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。据杨老板说：〃平均错误率不到一个巴仙。〃
一坐下来，就看到墙上挂着给员工的指示：〃一般服务该做到，客人一叫就要到，客人挥手要看到，客人一动就知道，时时注意勤做到，完美境界可达到。〃
客人一动就知道的知道，言下之意，是知道要埋单。
说的容易，做得到吗？至少在香港就没看过，但在台北〃鼎泰丰〃，的确是做到了。
〃你是不是给他们很多钱？〃客人间杨老板。
他笑着不回答。客人一多，过钟费当然是给足了，同时还加上对员工的关怀吧？
香港的记者们看得感叹，向我说：〃你有没有看到侍应们每一个都从心里笑着？〃
无处不在的主管娟娟也有关系，她是一名猛将，一切看得清清楚楚，指导无微不至，这种人才放在餐厅里是〃总控〃，命运安排在政坛的话，一定是部长级人物了。
麦当劳生意也兴隆，但东西好吃吗？我不知道。〃鼎泰丰〃的小笼包的确不错，价钱台湾人都说贵，但每笼才二十几块港币，我们不觉得。
〃日本的三家分店卖多少？〃我问。〃台湾的一点五倍。〃杨老板说。
从前去吃，只叫了小笼包、虾仁烧卖和原盅土鸡汤，这次试尽了店里的菜谱，共有：蟹粉小笼、菜肉蒸饺、豆沙小包、虾仁蒸饺、糯肉烧卖、鲜肉粽子、豆沙粽子、咸甜大包、千层油糕、赤豆松糕、原盅牛肉汤、红烧牛肉汤、酸辣汤、油豆腐细粉、虾仁馄饨、菜肉馄饨、酸菜肉丝面、排骨面、虾仁面、肉丝蛋炒饭、排骨蛋炒饭和炸排骨，因为不是遇到星期六和礼拜天，只试不到小笼汤包。
小笼汤包是全店的宝贝，一粒粒樱桃般大，里面还充满汁，最不容易做了。
〃师傅至少要学上三年。〃杨老板解释。
怪不得只在那两天才有得卖，还只限从早上九点到十点那一小时之内呢。
到台北，不去〃鼎泰丰〃等于没去过，尤其是早餐。公干时午餐晚餐时间排满了，一提到早餐，所有的台北朋友或做生意的对白都一定建议去那里。
友人亚尔拔李带子小女儿去台北三天，一面谈公事一面度假。订了三个早餐约会，每天都是同个地方。
小女儿抱怨：〃爸爸，我下次来，一定不去鼎泰丰了。〃
主曰森之旅
年轻时和我一起到日本的，是一位叫苏进文的中学同学，后来我留在东京，他去了青森，在当地电视台实习。暑假期间他来到
东京，一直向我提及青森的苹果以及它的眠豚灯节，我很想去，但没机会。想不到这一隔就是三十多年，这次为旅行团探察新路线，才有缘分看到青森。
从大阪转内陆机，需两小时的飞行，在青森机场等行李时，看到一张巨大的幻灯片照片，有百多个男男女女全部裸着身体对镜头，同一时间浸着温泉，广告字句写着〃千人风吕〃四个大字。
我即刻直指着这张图片大嚷。
接待我们的友人像哄小孩子：〃今天太晚了，先去浅虫温泉。明天才带你去。〃
〃浅虫？这名字好怪。〃我说。
浅虫地区没有虫，是个靠海的小镇，盛产扇贝，晒干一厂就是江瑶柱，生吃最鲜。入住液区最好的〃海扇阁，旅馆，晚餐供应的是扇贝大餐，各种做法，吃之不尽。加一卜鱼生，饱得不能动弹。
对着人海，顶楼有个人池，望出去风景优美。浴室外面有一个所谓的露天风吕，但被屋顶盖住。我向旅馆经理投诉：〃怎么不是真正的露？〃〃我们这堅雪很大。经理解释，〃没屋顶挡
挡的话，温泉都变冷泉。〃
泉水元气味，香港人不知，以为硫磺味才是温泉，其实真正的高级泉水，足不应该有任何味道的。
第二天山发，才明白旅馆经理说得一点也不错。大风大雪，当今已是二门，卜旬，道路两旁积的雪足足有十…人高，比北海道坊害。
路向着深中的〃千人风吕旅馆走，雪愈下愈人，一片白色。汽车高速奔驰，有如过车那么刺激。终于抵达〃酸之汤〃旅馆。
向柜台说我八要看看，但经理回答不行，非得脱掉所有衣物刁；叮。入乡随俗，即除光，走入那问：三千一日平方呎的浴室。一片朦胧的蒸气，什么东西都看不到。小心扶着楼梯把手，走到池广浸厂进去。一一阵很强烈的硫磺味，虽然不是优质泉水，但好像对身体特别有益，香港人来厂一定高兴。
