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定是这样。 在亚洲的稻耕地带，人们普遍认为，如果把人作为供品就可以带来丰收。从阿萨姆到缅甸北部的山地，在焚烧林草开拓的田地中栽培旱稻的西藏、缅甸语系农民，不久前还一直保留着猎取人头及人身供奉等的食人风俗。 即使在日本，“土地的大米产量=武士俸禄”的那个时代，武士们不断地抢占领土，争夺首级，这或许也能从“猎取人头=稻耕典礼”这个角度来理解。 最终还是“不分胜负”。人类吃了各种东西，但死后还是要被大地吞食。塔拉匹特的地母神Dakini，让我们直接感受到了这个道理。而且，从大地上，又会产生出许许多多能成为人类食物的生物，就像荼枳尼天同时也是水稻神。 但是，素食斋饭原本是大乘佛教徒的修行饮食，信仰是其产生的背景。它们把肉（动物性蛋白质）和烦恼（人类的欲望）同等对待，最终要达到的目标是能够实现轮回——超越肉体和物质世界的涅槃。 即便如此，中国僧侣在戒律框架的约束中，在饮食中所表现的执着和才能只能用“！”来表示。 饭后甜点被端了上来。 “这是婴儿汤，嗤嗤，可以滋补身体，早生贵子。” “这是婴儿的汤？”妻子吓得身子往后仰。 这道菜，是先在沙锅里放入水、冰糖、枣及朝鲜人参，然后放在笼屉中蒸。汤里的一整棵长成人形的高丽人参，被比做婴儿。 妻子喝了一口，立刻要哭似地皱起了眉头。 “你们店用味精吗？” “不，我们店里不用任何化学的东西……” “那我告诉你，如果用了味精，就更像素人了。” “什么？” “也就是说，人还是素的好。”
第十部分： 吃人的故事（素食斋饭）人造蛇肉
从台湾回国后，我开始一门心思研究素菜。 教材是从机场买的介绍基本方法的书，不过我也查了许多与日本素斋饭相关的书籍。由此得知，在江户时代，用植物做人造鱼或肉的中国式素食曾兴盛一时。当时明朝被满族颠覆，明朝禅僧们大举来日本谋求布教的新天地，其中代表性人物是隐元禅师，甚至后来扁豆都以他的名字命名，又称为隐元豆。那个时候，素菜直接被传到了日本。 在以素食斋菜出名的寺院中，为了能品尝到人造鲸鱼、人造鸡、人造肥猪肉、人造烤猪等各式素菜的香客络绎不绝。对于善男善女们来说，就像我在台湾吃素食时一样，是一种稀奇愉快的体验。 “这野猪肉到底是什么做的？” “不论怎么看，不论怎么吃，都觉得就是肉。” 我能想像出，大家在品尝这道美味菜肴的时候都会悄悄地竖起大拇指。 但是，一八七一年，明治天皇废除了圣武天皇以来的肉食禁令，大家可以堂而皇之地吃各种兽肉了，于是这一素食传统渐渐颓废了。现在保留下来的，仅仅有油炸豆腐、“素狮子头”（狮子头指肉丸子）等。 这些先暂且不论，素肉、素鱼的主料是大豆或大豆制品。 “田中肉”这一别名并非毫无根据。 例如，把用高汤煮好的豆子，如果一边用汤勺背压碎一边干炒，然后油炸。 或者把调好味的豆腐皮叠起来压缩。 这样，就分别能做成肉馅和肉块。 后一过程中，如果把豆腐皮折叠起来用力挤压，就能形成和肉纤维相同的东西。 或许大家会想，即使口感相似，但最终还是大豆的味道。 但是，如果按照菜谱去做，不可思议地是竟然真能做出肉和鱼的味道，当然不会像现代拷贝食品那样，使用各种各样的调味剂。 我做了各种尝试，渐渐地明白了，秘密在于如何使用高汤、调味品、油及香料。 肉类香味的基本是肌甙酸，鱼类香味的基本是谷氨酸，这些从竹笋和海带中都能得到。酱、酱油的香味主要是谷氨酸。 在高汤中，另外加入从大豆、豆芽、菌类、中药等材料提取的汤汁来调味，同时使用荤菜中必不可少的香料。 传到日本寺庙的素菜中，有一道仿鳗鱼片。在控干水分的豆腐、山芋、淀粉中加入酱油，用研钵研碎，贴上紫菜后用油炸。