来品尝美食，不如是用腿来丈量中国的美食地图。——只有在深山更深处，还有未曾被工业文明污染的、地道的美食。
古清生种“丈量”与“品尝”中，从饮食中他窥见了中华文化的博大与宽容，窃以为这也是他取《大嘴吃八方》这一书名的原由，中国美食，南淡北咸，东甜西辣，与地域的历史、文化、物产、气候等等相关，正如古清生说的那样，中华五千年的文明，实际上就是一部美食史，《周礼》很大的章节就是讲的饮食礼仪。中国饮食，有的生猛，有的精细，有的猛烧，有的慢煨，中华文化亦是如此的刚柔相济、异彩纷呈。美食家正是从这种各地饮食的差异性中获得了享受之美。苏东坡出生在美食之乡的四川，他一生宦海沉浮中都思念家乡的美食，但是他从来都以开放的襟怀来欣赏各地的美食，谪居黄州时，清贫的他用当地的猪肉文火烧炖而成美食；知杭州时是他一生最得意时，他喜欢上了西湖的鱼；贬官岭南他“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”；即使是垂老投荒，被放逐到海南岛，便爱上了当地的牡蛎，并诙谐地说：“每戒过子（即其子苏过）慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”对东坡而言，不仅是“心安处即故乡”，也可谓“胃安处即故乡。”从江南飘荡到北国的古清生，也懂得欣赏不同地区的美食，颇有东坡之风。
在越来越繁华的北京，看到不同地方的菜为迎合首都人民不得不改良，看到小孩们涌进麦当劳去吃全球同一配方做出来的鸡翅，看到超市家庭主妇青睐的种类繁多的速冻食品，我这个同样是误入大都市的乡下人，真的担忧，若干年后，古清生的写作便成了一个系列的饮食史书，而美食却速烹得寡味了。
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