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』痨�1…2小时，放凉后在冰箱冷藏一下，解开线，切成薄片就行了。
改良镇江硝肉
蹄膀一只，洗净，在肉最厚处切2~3刀。
佐料：盐（1汤匙/每磅肉），回香，桂皮，草果，丁香适量。
1将佐料炒热，待盐有些发黄即可。凉后均匀用力地擦在蹄膀上。
2放入 容器腌制3~5天（视各人口味而定）
3将腌好的蹄膀洗净，纱布袋里再放些回香，桂皮，草果，丁香，和蹄膀放人锅中，水加到正好盖过蹄膀，
4用大火煮开后，撇去浮末，再加葱，姜，料酒适量
5用中火再煮一个小时左右，骨头能取出即将蹄膀取出，放在玻璃容器中（注意：皮朝下）。
6将一半的汤用大火浓缩再浇入盛蹄膀的容器中
7用几个碗将肉压紧，放入冰箱24小时以后，就可以切片装盆了。吃的时候可以沾醋和蒜泥。
白豆炖肘子
白豆（lime bean）先用水泡软（大约8小时）。肘子解冻后， 用开水川烫， 去血水， 腥气。另大锅煮开一锅水， 放姜片10片， 放如烫好的肘子， 小火焖炖3小时，然后放白豆煮30分钟即成。炖汤时， 放一块重物压在锅盖上会更好， 火不要大；微开就好。 有砂锅更妙。 吃时， 用上等的酱油沾食。
鱼香肘子
卤肘子的汁：酒2匙； 酱油1/2碗； 糖2…3匙； 八角3粒； 水1/2锅（盖住肘子就成）； 注： 水可以改成可乐； 味道更好：）
卤肘子：1。 肘子最好先用酱油浸泡1小时；使上色（没时间的话；也可省略；味道也差不到哪去）
2。 用油锅将肘子炸至浅黄色；取出。 捷径：用煎的也可以；尽量两面都煎成浅黄） 煎炸过的肘子可以去油脂； 同时外皮有韧性； 口感好。 所以这一步不可省略
3。 把卤汁和煎好的肘子放入锅中；烧开后用中火焖煮一个半小时；焖到肘子酥软
调汁：
用2匙油将姜葱蒜末及豆瓣酱（我用的是郫县豆瓣酱）；放入卤肘子所用的汁儿4匙（随意）烧开； 以少许生粉勾芡； 淋在肘子上。
黄豆蹄冻
猪蹄2个、黄豆2－4汤匙、葱1根（摘洗干净，打成结）、姜1大块（去皮、拍扁）、米酒、、油、酱油、蒜头4－5瓣、镇江醋、麻油、盐、糖
猪蹄用沸水煮十分钟煮透煮出血沫，然后倒掉水，用冷水洗净猪蹄，并用冷水把猪蹄漂凉；
黄豆加盐、糖少许，放水一碗煮沸后煮15－20分钟至豆子变大、变熟、入味，可以用口尝尝，豆子熟了就好，不必煮得太软，然后沥干汁水晾凉待用；
4大碗清水加入葱结、姜块、滴入米酒少许，然后放入猪蹄，大火煮沸后保持大火煮20分钟，再转中小火煮3、4小时直至猪蹄软烂而煮猪蹄的原汤由4碗变成1－1。5碗的份量。用筷子把姜葱捡出扔掉；
取出猪蹄，剔去所有骨头，然后把去骨的猪蹄切成小块；
煮猪蹄的原汤用干净纱布或细筛子滤去渣子杂质，倒入一个较深的平底盘中，加入黄豆和猪蹄块，搅拌均匀，室温下放凉，然后放入冰箱保鲜隔几小时令其进一步凝结成果冻状；
蒜头去皮剁成细细的蒜蓉，浇上烧热的沸油1汤匙出香，然后加酱油1汤匙、镇江醋2茶匙、麻油几滴（如果喜欢辣，可以加辣椒油）调成蘸黄豆蹄冻用的调味汁；把冻好成型的蹄冻取出切块，蘸调味汁食用！
自制捆蹄
1。竖着划一刀，先把蹄（叫肘子）里的骨头取出（划的那刀和骨头平行）