豆腐就像脂肪成分多的鳗鱼肉，而紫菜部分就像鳗鱼皮。然后再涂上用酱油、酒、料酒拌制的作料，撒上鳗鱼片中必不可少的胡椒，和真鳗鱼一样的味道。 认为鱼就是鱼，蔬菜就是蔬菜，重视发挥材料各自本身味道的日本菜中，这道仿鳗鱼片可称之为杰作。 而中国菜本身趋向于把肉和蔬菜混合在一起享受各种味道的交响曲，所以这更容易了。在这种仿鳗鱼中，加上大量中国鱼类菜中不可缺少的姜，再加入各种蔬菜炖在一起，即使你明知是仿鳗鱼，可吃起来觉得就是中国鳗鱼。 把口感、味道、香味三位一体酿造出的风味，和存储在大脑中的经验资料相对照，会产生错觉，认为这就是肉，就是鱼。 ——色即是空。 外观即是空。这就是禅风掠过饮食的一瞬间。 “我回来了。” 妻子回家了。我们家里和别人正好相反，妻子在公司上班，待在家中写作的我负责做饭。妻子尝了一口摆在餐桌上的一盘菜，说： “这，这是蛇肉？” “嗯，到今天为止，（旧历）蛇年已经结束了。超市里，和新年用的马肉并排着还有蛇肉。” 面筋的口感和肉特别是鸡肉的口感相似。把揉搓得很硬的生面筋贴在白色海带上，用竹钎尖在海带上刻出蛇鳞的花样，先用油炸好，然后和煮豆放在一起炖，出锅时撒上食用菊。 前面曾提到过，蛇肉和鸡肉相似。中国人把蛇肉和大豆一起煮，如果大豆的颜色没有变化，说明没有毒，如果变色，就是有毒。香味浓郁的菊花，用来消除蛇肉的腥味。 “骗人，这里又不是香港，怎会有卖蛇肉的。不过，稍微有点青臭味……真是蛇肉？” “不清楚。” “哼，你，以前是不是一直在这样骗我。”
第十一部分：思乡拉面（面）上海的素面
本章开头的插图是一个拉面馆，用手指拉长的面浇上汤汁做成汤面。汉字中的“面”，是指把和好的面粉拉长的食品。在中国，饺子也是面食的一种，荞麦或米粉不属于面食，不过，在本章中，我把细长的所谓面条类都称为“面”。中国的面普及到了印度之外的整个亚洲，并和各地的饮食融合在了一起（不过从二十世纪九十年代起，印度也开始出现面了）。 ◆上海的素面 “听说吃素面能延年益寿。”妻子说。 于是我被妻子领到了玉佛寺，那里是全上海屈指可数的禅宗名刹。食堂里挤满了来吃素面的善男信女们。 被端上来的是热气腾腾的细面条。 在中国所说的素面，是指不用任何肉、鱼等荤腥以及洋葱、韭菜、大蒜等荤菜的寺院斋饭。大碗里放入面条和热素汤，再浇上炖好的蘑菇、木耳、笋、白菜等各种蔬菜。 无论如何，面是我特别喜欢吃的。 “嗞溜，嗞溜——” “呼嗤，呼嗤——” 脸埋在不停冒着的热气中，吸面条的快感油然而生。但马上被妻子阻止道： “你要这样吃，会被人说像条狗，要被看不起的。” “什么？在禅寺中，惟独吃面的时候可以发出声音。” 禅僧在进食时可以说鸦雀无声，甚至连嚼腌萝卜都不能出声，但是只有吃面的时候例外，不嚼，而是“嗞溜嗞溜”地吞进去。据说如果数十名行脚僧汇聚一堂吃面条，声音会响彻整个大堂，甚至有种身处瀑布旁的感觉。 不管我如何辩解，妻子却坚持说： “那是在日本。中国是中国，你要入乡随俗。” 经她这么一说我才注意到，除我之外没有人发出那么大的声音，顶多有人在“簌簌”地吃。 “到了贵阳你也要注意，我们家早饭一般是面条。” “嗯，嗯。” 被禁止“嗞溜”后，素面一下子没了味道。吃着吃着，寿命没有感觉延长，反而面条越吃越长…… ——死魂也有寿命吗？ 我向玉佛寺中的主佛翡翠涅槃佛提出了问题。
第十一部分：思乡拉面（面）酷暑下扭曲的寺院