像在漆黑的晚上，眼睛惯了就看到东西。浴室中有热池、冷池、热《分冷四分池、水柱池等。女性不只是老太太，年轻女子的曲线也呈在眼前。
旅馆经理之前向我说过：〃有时来了一大群女的，男人都吓得不敢走进去。没自信嘛！〃
想起在机场看到的那张照片，一定做过手脚，把水的温度降低，不然拍不出。
据说一连浸它十天，能治百病。这家旅馆很平民化，可以到厨房自己煮东西吃。不积雪的时候随地有菇薹、草苏铁、衣衾草、薇、蕨等种种野菜，釆了自炊，一乐也
我将带来的旅行团可没有那么多时间自己动手，故计划下榻附近的〃八甲山旅馆，温泉则去〃千人风吕〃浸。〃八甲山〃整间旅馆用大木条搭出，房间舒畅，晚上可以吃青森的乡土料理。旅馆门口有一只很大的狗，我嫌酒店名难记，一味叫它狗旅馆。
最后的晚上住一间叫〃锦水〃的旅馆，为青森第一流的，进门看见名艺术家设计的陶板壁画，非常有气派，房间也不错，可惜温泉也是室内的，不是很大。但当地人解释，用桧木制造的池子，最大也就这么大丫。日本人很重视桧木的气味，有些还认为腐烂的桧木更香，我们看到发了霉的木池子怕怕，他们当宝。好在〃锦水〃的这个桧木池很新，千千净净没有问题。
晚餐丰富，还有生烤全只鲍鱼，一定能满足团友的要求。
虽然吃的是不错，但温泉和旅馆总比不上我带各位去过金泽的〃百万石〃、有马的，或是汤原的〃八景〃。
那么要去青森干什么？
主要的目的当然是吃苹果了。
青森苹果是全日本最好吃的，最高级的叫〃富士〃。而富士也有很多品种，最优秀的是〃弘前〃出产。我们去那里的苹果园，要等到十一月中旬，苹果最成熟的那一天去釆，才叫过瘾。
此行找到一个果农，要求把〃蔡澜叹世界〃这五个字印在苹果上面，黄字红底。上次也试过请苏美璐画了我的样子制造，但效果不佳，还是用文字清楚。
卖苹果的年轻人得过许多奖，他忠告：〃富士种虽然甜，但颜色不够陆奥种鲜红，反正留着当纪念，酸不酸不是问题，你们到苹果园釆的，安排富士就是。〃
与他讲好，在园中任吃不嬲，每人还能带十个最大的回香港，果农点头答应。
乡下人热情好客，拿了自制的苹果汁请我们。〃这是去年十一月中做的，酸味已经全部挥发。〃
清澈香甜，是我这一生尝过最好喝的。单单为了这一果汁，老远跑到青森，也值得了
早餐天下
热爱生命的人，一定早起，像小鸟一样，他们得到的报酬，是一顿又好吃又丰富的早餐。
什么叫做好？很主观化。你小时候吃过什么，什么就是最好。豆浆油条非我所好，只能偶尔食之。因为我是南方人，粥也不是我爱吃的。我的奶妈从小告诉我：〃要吃，就吃饭，粥是吃不饱的。
奶妈在农村长大，当年很少吃过一顿饱。从此，我对早餐的印象，一定要有个饱字。后来，干电影工作，和大队一起出外景，如果早餐吃不饱，到了十一
点钟整个人已饿昏，更养成习惯，早餐是我生命中最重要的一项食物。进食时，很多人不喜欢和我搭台坐，我叫的食物太多，引起他们侧目之故。一个我心目中的早餐包括八种点心：虾饺、烧卖、鸡扎、萝、糕、肠粉、鲮鱼球、粉棵、叉烧包和一盅排骨饭，一个人吃个精光。偶尔来四两孖蒸，时常连灌两壶浓普洱。
在香港，从前早餐的选择极多，人生改善后，大家迟起身，可去的地方愈来愈少。代表性的有中环的〃陆羽茶室。饮茶，永远有那么高的水准，一直是那么贵；上环的〃生记〃吃粥，材料的搭配变化无穷，不像吃粥，像一顿大菜，价钱很合理。
九龙城街市的三楼，可从每个摊子各叫一些，再从其他地方斩些刚烤好的烧肉和刚煮好的盅饭。友人吃过，都说不是早餐，是食物的饮宴。把香港当中心点，画个圆圈，距离两小时的有广州，〃白天鹅酒店〃的饮茶一流，做的烧卖可以看到一粒粒的肉，不是机器磨出来的。台北的，则是街道的切仔面。