2。洗干净肉的内外，放在一边。然后开大火，倒盐，把盐炒热至变微黄色关火。
3。把盐倒在盘子里，往猪蹄内外抹一遍，要是有花椒的话，也可以放在盐里一起抹。抹到均匀即可。
4。拿一个大碗，把猪蹄放入，用不用盖子盖上无所谓，放到冰箱冷藏室。我们放了3天，其实有一天时间就够了。
5。时间到以后，把猪蹄取出，冲洗干净盐。然后找一条细绳子，麻绳或者粗棉线，把猪蹄重新合拢，一圈圈绕上去，要合紧才行，这样在煮的时候里面的肉冻才能粘牢。每圈相隔一公分距离。捆好后使猪蹄不至于散开来，好比小肉粽一样。
6。把捆好的猪蹄放在锅子里，加水覆盖住，放葱姜，花椒等大火煮开，然后转小火再煮4至用筷子可以一下戳穿时关火。
7。取出猪蹄冷却，拿去绳子。把它横切片，尽量薄，半公分左右吧。你会发现它们居然是圆的片，没有分开。
姜醋又叫猪脚姜， 是秋冬季节广东喝早茶时的一道菜， 也是刚生完小孩妈妈的可口补品之一。
材料：猪脚两个，斩件，鸡蛋6个，煮熟拨壳，子姜半斤或多，甜醋3瓶， 酪米醋1瓶。
做法：先炒子姜，把子姜的水收干，过水的猪脚和子姜放入砂锅里，倒入2瓶半的甜醋，加1/3瓶的酪米醋，加适量水大火煮至开锅，转小活火煲大约2小时，放拨去皮的鸡蛋继续小火煮1小时，就好了。 如果煮好后放一晚，第二天再煮热吃， 味道会更好。姜醋是很燥热的，不可一次吃太多。甜醋最好用相对贵一些的八珍甜醋。 酪米醋不要一下放太多。 甜醋并不甜， 所以要加甜的酪米醋。 子姜也可用普通的姜代替。
大酥牛肉
带筋牛肉三磅，葱四根，姜一块，干辣椒30克剪段，花椒缝包，八角、草果、丁香、薄荷叶各少许
此菜的正宗做法是要将牛肉先挂糊炸过，所以有大酥一说；
牛肉切小块泡水两小时去血水，炒锅上油，下干辣椒、八角炸香，将牛肉块下锅大火煸炒一阵，加生抽和盐再炒一会；看肉变色加入开水（若有事先炖好的牛骨清汤更好）没过肉，可以稍多一点，免得炖干；水开后撇去浮沫，全部倒入锅，将葱结、拍破的草果和姜块、花椒包、丁香放入锅中，再加盐、酱油和胡椒调好味，小火炖3、4个小时牛肉耙烂就好了。
此菜汤汁红浓醇厚、牛肉香辣入味，非常开胃，可以拌面、米线和蘸馒头吃。吃时捡去辣椒、姜块等调料，加葱花和薄荷叶即可。注意这个菜不要加糖以免影响口味。
陈皮牛肉
牛肉洗净切片，（比炒肉片稍厚）再用水把牛肉片冲洗干净沥干水。姜蒜切片，干辣椒切段，花椒若干，炒熟的芝麻，陈皮洗净，2/3切细粒，1/3切细末。锅上火，待热后加油（稍多些）；油热至5…6成时，下牛肉片煎炸到干水气时出锅，洗净锅，重起油锅（油少量）；下姜蒜，干辣椒，花椒炒出香，下牛肉片，陈皮粒稍炒，加料酒。盐，生抽炒匀，加高汤或水接近没过牛肉，盖盖焖到牛肉入味，开盖，加糖，陈皮末收干汁，出锅装盘撒上熟芝麻即可。
注意：汁要收干。陈皮分两次加，香味才浓郁，喜欢牛肉硬些的，牛肉炸干些，喜好麻辣的，干辣椒切碎些，花椒多加。
原创牛排
牛排检贵得买，解冻置于锡箔纸和烤盘上放入450F烤三分钟，取出，倒去水，表面抹干，翻个再三分钟，再去水抹干，涂上烤肉浆，涂面朝下，烤三分钟，再翻个另一面涂上，翻回，洒上洋葱丝和番茄丝，再烤三分钟，洒点绿叶素材。OK》吃时不要忘记把流下去的浆捞回来浇在牛排上。西式吃法，物用快子