撒奇的山丘上，盛开着麻佛亚花。 撒奇是位于倒三角形状的印度大陆正中央的一个荒村。在山丘上，有形状像个倒扣碗的半球形佛塔、牌坊形的门、祠堂、只残留着地基的僧院，这些能追溯到公元前三世纪的阿萧卡王创建的世界最古老的佛教寺庙废墟，像海市蜃楼一般在无力地摇晃着。 在视线的一角有红、黄、蓝的颜色在跳动，一只孔雀突然从灌木丛中跑了出来。嘴里叼着小蛇（估计是眼镜蛇）的身体像绳子一样耷拉着。没有牙齿的鸟类不会咀嚼，它们叼住猎物后，会整个吞进肚子。 更让我吃惊的是，虽说现在是到处看不到人的淡季，但在这个世界闻名的古迹中，竟然栖息着野生的孔雀和毒蛇，我甚至认为这不是现实。 在佛塔四周的石门及栏楯上，到处都雕刻着佛教故事。其中的孔雀和毒蛇会不会从上面跑下来呢？ 或许是麻佛亚花产生的幻觉。麻佛亚花那果冻质的球状花，是当地酒的原料。不过，当这种花还长在树上的时候，就有酩酊作用了，只要靠近它，肺腑会被粉红色的雾霭熏染，有种浑然欲醉的感觉。 再加上印度五月正是酷暑的高峰，贴在天空的黄色太阳，把大地晒得无比干燥，连灰尘都有股烧焦的味道。在这有可能会使温度计爆裂的炎热中，体液都咕嘟咕嘟地沸腾着。我的意识渐渐地模糊不清了，后来才发现自己正在嘟嘟囔囔地说胡话。 ——不行，这样下去我的身体和精神都要垮掉了。 关键是内脏有些撑不住了，几乎没有一点食欲。如果这种状态持续下去，不久就会病倒。尽管麻烦，但必须尽快自己开火做饭。 真想“嗞溜嗞溜”地大口吃清凉爽口的凉荞麦面或挂面。 热乌东面或拉面也可以。 只要是面条，就能吃下去。 同样是佛教圣地，可印度的布达拉雅、萨尔纳套等地就有西藏的寺庙，因为有西藏人，所以可以吃到TOPA。TOPA是西藏的面条，西藏人认为面条是治疗高山病的特效药。来到印度后虽然没有高山病，不过面条还是西藏人钟爱的食物。 但是，撒奇这里没有西藏人，只有古迹和很小的集市。 总之，咖喱我已经吃不下了。不，咖喱也可以，只是要有面条。 马来西亚的Masara、印度尼西亚的Mi、缅甸的Mohinga，都是咖喱乌东面，或咖喱挂面。 如果是爽滑的面条，应该能激起我的食欲。案
第十一部分：思乡拉面（面）印度没有面
面条是中国的发明。 也有人说，面条和饺子一样起源于中亚地区。不过，在中国的文献中，能追溯到类似面条祖先的东西向多品种面条进化的过程。如果面条是从国外传来的，应该一开始就以成品的形式出现。 后来，在中国被定型的面条，几乎普及到整个亚洲。 我们熟悉的朝鲜冷面，是把荞麦粉和橡子淀粉用机械式的压挤方式做成的特色面。 在不丹，人们吃压挤成的荞麦面时，拌上大蒜和辣椒调味。 在新疆，用手指翻花鼓似拉长的面，和羊肉汤一起吃。 蒙古的Goriru、土耳其的Usina、阿富汗的Ausyu，都是浇上羊肉汤。 阿拉伯人也用羊肉汤吃面，称之为Ruguman，他们使用干面条。阿拉伯人起初也食用湿面条，由于沙漠的高温天气，湿面条自然地变成了干面条，人们注意到这样更易保存和携带，于是干面条成了主流。 这在后来传到了意大利。 九至十二世纪是阿拉伯人对西西里岛的统治期。这个时候，东方的大米和荞麦进入了地中海，意大利人出于面子，坚持说： “意大利面并不是由马可·波罗传来的中国面，而是古代罗马的通心面。”但是，我们吃的最多的通心面、干意大利面，却偏偏起源于东方。 在十八世纪，以米粉为主的面条传到了东南亚。 真想吃泰国面。味道清爽的鸡汤、筋道的面条、把鼻孔刺激得舒服无比的鱼酱油和香菜味道。 印度的佛教传播到了中国。 中国的面条也传到了亚洲。 但是，只有印度顽固地拒绝面条。这是为什么呢？我想，难道是因为面条不容易用手抓着吃？对于印度教徒来说，筷子、叉子等器具都是肮脏的东西。 不过，中世纪的意大利人，也是用手抓着意大利面吃。我曾经见过描写其场景的画，看到一个人仰面朝天，手高高举起，从离头部数十厘米处，手中的长面条一直垂到大大张开的嘴巴里，是幅非常不文雅的画。 总之，印度没有面条。 这样太不公平了，因为中国已经接受了佛教。 啊，真希望眼前有一大碗香喷喷的面条。 “你好。” 