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野鸡、野鸟、野猪、羚羊等，这是他们比较喜欢吃的肉类食物。当时，中原
大地上还生长着许多森林或灌木林，猎取野生动物是非常容易的。在中国偏
南的沿海地区以及长江沿线，生活着许多渔民，他们捕鱼不但为了糊口，而
且为了出售。在远离湖泊或海的地方，则开挖一些鱼塘。这样，明代的居民
吃鱼也是很普通的事。即使是普通人家，如果碰上什么喜事，也会去市场上
买几尾鱼回来改善改善。
明代中国的菜蔬品种繁多。由于南北方的气候差异，蔬菜的品种不一，
中国人在吃菜方面也出现了南北差异。南方由于天气炎热，居民是不吃大
蒜、葱、胡荽、姜、韭菜之类的辛辣菜蔬的。北方居民亦因本地不产，也很
少吃南方所有的清淡蔬菜，如菜瓜、南瓜、北瓜、葫芦、黄瓜、越瓜、丝瓜、
苦瓜等，而喜欢辣味的蔬菜。四川地区潮湿，多雾瘴，为多发汗，居民喜吃
麻辣味菜。明代，中原常见的蔬菜有：大蒜、胡荽（芫荽）、大葱、姜、菜
瓜、南瓜、北瓜、葫芦、黄瓜、越爪、丝爪、苦瓜、油菜、白菜、蔓菁、芥
菜、韭菜等。
日本人历来以吃蔬菜和鱼为主，而不大喜欢吃四条腿动物的肉。这是由
自然地理条件决定的，和宗教没有太大的和直接的关系。日本自然资源中本
身就缺乏这些东西。据现有资料，日本国此时种植的农作物有稻、豆、麦、
玉米、南瓜、西瓜、豆角、甘薯、马铃薯、落花生等。日本国靠海，除了东
北部的极个别地方之外，其余地方冬夏皆能下海捕鱼，新鲜鱼虾取之不尽，
用之不绝。这个时期，日本捕鱼数量最多的是鲳鱼，其次才是鲸鱼、金枪鱼、
鲑鱼、青鱼等。
中国有丰富的果树资源，自古就有吃水果的口福。明代，文献记载居民
常吃的水果中，果类有：苹果、桃子、杏、梅、葡萄、胡桃、梨、核桃、石
榴、无花果、荔枝、龙眼、柑桔、枇杷、橄榄、椰子、阳桃、槟榔、罗汉果
等；瓜类有甜瓜、哈蜜瓜、伽师瓜、西瓜等。
其次，我们来看看如何做的问题。
中国是一个享有极高烹调文明的国度，明代的烹任手艺是在前代的基础
上发展起来的。从严格的意义上说，明代已经将烹饪和烹调分开来了。也将
面案技术和菜案技术分开了。
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面案方面。
北方的主食仍是面食，明代的面食流行煮、烤、蒸、烙四大类。煮食方
法在明代仍占主导地位。最常见的是煮面条。煮面条有两种：一种是下清汤
面，这种技术事隔四百年后，至今仍在使用，即不经炝锅，直接用清水煮面
类食物，然后再将事先炒好的菜倒入面中，常见的有卤面、清汤面、炸酱面、
刀削面、拨鱼面、担担面、回勺面等；一类是下高汤面，即先行用油烧锅，
倒入少量副食品，再用高汤将面食煮好，常见的有煮肉汤面、扁食等。煮的
技术中还有一种常见的做法是南方人常用的煮稀饭，又可分为肉粥、糜粥、
枣粥、鱼粥、稀粥、稠粥几类。明代居民已经熟练掌握了蒸制食物，这是在
前代技术上发展而来的。自从有了发酵技术以后，蒸制技术花样不断翻新，
如蒸馒头、蒸花卷、蒸包子、蒸饼等。和面案不相关的是米饭的蒸制。原来，
在明代前后，南方居民还没有完全掌握焖米饭的技术。要想吃干米饭，通常
是将米先放在水里煮，待煮得半熟时，再用笊篱一样的东西将其捞出，然后
放在蒸笼上蒸。面案方面的第三种方法是烙烤。明代的居民将烙烤分为烙和
烤两大类。烙，就是用炊具和饼铲（有些地方称饼铛）和铁锅，隔火将食物
烙熟，其又可细分为干烙 （锅里不放油、水）、油烙、水烙三种。烤，就是
将面食直接放在距火很近的地方，用火所产生的温度直接将面食烤熟。明代
居民还能用油将食物炸熟。这在一幅明代的画里有反映：画上一个小儿，手
