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兽动物的腐尸。食物的内容不拘一格，此时期的人类肉食，按现代的饮食观
看，是十足的地地道道的生吞活剥。其野味的品类，绝大多数是现代已绝灭
的动物，与此时期人类遗址共存的大量动物化石，有相当部分便是当时人类
野吃的对象，如各种鹿类动物、麂、麅、野马、兔、猫、猪、狼、牛、羚羊、
鼠类、鲤鱼、鳖、鸵鸟等等，均是当时的主要食物。
除肉食外，生吃植物根块、果实和野菜等，也是火未发明之前人类重要
的食物。即使是到了应用火之后的各个历史时期，这种食俗也仍旧存在。即
从旧石器时代早期起至夏、商、西周时期，这种食俗均有不同程度的流行。
只不过是旧石器时代、中石器时代、新石器时代表现更为突出一些。食用野
生植物的具体方法，一般是在植物资源丰富的地区，用各种工具挖掘植物根
块 （尤其是薯类），攀援树木摘取野果，在河谷地带采摘野草、野菜，由于
野生植物根、果、叶大多带有天然糖的成份，故它们一直成为古人类嗜吃的
食品。
在中国远古暨三代的饮俗中，生饮血、水之俗占据主流。血液和水可以
说是维系动物和人类生理功能正常运转不可或缺的。生饮血、水是一种动物
本能，它源于人类的远祖猿群时期，当尚未认识火的作用，原始人在猎杀了
野兽后累得气喘吁吁、口干舌燥，当远水解不了近渴之时，唯一解渴的办法，
便是饮喝被宰杀动物的血水，这便是生喝动物血的缘起。另外在其它活动中，
当人体活动造成体能消耗需要水分补充时，口渴支使着原始人类必须生饮江
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河湖溪泉等自然水。生喝动物血和生饮自然水的习俗发生，实际上是人类的
生存本能，是与人类的诞生同步的。而且，这种习俗的沿袭和流行，并不因
为人工取火的发明而停滞，人工取火发明带来的饮食习惯变化，主要体现在
食的卫生变化上。而饮的卫生知识，尚很难被原始人类所认识。中国远古暨
三代的饮俗。可以说基本属于生饮、生喝。旧石器、中石器、新石器时代早、
中期的生饮、生喝对象是动物血和江河湖溪泉等天然水；新石器晚期起至夏、
商、周时期，开始出现生饮、生喝井水的习俗。从卫生角度看，井水经过一
定的泥沙过滤沉淀，相对较其它自然水纯净一些和口感更好一些，故生饮生
喝井水的习俗得以迅速的发展，其可说是生饮生喝习俗中的一个重要进步。
旧石器时代的生饮生喝，一般是以手掬饮，但也发现有以鹿头盖骨作水瓢的，
新石器时代由于发明了陶容器，陶瓶、罐、碗、钵、杯等便成为汲水饮水的
主要器具，夏、商、西周时期，除继续利用陶器为饮具外，还出现了铜制饮
具。
②熟食习俗。熟食是人类饮食史上具有伟大意义的一次革命，熟食的发
明首先应归功于火的发现与发明。火的发现和发明经历了自然火有意识利
用、保存和人工取火两个阶段。熟食的发明、发生始于前一阶段，熟食的发
展、发达仰赖于后一阶段。在前一阶段中，由于原始人习惯居住在与原始森
林相连的山洞中，每每遇自然灾变，都能不失时机地目睹到因雷电、干旱、
地震等各种因素导致的森林火灾，当大火熊熊燃烧时，人们会恐惧地躲避，
而当大火熄灭后，饥肠辘辘便驱使人们不顾一切地外出寻食充饥，外面的世
界是余火尚存、余烟袅袅，夹杂着逃生不及的飞禽走兽被烧死烤熟后散发出
的特殊香味，人们会在木炭灰烬中发现已烤烧熟的禽兽，饥不择食，肉香催
涎滴，于是手撕嘴嚼，万没想到熟肉的味道是如此香美可口，分撕也是如此
的容易，在狼吞虎咽、美美地饱餐一顿后犹回味无穷。这样一而再、再而三
的品尝和观察，久而久之，便悟出了火烧的道理和熟食兽禽肉的好处。要熟
食或满足口福，就必须有火，自然山火虽然有，但不是经常性的，只有将山
