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二、坚持不懈地珍藏“天时地利”——人和
在法国，人们认为人工的痕迹越少，越证明葡萄酒的珍贵，葡萄酒是“上帝的礼物”，一瓶真正的葡萄酒，其风华是大自然所赋，酿酒师的角色只是选择最理想的方式，将葡萄装到瓶子里而已。让葡萄树自然生长，让自然去酝酿酒的滋味与风华，这就是“自然预防酿制法”的理念。
其实，自然预防酿造法的理念一直是欧洲高级葡萄酒的精神。在欧洲的传统葡萄酒产区，无一不是经过数千年的实验种植，才能天然地培育出最适合当地气候条件之葡萄品种和发展出一套最适合的栽培方式。
拉图酒庄总裁说：“拉图不‘做’酒，我们要做的就是好好种葡萄，选择质量最好的葡萄放到发酵罐里，控制好温度，如此而已。”此处仍用拉图酒庄为例，看看人家是如何“如此而巳”地珍藏自然的。
1。控制产量
在当下生产者们都钻破脑袋想用最少的投入得到最大产出的今天，拉图酒庄规定，葡萄园每公顷只能种植1万株葡萄，单位产量不超过每公顷4500公斤。拉图酒庄采用波尔多传统的GuyotDouble剪枝法，每侧主枝只留3个芽以控制产量。到了6月份还要进行疏果，去掉部分果串保证剩余部分能够有充足营养和更加集中的香气，这时，每株最多只能留8个果串。
2。因材施教
对于那些太老巳经失去活力的植株，酒庄会将其铲去重新种植。酒庄一般不整块土地地对葡萄植株进行更新，而是对植株进行单独更新。如何得知哪些葡萄们已经老得失去了活力？这里每一棵葡萄都有身份证，注明了其种植日期以鉴别年龄。
葡萄工人分几次进行葡萄收获，先采摘年轻葡萄藤的果实，然后再采摘较老的。由于新老植株混在一起，只能利用手工工作。几乎不用机器又要照顾60万株葡萄藤，酒庄的管理难度和工作量可想而知。效率虽低，但在采摘的同时经过人工筛选，根据质量分类处理，丢去质量差的。酿酒工序开始后，不同地块、不同年龄、不同品种还得分别进行发酵，“一刀切”对他们来说是对葡萄难以想象的糟蹋。
3。漫长等待、层层萃取
接下来一大段你们可能会懒得看、不想看，但正是如此单调繁琐得令人心生厌倦的工序以及造酒者对这些工序一丝不苟、长年累月（上百年！）的坚持，才成就了传奇般的佳酿。
酒精发酵过程持续大约一个星期，然后在发酵罐内进行为期长达3个星期之久的浸皮过程。之后将酒液转到另外的干净的发酵罐中，分离酒渣，开始苹果乳酸菌发酵过程。发酵过程完全结束后，酒与发酵好的酒液要进行一系列的品尝，只有质量最好的才有资格作为正牌酒，其余的，则只能做第二酒（Secondary Wine）和三等酒。
正牌酒在12月份的时候会被注入全新的法国橡木桶里，接下来就要进行最短（18个月！）的陈酿过程了。在第二年的6月份之前，橡木桶放在新酒专门的酒窖里，酒桶并非完全密封，每星期都要有两次将橡木桶补满，每三个月进行一次倒桶，以分离澄清的酒液和沉淀物质。到了6月份，天气转热，橡木桶酒要转入地下酒窖，这里被称作“第二年酒窖”。此时不需要定期补充酒液了，但每3个月的倒桶工作依然需要进行，直到葡萄酒陈酿结束开始装瓶为止。
在第二年的冬季，要对葡萄酒进行一次澄清。在装瓶的前一个月，要进行最后一次倒桶，并将葡萄酒转入酒槽中，进行混合。这时，又要调酒师进行一系列严格的品尝，确定每桶酒的质量，按照恰当的比例将它们混合，装瓶的日期才可以决定。计算下来整个陈酿过程要经过至少48次的补酒工作、至少6次的倒桶工作、数次澄清、两次一系列严格的品评和分级。
4。“自降身份”，以退为进
拉阁尔酒庄三杰，正牌酒叫做“Grand Vinde Chatour Latour〃（拉图尔特级），第二酒叫做〃Les Fortsde Latour〃（拉图尔堡垒，一般称为“小拉图”），三等酒则简单以“Pauillac〃（波伊雅克）命名。