持一根长杆，长杆上串着一串饼状物，正在沿街叫卖，显然都是在卖油饼。
可见油饼显然是居民的常食。若是一种高档食品，那是不会沿街叫卖的。明
代刘基的 《多能鄙事》一书讲了许多关于明代居民制作面食的事例。
明代前后，日本居民饮食受到中原文化影响。最初，随着僧侣的东去，
中国的面条、切面、汤元、粘糕等进入日本，在日本僧界得到传播。此时，
不但僧侣吃这些东西，就是平民百姓也开始吃这些东西了。除此之外，据考
证，豆腐也是此时传入日本的。
菜案方面
肉类和菜蔬的制作和前朝没有什么太大区别，仍是以炒、烩、炖、焖、
炙、烤、爆、煸、烧、腌为主，这里从略。
和菜案技术相关的是咸菜的制作。明代居民，在咸菜制作方面明显超过
了前代。产生这种现象的原因是多方面的。然首先应该提到的是酱油和醋的
制作精益求精。
我国制酱的历史非常悠久，大约从夏商周开始，中原的居民已经可以制
作酱制品了，或是酱肉，或是酱鱼，或是豆酱，而至汉唐，已经出现了酱油，
因那时是用豆子做成的，故也称豆酱油。这在贾思勰所著《齐民要术》中有
记载。和汉唐时期的制作方法不太一样，明代的酱油更趋于成熟。李时珍的
《本草纲目》、戴羲的《养余月令》、刘清田的《多能鄙事》中详细地记载
了明代居民生产酱油的程序。
明代的醋是很有名的。上古时期中国无醋，故《书经》说：“若作和羹，
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尔惟盐梅”，意即人们要想做酸一些的汤，只有用酸梅来调。汉代以后，中
国有了醋，但不叫醋，而叫酢。宋代寇宗时《本草衍义》中提到了米醋、麦
醋、枣醋，说明明代醋的使用已经很频繁了。明代的山西老陈醋、镇江的香
醋都已经进入到了成熟阶段。
在制做酱菜、酱油、醋的过程中，明代居民发展了腌咸菜的技术。明代
的腌菜严格说来分为酱菜和腌菜两大类。酱菜是指最后用酱制品将蔬菜腌制
成可以存放很久而质味不变的菜，主要调料有酒糟、糖、酱、酱油、盐、醋、
蜜、鱼酱等，而被加工的蔬菜则有黄爪、萝卜、姜、冬瓜等。腌菜可细分为
加盐腌制、加醋腌制两大类。腌菜的对象在明代几乎遍及所有蔬菜。腌菜不
仅是贫苦农家寒冷季节经常食用的下饭菜，而且也是富贵家室改善口味的重
点菜肴。冬日，富人对整日肉食已感厌倦，便煮些肉粥 （糜），以腌菜下酒
或下饭。
在明代的烹调技术中，调味品占据重要地位。明代人已经认识到：要想
使菜肴达到色、香、味口感齐全，在一定程度上要重视调味品的使用。明代
居民将调味品分为鲜调味品、食用油脂调味品、香辛调味品、粉粒状调味品、
酱类调味品、花类调味品几大类。明代常见的鲜调味品有大葱、葱头、大蒜、
生姜、香菜等；食用油脂调味品有花椒油、红花油、菜籽油、椰子油等；香
辛调味品有花椒、丁香、辣椒、陈皮、甘草、当归、桂皮、砂仁等；粉粒状
调味品有糖、盐等。
在把生的东西做成熟的食品的过程中，还有一个问题是要交待的，这就
是柴薪问题。明代以前，北方的居民做饭都是烧木头、植物茎杆，南方居民
则以烧草为主。明代，居民的烧料问题有了一些进步，也就是煤已经普及了。
据一些资料，明代的中等城市以上的地区，或是靠近出煤的地区，居民都以
烧煤为主了。由于价格比较便宜，即使是比较穷的百姓，烧水做饭也都是用
煤。
第三，我们来谈谈喝什么的问题。
中国人对于吃之外的喝，一向是看得很重的，故有吃喝吃喝、吃吃喝喝
之说。由此可以看出，在饮食中，吃是第一位的，而喝是紧随其后，占据第
二把交椅。明代的饮料大致可以分为两类：一类是酒，一类是茶。
中国的酒的制作大致产生于新石器时代晚期。那个时候，酒为米酒，度