火带回居住的洞穴，并将火种保存下来，才能满足经常性的熟食欲望。经过
不断的实践、摸索，最后终于掌握了保存火种的有效办法，从而奠定熟食生
活和习俗开始和发展的基础。以上大致便是人类早期熟食发生、发明的主要
过程。从北京猿人时期开始到山顶洞人、扎赉诺尔人时期的旧石器时代，是
中国熟食习俗发生和初兴阶段，是人类掌握保存天然火种技术来进行熟食的
尝试阶段，中石器或新石器时代早期开始，河谷地带或平原定居的农业生产
和制陶手工业的发生、初兴，意味着人工取火已经发明，古史传说的“钻燧
取火，以化腥臊 （《韩非子·五蠹》）”、“钻本燧取火，教民熟食，养人
利性、避臭去毒 （《白虎通》）”的所谓“燧人氏”时代，大约相当此一阶
段。从新石器时代迄西周时期，熟食已成为一种不可抗拒的习俗潮流，并朝
逐渐精细完美的方向发展。中国远古暨三代熟食习俗的内容十分丰富多彩，
兹试择一些重要者作一简介。
燔炮“野味”“山珍”和家畜、禽食俗。燔烤“野味”、“山珍”的食
俗，迄今可上溯到距今30至70万年前的北京猿人时期。北京猿人已学会用
火和保存火种，所以他们燔烤“野味”的熟食习俗已进入一个较稳定的初期
发展阶段。《礼记·礼运》：“以炮以燔”，炮亦写作炰，意思是将肉用泥
浆包裹后放入火中烧烤，待肉烤熟后剥掉泥皮而吃；燔是直接将肉放进火中
烧烤至熟。北京猿人时期熟肉的主要办法是应用燔烤，从北京人开始直到旧
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石器时代晚期，燔吃飞禽走兽，山珍野味是在各地区古人类生活中都流行的
重要食事和食俗。从中石器、新石器时代开始，由于定居生活、人工取火、
畜牧业的发明和发生，在继续风行燔吃山珍野味的同时，又发展出燔吃家畜
动物的新食俗。不啻于此，随着制陶术，草拌泥建筑术的发明和启发，炮烤
山珍野味和家畜动物的食俗也应运而生。中国中石器、新石器时代燔、炮的
山珍野味和家畜动物，主要有猪、狗、牛、鸡、羊、鹿、麅、麋、麋、麝、
野猪、黄羊、狗獾、狼、羚羊、狸、貉、狐狸、竹鼠、松鼠、鼬和各种飞禽、
鱼类等等。《墨子·非乐篇上》：“启乃淫溢康乐，野于饮食”，启是指夏
朝开国之王启，野于饮食即饮食于野，亦即现代的野餐，夏王启的野餐，食
物主要来自田猎，并在田猎区将猎获物就地进行燔、炮吃用；从夏代始至商
代、西周时期，由于青铜容器和炊煮陶器都已获空前发展，加上大片的农田
开辟，野兽的藏身之地越来越少，狩猎因此逐渐成为贵族寻欢作乐的专利，
原始时期的燔炮野味食俗也逐渐成为贵族的专利而逐渐衰落，一般民众的燔
炮烤吃基本局限于猪、狗、牛、羊、鸡等家畜动物，但偶尔亦见“有兔斯首，
炰之燔之 （《诗·小雅·瓠叶》）”的野味燔炮习俗发生。至此，燔炮烤吃
山珍野味与家畜禽的食俗开始作为一种古老的残余食俗而被后代人所继续效
尤。
烹煮饭食和烹、炙肉食习俗。《礼记·礼运》：“以亨以炙”，亨即烹，
是烹煮的意思；炙也是烧烤，是将肉切成块、段后用签串起放火中烧烤，其
犹如现代的烤肉串。烹煮之俗可能源于新石器时代早期，早期文化出现的夹
砂三足器之类的炊煮陶器，是烹煮习俗发生的明证；新石器中、晚期文化所
见的品类繁多的炊煮器，则表明当时炊煮文化已十分繁荣发达，烹煮习俗已
成为当时主要的熟食习俗和方法之一。新石器时代的烹煮内容包括谷物饮食
和肉食两个方面。以磁山、斐李岗文化、仰韶文化、龙山文化等为代表的华
北地区新石器时代文化，盛行用各种陶炊器烹煮粟、黍为主食的习俗，以彭
头山、城背溪、万年仙人洞、甑皮岩、河姆渡、大溪、马家浜、屈家岭、良
渚、石峡等文化为代表的华中、华东、华南地区新石器文化，流行的则是烹
煮稻米为主食的习俗；在烹煮谷物饭食的发展全程中，新石器早期开始流行
