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州下，眉州汉州又下；浙东以越州上，明州 州次，台州下。黔中生恩州、播州、费州、夷
州；江南生鄂州、袁州、吉州；岭南生建州、福州、韶州、象州，其恩、播、费、夷、鄂、
袁、吉、建、福、韶、象，十一州未详。往往得之，其味极佳。（茶传陆羽，字鸿渐，一名
疾，字季疵，号桑苎翁着）按唐时产茶地，仅仅如季疵所称。而今之虎丘、罗 、天池、顾
渚、松萝、龙井、雁宕、武
有之，但培植不嘉，或疏采制耳。（茶解罗廪，字高君着）吴楚山谷间，气清地灵，草木颖
挺，多孕茶 。大率右于武夷者为白乳；甲于吴兴者为紫笋。产禹穴者以天章显；茂钱唐者
以径山稀。至于续卢之岩，云衡之麓，雅山着于无歙，蒙顶传于岷蜀，角立差胜，毛举实繁。
（煮茶泉品叶清臣着）唐人首称阳羡，宋人最重建州。于今贡茶，两地独多，阳羡仅有其名，
建州亦非上品，唯武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴之罗 ，疑即古顾渚紫笋。然 有数
处，今唯洞山最重。姚伯道云∶明月之峡，厥有佳茗，韵致清远，滋味甘香，足称仙品。其
在顾渚，亦有佳者，今但以水口茶名之，全与 别矣。若歙之松萝，吴之虎丘，杭之龙井，
并可与 颉颃。郭次甫极称黄山，黄山亦在歙，去松萝远甚。往时士人皆重天池，然饮之略
多，令人胀满。浙之产曰雁宕、大盘、金华、日铸，皆与武夷相伯仲。钱唐诸山，产茶甚多，
南山尽佳，北山稍劣。武夷之外，有泉州之清源，倘以好手制之，亦是武夷亚匹，惜多焦枯，
令人意尽。楚之产曰宝庆，滇之产曰五华，皆表表有名，在雁茶之上。其他名山所产，当不
止此，或余未知，或名未着，故不及论。（茶疏许次杼，字然明着）
【评】曰∶昔人以陆羽饮茶，比于后稷树谷然哉，及观韩 谢赐茶启云∶吴主礼贤，方
闻置茗，晋人爱客，才有分茶，则知开创之功，虽不始于桑苎，而制茶自出至季疵而始备矣。
嗣后名山之产，灵草渐繁，人工之巧，佳茗日着，皆以季疵为墨守，即谓开山之祖可也。其
蔡君谟而下为传灯之士。又曰∶茶系生人后天，随身衣报，盖地灵钟秀，或古之所产，今无
取焉者，谓冰土频移，山川性易，灵从何来，秀从何起，生人依报，宁复居恒，人苦不思本
耳。以上溯其源也。
二、得地
上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。野者上，园者次。阴山坡谷者，不堪采啜。（茶
传）产茶处，山之夕阳，胜于朝阳；庙后山西向，故称佳，总不如洞山南向，受阳气特专，
称仙品。（ 山茶记熊明道着）茶地南向为佳，向阴者遂劣。故一山之中，美恶相悬。（茶解）
茶产平地，受土气多，故其质浊； 茶产于高山，浑是风露清虚之气，故可尚。（ 山茶记）
茶固不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹，与之间植，足以蔽覆霜雪，
掩映秋阳；其下可植芳兰幽菊清芳之物，最忌菜畦相逼，不免渗漉，滓厥清真。（茶解）
【评】曰∶疆理天下，物其土宜；广谷大川异制，人居其间异形；瘠土民 ，沃土民浓；
坚
悉效其形，知其利害，达其志欲，定其山川，分其圻界，条其物产，辨其贡赋，斯为得地。
人犹如此，奚惟茗乎。
三、乘时
采茶在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露
采焉
清明太早，去夏太迟，谷雨前后，其时适中。若再迟一二日，待其气力完足，香烈犹倍，
易于收藏。（茶疏）
茶以初出雨前者佳。唯罗 立夏开园，吴中所贵，梗桷叶浓，便有萧箬之气，还是夏前
六七日，如雀舌者佳， 片亦好。（ 茶记）
非夏前不摘，初试摘者，谓之开园；采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须得此，又
不当以太迟病之。往时无秋日摘者，近乃有之，七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳。不
嫌少薄，他山射利，多摘梅茶。梅茶苦涩，且伤秋摘，佳产戒之。（茶疏）
双径两天目茶，立夏后，小满前，仅摘一次，断不复采。唯餐雨露，绝禁肥壤，故收藏
岁久。色香味转胜，凌露无云。采候之上，霁日融和；采候之次，积雨重阴，不知其可。（茶
说
【评】曰∶时不可违，候不可失，桑苎翁时中之圣者欤。千载而下，采制之期，无能逾