佳味牛排
材料：约1＋1/2磅的boneless beef top sirloin steak一块，约1＋1/4至1＋1/2寸厚；盐1/4小匙；胡椒1＋1/2小匙；酸酪（sour cream） 1/2杯；红洋葱切碎1＋1/2大匙；山葵（horseradish）（白色罐装）2＋1/2大匙。
作法：1、牛排二面均匀抹上盐及胡椒。2、预热broiler，再把牛排置于离火源三寸处。如果想吃三分熟（rare），烤十四至十六分钟；五分熟（medium）烤十八至廿分钟；全熟（well…done）则烤廿五分钟左右。注意中途须翻面。万一您的烤箱火力较小，可以稍烤久一点。3、将酸酪、洋葱及山葵拌均匀，食用时加在牛排上即可。
蒸牛肉卷
原料牛肉300克，蘑菇50克，水发木耳50克，罐头竹笋100克，糯米100克，大葱50克，鸡蛋12个，精盐10克，花生油40克，淀粉50克，味精1。5克，辣酱20克，芝麻油20克。
制作过程
1、 牛肉冼净，去筋膜，剁成泥茸。
2、 蘑菇去蒂，洗净，水发木耳去蒂，洗净，大葱去皮，洗净，与竹笋均剁成碎末。
3、 炒锅放入花生油，烧五成热，放入牛肉末煸炒，再加入蘑菇末、水发木耳、竹笋末、大葱末翻炒几下，加味精、淋上芝麻油，用淀粉勾芡，与糯米拌匀，做成馅料，待用。
4、 将鸡蛋打入碗内，用筷子打散后入入淀粉，再打匀，加盐，拌匀。
5、 炒锅烧热，倒入少许油滑锅，将鸡蛋糊逐个摊成薄饼状，熟后扣于案板上，每张切成4片。
6、 用鸡蛋皮包馅料，卷成长条，切去两端毛料，整齐地竖放在盆里。把盆放入蒸笼中用急火蒸30分钟，出锅。
7、 食用时，蘸着辣酱吃，即成。
荔枝虾仁
中虾大约30至40只，荔枝10至15个，胡萝卜几片，葱切粒、姜剁成末。
把虾一只只去头剥壳取肉剔肠，清洗干净，用干净的厨纸或厨巾吸干水份，加1/4茶匙盐、半个鸡蛋清、少许胡椒粉抓均，腌二十分钟左右。
新鲜荔枝剥壳去核（没有新鲜的用罐头亦可）待用。
锅中倒入油，烧至130度左右，将腌好的虾仁倒入泡嫩油，用勺子将粘连的虾仁划开，见虾仁变色卷曲立即用漏勺捞出，沥干油。
将锅内的油倒出，留大约2汤匙，加热，爆香葱粒、姜末，放入胡萝卜片，将荔枝；泡过油的虾仁倒入，加入1/3茶匙盐、1/2茶匙糖、1/2茶匙水淀粉，少许胡椒粉、香油，兜均即可出锅。
心得：盐要少放，成菜味偏甜。
鲜虾沙拉
原料：鲜虾，香蕉调料：沙拉酱，青芥末酱（在日本店吃SUSHI的那种）
做法：1，青芥末酱与沙拉酱按1：10比例调匀；2，鲜虾焯熟待用；3，香蕉去皮切小块；4，将所有以上拌好——大功告成！如果你想摆出来好看一些的话，可以在盘底垫上生菜页，盘边放上柠檬片。
海鲜串烧
材料：中型虾一磅；鲜干贝（scallops）一磅；橄榄油或色拉油 1/2杯；碎大蒜三瓣；parsley切碎，1/3杯面包屑1/2杯；盐、胡椒少许；柠檬2/3个，切大片；烧竹棒（skewers）四至六根。
作法：1、虾去泥肠，剥壳。2、用纸巾将虾和干贝的水分吸干。3、把其它材料混合在一起（柠檬除外）。腌泡一小时。并预热烤箱（broil）4、将虾和干贝穿至竹棒上，可再沾更多面包屑。5、正反面各broil二分钟。6、食用时再配上柠檬数滴
