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。这对一位中国厨师来讲，不啻是莫大的荣誉。
国宴的服务礼仪
人民大会堂是我国技术人员设计的。当你来到国宴大厅，那厅顶和立柱上的花纹图案，会使你联想到克里姆林宫的某些风采。这种中外合璧的格式，体现了五十年代的中苏友谊。
国宴厅的正前方有一个舞台，是表演歌舞的地方。国宴厅大约能容纳200张席面。国宴开始后，随着宾主步入国宴厅，负责国宴各种音乐效果的中国人民解放军乐队奏起了迎宾曲。宴厅里灯光辉煌，洋溢着欢乐的气氛。席面早已摆好小巧精美的各式冷盘。宾、主讲话后，在杯觥交错中，在西厨房通向国宴厅的门口，男女服务员各排一列，手托食盘，开始秩序井然地为各桌席面传递菜点。往往这时候，军乐队奏迎宾曲的乐声很高昂，也可以掩盖某位服务员由于不慎将餐具碰响的声音，这可算是军乐队和服务员之间互相配合的一种预防性的技巧，既可以反映出热烈的气氛，又可以配合服务员的接待工作。在宴会的过程中，军乐队还要有间隙地交替地演奏中国名曲和所宴外方国家的名曲。
当年，周总理实际上是每次重大国宴的总体设计者，从主宾席面的摆设，到各个席面的安排，从菜点的样式、风味，到一些必要的礼仪，甚至军乐队的乐谱，他都要过问，并将随时发现的不当之处教人改正。有一次，周总理看了军乐队的乐谱后，对其中的某段附曲的音阶提出修改意见，军乐队的同志们心悦诚服地照办了。
国宴接待中的服务员，要有较高的服务素质和服务技巧，不卑不亢，端庄稳重，风度优雅，落落大方。怎样展现笑容，怎样举止有礼，怎样应答客人，在哪个位置站立，在哪个位置上菜，在哪个方向斟酒，在什么时候撤换餐具、餐巾，以至坐椅的摆放格局，宾主、男女的座次和外方贵宾的饮食习惯，礼仪风俗和讳忌，国宴菜点的风味和特色等等，服务员都要融汇贯通地掌握和知晓。特别是主宾席，如果外国元首的个子高，为他服务的服务员的个子也不宜低；如果外国元首的个子矮，为他服务的服务员的个子也要与他看齐，不宜让一位高高的服务员来为他服务，这样显得不礼貌。
外国元首与外国厨师
按照外交礼节，中国领导人宴请了外国元首后，外国元首也要在大会堂回请中国领导人。外国元首的回请宴会，都是具有他们本国风味的，往往要由他们国家的厨师来制作。
金日成首相是中国的老朋友，多次来华访问，我也为他做过菜。他的回请宴会，也十分讲究。大约是1983年的秋天，他又一次来华。并携带了近10名朝鲜厨师。这些朝鲜厨师都很年轻，长得英俊漂亮，并都穿校官军服，据说最大的军衔是大校。可见朝鲜的厨师待遇是很优厚的。朝鲜的大学毕业生分配当厨师的很是平常事，他们当了厨师也很高兴。前两年，大会堂的厨房里就有两位专学制豆腐的朝鲜厨师，做豆腐要起大早吊包，工作很辛苦，这两位朝鲜厨师每天很早起床，兴致勃勃地吊豆腐包，一边干一边唱歌，可见他们的心情很愉快。我们为金日成首相制作国宴时，朝鲜厨师们就在旁边观摩。金首相举办回请宴会时，他们便“挥戈上阵”，我们给他们当助手。
我国宴请金日成的国宴很盛大：食品工艺小组的厨师头半个月前就为这次国宴做了准备，他们用大南瓜做材料，雕刻了一条2米多长的立体金龙。南瓜肉是金色的，龙身是一段一段拼接而成，龙头比人的脑袋还大，龙眼是两颗彩色小灯泡，龙身里也安装了一些彩色灯泡。这样放在主宾席上，接上电，那龙腾跃欲飞，活灵活现。而且龙的四周还有用4个大西瓜雕成的西瓜灯，西瓜灯的里边也有彩灯。整个布局显得辉煌典雅，艺术感十分强烈。金首相见了后，十分高兴，并告诉朝鲜厨师说：“你们要学会这种本领，等中国贵宾到我们朝鲜时，你们也要雕这大龙。”金日成的回请宴会之后，我们厨师每人还收到了他赠给的一份礼物。
