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烹饪上被奉入庙堂的锦江饭店，也始终未脱其“川扬合流”的本色。 性格上的随和，泰半与成不了系统有关。然而今天市面上的上海馆子，却时兴以“本帮菜”自称。字面上，又“本”又“帮”的，似乎在强调着派系和地方色彩。其实，最初这只是上海土著居民面对外来菜系、如苏帮、徽帮而相对于本地风味的一种说法而已。在漫长的融汇过程中，“本帮菜”早已是面目全非，只留下一个不屈不挠的遗传基因————浓油赤酱。所谓浓油赤酱，乃指上海菜油重味浓的特征。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上，浓油赤酱都有淋漓尽致的表现。 我家的旧邻居，是来自青浦县的正宗上海人。他家婆婆烧菜，有一个规定动作：一手执糖罐，一手执酱油瓶，双管齐下，咸甜并重，不亦乐乎。当酱油遇上白糖————张爱玲就是在浓油赤酱的滋养中煨熟了上海。张爱玲自认“我和老年人一样的爱吃甜的和烂的”，胡兰成在《今生今世》中也说张喜食“油腻熟烂之物”。在一份私人菜谱中，她这样录了一味“红烧划水”：“青鱼尾巴二条，青鱼头一个，菱粉３／４杯，四两，酒二汤匙，酱油半杯，糖二茶匙，盐一茶匙，火腿数片，葱、姜……在热油锅内煎炸一透，捞起。另起油锅，倒入油五六汤匙……” 当今的健康饮食观念，显然已无法接受油、糖的这种大手笔投放，这也正是“新派上海菜”近年来刻意要革除的弊端。时尚的吃客，即使性嗜浓郁，人前却一概以追求清淡自诩。这样下去，上海菜唯一的那点个性，只怕会磨灭殆尽，上海的浓油赤酱，从此将消逝在一场虚构的上海的风花雪月之中。
写给食物的情书
断断续续地，“写食主义”写了半年有多，这期间，我也一直没有停止过吃喝。所以饭局之上，就有饕友以读者的名义，提出各种不同的意见。惜乎我当时专注于进食，故基本上都是以含糊其辞来搪塞过关。 对于写食文字的异见，实际上体现了人类在饮食上的多种不同境界。真吃的动机，是饿，是馋，满足由外而内；写吃的动机，是找饿，找馋，满足从内向外。饱暖而思淫欲，教你看到吃饱了以后仍未能脱离低级趣味的人性之可悲，饱暖而思作文，即是吃完了还要写给你看的这种，是因为在吃过之后，精神上尚有一种不满足。这种不满足，从高雅上讲，叫苦闷的象征；往通俗里说，就是吃饱了撑的，属于一种“吃后”的精神活动，其与“吃前”和“在吃”之间，存在着重大的差异。我们知道，哪怕只是在字面上，凡有“后”的，都比无“后”的更富争议。 即使是同一碟菜肴，也难以避免众口难调的麻烦。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”此话说得既武断又傲慢，“子非鱼，安知鱼之乐？”除先天缺陷，抑或由重感冒引起的暂时味觉失灵之外，凡进食则必能知其味。区别仅在于每一个个人，每一条个别的舌头对味觉的感受和记忆。本栏旨在调动一切可供动用的文字资源来唤醒这种记忆，回忆一旦触发，味觉的盛宴即在每个人的心中按不同的方式上菜，同时也是文字的退席之时。 人们往往热衷于研究色情文学与性犯罪之间的因果，却从来没有认真对待过文字与味觉之间的关联，实在令人扼腕。 按照马塞尔·普鲁斯特的看法，味觉这东西，足以唤醒回忆来消解现实的乏味，抵抗时光流逝带来的焦虑。《追忆似水年华》序章里关于“小马德兰点心”的著名段落形容道：“气味和滋味却会在形销之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力。” 你看，夸大其辞是写食的常用伎俩，而一个经验不足有自知之明的厨师，调味时则通常偏淡，以留下补救的余地，上菜的顺序亦是如此。由此可见烹饪、饮食之道与写作之大异。如果把约会比之于进食，那么写食就是写给食物的情书。我怀疑，凡干过这种勾当，又敢发毒誓保证从未在情书里夸大过对自己对对方的观感者，究竟能有几人。