銀魚羹
銀魚四兩、香菇六片、紅蹋N半條、香菜二棵、剩ФА⑺K二片
眨读希焊邷搿⒕埔淮蟪住Ⅺ｝適量、白胡椒粉少許、太白粉四大匙、麻油少許
做法：水燒開，先將銀魚用濾網在熱心中快速川燙去腥，撈出
香菇、紅蹋N切絲。將剩А⑺K以熱油爆香，放入香菇絲及紅蹋N絲翻炒後，加入高湯煮開。加入銀魚煮開。太白粉眨峒尤牍窜停尤臌｝及白胡椒眨丁Ｊ秤脮r滴數滴麻油及香菜末即可
酸辣笔筒鱿鱼
材料：水发鱿鱼300克，瘦肉50克，泡菜25克，泡辣椒适量
做法：鱿鱼刨十字花刀，切成长方形的片，在热水中（大约70摄士度灼成笔筒形，放碱水中浸30分钟捞出，漂去碱味，加调料，湿淀粉入味后下八成热油中灼熟捞出。锅底留油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下鱿鱼，加酱油，黄醋，味精合炒，再加清汤勾芡汁装盘即可。
橘瓣鱼丸
材料：净鱼肉 400 克（最好选用鲮鱼） 马蹄末 5 克 水发香菇 50克 鸡汤500克 鸡蛋4个
调料：食盐，白胡椒粉，葱花，芡粉
做法：鱼肉制茸（可用勺子在劈开两半的鲮鱼上均匀的朝一个方向刮），加适量食盐，少许芡粉，马蹄末，鸡蛋青，顺一个方向边搅拌，边加水调成糊状冷却；锅内加清水，置小火上， 用手将鱼茸挤成橘瓣形，逐个加入锅中，改猛火煮一分钟捞出备用；鸡汤加香菇置旺火，下鱼丸，开锅后起锅装碗，撒上白胡椒粉和葱花即可食用。
蒜烤鱼
用料：
1、辣椒粉；2、大葱；3、鱼块；4、盐。
做法：
1、先倒油入锅，等滚后加入辣椒粉；2、等到有辣椒香时加入鱼快，用油煎直鱼微黄；3、把蒜加到鱼上，并加入少许水，和盐，4、等水干，香香的蒜烤鱼就出来了：）
柴把鱼
选取无刺肉厚的鱼，（我用的是龙利鱼），去皮去骨洗净后切成约一寸半长，3…4分见方的粗丝，熟香菇，熟火腿，西芹均切成与鱼条同样粗细长短，姜切细丝，另备少量葱花及红甜椒末。西兰花掰成小朵洗净，在加盐的开水中焯熟，放入加冰块的凉开水中过一下，沥干水后围在菜盘边待用。取海苔或紫菜，（我用的是海苔）剪成约半寸宽，4…5寸长的条，在海苔条的一端放上鱼丝，火腿丝，香菇及西芹丝各适量，再放上少许姜丝，卷成一束，把卷好的鱼卷放入大盘中，待蒸锅上大汽时上锅蒸。约蒸3分钟左右，用适量加盐的料酒均匀浇在鱼卷上，再蒸2…3分钟左右就可以出锅了，把蒸好的鱼摆放在围有西兰花的盘中，撒上葱花和红甜椒末，再把鱼卷蒸出来的汤汁浇在上面即可。如把鱼肉换成鸡胸肉，猪里脊，豆腐，冬瓜，大白菜，芹菜等等就可以做出各种口味不同的柴把菜，也可以同做几种不同材料的柴把拼放成一盘，也别有风味， 不喜欢海苔的，用发好的黄花菜，笋干丝捆住也一样。围边菜也可以各式各样的菜，如菜心，菠菜，油菜，豆苗等等。
注意：材料不同，蒸的时间也要不同。但不要蒸太长的时间，较难熟的菜可先做熟再卷。夏天菜要清淡，所以直接把汁浇上去就可以了，冬天做此菜，可把蒸出来的汁再稍加高汤或水勾芡浇上去。加甜椒末只是为了好看。
豆瓣鱼
主料：catfish 一条。 辅料：川霸王豆瓣鱼调料，姜，葱，蒜粒，酱油，料酒，糖，醋。