远一点距离四小时的，在新加坡可以吃到马来人做的椰浆饭，非常可口。吉隆坡附近巴里小镇的肉骨茶，吃了一次，从此上瘾。日本人典型的早餐也吃白饭，一片烧鲑鱼，一碗味噌汤，并不丰富。宁愿跑去二十四小时营业的〃吉野家〃吃一大碗牛肉井。在东京的筑地鱼市场可吃到〃井上〃的拉面和〃大寿〃的鱼生。小店里老人家在喝酒，一看表，大清晨五点多，我问道：〃喂，老头，你一大早就喝酒？〃他瞄了我一眼：〃喂，年轻的，你要到晚上才喝酒？。
生活时段不同，习惯各异。我的早餐，是他的晚饭。
爱喝酒的人，在韩国吃早餐最幸福，他们有一种叫〃解肠汁。的，把猪内脏熬足七八小时，加进白饭拌着吃，宿醉即刻被它医好。还有一种奶
白色的叫〃雪浓汤〃，天冷时特別暖胃。
再把圆圈画大，在欧洲最乏味的莫过于酒店供应的〃大陆早餐〃了，一个面包、茶或咖啡，就此而已，冲出去吧！到了菜市场，一定找到异国情冈；。
问酒店的服务部拿了当地菜市场的地址，跳上架的士，目的地达到。在布达佩斯的菜市场里，可买到一条巨大的香肠，小贩摊子上单单芥末就有十多种选择，用报纸包起，一面散步一面吃；还可以买一个又大又甜的灯笼椒当水果，加起来才一块美金。
纽约的〃富尔顿〃菜市场中卖着刚炸好的鲜虾，绝对不逊日本人的天妇罗，比吃什么〃美国早餐〃好得多。和〃大陆早餐〃的不同，只是加了一个炒蛋，最无吃头。当然，纽约像欧洲，不是美国，所以才有此种享受。卖的地方只有炒蛋和面包，宁愿躲在酒店房吃一碗即食面。
回到家里，因为我是个面痴，如果一星期不出门，可做七种面食当早餐。星期一，最普通的云吞面，前一天买了几团银丝蛋面，再来几张云吞皮，自己选料包好云吞，渌面吃，再用菜心灼一碟蚝油菜蓬。
星期二，福建炒面，用粗黄的油面来炒，加大量上汤煨，一面炒一面撒大地鱼粉末，添黑色酱油。
星期三，干烧伊面，伊面先出水，备用，炒个你自己喜欢吃的小菜，但要留下很多菜汁，让伊面吸取。
星期四，猪手捞面，前一个晚上红烧了一锅猪手，最好熬至皮和肉差
那么一点点就要脱骨的程度，再用大量浓汁来捞面条。
星期五，泰式街边〃玛面〃，买泰国细面条渌好，加各种配料，鱼饼片、鱼蛋、叉烧炸云吞、肉碎，淋上大量的鱼露和指天椒碎食之。星期六，简单一点来个虾酱面，用黑面酱爆香肉碎，黄瓜切条拌之，
一面吃面一面咬大葱。
礼拜天，把冰箱中吃剩的原料，统统像打边炉一样放进锅中灼熱，加入面条。
印象最深的早餐之一，是汕头〃金海湾酒店〃为我安排的，到菜市场买湖州人送粥的小点咸酸甜，一共一百种，放满整张桌子，看；…已哇哇大叫。
之二，在云南昆明的酒店里，摆一长桌，上面都是菜市场买到当天早上刚刚果下的各种野菇，用山瑞熬成汤底，菇类即灼即食，最后那碗汤香甜到极点。
之三，沦陷之前的西贡，一个商人请我到一个地下室，里面摆的是天下最好的鱼子酱和香槟。龙虾用来灌香肠。长发美女侍者裸着身体满天飞，外面炮声机关枪响不绝，是这一辈子再也不能重现的早餐。
和厨节艺目书籍
那天和甄文达聊天，他说全世界的大厨烧菜电视节目，算起来，有七百多个之多。
他本人的叫〃甄能煮〃，不管你赞同与否，也是一个能把版权卖到许多国家的烫手货，观众折服在他切菜的手艺。
世界重量级的还有〃两个胖女人〃、〃骑马的老饕〃和〃准备、看好、烧菜〃等节目，日本的〃料理的铁人，做得也很出色。
有些节目是主持人烧菜，有些只是介绍餐厅。所有和烹调有关的节目，都很受欢迎，观众都喜欢吃嘛，吃不到，看看也好，总比那些谈政治的有趣。
厨艺书也成了一门大生意，到大书店去，都有好几个柜子装饰满了各国的煮菜书籍，印刷精美。有些人是买回去装饰他们的厨房，没有看过。很奇怪的事是所有电视或书籍拍出来的菜，没有一碟是热的，绝对看
不到冒烟。