煲的误读
煲，是广东人常用炊具之一，也是锅的泛指。８０年代粤菜风靡一时，煲和煲出来的菜也成各地餐桌上的新贵。如今，粤菜在广东以外的地区已盛极而衰，空余这孤零零的煲字，残留在齿颊之间聊供回味。 普通话和广东话，都把“煲”字读第一声，台湾国语读第四声，而在京、沪等曾经煲踪处处的城市里，却都喜欢读成第三声。读“煲”的不同声调造成了不同的感觉，犹如进食各地之“煲菜”。阴平者读来一往无前，其声如包容之“包”，一如粤菜当年席卷全国之势；去声者则略显生硬或一意孤行，有一种动作上的不安，令人想到“爆破”、“熊抱”之类。读上声则觉苟且，似带委曲求全之意。 去声和上声地区，还常常将煲与砂锅混为一谈。胡静如先生指出：质材上，砂锅是陶器中的土胚，煲则是瓦胚，两者耐火程度不一，因此烧出来的菜，也就不同。砂锅不宜烈火，所以苏扬菜，像砂锅狮子头，砂锅鱼头，砂锅菜心，多是文火细炖；煲可受烈火，吃法就比较多。 说穿了，无非是瓦锅一个。然而记忆中似乎未觉当年有不喜欢粤菜所散发的那种暴发户气息之高洁雅士以“瓦釜雷鸣”痛鄙之，于今真个是追悔莫及。 煲作动词时，各种词曲均认为系指用文火煮食。其实，煲可以承受文火，亦可以武火攻之，端视煲内的不同材料而定，有一点像广东人的性格。如果要强调煲和砂锅的差异，承受烈火要算是煲的强项，如此方能把煲中食物的滋味强“逼”出来，以收“爽脆”之效，就像酷刑逼供。只有在煲粥或煲汤的意义上，这个词才被用来形容一种缓慢的、需要耐心而且近乎于无聊的长时间活动。“煲电话粥”就是长时间的通电话，并且在电话中谈一些无关紧要的话题。如果你无意中听到有人在说“煲网”，相信多半是与ＢＢＳ有关。此外，广东人还以“ 煲”（砸锅）喻恋人或夫妻的分手，就是北方人讲的“吹了”；“箍煲”，系指男女任何一方为重修旧好而做出的种种努力。 煲的误读曾经长期导致了外地厨师的画虎不成。“宝来宝去”之间，另一句广东俗俚“埋单”也被同案处理为“买单”。一个广东客人在北京的一家粤菜馆内艰难地对付了一或两个“宝”之后，他会自作聪明地操着刚刚学会的京片子说：“小姐，麻烦您————结……结账。” 来自长城脚下或牡丹江畔的伊语带鄙夷：“先生，你是说要买单吗？”
汤汤水水
关于“老火汤”可能致癌的报道，似乎并不足以唤起广东人对汤的“重新认识”。比较起来，“重新认识西方价值观念”算是简单易行，而要让广东人用这种态度来对待一碗汤，难度恐怕会相当的大。 对于绝大部分的广东喝汤人来说，对汤的认识只有“加深”，而根本不存在甚么“重新”：汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是粤省男女老少们日常生活的幸福源泉。连续数日脱离了汤汤水水，轻度的会导致虚火上升、消化不良、口臭、以及面目可憎，严重的则可能会影响到对人生对世界的看法。 对老火汤的信仰，是以情感和理智来共同维系的。屈大均《广东新语》云：“岭南之地，愆阳所积，暑湿所居。故入粤者，饮食起居之际，不可以不慎。”理智上，粤人深信汤药同源，若缺了汤水的持续灌溉和调理，难免百病缠身。此外，炎热的天气大坏胃口，以致进食减少，营养不足。是故必需输入液态食物，以起滋补之功效。在操作上，即是将干鲜瓜果菜蔬、鱼肉鸡鸭搭配以药材，对节令、温度、湿度及喝汤者的脸色、气血作一番望闻切问，选出一个天人感应的配方，浇上哺育了世世代代粤人的珠江之水，将满煲原料之精华以文火熬出，毕其功于一汤。 要煮出一煲上好的老火汤，时间和耐心绝不可省略。一般来说，标准的熬制时间大约相当于两场正式足球比赛（最好包括中场休息）的长度。