按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
舌尖退化的一个表现，就是我们吃什么都觉得淡，都觉得没有味道，所以会去嗜辣、嗜香、嗜咸、嗜味，地无分南北，人无论东西，重口味已经成了我们舌尖上的普遍口味。殊不知，湖南的辣、四川的辣已经北伐南下、东征西突，麻辣火锅、香锅成了时下的最流行。
而且，随着生活的节奏、工作的节奏，我们的舌尖也建立起了一种节奏，追求味道的刺激，追求快和饱，跟着一桌人吃饭，基本上都是在舌头赛跑，没见到谁还能细细品味。
生物学上有一个现象，叫“用进废退”，是说一个人要是不常活动五官四肢，或其他部位，这个部位的功能就会渐渐减弱。在我们，舌头不是不用，而是没有细致地用，你可以检讨一下自己，是不是吃东西咀嚼的次数越来越少了？是不是吃到嘴里还会深入品尝食物？恐怕你会大吃一惊，从何时开始，我们自己已经成了吃人参果的猪八戒，没尝到其味就吃完了。
我朋友家做饭，有一个习惯，他家有个5岁的小孩，每次炒完菜朋友都会让小孩子先尝一尝，他说淡了就再加点盐，他说咸了就再加点水，辣不辣、酸不酸、甜不甜也是这样。
因为朋友觉得，他和他老婆的舌头已经被污染过了，被破坏掉了，感觉不出来正常的咸淡和酸甜，所以要借用小孩子的舌头品尝一下，用小孩舌头的敏感、细腻和质地，去恢复和平衡自己的味蕾系统。朋友很聪明，知道味觉上老要随小，才能回炉一个原始的舌尖。
今天很多人喜欢吃西餐，我觉得未必是出于舌尖的好吃与否，而是出于一种自卑，以为西餐是高级的、时尚的，是西方的、文明的，然而我们的舌尖感受和味觉系统，其实不是那样的，因为从小到大的吃，注定了我们的舌头扎根于农业和田园，在祖祖辈辈的进化上也是如此，而不像西方人，千百年来就是那样的习惯，饮毛茹血，生猛海鲜，有他们自己的舌尖逻辑。
所以很多吃西餐的人，其实蛮可怜，因为他们在咀嚼上、食物上习惯了西方饮食，然而他们的舌尖感受却没能建立起来，他们的舌头进不去西方的城，也不再能回到东方的国。
不过我最担心的，还不是舌尖的变异和退化，而是舌头背后心头的退化。李安的电影《饮食男女》中，圆山大饭店的大厨师老朱，每天给三个女儿做尽好吃的，然而三个女儿都不懂他的心思和举止，人家邀他再出山，老朱说：“人心粗了，吃得再精细有什么意思？”确然，吃是为了活着，但活着却不是为了吃，舌尖能恢复到原来的地步，人心人性能吗？
这就是舌头和心头的通感，即使吃得再精致，听得再高雅，住得再舒适，五官再发达，然而人心却粗粝浅薄了，丧失了最初的敏锐和虔诚，又有什么用呢？同时话说回来，人心粗糙了、迟钝了，吃又能吃出什么滋味呢？舌尖又怎么能回到那个娇嫩的、朴素的舌尖呢？
ＷＷＷ。xiＡosＨuoＴＸＴ。
VOL。163 他们在我不知道的青春里唱这首歌
txt？小？说？天堂
作者何曼庄
我的大脑十分诡异，记不住的东西很多，但是忆起某些特别怀念的重要片段，却能一下子把那些声音、光影、颜色、气味都叫回来。十七、八岁的时候，我向往着“连结梦想与现实”的rocker专业，身为一个肤浅文青，我那时觉得进演唱会能走工作门、拿通行证、站在pa（音控）台附近，就代表着我是地球上最酷团体的一份子。
我念的大学在台北市新生南路旁，那边巷子里有一间录音室，我一逃课便会跑去那边，通常的情况是，大家都忙得没空理，我自己倒咖啡喝。我喜欢有人进出录音间时，猛力一拉开沉重的隔音门，震耳音乐就像突然逮到机会倾泻而出，里面正在全力冲刺的鼓与贝斯敲击着墙面地板，连杯子中的水面都起了波纹，这一切都发生在几秒之间，当门随着反作用力往回一摔，称职的吸音海绵又将一切业务机密锁回密室内。
在上个世纪90年代台北市的录音室、小型演唱会场、滚石魔岩唱片公司的制作人办公室里，那些最酷的大人们，一杯接一杯喝咖啡，一根接一根抽烟，一片接一片播放那些未经筛选与雕琢、也不知道能否成为商品的demo cd，有些来自陌生的创作者，有些来自邀约写歌的创作人，里面最多一两种乐器伴奏、甚至是清唱，有时交来作曲还未填词，作曲家会索性自己随意地哼唱曲调，充满纯粹美好。“真想就这样发片啊。”制作人说，“这样干干净净不用填词了。”是啊那样多好，但老板当然不会同意这样做。