其时日，罗高君少有更变者，更体山川之寒暄，察草木之含吐，待时而兴，应时而起，不妄
作劳，不伤物力。
四、揆制
其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干
矣。（茶传）
断茶以甲，不以指，以甲则速断不柔，以指则多湿易损。（东坡试茶录宋子安着）
其茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然茶性不耐劳，炒不宜久，多取入铛，则手
力不匀，久于铛中过热，而香散矣。炒茶之铛，最嫌新铁，须预取一铛，毋得别作他用。炒
茶之薪，仅可树皮，不用干叶。干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨洗莹洁，旋摘旋
炒。一铛之内，仅用四两，先用文火炒，次加武火催之。手加木指，急急抄转，以半熟为度
，微俟香发，是其候也。（茶疏）
茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄与筋，恐其易焦，此松萝法也。
炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则黄色，香味俱减。余所亲试，扇者色翠，不扇色黄。
炒起出铛时，置大磁盘中，仍须急扇，令热气消退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干，入
焙，盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子 以生晒不炒不揉者为佳。偶试之，但作热汤，
并日腥草气，殊无佳韵也。（茶笺闻龙，字隐鳞，初字仲达着）
火烈香清，铛寒神倦；火烈生焦，柴疏失翠；久延则过熟，速起却还生；熟则犯黄，生
则着
经云焙，凿池深二尺，阔一尺五寸，长一丈。上作短墙，高二尺，泥之以木，构于焙上。
编木两层，高一尺以焙茶。茶之半干，升下棚，全干升上棚。愚谓今人不必全用此法，予尝
构小焙室，高不逾寻，方不及丈，纵广正等，四围及顶，绵纸密糊，无小罅隙。置三四火缸
于中，安新竹筛于缸内，预先洗新麻布一片以亲之，散所炒茶于筛上，阖户而焙，上向不可
覆盖盖茶。叶尚润，一覆则气闷罨黄，须焙二三时，俟润气尽，然覆以竹箕，焙极干，出缸
待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法。色香与味，不致太减。（茶笺）
茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，点之得宜。优劣定乎始铛，清浊系乎末火。（茶录）
诸名茶，法多用炒。唯罗 专于蒸焙，味真蕴藉，世竞珍之。即顾渚阳羡，密迩洞山，不复
仿此。想此法偏宜于 ，未可概施他茗。而经已云蒸之焙之，则所从来远矣。（茶笺）必得
色全，唯须用扇，必全香味，当时焙炒，此制茶之准绳，传茶之衣钵。（茗芨）
【评】曰∶溯源、得地、乘时，尽物之性矣。揆制失节，仍同草芥。能尽人之性，则能
尽物之性。
五、藏茗
育以木制之，以竹编之，以纸糊之，中有楠，上有覆，下有床，傍有门，掩一扇，一器
贮
藏茶宜箬叶而畏香，茶喜温燥而忌冷湿。收藏时先用青箬，以竹丝编之，置罂四周，焙
茶俟冷，贮器中，以生炭火 过，烈日中曝之令灭，乱插茶中，封固罂口，覆以新砖，置高
爽近人处，霉天雨候，切忌发覆。取用须于晴明时，取少许，别贮小瓶，空缺处，即以箬填
满，封置如故，方为可久。或夏至后一焙，或秋分后一焙。（ 山茶记）
切勿临风近火，临风易冷，近火先黄。（茶录）
凡贮茶之器，始终贮茶，不得移为他用。（茶解）
吴人绝重 茶，往往杂以黄黑箬，大是缺事。余每藏茶，必令樵青，入山采竹箭箬，拭
净烘干，护罂四周，半用剪
碎，拌入茶中，经年发覆，青翠如新。（茶笺）
置顿之所，须在时时坐卧之处，逼近人气，则常温不寒。必在板房，不宜土室；板房
燥，上室易蒸；又要透风，勿置幽隐之处，尤易蒸湿。（茶录）
罗生言茶酒二事，至今日可称精绝，前无古人，止可与深知者道耳。夫茶酒超前代希有
之精
【评】曰∶治茗如创业，藏茗如守业。创业易，守业难。守之难，又不如用之者更难。
如保赤子，几微是防。
六、品泉
山水上，江水中，井水下。山水择乳泉、石池、漫流者上，其瀑涌湍漱勿食，久食令人
有颈
之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。（茶传）
山宣气以养万物，气宣则脉长，故曰山水上；泉不难于清，而难于寒，其濑峻流驶而清，