在这一过程中，听听水，看看火，瞄瞄钟，等着喝汤人敲响家门————与汤有关的感情，便开始由此滋生，且不足与外人所道。至于汤到喝时的那种滋润、那种满足和那种幸福，不用说全都写在脸上。地道的喝法，是不用汤匙的，因此，汤碗掩面之际，温情一波一波地全从眼睛里满溢开来。说到汤，广东人想到的首先是家、阿妈和老婆，然后才是滋补、清润、营养及其他。汤是女性化的，一个广东人的母亲，一生都是用汤来维系著家庭中最温馨、最私密的情感。如果你不理解这一点，一汤之隔，在品味粤菜的精神境界上，就永远不能到达彼岸。 外省人不能习惯的，除了那些可疑的原料，还有一个次序问题。改革开放初期，广东在政策上的先走一步可以理解，说到饭桌上广东人那“执汤先行”的开局，未免使一个外省人方寸大乱，一席生猛海鲜吃进肚子，感觉总是不太对路。在外省，汤是余兴的；在广东，汤在筵席上是序幕，是动员。饭前喝汤有助消化，餐后喝汤易使胃功能失调之说在医学上早成定案，然而外省人鲜有从之者，犹如粤人之不能接受老火汤致癌。 法王路易十四的御厨路易斯·古易在其《汤谱》中有名言传世：“餐桌上是离不开汤的，菜肴再多，没有汤犹如餐桌上没有女主人。”换了广东人，也许会一致地认为：“没有了汤，犹如餐桌上只见女主人而没有了菜肴。”
你是我心中永远的辣
六月天，在“四大火炉”之一的重庆街头埋头于另一个较小的火炉——麻辣火锅，是一件能教你记一辈子的事。现在，只要到广州环市东路的“川国演义”，直奔三楼，立刻就可以将这段记忆重温一回。 四川人弄给广州人吃的麻辣火锅，是改良过的。重庆的那一种，是把一口大锅放射状地均分为多格，像广东客家人建的围屋，吃时一人占据一格，在那一锅深不见底兼经年不换的厚重老汤里打捞垂钓。搬到广州来的火锅，除了不再使用老汤，而且采取了一项分流措施，即在锅的中央筑起一道峻峭的Ｓ型金属大坝，把麻辣汤底和清汤底分隔开来，上桌时，辣汤和清汤阴阳相抱，端的是太极图一“锅”。 被称为“鸳鸯锅”的这种“有辣有不辣”，其实比全辣的更加刺激。双重的刺激来自于尖锐的对比：你看，因为麻辣的那一半汤底中有大量的辣油，所以，同样的一簇烈火，却能把一锅汤烧出两种截然不同的景象：正当麻辣的这一边已经急不可耐地倒海翻江，而一壁之隔的清汤，却仍是不紧不慢的江南春水一池，被吹皱的那一种；一路吃来，这种景象也愈发怪异，但见一边是徐志摩的康桥下荡漾的碧波，一边是但丁的地狱里奔腾的熔岩；一边是游吟的张楚，一边是撒野的崔健；一边是韩非的峻急，一边是庄周的随便。你手提双箸，倒吸冷气，在地狱和天堂的岸边来回游荡，回顾过去，展望未来……多么想高呼它几句口号啊。 及至杯盘狼藉，醉眼蒙 ，再来看那锅中残局，却是高峡犹在，一度泾渭分明的辣汤和清汤，早已血肉模糊地做了一处，值此层“汤”尽染，满江皆红，正是高呼“埋单”的大好时机。 所谓有辣，是从舌尖弥漫至口腔的刺激；麻者，则冲击到人的神经系统。这是一般川菜通常能给我们带来的感受。然而，麻辣火锅教会你的是，辣外有更辣，局部麻醉之后更有全身麻醉。说烟香型，陈皮型，怪味型，家常型，夸什么“一菜一格，百菜百味”，麻辣火锅一端上来，那种酣畅和通透，那种被麻痹后的明澈，将所有的川菜味形乃至记忆中一切的珍馐百味予以全盘否定，剩下唯有大彻大悟、五味皆空的境界。 纪伯伦（可能也是一名嗜辣者）说：“美将我们俘虏，但更美却将我们释放。”吃过麻辣火锅，你就可以说：“辣将我们俘虏，但麻却将我们释放。”事实上，每一次在麻辣火锅店里的体验，都是味觉和神经被七擒七纵及其出生入死的历险。
飞一般吃吃喝喝