脑袋呈深褐色的和尚正合掌站在我眼前，他身穿黄色长衣，是位脸部棱角分明的斯里兰卡僧侣。 这种地方怎么会有斯里兰卡人？ 在斯里兰卡，好像有种叫做Sinhobasu的非常细的米粉，浇上用青辣椒调出辣味的椰奶咖喱来吃。辣味，给由于酷暑而混沌的大脑注入了活力。 “你好。” 这位五十岁左右的僧人，又一次给我打招呼。我慌忙双手合掌，说：“你好。” “您是日本人？” “嗯，是。” “那太好了。你们国家的一位年轻人病倒了，你能跟我去看看他吗？” 在古代的佛教寺院旁边建造着现代的佛教寺院。正殿的塔是倒扣的碗形——斯里兰卡的寺院。想起来了，对于上座部的佛教徒来说，这个撒奇可以说是他们信仰的故乡。 阿萧卡王，和当地商人的女儿坠入了爱河。两人生下的一对儿女，也就是玛黑达和萨咖迷塔，后来都出家了，他们把佛教传到了斯里兰卡。斯里兰卡的佛教，后来又传播到了柬埔寨、泰国、老挝。
第十一部分：思乡拉面（面）肝炎患者的愿望
寺庙旁边就是斋馆。 在中庭巨大的菩提树下放着一张吊床，T君躺在上面。印度的风俗习惯是不让病人待在闷热的室内，而是让他们在凉爽的树阴下修养。 “来日本客人了。” 听到僧人的话，他呆呆地坐起身，转过蜡黄浮肿的脸，说：“你好。” “你这是肝炎的……晚期症状。”我说。 “我，还是要……死吗？”微弱的声音。 “不用担心，乙型肝炎是印度和尼泊尔的风土病，虽然有时会导致死亡，不过只要没有并发症，很少会致死。而且，只要黄疸出来了，就说明已脱离了危险期。” “你懂得真多。” “因为我也有同样的经历。如果在没有多少钱的情况下长期旅行，几乎所有的人都会得上这种病。前一段时间是不是腹泻不止？” 虽说他住在了寺庙的斋馆中，但他并非是痴迷的佛教徒。印度最便宜的住处，就是这种香客旅馆。 “是的，我想看印度的雕刻，所以一个月前从孟买入境，途经埃莱蕃塔、喀噜莱、埃劳拉、阿江塔等地，期间一直腹泻，不过身体可以正常地行动，并没有在意。我以为只是水土不服。” “在那期间，你成了肝炎病毒的巢穴。” “……” “是不是来到这里后突然不能动了？而且还出了黄疸。” “是的。排出的小便，已经不是黄色了，而是茶色，真Zakasi。” “Zakasi，是我老家的方言，意思是觉得恶心。” “你是北陆地区的人？” “是的，老家是金泽……难道大哥您也是？” “嗯，不过现在住在东京。没事儿，总之要静养，多吃些好吃的，请寺庙和尚给你准备大量的白开水，不停地多喝水，多排出小便。这样你会发现小便的颜色逐渐变浅，等变成了透明色，你就可以放心了，只是脸上的黄色过一段时间才能消失。” “就算是想多吃好吃的东西……可咖喱、咖喱、咖喱，这里除了咖喱还是咖喱，我已经再也吃不下了。” T君叫苦连天。他的心情我太能理解了。 我在加德满都出黄疸的时候，不想吃当地的任何食物。那时，一位刚从日本来的朋友，送给了我京都的酱菜、即食汤，还有一小瓶酱油。我从饭馆买来白米饭，拌上生鸡蛋和酱油吃，当然还有汤和咸菜。 据说，如果让生病的孩子吃了他们想吃的东西，孩子的病马上就好了。我得的黄疸，在久违了的日本味道的威力前，迅速地撤退了。 我想，反正我自己也要做饭，即使没有酱油，如果用印度产的大豆汁，最起码能做出类似鸡肉鸡蛋盖饭的东西，于是问道： “你想吃什么？” “寿司、生鱼片……不，我更想吃妈妈做的酱汤。我躺在这里一直在想，妈妈做的酱汤现在是多么的可望而不可即呀……或许我以后再也喝不到了。在这语言不通的异国他乡，一个人寂寞地死去，我真是一个不孝的人……” 他发出了抽泣声。 “寿司和酱汤有点困难。” “我还想吃面，挂面或乌东面。从这里远望佛塔，不知为什么，总觉得那像一个大碗。小的时候，每次感冒，妈妈肯定会为我做挂芡面。在用淀粉勾芡的面条