热食能引起食欲，但是摄影师或编辑们从来不注意到这一点，给读者和观众一个冷冰冰的感觉。
这和拍摄过程有关，常把热腾腾的菜炒好了摆上桌。摄影师左打光右照灯，再把碟边擦擦干净，组织一下菜肴旁边的摆设、背景又加上几块反光板等等，等他们准备好了，菜都冷掉，哪来的烟呢？
当我要求摄影的时候，把〃热〃的气氛拍出来，有些摄影师还笨到请周围的人都抽香烟，往食物中喷去，以为这一来就能看到烟了。
这个办法行不通，香烟或雪茄的烟很薄，一下子又散开，抽到大家患肺癌，也拍不出一张好照片来。
经验告诉我，要达到这种效果需要几个步骤：第一，背景不能用反光板，应以黑色和其他深色为主，第二，摆好位置，等菜一上桌，即刻拍摄，不能等待修饰；第三，补充的话，只可以用干冰，干冰的烟不容易散。拿个茶叶过滤器，把干冰装满，加水，大量浓烟制造出来后即刻放在食物上，拍出来才看得到；第四，当然可以在制版时加上电脑效果，但这种手段不自然，很易穿崩
摄影师的感性也很重要，最基本的条件要自己也爱吃东西。对食物没有兴趣的人拍出来注定失败。
底片的使用更不必说了，看到大陆许多拍食物的人，孤寒地好久才按一次快门，不可能拍出好照片来。底片是最应该浪费的东西才对，捕捉那
一刹那，极为重要
有了好摄影师，也需要好编辑配合。通常原寸大的食物最诱人，但为了篇幅，编辑一般选用连碟也拍进去的，菜肴缩得很小，看来就不真实了。应该夸张就得夸张，我看过一张拍〃镛记〃的皮蛋的照片，放得像鲍鱼那么大，充满画面，里面的糖心快要流出来，怎会不好吃呢？
食谱上的文字，我最反对的是用几茶匙、几汤匙、多少克和几杯水等等。以小撮、大量，或者一块和适当等字眼来代替不行吗？编辑们又解释：这是为初学的读者而写的，非这样说明不可！
天下哪有非这样那样不可的？打破陈规，才叫可以。
与书本不同，电视的饮食节目可以把有烟的效果很容易地显出来，但是多数都等到冷了才拍。这也难怪，工作人员多数很年轻，还没有到达热爱食物的层次。他们最拿手的是把镜头左右摆动，以为这么一来菜肴就有生气，看得观众眼都花掉，幼稚得很。
有竞赛的话，才有紧张感。〃料理的铁人〃就是胜在这一点。这个节目现在在美国播送，很受欢迎，但也有一个美国厨子在比赛中输了，告制作人做马。
外国师傅虽说告人，但也肯参加呀，这一类节目要搬到中国来就难了，所有大餐厅的厨子当然肯参加，不过参加了就要贏，一输就没有面子。今后客人不肯来怎么办？中国人，从来就没有口服心服这四个字。
厨艺竞赛节目中，审判员的位置非常重要。请个蹦蹦跳的偶像歌星来
试吃，东西还没有入口就赞好，也是大败笔，真正的食评人长得难看，口齿又木讷，亦为毛病。公不公平更是大问题。像〃料理的铁人〃，我去做评判时，制作人曾经暗示过铁人得胜，我才不管那么多，但是在日本艺能界生存下去，大机构是得罪不了的，其他评判就只；自乖乖听话了。怎么把厨艺拍得令人叹为观止，是一个大学问。至少，也得将〃好吃。
两个字拍出来。坏在一般的节目却很少做到这一点，尤其是西餐的示范：拿个平底镬，加大量橄榄油，把一个灯笼椒烤熟后又用小刀慢慢切丁，和其他配料一块儿放进镬中，拿一根汤匙慢慢搞，一个菜做个半天，看了都倒胃口。
做任何学问，都得博览。很多烹调书籍和电视节目的制作人都不参考外边的资料，所以拍得不好看。把天下的各种类有关的都看齐了，去掉缺点，吸收好的，才是一个开始。当然，不能忘记的是：煮菜是一种乐趣加那么一点点的幽默感最为重要。肉麻当有趣的，是大量的油盐味精，会吃死人的。
牛为肉了河一碗
天下美食，少不了一碗越南人做的牛肉河粉，他们叫它为。好吃的牛肉河，用汤匙舀了一口汤，喝进口，从此上癮，一生一
世，都想追求此种味道。这个说法，一点也不夸张。
初尝牛肉河，是数十年前去越南旅行，坐在一间露天餐厅，远望长堤上越南少女推着脚踏车经过，身上穿