鱼洗净，鱼身两侧划几刀，抹一点盐，油烧至七成热，入鱼，炸到两面微黄后，出锅。锅底留油，下豆瓣鱼调料，姜，葱，蒜粒煸炒，下生抽，料酒，少许糖及醋，加一小碗水，鱼回锅，小火烧五六分钟即可。
一种日式的鳕鱼吃法
1银鳕鱼切成2厘米宽大小的块块儿，用酒和盐淹一下入味。 2娟豆腐切成和鳕鱼一样大小的块。
3蒜切成薄片，葱切成葱花 4料酒 酱油 香油各一大匙，豆瓣酱1小匙配成调料汁
5把切好的鳕鱼和豆腐摆好在大盘子，蒜片撒在上面浇上调料汁 6 放入烧开的蒸锅，蒸15…20分钟，取出后撒上葱花。
波士顿鳕鱼
材料：鳕鱼（scrod）三片；盐、胡椒酌量；奶油1/4杯（可买条状的，上有刻度），加热融化；面包屑（breadcrumbs）1/2杯；芥茉粉（mustard）一小匙；洋葱盐（onion salt）2/3小匙（可用洋葱粉加盐代替）；Worcester Sauce酌量；柠檬 二大匙； parsley切碎 2/3大匙。
作法：1、把鱼抹上胡椒、盐，放入烤盘。2、用刷子将奶油刷上鱼片，放入烤箱broil五分钟。3、将余下奶油和其它所有的材料混合。4、把3料平均淋上鱼片，用力把面包屑压在鱼片上。5、broil五至七分钟，待面包屑变棕色。
香辣三文鱼
把三文鱼皮弄干净。买一包Fry fish的调料，一般卖海鲜的旁边就有。把三文鱼切成条，加入适量的调料，再加盐、料酒、辣椒面、一点点胡椒面和花椒面。然后加水调匀。
把油烧热，把三文鱼放进去煎一煎，最好是外面的调料一变成淡金色救捞起来，这样就可以外脆内嫩。
三文鱼炖粉条
三文鱼两磅； 火锅用宽粉条（越耐炖越好； 最好是不烂的那种）两到三盎司； 蒜两三瓣； 姜一块； 八角一个； 葱白一个； 葱花适量。
三文鱼去鳞； 切成三寸左右的大块。 不粘锅放少量油； 下鱼块两面煎到变色。 加两碗热水； 没过鱼块； 大火烧开； 撇去锅边的浮沫。 改小火； 沿锅边放入粉条； 加入拍松的蒜和姜块； 葱白； 八角； 适当加盐。 再加几匙料酒和生抽； 加盖炖10到20分钟； 中间可以让鱼翻次身。 觉得粉条快好了时开盖； 大火收干汤； 加入葱花和适量胡椒粉； 起锅； 开吃。 起锅时可以把八角和姜块挑出扔掉。
3文鱼鱼头火锅
用电饭锅加2片姜烧一锅开水。鱼头剁成一块块的。
鱼头放入电饭锅边煮边吃就行了。（别的配菜如胡罗卜等等，可自行选择）
调料很简单：将葱和姜切成丝放酱油或耗油，用烧热的油一淋就好了。（葱姜丝要多一点，因为海鱼头比较惺）爱吃辣椒可加入辣椒。
三文鱼的另类做法：咸鱼篇
清蒸（蒸好放葱，姜丝，浇上热油），油煎（煎好加胡椒，盐），
烤（可以试西式的：加Butter；胡椒，盐，日本式的：加味增，酱油，酒，糖。）
咸鱼篇
1。新鲜三文鱼和鱼肉切成1寸大小的小块，放入容器里
2。加入一小把花椒，料酒，葱，姜丝，大量盐。
3。用保鲜膜封上容器的口，放入冰箱腌上三天。
4。用油煎至两面黄。
注意：
三文鱼必须很新鲜，腌好后的鱼颜色红红的，才好吃。
盐的用量很重要，太少的话，小心鱼不新鲜了，太多又咸的受不了。
放冰箱的时间也不要太长，鱼不新鲜就不好吃了。
喜欢吃辣的，可以加上辣椒。
巧用冰箱腌