见胖，经济舱的座位也见勉强。有时安全带竟也经济到无法扣上的程度。至于被空姐们称为“小桌板”的那个平面，总是放到半路就顶到肚子，再也无法摆平。为免尴尬，只好一上机就装出一副心事重重、缺乏食欲的表情，事态也就这样一天比一天严重起来。 一生气，我坐头等舱。头等舱的座位，两人一排，舒坦宽大，像电影院的情侣座。升空后，将“小桌板”从左边的扶手里抽出，前后调整一番，肚皮与桌子的边缘之间，绝对游刃有余。接着，就见空姐忙了起来，铺好浆过的雪白桌布，摆上全套的银制刀叉，擦擦手，抹抹脸，先来杯餐前酒，看看今天的开胃菜……嗯，大虾鸡尾酒，不错的开始。头盘嘛，鹅肝，烟三文鱼卷，鱼子酱，算是中规中矩。主菜，有三种选择，鸡、鱼或牛肉。就要牛肉好了。谢谢，不客气。 在北京至香港的国航头等舱里，有一次主菜的选择还包括烤鸭。尽管面饼咬起来有些发“艮”，皮、肉也没有分上，我还是一口气连尽两份。两万英尺高度，六百英哩时速之下的这只北京烤鸭，赶跑了味觉记忆中所有的鸭子。 这儿有三种乳酪，荷兰、英国、意大利。要些葡萄吗？甜点马上就到。 还要红酒吗？谢谢，能不能让我看看你们的雪茄盒……对不起，这是玩笑。 吃喝如仪，我们飞越了黄河，飞越了长江。将近三个小时的航程，刚好与一顿丰盛晚宴所需的时间相若。区别在于，地面上的酒足饭饱之后，无非就想活动活动，而在飞机上，你又能干什么呢？唯一的活动就是上厕所，不过回到座位之后，却发现自己仍然以厕所里的同样姿势，坐着，嗷嗷待哺。搞点什么活动好呢？亲爱的，让我们遭遇一些气流吧…… 胡思乱想中，空姐又天使般飘然而至，伊悄无声息地放下舷窗，一片甜蜜的黑暗顿时充满了座舱也充盈了胃部。然后，同样悄无声息地，一袭近乎无限透明的深蓝色的毛毯，温柔地覆盖于身上。还能怎么样呢？睡吧，你竟忘记了饱暖之后，还有这样一种美好而无益的活动。 有两件事我敢向你保证：一，头等舱的餐饮连服务，肯定值回票价（国际航线通常比内陆航线要好得多）；二，这样吃下去，很快就会发现，下一次可能要预订双份的头等机票。事态于是也就变得更为复杂，更为严峻。
不好吃的电视剧
广东人看了２０年香港电视，渐渐看出了门道。最近，有观众撰文，对香港电视剧中的吃饭问题提出质疑：为什么，早餐总是油条白粥加豆浆？为什么，西餐言必称牛排？为什么，午饭不见上茶楼？为什么，竟把乳鸽当夜宵？ 各位观众，首先，是事实的第一个层面：油条白粥加豆浆，是最受港人欢迎的、最普遍的早餐。当然，作为一个华洋杂处的社会，“西早”也不乏食客。就大部分普通人家的家庭早餐而言，油条白粥加豆浆，是绝对真实的写照。至于令广州观众“愕然”的乳鸽宵夜，也不算杜撰。在这个不夜城的凌晨两三点钟，铜锣湾或尖沙嘴这些“蒲点”（夜生活集中地），别说什么乳鸽，吃龙虾、吃鲍鱼、吃日本料理的也大有人在。就像《真情》里的那一家人，不分白天黑夜地动不动就声称要拿燕窝来。 接下来，是事实的另一个层面，有点“唔好意思（粤语，不好意思之意）”的那种：为什么广州观众会有“在电视镜头上看不到那种令人垂涎三尺的场面”的疑问？其实，这不是因“编剧偷懒”、导演“黔驴技穷”而让“香港人的口味显得弱智又可笑”。说穿了，这是因为出钱拍电视剧的那个资本家不让你看到。港剧绝大部分在厂内摄制而非实景，资本家赔不起那钱和时间，更不可能有一班中、西、点心厨师跟在现场伺候。与吃有关的场面，严格遵守着“应悭则悭”（能省则省）的原则，除非是专门讲吃讲喝的剧集，像ＴＶＢ的《金玉满堂》。在亚视的《纵横四海》中，巨富千金田蕊妮费了九牛二虎之力把谭耀文哄到马尔代夫，风雨对床之夜，两人在旅馆里开的竟是一支国产的“长城红”。当然，“长城红”虽然是低价货品，但味道也还不错。不过，这样的细节同样是足以令广州观众“愕然”的，老实说，能开“长城红”而不用袋泡红茶替代，已经算是很想得开，很豁出去，很对得起观众的了。我甚至怀疑，石修、陶大宇嘴上叼着的那口雪茄，八成是菲律宾货，总之是与角色身分不相衬的东西。因此，若见到剧中人物真的