推广的土灶 （灶坑）、陶灶，对促进烹煮饭食的繁荣发展，曾发挥过重要作
用；在黄河流域中原地区龙山文化、长江流域河姆渡、马家浜等文化普遍使
用的陶甑、В虮曛玖嘶坪恿饔虻厍辽僭诹轿幕逼凇⒊そ饔蚣耙浴�
南地区至少在河姆渡文化时期开始，谷物饭食的加工已发展出蒸煮的新习
俗，从而证实“黄帝作釜甑”、“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”（谯周：《古
史考》）的古史传说并非完全臆度，据河姆渡碳14年代，中国蒸煮习俗的发
生迄今至少已有7000年左右的历史。烹煮熟肉的习俗是与烹煮饭食之俗同时
应运而生的，也是整个新石器时代广泛流行的食俗；夏商周三代不仅继承发
展蒸、煮饭食、粥和肉类之俗，而且在蒸煮水平的要求上向器具完美化、食
品精细化发展，并新创一种将肉和蔬菜一起熬煮而成的羹食食俗。炙烤熟肉
之俗其起源或许能上溯到旧石器时代，最早的炙肉法，是用竹、木棍作签条，
将小肉块串好，然后放进火中作间歇性烧烤，直到肉熟为止，这是金属签条
未出现以前的主要炙烤熟肉方法。中国新石器时当流行此种炙肉法。与此同
时，中国新石器时代可能并存另一种用陶支架、支座、炉箅进行炙肉的办法，
磁山、北辛、河姆渡、大溪、马家浜等考古文化中所见的陶支架、支座、炉
箅等遗物，极有可能是一些炙肉的支撑工具。炙肉之俗在夏、商、周时期亦
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十分流行，其炙烤方法可能与新石器以来的传统一致，据《仪礼·公食大夫
礼》记载，至少在西周时期前后，炙肉的品类已出现炙羊肉、炙牛肉、炙猪
肉、炙野鸡、炙野兔、炙鹌鹑、炙等等。
吃鱼习俗。中国吃鱼的习俗，迄今可上溯到距今100多万年前的旧石器
早期。山西西侯度遗址所见的鲤鱼化石，是迄今所知最早与人类发生关系的
鱼类化石，它表明西侯度人可能是中国最早品尝鱼肉的先民。当时的食鱼，
当是原汁原味进行鲜食。距今约10万年的山西丁村人遗址，曾发现鲤、鲩、
鲶、鲿、青鱼等五种鱼化石，这都是丁村人食用后残遗的鱼骨，从出土鱼骨
看，有的鱼身长达1米以上，其肉量之丰富为现代河鱼所不及，故当时的鱼
引起丁村人的垂涎是毫不奇怪的；丁村人已掌握火种保存技术，故燔烤鲤鱼、
鲩鱼、鲶鱼、鲿鱼和青鱼之食俗，当肇始距今10万年前的丁村人。中国新石
器时代遗址，绝大多数是濒临水源充足的地区，定居的农业生活使该时期的
人类能从容地进行捕捞渔猎活动。鱼是渔猎的重要对象，中国新石器时代的
绝大部分遗址都毫不例外地发现有渔猎工具、鱼骨或鱼形艺术品，这些发现，
说明了该时期的渔猎经济十分发达，吃鱼习俗亦十分盛行。著名的西安半坡
和四川大溪等文化人群，便是当时有名的吃鱼大族。新石器时代的吃鱼方法，
除一般的燔烤外，估计还有炮烤，烹煮和炙烤。黑龙江密县新开流遗址，曾
发现一个圆形鱼窑，直径0。6米，深0。6米，窑中发现层层相压的鱼骨，保
存较完整，总数达数十条之多。这种鱼窖在中国新石器时代文化中尚属首见，
它充分说明了当时的东北人曾流行挖窖贮鱼，以备日常大量食鱼的习俗，这
种习俗与当地寒冷的气候有关。新开流入嗜吃的鱼类大致有鲑鱼、鲶鱼、鲤
鱼、青鱼及河鳖等。辽宁长海广岛小珠山遗址曾发现有鲸鱼骨，表明捕食海
产鲸此时亦已发生。夏商、周时期遗址尤其是都城聚落，都是濒河修建或分
布的。在二里头、二里岗、殷墟、周原、沣镐等遗址及同时期其它文化遗址
中，有关鱼骨残骸、渔猎工具的发现为数不少，这表明吃鱼之俗在夏商周三
代是十分盛行的。二里岗、殷墟、宝鸡茹家庄等商周遗址和墓葬中，曾发现
不少玉鱼雕塑品，一些墓地还出土大量铜鱼雕塑品；商代遗址发现的鱼类品