demo cd，中文里一般叫试唱带，有个“带”字就知道是卡带时代留下来的老词了。1990年代是模拟录音的卡带全面转向数字录音的cd时期，试唱带多半是dat（数字音频带）或是cd…r烧绿片，白底的封套上用原子笔写了作者、歌名，或是这歌打算给谁的，那些后来如雷贯耳的名字，当时挂在白纸上，有眼不识泰山如我只觉得看来好纯朴，比方说谁呢？伍佰、五月天、顺子、杨乃文、张震岳、陈绮贞、mc hot dog……
当唱歌跳舞变成了工作，就跟砍柴种稻一样，每一天都得干活。音乐制作人要做歌手每一个方面、每一个阶段的老师。那时的魔岩唱片公司总是笼罩着一片清朗光明的新气象，他们欢迎一切有才或者（像我这样）无用之人串门子溜答。我经常旁听制作人讲习，看着青涩的创作型歌手在烟雾缭绕的办公室里拿出这星期的作业，承受批评，自我怀疑，然后超越。
旁听制作人上课，常能听到很多注定不被纳入“正史”的琐碎细节，比如说伍佰，虽然事后看来他从地下king of live成为平民摇滚巨星，是那么顺理成章，但在《浪人情歌》发行之前，因为他带有浓重台客腔调的普通话，内部人员曾提议应该发行台语专辑，而非走大众流行诉求。在台湾大学生已经大多不讲台语的情况下，如果当时真的做了一张台语专辑，《背叛》和《浪人情歌》便不会在ktv里疯狂传唱，之后超过十年普及全民的“台客流行文化”，可能就不会发生。
我还听说李心洁第一次听到张震岳写的《自由》demo带时高兴的哭了，那是她距离畅销歌手、亚太影后都还好遥远的时候，那时她才拍过维他命c饮料广告、出过一场很平淡的唱片，她的事业正在着急，需要一首精力充沛又先声夺人的好歌把她一举推上璀璨舞台，而《自由》那首歌，一听就知道对了。
我是在2012年的霜降后一天搬到北京的，那天我去了王府井外文书店，店门隔壁有间卖碟的，正在大声放着beyond的《海阔天空》，那首歌收录在1993年滚石发行的粤语专辑《乐与怒》，那是beyond乐团四人时期最精华的表现，也是最后的聚首。
“原谅我这一生不羁放纵爱自由，也会怕有一天会跌倒。 ”
听见书店门口的年轻警卫顶着冷风，用北方口音唱这首粤语歌，如此自得其乐，想想那令人心痛的理由也已经过去二十载了。
迎来立冬那天，突然发现我在纽约的旧识有两人不约而同来到北京，在我们有如行星航行的旅途中，这是非常难得的相聚时光，于是裹上大衣夜奔朝外大街的ktv。身为台湾人，我本是ktv动物，但这两位友人一个是香港长大美国工作的中韩混血，一个是在新加坡和美国念书的重庆人，我们三个一起，到底该唱什么歌呢？
包厢门开，麦克风起，点歌键按下，前奏用来调音量对key，切歌键的位置先看准，一切步骤就绪，我的忧虑实在是多余的，原来世界各地的华人ktv用的是同一套歌本体系。嗓子还没开，先点首《爱之初体验》喊嗓，声量小又稍微娇羞时就唱《旅行的意义》，年岁渐长、心感沧桑，找个对手合唱《当爱已成往事》，想作青春可爱状就点首《志明与春娇》，要隽永又要连戏赶紧点上《新不了情》，大家开心地一起唱《朋友》，不需要什么原因也可以点《把悲伤留给自己》，要想破坏淑女形象就用流氓姿态大吼《爱情的尽头》……一夜下来，我这才知道，当我在相对封闭的1990年代台湾成长的时候，跟我同龄的孩子，在我所不知道的青春里，跟我唱的是一样的歌。
接近整点结账时分，朋友问：是不是该点一首“中国nirvana”才算完整？
好主意。于是我们一起唱了黑豹的《don’t break my heart》。屏幕上放的是一支户外演唱录像带，当时尚未与魔岩签约的年轻窦唯，面对着广大体育场草地上的数千人挥洒汗水高歌，听众或坐或站，穿制服的警卫公安、拿扫帚的环卫工人，也一起高举双手挥舞，那段副歌的反复记号彷佛永远没有终点：
“ don’t break my heart，再次温柔，不愿看到你那保持的沉默。独自等待，默默承受，喜悦总是出现在我梦中…… “
我们跟着唱了一次又一次。在这样寒冷的北京夜里，我突然想起另一个只有摇滚少女才知道的都会传说：上个世纪90年代，唐朝乐团与魔岩唱片签了约，录音棚是中央人民广播电台的，门口还有个武警，他们关起门来录音，一录就是40天，据说当他们从闭关中解脱出来的时候，当时三十岁的制作人头发白了一半。