岩
江，公也。众水共入其中也。水共则味杂，故曰江水次之；其水取去人远者，盖去人远，
则
余少得温氏所着茶说，尝试其水泉之目，有二十焉。会西走巴峡，经虾蟆窟，北憩芜城，
汲蜀冈井，东游故都，绝杨子江，留丹阳，酌观音泉，过无锡， 惠山泉水，粉枪末旗，苏
兰薪桂，且鼎且缶，以饮以啜，莫不瀹气涤虑，蠲病析酲，祛鄙吝之生心，招神明而还观，
信乎物类之得宜，臭味之所感，幽人之嘉尚，前贤之精鉴不可及矣。（煮茶泉品）
山顶泉清而轻，山下泉清而重。石中泉清而甘，砂中泉清而冽。土中泉清而白，流于黄
石、
山浓者泉浓，山奇者泉奇；山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不浓则薄，不奇则蠢；
不
泉不甘，则损茶味。前代之论水品者以此。（茶谱蔡襄，字君谟着）
吾乡四陲皆山，泉水在在有之。然皆淡而不甘，独所谓它泉者。其源出自四明潺 洞
，历大兰小皎诸名岫，迥溪百折，幽涧千支，沿洄漫衍，不舍昼夜。唐鄞令王公元伟，筑埭
它山，以分注江河，自洞抵埭，不下三数里。水色蔚蓝，素砂白石，粼粼见底。清寒甘滑，
甲于郡中。余愧不能为浮家泛宅，送老于斯。每一临泛，浃旬忘返，携茗就烹，珍鲜特甚。
洵源泉之最胜，瓯牺之上味矣。以僻在海陬，图经是漏，故又新之记罔闻。季疵之杓莫及，
遂不得与谷帘诸泉齿，譬犹飞遁吉人，灭影贞士，直将逃名世外，亦且永托知稀矣。（茶笺）
山泉稍远，接竹引之，承之以奇石，贮之以净缸，其声琮琮可爱，移水取石子，虽养其
味
甘泉旋汲，用之斯良。丙舍在城，夫岂易得。故宜多汲，贮以大瓮，但忌新器，为其火
气未退易于败水，亦易生虫，久用则善。最嫌他用，水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害
滋甚，挈瓶为佳耳。（茶疏）
烹茶须甘泉，次梅水。梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。大瓮满贮，
投伏龙肝一块，即灶中心赤土也，乘热收之。（茶解）
烹茶水之功居六，无泉则用天水，秋雨为上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白；雪
水五谷之精也，但色不能白；养水须置石子于瓮，不唯益水，而白石清泉，会心亦不在远。
壬寅腊八，过南屏，僧碧婆煮茶，不拘老嫩，皆可人口。又不在茶具，虽饭镬中，亦称其旨，
时与之游，遂成茶癖。每令长须远汲虎跑泉，葛仙翁井，或索友人携来惠山泉水，以茶之妙
在水发也。每值梅雨，托布承接，或荷叶，或磁盘，或以锡作板，溜积瓮中，试烹
都有雾气，远不及泉水之清且洁也。一日偶取所蓄梅雨，见孑孓乌虫数十百，跳跃碗内，遂
都好，但未可就用，须置器日久，俟其色变虫去，色香味始妙，不似山泉但可留数日，久即
味变也。此后不烦远役奴子，亦不颛取梅雨，唯待久雨时，向急溜中，大缸承贮。月余后，
另移瓮内，百日始佳，半年更妙。四时皆用此法。春雨味更鲜浓，雪色尤为洁白，居卤斥之
地， 之东，日日天泉作供，不但自受用，亦不但供宾客，并及其妻孥，真无量快活也。
（
天气上为云，地气下为雨；雨出天气，云出地气，色变虫生，正所以攘地浊，以现天清
也。诸泉日久作变，变则化，化则去泥纯水，本色本味，和盘托出，毋自倾弃，以失性真。
（月枢笔记）
贮水瓮，须置阴庭，覆以纱帛，使承星露，则英花不散，灵气常存。假令压以木石，封
以纸箬，暴以日中，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。（茶解）
茶记言养水，置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心不远。然石子须取深溪水中，
表里莹彻者佳
瓮中，徙倚其侧，应接不暇，非但益水，亦且娱神。（茗笈）
仁智者性，山水乐深，载 清 ，以涤烦襟。（茗笈）
【评】曰∶得泉寻茗，得茗寻泉，如选俦觅偶，事主相夫，两家仔细，万一失所，此身
已矣。
七、候火
其火用炭，曾经燔炙为腻脂所及，及膏木败器不用，古人识劳新之味，信哉。（茶传）
火必以坚木炭为上，然本性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其
烟焰，兼取性力猛识，水乃易沸，既红之后，方授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令手停，
