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阿特金斯法
为何如此具有革命性和如此有效？
美国是世界上最肥胖的国家。60％以上的美国人体重超标或严重肥胖。30年前，这一比例还不到40％。那么，肥胖大流行原因何在？是美国人意志尤其薄弱吗？还是美国人下定决心、排除万难，一定要比别人粗、比别人宽呢？
请君勿笑。你知道这些并不是答案。我们为什么处于肥胖流行病的包围之中呢？
很显然，答案是美国人吃的东西不利于人体保持正常的、健康的新陈代谢。碳水化合物摄入过多，任何人也吃不消。减肥的要领并非简单地控制热量摄入，而是要吃人体能够消化吸收的东西。
让我先简单阐述几点事实。这几点在本书随后的章节中将得到详细探讨。
？ 大多数肥胖起因于人体的代谢——即人体将食物转化为能量的过程——出了问题。一个人越胖，代谢不良存在的可能性越大。
？ 肥胖者代谢功能失常不一定与你摄入的脂肪有关，主要是因为摄入过量的碳水化合物所致，因为碳水化合物会引起胰岛素抗性或胰岛素过多等代谢问题。而这些问题与你的整体健康状况及患上糖尿病、心脏病、中风等病症的可能性密切相关。事实证明，胰岛素水平高的话，得糖尿病的可能性随之增加。（由于II型糖尿病患者的胰岛素都偏高，肥胖与糖尿病实际上完全可以视为同一种病。）
？ 胰岛素分泌过多而引起的代谢问题可以通过控制碳水化合物的摄入量来防止。要想控制碳水化合物的摄入量，你就要避开那些能使你发胖的食品。
？ 这种代谢矫正非常有效，有些人甚至摄入较多的卡路里，照样也能减肥。
？ 富含碳水化合物的食品正是大多数肥胖者不需要的，靠这些食品根本不会永久性地保持良好身材。低脂饮食基本上都富含碳水化合物，说是有助于减肥，实际上恰恰相反。
？ 糖尿病、心脏病和高血压的流行基本上是人们摄入碳水化合物过多以及由此而引起的胰岛素分泌过多而造成的。
？ 阿特金斯法能够并且已经解决了这些与肥胖有关的危险问题。
30多年来，有足够的证据来证明以上这些结论。但是，由于美国农业部等权威机构的严重误导，20世纪70年代以来低脂饮食的信息一直流行于美国。实际上，这一时期美国政府的统计数字表明，随着脂肪摄入量大减（我们摄入的卡路里从40％下降到33％），人体对精加工的碳水化合物食品的摄入量大大增加，不仅仅是糖，还有面粉。在我看来，媒体炒作美国农业部推出的金字塔饮食指南无疑加剧了这种变化。该指南中，6至11种谷物类食品构成金字塔的底部，也就是说应该每天多吃的东西。我认为，这种建议直接助长了美国现在的肥胖与糖尿病大流行。
人们本以为千真万确的很多事情，最终证明是大错而特错的，历史上这类例子不胜枚举。别忘了，人类曾一度非常肯定地认为地球是平的。不过，我们不断学习，不断进步，并且能够改正我们的错误。近几年来，大量的美国人也开始怀疑传统的饮食之道。
近一、两年来，媒体也最终开始报道一些科学研究，这些研究表明低脂高碳水化合物的饮食可引发胰岛素过多和心脏病的第一诱因——甘油三酸脂过高。这些研究还表明，控制碳水化合物的饮食法可以使大多数人解决上述问题。本书引用了很多这些重要的研究。
一个人体重超标时间长的话，肯定会有血糖或代谢紊乱问题。这意味着加工过的碳水化合物食品——包括糖、面粉制品、垃圾食品等美国人常吃的东西——对人体来说相当于慢性毒药。这些食品不利于你的健康，不利于你的体力和精神、不利于你保持体形，对你的事业、性生活、消化、血液质量、心脏都没有好处。总之，这些食品一无是处。