数很低，直到夏朝末年，酒的度数仍然很低。夏朝末年有一位名叫夏桀的皇
帝，文献称其极其昏庸，整日是“酒池肉林”。肉林很可能是存在的，因
为那时烤肉都是挂起来烤的。肉挂的多了，当然是“肉林”了。酒池也是可
能的。那时，酒的度数很低，一般的人都能喝上一斗，稍有一些酒量的人则
能喝的更多。皇帝举行酒会，来宾很多，多备些酒是非常可能的。自夏代以
后，中国历代都酿酒，而以葡萄酒、米酒为主流。明代，中国形成了黄酒、
果酒、白酒、配制酒四大系列，其中黄酒中仍以米酒为大宗，再下来是葡萄
酒，再下来是配制酒，最后是白酒。中原地区以喝黄酒为主，西北地区的居
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民以喝葡萄酒为主，配制酒常常是药酒的一种，而白酒的制作时代偏晚。
日本酒的酿制产生在古代，为家酿，至此时，以获利为目的的专业生产
已经有了明显的发展。据一份报告，在日本应永末年，京都的酿酒业在全国
已经达到了342家。其中最有名的是五条坊门西洞院一个名叫柳屋的酿酒
铺，其所酿之酒名驰国内。
中原居民饮茶，始自于秦代，故顾炎武《日知录》卷七曰：“是知秦人
取蜀而后，始有茗饮之事。”明代居民继承了中国古老的传统，也特别喜欢
饮茶。在中原地区，喝茶不但是一种消费，而且成了交际的重要内容。一般
亲友间的访问，主人都是用茶来招待的，主客一边喝茶，一边聊天。中原地
区的居民，特别是南方靠近南海的居民，喝茶不是一种解渴方式，而是一种
滋味的享受。他们不是大口大口地喝，而是小口小口地品啜。中原人总是在
趁着茶热 （甚至烫）的时候喝，忌喝凉茶，尤忌喝隔夜凉茶。不但中原居民
喜欢饮茶，边疆地区少数民族也喜欢饮茶，故而，明代的种茶业和茶业贸易
都比较发达。关于中国人喝茶，那时来中国的“老外”是无论如何也不理解
的，如在中国生活了三十多年的利玛窦一直不能理解中国人为什么要喝这种
苦涩的东西，而且是越苦涩越好。明代制茶有复杂的工艺，他们根据茶树生
长的季节不同，长出的叶子的时间不同，在不同的时间里采茶叶，然后经过
烘焙、晾干、添加香料等工序，最后制成茶叶。饮茶有冲、煮二种。冲茶是
将茶叶放入器皿之中，倒入沸水，以沸水热力将茶叶冲开，然后饮茶水。这
种饮茶方法流行中原地区。煮茶是将茶叶放入沸水之中，放在火上煮，或熬，
然后饮茶水。这种方法流行于边疆地区。明代中叶以后，富有的居民喝茶越
来越讲究了，最终形成了独具特色的中国茶文化。后来，这种喝茶方式传到
了日本，在日本流行起来，且一直将这种风俗保留到今天。今天，我们想领
略一个明代居民的饮茶滋味，还需出一趟国，到日本去。因为目前只有日本
比较完整地将此时的饮茶方式保留下来了。这种喝茶方法同样也流行于朝
鲜、越南和其他东南亚国家。
日本的饮茶习俗是在奈良时期由中国传入，而于日本南北朝时期兴起，
习称茶道。日本人认为：饮茶是进行精神修养的良方，通过饮茶，可以使人
进入静寂闲雅的境界，也能培养人们的礼节素养。在室町时代的中期，民间
出现了“斗茶”活动，这是一种带有赌博性质的游戏。参加者通过饮茶来判
断茶的品种和产地。同时，在一些寺院门前还出现了名叫“立卖茶”的茶馆，
来往行人都可在此地饮茶。至于一些贵族，则建立了茶室，他们以寺院茶程
序为基础，又加入了一些武士的礼节和规矩，形成了一整套有程序的饮茶方
式，名叫“书道院茶”。在这种风气下，日本奈良的僧人又将饮茶与禅宗的
打坐结合在一起，并改革了茶具，使其日本化，改革了房屋，使其室内更加
简朴、淡雅、幽静，带有一种特殊效果。真正将茶道程序化的是15世纪中
叶的武野绍欧（1502—1555年）和千利休 （1522—1591年）。他们在前人