停过之汤，宁叶而再烹也。（茶疏）
炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍疾重，斯则文武火候也。若过乎文，
则水性柔，柔则水为茶降，
若过于武，则水性烈，烈则茶为水制，皆不足于中和，非茶家之
要旨。（茶录）
苏 仙芽传，载汤十六；云调茶在汤之淑慝。而汤最忌烟，燃柴一枝，浓烟满室，安有
汤耶？又安有茶耶？可谓确论。田子 以松实、松枝为雅者，乃一时兴到之语，不知大谬茶
政。
（
【评】曰∶好茶好水，固不容易，火候一着，更是烦难，如媒妁一般，谋合二姓，济则
皆同其利，败则咸受其害。李陵传云∶媒 其短。孟康曰∶媒酒酵也。 ，酒曲也。谓酿成
其罪也。师古曰∶齐人名曲饼，亦曰媒妁，君子司火，有要有伦，得心应手，存乎其人。
八、定汤
其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。巳上水
老，不可食也。凡酌置诸碗，令沫饽。沫饽，汤之花也。花之薄者为沫，浓者为饽；细轻者
为华，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。
其沫者，若绿钱浮于渭水；又台菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之及沸，则重华累沫，皓
皓然若积雪耳。（茶传）
水入铫，便须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微涛，是为当
时。
大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过时老汤，决不堪用。（茶疏）
沸速则鲜嫩，风逸沸迟，即老熟昏钝。（茶疏）
汤有三大辩∶一曰形辩，二曰声辩，三曰捷辩。形为内辩，声为外辩，气为捷辩。如虾
眼蟹眼，鱼目连珠，皆为萌汤。直至涌沸，如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转
声、振声、骇声，皆为萌汤。直至无声，方为纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕及缕乱不分，
氤氲乱绕，皆为萌汤。直至气直冲贯，方是纯熟。蔡君谟因古人制茶，碾磨作饼，则见沸而
茶神便发，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗碾，仍俱全体，汤须纯熟，元神始发也。
（茶录）
余友李南金云∶茶经以鱼目涌泉连珠，为煮水之节。然近世瀹茶，鲜以鼎 ，用瓶煮水，
难以候视，则当以声辩一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以未就茶 ，故以第二沸为合
量而下，未若以令汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量，乃为声辩之。诗云∶砌虫唧
唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯，其论固已精矣。然瀹茶之
法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于
老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘，此南金之所以未讲者也
。
（林玉露罗硕，字大经着）
李南金谓当用背二涉三之际为合量，此真赏鉴家言。而罗 林惧汤老，欲于松风涧水后，
移瓶去火，少待沸止而瀹之，此语亦未中 。殊不知汤既老矣，去火何救哉。（茶解）
【评】曰∶茶经定汤三沸；茶录酌沸三辩。通人尚嫩，伯渊贵老， 林别出手眼，高君
因以驳之，各有同异。各取死机，三沸而往，三辩随之，老去嫩来，无有终时。
又评∶定汤谈说似易，措制便难。急即鼎沸，怠则瓦解。须具燮阴阳，调鼎鼐，山心水
味始
九、点瀹
未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，瀹时壶盖必仰，置磁盂，勿覆案上，漆气食气，皆能
败茶。（茶疏）
茶注宜小不宜大，小则香气氤氲，大则易于散漫。若自斟酌，愈小愈佳，容水半升者，
量投
投茶有序，无失其宜。先茶后汤曰下投；汤半下茶，复以汤满曰中投；先汤后茶曰上投
。春秋中投，夏上投，冬下投。（茶录）
握茶手中，俟汤入壶，随手投茶，定其浮沉。然后