我认为，世界上大多数肥胖者都喜欢碳水化合物食品，甚至可以说是离不开这些食品。他们所需要的是从代谢入手、控制碳水化合物摄入量的饮食之道，而不是低脂的减肥方法。
1992年我写本书的首版之时，对那些我认为是毁掉人们生活的一些饮食指南可谓怒不可遏。对某些提倡低脂减肥法的人，我更是气不打一处来。但我也因此而自责，因为他们中的不少人也是真心想助人减肥。
今天，越来越多的医生承认控制碳水化合物营养饮食法对人体健康好处多多。但是，令人担忧的是，仍有一些医生未能认识到美国人饮食最致命的弱点正是我们从小到大一直接受的垃圾食品文化。
这里所谈的胰岛素水平、血糖和代谢等或许听起来挺复杂难懂。我将在随后的几章里介绍你所需知道的一切。到那时你会开始明白阿特金斯法为何能使人健康地减肥。不过，首先让我谈一谈你通过阅读本书将会得到什么：
？ 大多数饮食减肥方法让你在不少的时间内忍受饥饿。而我的方法允许你吃饱吃好。
新饮食习惯 第一部分阿特金斯法何以致胜（4）
？ 大多数饮食减肥方法要求你计算卡路里。而这在阿特金斯法中根本没必要。
？ 大多数饮食减肥方法不能使人摆脱对高碳水化合物食品的嗜好与依赖。阿特金斯法会使你很快地学会如何克服这种嗜好与依赖。
？ 大多数饮食减肥方法不能教会你如何逐渐地过渡到一种可终生坚持的饮食之道。而读
了本书之后，你将学会如何掌握一种健康的饮食之道，也将是一种自然而又舒适、值得终生坚持的饮食之道。
我还想提醒你的是，阿特金斯法不是一种“节食减肥法”，因为它不是一种你可用可不用的减肥方法，而是你今后的健康生活非常需要的一种饮食之道。
食物的不同成分
蛋白质 蛋白质在希腊语中原意是“最重要的”。一点不错！蛋白质——多种氨基酸的混合体——是生命的基石，是人体内几乎所有化学反应的必需之物。富含蛋白质的食品有肉、鱼、禽、蛋——这些大都不含碳水化合物——以及奶酪、坚果和各种种仁。很多蔬菜也富含蛋白质，但不像动物性食品那样含有所有基本的氨基酸。
脂 肪 脂肪提供人体必需而自身又无法合成的甘油和基本的脂肪酸。30年来反对摄入脂肪的运动不仅是一种误导，也是徒劳的。肉、鱼、禽、蛋和奶制品以及坚果、种仁和一些蔬菜中都含有脂肪。这些食物中的油是百分之百的脂肪，一点碳水化合物都没有。
碳水化合物 碳水化合物包括糖和主要由糖分子组成的淀粉。碳水化合物是人体吸收最快的能量来源，但目前人们普遍摄入得过多，超出了保持健康所需的量。蔬菜含有一些碳水化合物，但同时也富含多种维生素和矿物质。因此，可以吃大量的富含多种有益营养成分的蔬菜，同时还可以控制碳水化合物的摄入量。但是，人体根本不需要大量糖与面粉等所含的碳水化合物。
新饮食习惯 第一部分入门基础（1）
入门基础：克服减肥障碍，走出减肥误区
本章要点！
减肥的惟一途径是控制卡路里摄入量，这种说法大错特错。
如果碳水化合物的摄入量得到有效控制，人体内的代谢将发生变化，从燃烧碳水化合物中的葡萄糖转为燃烧脂肪来提供人体所需的能量。
这种以脂肪为基础的代谢能消耗人体内更多的热量。
在摄入同样多卡路里的条件下，阿特金斯法可以比其他减肥法减掉更多的脂肪。这一点已经得到多次证明。
近20年来，肥胖、糖尿病、心脏病这些与人们生活方式有关的疾病迅猛增加。
在实践阿特金斯法之前，你需要先弄明白几点基础的东西。首先是一些定义。
第一，卡路里，热量单位，指在海平面将1克水的温度升高1℃所需要的热量。
第二，代谢，是指人体内将食物转化为能量的各种物理与化学变化过程。
现在，让我们谈谈一些概念及人们的一些误解。