正牌酒，按照法国的传统观念，只有最好的葡萄园才能出最好的葡萄酒。因此，只有在那片47公顷的“Grand Enclos”葡萄园内，12年以上的老植株生长出来的葡萄，才有初步资格（只是初步），用来酿造正牌酒。精挑细选之后，平均每年只有55％会制成拉图特级。二等酒小拉图来自“Grand Enclos”以外的另外3小块葡萄园，或者是“GrandEnclos”中12年以下的年轻植株。酿造正牌酒过程中淘汰下来的酒，也会用于酿造小拉图。虽然是拉图尔的第二酒，但是其质量依然可以与顶级四等酒庄（Forth Growth）媲美。拉图尔酒庄平均每年生产“堡垒”15万瓶，占年产量的37％。拉图尔的三等酒“Pauillac”，主要是使用非“Grand Enclos〃葡萄园出产的葡萄酿造。
正牌酒，也就是拉图特级，价格一般在10 000元到20 000元左右（普通年份的）；二等酒小拉图价格降至2 000元到3 500元左右；而三等的价格就在1 000元以下了。价格悬殊，令人赞叹拉图人之实事求是和对质量的执着追求，达不到标准，宁可降级贱卖，也不愿砸掉正牌酒的金字招牌。大概正是这样的执着，才让法国在两百年时间里，一跃成为世界上生产最好葡萄酒的国家。
5。“千年等一回”
看得头都晕了吧？从葡萄采摘，经过5周的发酵、18个月的陈酿、2个月进行装瓶工作，还需要等几个月进行分销，两年半的时间过去了，消费者才能买到拉图尔酒庄的美酒。但是，还没完呢。拉图尔刚刚酿成时十分青涩，甚至有难以入口的感觉，还需要在瓶中至少熟成10年。
这是怎样漫长的岁月啊？但显然等待是值得。英国的著名品酒家休？约翰逊（Hugh Johnson）对比拉斐特酒庄和拉图尔酒庄时说：“如果拉斐特是男高音，拉图尔就是男低音，如果说拉斐特是一首抒情诗，拉图尔就是史诗巨著。”英法两国甚至为了拉图尔庄园的所有权也进行了一场“战争”。1963年英国的辛迪加集团购买了拉图尔的70％的股份，当时在法国国内掀起轩然大波，认为这是一个卖国的行径，由此也可见拉图尔在法国人民心目中的地位。
其实旧世界的酿酒师们大多如此，他们执着而坚定地遵循着传且严格的葡萄酒酿制工艺，他们推崇手工工艺，他们会一颗一颗地手工采摘葡萄，在年份不好的时候，甚至不出正牌酒，以保证其最高的质量。他们让葡萄酒深深沉睡于地窖的橡木桶中，在祖辈留下来的土地上收获惊喜。他们的酿酒哲学是都保留葡萄酒独自的个性，在他们的眼中，葡萄酒是有生命的。
而这生命，来源于土地，来源于自然，因此细细呵护、珍之重之。
三、第三方层层考验——你是自然的代言者吗
其实好酒千千万，大多数人是难以分辨口味的细微差别和类似等级的酒相对好坏之分的。这也是为什么我们需要第三方来考验酿酒商、考验葡萄酒。
这个第三方在法国包括了资深专业人士如酿酒师、调酒师，政府机构如法国国家葡萄酒及烈性酒命名管理局、国家葡萄酒行业管理协会、国家税务总局等，准官方机构如葡萄酒行业协会，包括酿酒者协会（管理AOC级别标志）和批发商协会等等。就是这些人、机构，从生产（种葡萄）到销售、消费（餐桌上）为饮者层层把关，确保昂贵如“液体黄金”的葡萄酒是真正萃取自大自然的精华。
1。政府——原产地保护制度（AOC）
原产地命名保护制度（以下简称原产地命名）最早源自于法国，是一种保护特色产品的强有力手段。制度的基础是相信产品的特征来源于产地，是产地赋予它与众不同的个性。因此制度着重于保护和宣传传统和地方特性。原产地命名保护制度其实囊括很多农产品，著名的有奶酪、火腿和葡萄酒。
原产地对葡萄酒影响之大毋庸置疑，其生产有“三分工艺，七分原料”之称。如著名的香槟葡萄酒，其特有的色泽口感离不开法国香槟省特有的地理环境和酿造工艺。但是上帝并不总是公平的：有些地方有良好的水质、适合的土壤和适宜的气候就能造出好酒，有些就是不行，自然冒名顶替的假货就会出现。