的基础上提出了“简化茶具”的主张。日本人对饮茶的环境、气氛、茶具十
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分讲究，要求房间光线柔和、房间布置与装饰简朴适宜、通常备有风炉、茶
碗、茶叶筒等器皿。
第四是如何吃到嘴里面的问题。
中国人对吃饭是很讲究的。一旦有了桌子和椅子，中国人首先不是将桌
子用来办公，而是用来吃饭。我们目前见到的最早的桌子都是饭桌，而不是
办公桌。明代绝大多数人都告别了凭几就餐的方式，而在桌子上吃饭。后来
到了清代，一度“改革”，才移到了“炕”上。即使如此，桌子同时也跟着
上了炕，不过“个头”变得矮小了一些，只有20—30厘米高，呈方形。和
西方人不一样，中国人在桌子上不铺桌布，而是刷一层油漆。这使一些明代
来到中国的“老外”感到很惊奇。利玛窦在他的《中国札记》中赞美道：“中
国人的习惯是进餐时餐桌上不铺台布，……如果桌子失去光泽或被残羹剩饭
弄脏，只要用水洗过用布擦干，马上恢复光泽，因为这种薄薄但坚硬的涂料
足以防止污渍久留。”
中国人到了明代，对吃饭用的器皿仍很注意，都是成套的，如吃饭用碗，
喝酒用杯，盛汤用汤盆，盛菜用盘子。这些器皿在功能上是不容相互混淆的。
另外，明代人吃饭使用筷子。此时，尽管西方的洋人已经进入到了中国，给
中国人带来了西方的文明，带来了基督教，然而，西方的传教士在传播西方
文化之时，不得不设法拿起筷子，试图从盘子里夹出一块佳肴放入嘴中。中
国人的筷子是一种独特的文化，目前对它的研究还比较少。明代，筷子的种
类、质料是很多的，其中最贵的筷子是玉质的，其次是金质、银质的，再其
次是竹子制做的。在普通的百姓家里，竹质的筷子比较流行，然在富户家里，
银质的筷子则很普及，据说这种筷子能鉴别出食物中的毒素来。我们对此没
有做过实验，但明代人对此深信不疑。
第五是一天吃几顿的问题。
在明代以前，特别是在汉唐时期，由于生产力发展相对而言较为落后，
物产丰盈程度不够，中原居民一天吃两顿饭，即早一餐、晚一餐，中午只是
填垫一下而已。明代随着生产力的发展，人们认识到一日两餐对身体有害，
改为一日三餐。
日本最初也是一日两餐，以后，随着僧侣由中原进入日本，带去一日三
餐的习俗，先在僧界流行，继而在武士阶层中流行，最后被居民接受。然而，
日本人在接受中原饮食文化影响的同时，也保留了一些自己的特点，如日本
人不喜欢中国人改变菜肴原有品色的作法，而崇尚清淡，一个厨师，能将菜
烧得越接近于自然风味越好。
（2）服饰
明朝是在驱逐了蒙元之后才在中原确立政治统治的。为了政治的需要，
明廷在立国之初，对蒙元的一些政治设施进行了排斥。这种排斥活动在服饰
方面也有所反映，主要表现在两个方面：一，官方的正规场合的服饰尽量地
体现传统的汉文化特点，特别是唐宋的文化特点；二，在常服方面尽量突出
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反元特点。作为一个汉族政权，明朝政府在这方面做得是很成功的，基本上
满足了排蒙立明的政治需要。这是明代服饰的特点。
帝后舆服
唐代以前，官居四品以上者，皆有仪仗，也皆称为卤薄。明朝稍加改动，
只有皇帝出门，车驾次第，称之为卤薄。除了皇帝之外，还有一些人的车骑
仪仗可以称之为卤薄，他们是亲王、中宫（皇后、太后、太妃等）、东宫（太
子）、郡王等。其他人，不管其等级如何，车骑仪仗都是不能称为卤薄的。
皇帝仪仗以功能可分为即位仪仗、朝驾仪仗、丹墀仪仗等三大类。主要由甲
士、旗手两大类组成。旗手掌各种旗帜，有龙旗、北斗、纛旗、豹尾旗、虎
豹旗、五岳旗、熊旗、