种至少有鲫鱼、黄颡鱼、鲤鱼、草鱼、青鱼和赤眼鳟鱼等；反映西周社会生
活的《诗经》一书提及的鱼类品种则有19种之多；殷代甲骨文有殷王以鱼为
祭品的记录（《合集》29700），甲骨文贞字被认为是取形于鱼躯干而被去头
去尾的象形字，其暗示了鱼在占卜过程中的重要作用。以上情况表明了鱼与
商周时期人类生活的密切关系，同时又暗示吃鱼习俗的盛行。《诗·桧风·匪
风》：“谁能烹鱼，溉之釜鬵”；《陈风·衡门》：“岂其食鱼，必河之鲂”、
“岂其食鱼，必河之鲤”、《小雅·六月》：“吉甫燕喜……炰鳖脍鲤”，
以《大雅·韩奕》：“其殽维何？炰鳖鲜鱼”，用釜 （罐）、鬵 （鬲）烹煮
河鱼，吃河鲂、河鲤、炰烤鳖鱼、烹脍鲤鱼或其它河鱼，这便是西周时期吃
鱼习俗的基本内容。鱼在西周时期虽不属奇珍，但却以其鲜美成为佳肴，对
时人而言，吃鱼是一种口福，是一种享受和时尚，用各种方法烹调而成的鱼
肴是一种在宴饮喜庆活动中备受食客青睐、颇吊食客胃口、并显示宴饮排场
的名肴佳品。这种嗜食、崇尚鱼肴的风气甚至影响到东周时期，《孟子·告
子》说：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也，两者不可兼得，舍鱼而取熊
掌也”，这是有名的“鱼与熊掌不可兼得”成语的来源。从此则成语故事中
可知，虽然结局是舍鱼而取熊掌，但其将鱼与熊掌相提并论，便足见鱼肴仍
然是东周人嗜吃看好的名品菜肴之一，其名贵程度几乎可与熊掌并驾齐驱。
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吃田螺等介壳类动物习俗。吃田螺，距今约10万年的山西丁村人遗址发
现的田螺化石，是迄今中国最早的吃田螺记录。距今1万多年属中石器时代
的广东阳春独石仔洞穴遗址，发现大量的被人工敲掉尾部的田螺壳，它表明
当时的人类不仅嗜吃田螺，还掌握了敲掉尾部便于烤煮入味和吮吸而吃的最
先进煮吃方法，与现代广东人炒田螺的食用方法基本相同。在黄河流域中原
龙山文化的一些遗址中，也见到吃田螺的例子。长江下游马家浜文化圩墩遗
址曾发现大量堆积成层的被敲掉尾部的田螺壳，与广东阳春独石仔的发现如
出一辙。以上发现表明，敲尾煮吃田螺的习俗并非岭南地区所独有，长江下
游地区也有着较悠久的吃田螺历史。零星材料表明，吃田螺之俗在商代亦有
所流行，夏代和西周有关这种吃俗的情况尚不明朗。距今10万前的山西丁村
人的“菜谱”中便有蜗牛一味。新石器时代至夏商周三代是否存在这种吃俗，
因材料缺乏目前尚无法妄作议论，但这种始自丁村人的吃俗，据笔者所知，
至少在现代广东尤其是粤西地区尚见孑遗。山顶洞人遗址发现的毛蚶壳，是
将蚶肉吃用后又加工成装饰品的。辽宁长海广岛小珠山中层文化也有毛蚶壳
的发现，这表明在距今五、六千年的新石器时期中，东北地区亦流行过吃毛
蚶的食俗。吃蚌、蛤蜊的食俗也源于旧石器时代的丁村人。从旧石器中期至
西周时期，烤吃或煮吃蚌、蛤的食俗均有不同程度的流行，尤其是新石器时
代华南地区广东、广西及福建地区的贝丘遗址文化人群，吃蚌、蛤之俗表现
更为突出。吃河龟或海龟的习俗，据最新发现约始于距今七、八千年的裴李
岗新石器文化时期，河南舞阳贾湖墓葬随葬的龟甲，是迄今最早的卜龟实物，
同时也是最早的食龟证据。稍晚时期的河姆渡遗址以及其它新石器时代遗
址，也不乏龟甲的出土，表明中国新石器时代流行有吃龟肉，行龟卜之习俗。
二里头、殷墟、西周遗址发现的大量的卜龟和龟甲遗物，充分说明夏商周三
代既流行龟卜习俗，亦流行吃龟肉习俗。从新石器时代到西周时期吃龟习俗
的出现与流行，当与龟卜习俗的发生与流行密切相关，两者相辅相成。吃螃
蟹，江西和广西等新石器时代早期遗存发现的螃蟹遗