葡萄酒历史悠久的法国自然不例外。这个制度产生的原因正是因为19世纪初期假冒葡萄酒猖獗，严重影响其优质产区的声誉，因此政府急急站出来维护产业秩序和法国千年传统精华。为此1935年法国政府成立了“葡萄酒和烈酒国家管理委员会”，为“原产地命名体系”立法，并确定了行政、司法和专业手段加以支持，使“AOC”法律体系首先在酒行业得以实施。法国的葡萄酒原产地命名体系经过了反复挫折、试验和改进，如今成了规范、保护法国葡萄酒的一件法宝为全世界所称道。
法国的葡萄酒分为原产地命名控制（AOC）葡萄酒、优质葡萄酒（VDQS）、地区餐酒和日常餐酒四个等级。只有AOC和VDQS葡萄酒可以使用原产地名称，而原产地命名体系正是负责规范和保护这两类酒，以求其味道，能“以最平静的方式表现地理位置和季节的事实”——体现当地的卓越自然条件。
这个严密优良制度并非一蹴而就。
首先，它建立在长期实践的基础上，在几百年的实践中，法国人找到了种植葡萄的最佳地区，又找到了最适合这些地区的葡萄品种。这么长的历史经验是建立细致入微规范的基础。新近种植葡萄的国家还没来得及作如此完整的深入实际工作。
其次，这个体系其规范有着令人惊叹的细致和严苛。法国保护原产地域产品的法律法规体系由三部分组成：国家法律、主管部门发布的法规和由政府授权的行业或协会的规定。这三层由广泛到细致，几乎包括了葡萄酒种植、采摘、运输加工、窖存、调制、质量、销售等每一个环节，完全公开、十分详细、可操作性高。
比如对级别最高的AOC葡萄酒生产过程的要求，包括最低和最高酒精含量、最高产量（限定葡萄园每公顷的生产量）、培植方式（如规定葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时）、灌溉方式（除非严重旱灾，人工灌溉葡萄田是严格禁止的）、酿酒方法（只能采收符合含糖分量的葡萄进行发酵，发酵方式）、储藏方式甚至是连装瓶时机等都受到最严格的监控。正是这种如此严苛的规定和对严苛规定的坚决贯彻才确保了A。O。C等级的葡萄酒最大限度地保存当地环境给予葡萄酒的性格，造出来自大自然的葡萄酒。
不符合规则的生产者一旦被INAO（原产地名称管理局）发现就很有可能被降级，被赶出原产地系，或受监禁或被处以罚款，或者两者并罚。
在国际上，法国通过《保护工业产权巴黎公约》、《保护原产地名称及其国际注册里斯本协议》和TRIPS协议等国际条约和协议不遗余力地推动原产地名称的国际保护水平。同时，法国企业还积极在国外注册。例如，通过《里斯本条约》注册的葡萄酒产品为470种，而法国就占去了383种。所以，即使波尔多地区的酒厂从内部来看小而分散，但对外却是一个强有力的面孔——就是受法国政府不遗余力维护的原产地名称。
正是由于这个严苛异常的制度逼着在优良产地的每个酒庄都不负上天赏赐的自然认真酿酒，也保证了即使名不见经传、势单力薄，仍凭着AOC的信誉，自家产品为人所知并信赖。
2。非政府机构
除了国家政府部门，一些非官方行业协会也在葡萄酒产业扮演着举足轻重的角色。比如各地葡萄酒行业协会、法国独立酿酒者联合会之类的专业机构等等。
法国人常说：“只要有葡萄种植的地方就有酒协会。”法国政府很多政策的实施和完善，都是通过各个地区的葡萄酒行业协会来完成的。我们国内缺的东西很多，但从来不缺这个协会那个协会的，中国酿酒工业协会啊、中国酒类流通协会啊、作家协会啊、美术协会啊……不过我们不要想当然以为国外行业协会也是这样，他们可不是光开开会吃吃饭拿拿钱。
人家法国的非官方组织可是充满权威并且作用巨大。协会工作人员可都是真正的葡萄酒行业中人，对当地葡萄酒生产、销售等环节有着数十年丰富经验；代表人由民主选举产生，而非政府委派；运营费用来自会员的会费。