过多的卡路里不会引起体重增加？
没错，体重增加往往是因为摄入的卡路里超过了人体的消耗量。但是，只有当摄入大量碳水化合物及脂肪时，过多的热量才会使人增肥。
所以，应该改变减肥的惟一途径便是严格控制卡路里摄入量这样的观念。很多人认为，惟一的关键是人体内卡路里的摄入量与消耗量。其实并非如此简单。
控制碳水化合物的饮食法会让人得到一种“代谢优势”，也就是说，一旦有效地控制了碳水化合物的摄入量，人体就会从燃烧碳水化合物中的葡萄糖转变为主要燃烧脂肪来提供热量。这意味着你在摄入2000卡路里热量的同时仍能减肥。
相反，如果你通过低脂饮食而摄入2000卡路里热量，你可能不但不能减肥，反而会使体重增加。代谢优势的原理在于，燃烧脂肪需要更多的能量，因此你消耗更多的卡路里。这样，如果你摄入较少的热量——大多数遵循阿特金斯法的人就是如此，因为他们的食欲通常都变小了——你可能减肥减得更快。所以，不是说卡路里无关紧要，而只是当人体的代谢以脂肪为基础时，你会燃烧更多的卡路里，同时也不会感到非常饥饿。
10年前我出版本书的第一版时，这一结论还引起了广泛争议。今天，很多研究人体代谢的科学家都开始接受这一结论。我们将在本书第七章详细介绍代谢优势理论。
阿特金斯法具有特殊优势
一点没错。以下是阿特金斯法效果明显的六大原因：
1。如上所述，比起你可能试过的各种减肥方法，阿特金斯法燃烧更多的脂肪来为人体提供热量。大量医疗案例证明，在摄入同样多卡路里的条件下，阿特金斯法能比其他减肥法减掉更多的脂肪。这种惊人的优势已经在大量研究中得到证实。
2。控制碳水化合物营养饮食法不是让人节食禁欲。单纯的饥饿疗法是大多数减肥计划失败的主要原因。一个可终生坚持的饮食方法应该是美味可口、丰富多样而又令人愉快的。你必须放弃糖与面粉等其他碳水化合物食品。大多数人会发现，一旦摆脱了对糖的嗜好与依赖，就不会再想去碰它。对他们来说，允许吃各种蔬菜、沙拉、肉和鱼的营养饮食法真是太妙了，没有一点受束缚的感觉。对一个爱好美味者来说，阿特金斯法简直就是美梦成真——味美可口、有益健康、丰富多样。
3。阿特金斯法是保持减肥后不反弹的最佳途径。靠其他方法减肥的问题在于减肥的过程与保持体重的过程差别很大。所以，一旦回到以前的饮食方法，减掉的体重便以惊人的速度恢复，因为你根本没有做好保持体重的准备。
这种情况有人体生理上的原因。当控制卡路里的摄入量时，人体便开始进行维持型的新陈代谢，也就是说代谢放慢以保存能量。一旦回到吃热量较高食品的老路——你不可避免这一点——你的身体仍处于缓慢燃烧卡路里的状态之中。这样一来，想继续减肥或保持体重就变得特别困难。
采用阿特金斯法的最大好处便是能够成功维持体重不反弹。很多人都知道这种方法能使实践者快速减肥。但关键是减掉的体重不会卷土重来。原因之一便是这种方法的减肥阶段与保持体重阶段要求人体摄入的卡路里没有太大的区别。
阿特金斯法实际上包括先后衔接的四个阶段。第一阶段是入门，教你如何克服减肥障碍，走出减肥误区。第二阶段是持续减肥阶段，帮助你顺利实现你的目标。第三阶段是前期保持阶段，引导你终生坚持一种新的、更健康的饮食方法。这种方法将使你通过适当的努力便可永远保持正常体重。第四阶段是终生保持阶段，将帮助你保持减掉的体重永远不会卷土重来。
让我强调一个你应时刻铭记在心的一个关键事实：只要遵循以上这四个阶段，减肥后体重反弹的情况寥寥无几。