西哈努克亲王是中国的老朋友，在中国的时间恐怕比哪位外国元首都要长，也是国宴中的常客。西哈努克亲王多才多艺，不仅是政治家、社会活动家，也会作诗、谱乐曲、开飞机、开火车和汽车，而且还极懂烹调，并能亲手制菜。据说有一次，他得暇还亲自在大会堂的厨房里烹制一道菜，厨师们称这道菜是“西哈努克鸡”。后来，这道菜也成了国宴中的保留品种。按照中国人的习惯，不以首脑人物姓名做菜名，故称它为“红酒鸡”，因为菜的主要调料是红酒，即法国的一种名酒。
前菲律宾总统马科斯的夫人是位很活跃的外交家，她曾代表她的丈夫来我国进行访问。她在大会堂国宴厅举办回请宴会时，场面别具一格。他们不用大会堂的灯光，而完全用蜡烛。这种大蜡烛是专程从本国用飞机运来的，还有当台架的竹筒，以及鲜花、餐具等。竹筒沿国宴厅的四周摆上一圈，蜡烛就放在竹节上，燃起来倒也十分古雅。随马科斯总统夫人来了一批菲律宾厨师，其中一位厨师长很狂气，不放心我们帮他做菜。可我们干活儿都是里手，他看我们干的事情比他自己做的还要理想，他就愈来愈放心了，由狂气变成了客气。
伊朗巴列维国王来华访问时，也带来一队伊朗厨师。在巴列维国王举办回请宴会时，有一道烤羊肉的菜。伊朗厨师可能不熟悉我们的炊具使用，也许是由于心情紧张，反正是将烤羊肉没有做好，外焦里生，外表黑糊糊的，里面满是血筋。管事的一见大怒，不分清红皂白就是一顿拳打脚踢。我们厨师愣住一会儿，随即进行劝解。那位管事的也觉得不太体面，显得不好意思，就对我们的翻译耳语了一阵。翻译对我们说：“他是犯病了，打他几下是给他治病。”
国宴中的中国领导人
在国宴中，中国领导人是以主人的身分代表党和政府，并以“对职”的礼节去招待外国元首的。他们举办的宴会，也各有其特点。
邓小平是四川人，自然喜食川味。但他久居北京，口味上也自然受北方食俗的影响，过于浓烈的辣味也许并不太适合于他的味觉。他举办的宴会有一个很大的特点，就是时间短，一般不超过40分钟。因为他日理万机，时间过长的宴会对他来讲显然不合适。
毛泽东生前一般不在国宴中露面。他的饮食习俗还是湘味为主。他对烹调不太讲究，比较随便，只要吃得顺口就行，喜欢吃一些用辣椒炒的时令青蔬，如苦瓜等。还喜欢吃煎炒辣子鱼肠，这种鱼肠是鲐鱼的，很肥。鱼肠洗净后，用调味品腌一腌，再沾面粉用油煎一煎，然后再用辣椒炒。此菜算是乡土风味吧。
周恩来生前，常常是重大国宴的主持人。在每次国宴的菜单列出之后，他也时常过问，有些不妥之处，他也提出调整；对菜肴的制作方法，也作过许多指示，比如让厨师把菜肴做得花样多一些，鱼翅要煨到时间，以酥烂为宜等等。有人说周总理酒量很大，究竟多大？这我说不准。作为外交家，能饮些酒是职业素质。周总理喜欢喝茅台酒这事不假。而且开展“茅台外交”，做了许多促进中外友谊的佳事。1972年春天，在周总理招待尼克松总统的国宴上，有人开玩笑地说，如果喝了过多的茅台酒，再吸上一支烟，体内就会爆炸。这话引起了美国客人的好奇。周总理笑着划着火柴，忽啦一下燃着了一杯茅台酒，使得美国客人大开眼界，在品味了茅台酒后，连声称赞，说：登长城，吃烤鸭，品茅台，是到北京的三大享受。在另一次招待日本乒坛友人的宴会上，周总理亲手将两瓶茅台酒赠送给世界乒坛名将松崎君代，并对她说：听说你父亲在制酒业干了好几十年，很辛苦。你回国后，一定替我向他问个好，并请他尝尝我们中国的茅台酒。这酒度数虽然高一点，但不伤人，味道也很不错的。松崎听了，十分激动。日本另一位乒坛名将荻村乘机机智地说：周总理，您曾赠我一瓶茅台，我珍藏在家，舍不得喝。一次，几位朋友要争着喝茅台，不小心将酒瓶摔破了。酒洒在我的球拍上。我为此伤心了好几天。后来，每当我比赛处于劣势时，只要使劲闻闻残留在球拍上的酒味，我就会信心十足，勇气倍增，反败为胜。周总理被他的话逗乐了，就笑着说：我可没有那么大的神通，要不然，我就去买几瓶茅台酒洒在中国小将们的球拍上，就万事大吉了。荻村先生，你不但球打得好，还是位难得的外交家。不过你不必性急，我早已做了准备，等会儿给你和长谷川先生各赠一瓶茅台酒。