例如法国勃艮第葡萄酒行业协会，它的职能就是依照勃艮第地区的葡萄酒分级标准对地区内的酒庄进行监管。同时，还开办酿酒师培训，品酒师培训等相关的文化推广活动。葡萄酒营销价格也会由这个协会协商确定，不存在相互压价和恶性竞争。协会还在一些大的葡萄酒消费国设市场巡视员，一方面对勃艮第葡萄酒的销售进行跟踪和信息回馈，另一方面收集最新的消费动态，为协会的工作提供信息依据。总体来说在行业管理方面有很大的权威性。
其实行业协会的主要作用应是维护和支持，但有些地方，在利益和荣誉驱动下，居然升牮成了“我会像爱护我的葡萄树一样爱护你的树”的荣辱观。以一级酒庄拉菲庄园为例，对于村子旁边的其他小型庄园，拉菲经常派出管理团队去传授经验。相对于帮助，似乎用分享这个词更妥帖。
再举一个小例子，法国葡萄酒庄分级制度，最著名的是波尔多1855年的分级就是由一群商人和专家定下的。1855年为举办巴黎博览会，法国皇帝拿破仑三世帕特使到波尔多挑选葡萄酒在博览会上展示。要求不仅有各产区的葡萄酒，而且要有葡萄园分级（crus classés）目录。
根据拿破仑三世的指示，在波尔多商会的指示下，波尔多的葡萄酒专家和经纪人根据以往的历史记录做出顶级红葡萄酒和顶级甜白葡萄酒的分级目录。红葡萄酒分为五类，共有61个酒庄。自从1855年后，波尔多红葡萄酒分级唯一的变动是在1973年将原名列二级葡萄园庄第一位的木桐酒庄升为一级葡萄园庄。如今波尔多的拉菲酒庄、奥比昂酒庄、拉图酒庄、木桐酒庄、玛歌酒，至今仍被人称为“世界顶级五大酒庄”，其公信力可见一斑。但这的确是由一群商人和专家组成的团队评出来的东西，在“无商不奸”和“专家”遍地的中国出现类似的民间组织应该是不大可能了。
表1…1 1855年波尔多红葡萄酒分级级别
等级
中文
酒庄数量
PremiresCrus
一级葡萄园庄
4（1973年增为5个）
DeuxiemesCrus
二级葡萄园庄
15（1973年后为14个）
TioisiemesCrus
三级葡萄园庄
14
QuatriemesCrus
四级葡萄园庄
10
CinquiemesCrus
五级葡萄园庄
18
又如在国内外葡萄酒业享有崇高地位的法国独立酿酒者联合会，这是个相对来说官方色彩更弱、专业色彩更强些的民间机构。此联合会的公约对独立酿酒者生产过程有着严格限定，其特色在国际上广为人知：所有加盟酒庄、庄园和城堡必须是小规模独立生产者，每个酿酒者只能经营自己土地上的葡萄。从种植、采收、酿酒、装瓶到品尝，必须由本庄园独立完成，控制严格，产量有限，葡萄酒质量超群。因其有特色的传统酿酒工艺，法国独立酿酒者在各种葡萄酒刊物指南和品酒竞赛中屡获大奖，每款酒视为一件不可多得的艺术珍品。
3。自然守门者：权威第三方
第三方并不是将这些的非政府机构标榜得多么崇高，但不论纯粹是为了利益或是为了对葡萄酒的爱好，抑或是为了维护引以为傲的法国文化传统，他们在酿酒这回事上对自然的推崇和信念、其态度之严谨、追求之完美卓越令人钦佩，毫无疑问为成就法国高端葡萄酒独一无二的口感与质量以及与之匹配的荣耀声誉助了一臂之力。
四、美酒飘香客自来吗
上文所述应该可以很清楚地看到，生产者本身追求卓越和权威第三方的反复检验创造出成功珍藏自然的佳酿。可回到文初，我们所说的行业本质是拉近人与自然的距离。珍藏了自然的佳酿造成了，还有一步——如何吸引人呢？
1。“你中有我、我中有你”的法国葡萄酒文化
法国著名化学家马丁。夏特兰。古多华（1772…1838）曾说过：“酒反映了人类文明史上的许多东西，它向我们展示了宗教、宇宙、自然、肉体和生命。它是涉及生与死、性、美学、社会和政治的百科全书。”这段话以东方人的眼光看来可能有点夸张，但葡萄酒在西方文化中确实意义非凡，一点不夸张。
2。宗教
喜爱葡萄酒的人们不得不感谢宗教，《圣经》中葡萄酒的地位甚至略高面包一筹，在宗教活动蓬勃发展的中世纪时期，被视为是上帝之子之血的葡萄酒随之得到发展，葡萄酒业的推动受益于这个