4。阿特金斯法不仅不会剥夺你享受美味的快乐，还会使你精力充沛，心情愉快。这两点是保证减肥成功的关键因素，因为一旦人们有了神清气爽的经历，没有人再愿意回到过去那种天天打不起精神的状态之中。实际上，在我见过的减肥者之中，有一半的人坚持阿特金斯法的最重要原因是，他们一停下就明显感觉不爽。
新饮食习惯 第一部分入门基础（2）
另外，精力充沛时，人更愿意锻炼，从而巩固减肥成效，身上的脂肪也变成了肌肉，身材更加健美。周围的人也会看到你身上的变化，这会增加你的成就感和自尊心。
5。阿特金斯法是有益健康的。有关研究反复证明，控制碳水化合物的摄入量会改善血液中胆固醇和甘油三酸脂的水平，降低血糖和血压，并因此而降低心血管疾病的风险。在我40年行医生涯中，尚未见过一项研究表明高蛋白质饮食会引起肾脏问题。
另外，阿特金斯法可有效并迅速改善很多患者私下里向医生倾诉的各种烦恼：疲劳、易怒、抑郁、走神、头痛、失眠、头昏眼花、结肠炎、关节和肌肉疼痛、胃灼热、经前综合征、水滞留和水肿等。对大多数患者来说，阿特金斯法正是对付这些疾病的良方。
6。越来越多的科学证据表明，阿特金斯法之所以有效，是因为它改变了控制肥胖的基本因素并能消除导致某些疾病的风险因素。控制肥胖的基本因素是胰岛素水平过多。胰岛素是人体必需的荷尔蒙，负责人体内与脂肪有关的新陈代谢。胰岛素水平过高——医学名词称之为胰岛素过多或胰岛素功能亢进——特别容易引起糖尿病、动脉硬化和高血压。最近的研究表明，乳腺癌和多囊卵巢综合征也与胰岛素水平过高有关。
所以说，阿特金斯法是能够帮助人们健康长寿的最佳保健计划。
碳水化合物问题何在？
如果要问花椰菜或菠菜有什么问题，答案是它们一点问题也没有，都是非常好的食物。当我指责碳水化合物食品时，指的是那些不健康的食物，即糖、面粉，还有牛奶、米饭及各种精加工食品，还包括果汁等榨取物。
在阿特金斯法的减肥阶段，即使像水果和杂粮等一些本来有益健康的碳水化合物食品也须限量。减肥成功之后，你可以适量地吃水果和淀粉类食品，要保证其不影响你的新陈代谢，以免体重增加。但那些精加工食品则无论何时都对人体无益。
我并非在提倡高脂饮食。在阿特金斯法的不同阶段，随着碳水化合物食品的比例增加，你对脂肪的实际消耗量将下降。然而，只要碳水化合物的摄入量控制在较低的水平，高脂饮食根本不会对人的健康构成威胁。
历史的启示
我敢向你保证，吃大鱼大肉完全没问题——人类吃这些东西已有数百万年了。19世纪的人们也都是这么吃的。他们吃牛肉、猪肉，对黄油和鸡蛋也是想吃多少就吃多少。
1910年－1970年的60年间，冠状动脉心脏病从一种鲜为人知的疾病成为一多半人的死因。而这一时期美国人的饮食是这样的：动物脂肪和黄油的食用量实际上减少了一点，胆固醇的摄入量没什么变化，精加工的碳水化合物（主要是糖、玉米糖桨和面粉）摄入量却上升了60％。
要想了解上个世纪发达国家人们的饮食所发生的巨大变化，让我们简要回顾一下历史。在农业出现之前的数百万年内，人们靠捕鱼打猎为生，也吃水果蔬菜，在一种相当恶劣的自然条件下仍然身强力壮。虽然吃不好、住不好、缺医少药，但人类还是生存了下来。人类的原始饮食是非常有益健康的，这一事实无疑对今天的我们很有教益。
那么，到底是什么诱发了那些如今威胁我们人类健康的各种疾病呢？200年前，一个人一年吃的糖不到10磅，吃的面粉也较少。大约110年前，糖的消费量猛增。19世纪90年代，可乐饮料风靡美国——这意味着人们在解渴之时也让糖溜进了体内。更糟糕的是，在这一时期还出现了能够将小麦精加工成色白但是毫无营养的面粉的作坊。
这些已经够糟了，但更坏的是，由面粉而做成的或甜或咸的垃圾食品开始