在国宴中，最后一道食品往往是冰淇淋，周总理在吃冰淇淋时，总喜欢掺入一点茅台酒，并说这样好吃。以致这种食法被许多人所接受。有一次，我们搞了一次大型国宴后，领导觉得厨师很辛苦，就嘱我们吃点冰淇淋降降体温，我就说：“不还有点茅台酒吗？咱们学学周总理的吃法，掺到冰淇淋里去。”几位厨师都这样做了，都说味道特殊，是一种新味型。
邓颖超也时常出席国宴。宴后，还常对菜点和服务工作提些意见，对提高国宴的质量起了很大作用。邓大姐清廉之风受人尊敬。一次，一个泰国代表团访华，拜访邓大姐时，赠她一个泰国天然燕窝。泰国的天然燕窝是举世公认的珍品，在世界上特别有名。出于礼节和礼貌，邓大姐不便不受，但她也没有自己享用，后来，她就作为生日礼物，赠给了居住在我国的一位外国领导人。
倪志福大概是北方人，我这个北方厨师为他烹制宴会时，多次受到他的表扬，以致他每次举办宴会时，我往往是主厨。杨得志一脸善相，和蔼可亲，几次我为他制作宴全，他都特意到厨房来看我，握握手，说几句感谢的话。一次，在一个避暑胜地，我为他做了个便宴，一共6道菜，大概是葱烧海参、干烧鱼、滑炒鸡丝冬笋、清汤排骨、辣子炒响皮和奶油素扒二白。杨将军吃完饭后，照例到厨房看看我，表扬我做的菜好吃。过后，我特意到餐室看看，发现五个盘里的菜都吃光了，唯有奶油素扒二白这个菜，只动了两筷子，基本原封未动。这说明杨将军不喜欢这个菜，也说明我对首长的饮食习惯还掌握得不够准确。对国宴厨师来讲，这是一种失误。
出席国宴的中央首长很多，我就不一一述及了。但我特别要提到“四人帮”的魁首江青。江青得势的时候，常到大会堂来。一坐下就要喝茶水，而且茶水的温度要适口、不热也不能冷。一次，一位新来的服务员为她服务，沏上一杯新茶放在她的面前，江青伸手端起茶杯就喝。那茶很热，将她的嘴烫了一下。于是她大怒。喊道：“汪东兴呢？他哪去了？这个服务员是怎么搞的？我看她像个特务！”江青的饮食，更是古怪得很，就连吃西瓜也要上笼蒸熟，吃青菜不要茎不说，细纤也得摘净，只要鲜嫩的菜叶心，有一根细纤也不吃。炒这盘青菜，真等于数头发丝。每临江青的宴会，厨师们谁也不爱干，因为她事多。事多也不打紧，就怕江青怪罪下来，哪个厨师愿意当“特务”呢？
在国宴中，厨师们不仅要考虑我国领导人的饮食习惯，更重要的是要考虑外国领导人的饮食习惯。哪个国家喜欢什么食物，忌讳什么食物，宴时有哪些礼节，厨师们都要掌握。有一次，胡耀邦同志宴请齐奥塞斯库总统，我们做了一道鱼翅菜，这是席上的主菜。可是齐奥塞斯库总统竟一口未动，道理很简单，人家不喜欢这种食物。作为主人，胡耀邦有点坐不住了。过后对我们进行了批评。他说：“招待外宾，你们不要只考虑到中国的传统食俗，主要要考虑到外宾。我吃不好不要紧，可以回家去吃，齐奥塞斯库总统吃不好，他回去上哪儿去吃！”
也许正因为要进一步加强国宴的业务建设，我在国宴厅司厨后期，被调到餐厅处专司国宴业务工作。比如研究一些外国饮食习俗，组织国宴厨师的烹饪理论和实际操作的考核，给领导提供一些发展国宴的规划、设想以及收集业务资料，为来华访问的外国元首拟定食单等等。这对我无疑是一种锻炼、提高的机会。
Number ： 8489
Title ：毕加索为斯大林画像
作者 ：
出处《读者》 ： 总第 102期
Provenance ：
Date ：
Nation ：
Translator ：
毕加索，跟一切有声望的人物一样，总是有人慕名前来求助。为了各种义卖、声援活动之需，接二连三地有人登门叨扰……而毕加索呢，出于他豪放的性格，对来访者都一概地敞开大门予以接待，对于法国共产党组织，自然更是如此（尽管当时受到盛赞的是富热隆，而在苏联，毕加索的作品还被评之为“颓废派”艺术）。有一次，阿拉贡（当时是起着法共中央委员会和毕加索个人之间的联系人的作用）来访，他要求毕加索绘制一幅斯大林的画像。毕加索便遵嘱着手工作，阿拉贡也按时前来取画，但是当他看到毕加索向他递过来的作品之时，不禁目瞪口呆。不过，尽管如此，阿拉贡还是将这幅副画带走，以便交给法共中央审阅。
几天以后，阿拉贡又来看望毕加索，但显得神情沮丧。法共中央对那幅画像没有给予好评，这使毕加索大为生气。
“真是愚不可及！我在斯大林画像的前额上添了一绺头发，为的是让形象具有无产者的气息，而那些人却不愿意斯大林元帅是一员无产者。”
他出口不逊地还说了几句非难“那些人”的话。
“我看干脆就把这幅画一砸了事！”
至于《斯大林画像》最后的结局 ，人们便不得而知了。
Number ： 8490
Title ：吃的学问
作者 ：
出处《读者》 ： 总第 102期
Provenance ：《现代家庭》
Date ：1989
Nation ：
Translator ：李顺成
十个有关食物的问题及其答案
1、烤牛排是否比鸡肉更有利于增强人的体质？
一种食物滋养身体的性质取决于其所含蛋白质的量，因此，牛（羊）肉与家禽肉具有同样的营养价值。
2、白色肉类（禽类肉）比红色肉类（牛、羊肉）更易消化，烧熟的肉比半生或全生的肉更易消化，对吗？
不对。此类观点没有任何科学根据。
3、是否某些部位的肉比其他部位的更有营养？
这种观点有时是对的。一块肉所含的肌肉组织越多，其营养价值也就越高；反之，结蒂组织或软骨含量越高则营养价值越低。
4、蛋类是营养价值全面的食物，对吗？
不对。尽管蛋类的营养价值无可比拟。几乎含有身体发育所必须的各种元素，但它们缺乏碳水化合物以及维生素C。
5、鱼类所含脂肪是优质脂肪，对吗？
对。它所含不饱和脂肪酸对胆固醇高的人有利。
6、咸水鱼是否比淡水鱼更咸？
两类鱼的钠含量水平是一致的。在各类海水食物中，只有贝壳类含有较丰富的盐分。
7、鱼类同肉类一样有营养吗？
是。100克除去内脏的鱼同100克肉的蛋白质含量差不多。我们之所以认为鱼类不那么有营养，是因为它消化太快。
8、什么油所含脂肪最少，食用后最不易发胖？
所有的油，从最轻的到最重的，都含有相同量的脂肪，因而对于增加体重具有同样的效果。
9、是否天然轻质的油对人的健康更有好处？
是。天然轻质油类所含的不饱和脂肪酸，有利于降低人体胆固醇水平，从而增进血液循环。
10、与白糖相比，红糖含有更多维生素与矿物质吗？
两者差不多，它们几乎都不含维生素与矿物质，只是制造时所使用的糖浆不同，从而导致其颜色的差异。
Number ： 8491
Title ：餐桌上的机智
作者 ：
出处《读者》 ： 总第 102期
Provenance ：
Date ：
Nation ：
Translator ：张亚和
本世纪初期，苏维埃国家诞生后不久，列宁的战友、苏联党和国家的活动家鲍里斯·舒米亚茨基（1886~1938）出任年轻的苏维埃共和国第一任驻伊朗特命全权大使。
到任后，鲍里斯·舒米亚茨基很快接到了邀请他出席外交宴会的请柬。这是他第一次参加这种豪华的外交盛宴。各国的外交官员们都怀着幸灾乐祸的心情期待着舒米亚茨基陷入最为滑稽可笑的尴尬境地，因为他们认定，舒米亚茨基这个“没有受过教育的北极熊”对于什么样的餐具有什么用途，如何使用等必然是一无所知，而此时此刻餐桌上摆放的餐刀、餐叉不是通常的3副，而是8对，甚至更好，且不说还有各种各样的大小餐勺和高低酒杯。
鲍里斯·舒米亚