“台湾长大的年轻人，都知道黑豹吗？”朋友问。
“哦，不，只有我。”我说，“还有某些像我这样的人。”
我想起台北家里那卷黑豹乐队的专辑卡带，现在应该还静静地躺在那个角落。
tＸt，coＭ
VOL。164 素鸡、牛肉、茶叶蛋
t。xt。小。说。天。堂
作者风行水上
冬天夜长，喜欢读两本破书的人有个毛病。夜里想讲讲，白天想躺躺。忽然抬起头一看钟，快近一点了。想睡觉又觉得胃里空落落的，不吃点东西这漫漫长夜怎么打发嘛。
煎、炒、烹、炸嫌麻烦，泡碗面卧个鸡蛋，一顿两顿还行。久了，嘴里要淡出鸟来。过去冬天夜里有走街串巷挑担卖夜宵的。现在说起来有点象白头宫女说玄宗，好像是几百年前的事情了。这些小贩天擦黑出来，在街口站站，巷尾站站，支一两张小桌子，把矿石灯点上。矿石灯燃烧时会散发出一股臭气，老板抱着膝盖，嘴里叼着香烟，烟灰自落，一副很超然的样子。他们的生意要到九、十点钟以后才会好。
照顾他们的生意的人，有下夜班的工人，有打麻将晚归的闲汉，也有痴男怨女，当然也有馋人。人在家中坐，梆从天上来。忽然听到外面传来“嗒—嗒—”梆子的声音，嘴里立刻想吃点什么，不然就有点活不下去的样子。从楼上伸出头来喊：“卖馄饨的，来一碗馄饨！”挑担子立刻把挑子放下来，立在楼下等。楼梯里不卟咚卟咚的响，然后是轰隆一声，一个搪瓷缸盖子从楼道里滚出来，先于人到摊子前。老板捡起盖子静静地等着人出来，最后是人出来了，一只手端着没了盖的搪瓷杯，一边呼痛一边喊：“来两碗！哎哟妈！差点摔死了！”馄饨下好了，老板问：“胡椒洒点么？”“葱花要不要？”端着搪瓷缸一拐一拐往楼上去，公母俩在台灯的一圈黄晕晕的光中头抵着头喝馄饨，像密谋什么似的吃喝着。接着过了一会听到楼下安庆腔调的叫卖声——馄饨水饺来！——馄饨水饺来！
有一次晚上我喝多了酒，晃到家里快十二点了，看到馄饨摊子上老板垂头而睡，心想给他发个利市吧！我说：“老板！来碗馄饨！”他在睡梦中睁开眼睛说：“哦哦，大碗小碗？”“小碗，多放汤！”馄饨下好后，他小心地把碗放在桌子上说：“烫，吹吹。”我一边用勺子在碗里搅着，一边跟他闲聊。我问他：“怎么安庆有那么多做馄饨的？跟福建千里香馄饨有什么关系嘛？”老板把一条腿搭在另一条腿上，侧过身来诡密地跟我说：“我告诉你，你可千万别跟人家说哦！千里香馄饨跟安庆馄饨师出一门。都是从安庆开枝散叶传出来的，话说明朝万历年间安庆府有兄弟两人，原是官宦人家的子弟，家里都讲究吃喝。家里养得手艺极精的家厨，荤的讲究吃‘鞭杆黄鳝马蹄鳖’，素的讲究吃‘杨花萝卜花下藕’。更有一门手艺是街上饭馆望尘莫及的，就是捏馄饨。小馄饨捏得像水晶似的，皮薄的像纸一样。荤馅的从外面看粉嘟嘟的，素馅绿莹莹的。后来家里老爷不知道怎么惹了八千岁魏忠贤，满门抄斩。家里上下八百多口就跑出兄弟两个，这兄弟两个除了吃，旁的手艺也不会呀！哦，会捏个馄饨。老大，老二远走江湖避风头。就靠这门手艺在外面糊生活，后来老二走散了，不知道怎么跑到福建去了，开了个小店叫‘千里香’。”
“后来朝廷给他们平反昭雪了，老大回到安庆，除了做馄饨另外还学了一门手艺就是做包子。早上做包子，晚上做馄饨。你看现在全国做包子大部分都是安庆人吧！你不要小看我这个担子，西边到过青海，南边到过深圳，东边到上海，北边到过北京。现在我老了，懒得跑了。儿子在合肥做包子，也买了房子了。我现在白天帮他看看小孩，晚上出来找两个，自己零花花，也贴补贴补他们。”
因为有这么传奇的经历，后来晚上我常常去照顾他的生意。直到有一次吃拉肚子，我当时觉得馅的味道不大对头，捞起一只馄饨对老板说：“你这个肉是不是坏掉了？”老板把胸脯拍得山响：“我走南闯北，东西卖给天下人吃。凭的就是良心！我家卖的馅都是自己选肉，自己剁，自己拌馅。你放心！吃坏了我包赔。”我就信他了，把一碗馄饨吃得一个不剩，夜里肚子像刀绞似的痛，从床上爬下来找药，连吃了好几片黄连素也没止住。夜里没怎么睡，守定抽水马桶没动窝。
我不能说过去的小贩有多好。但印象中我没在在街上吃坏肚子的经历，也许是那时肠胃功能比较好的原因。我记得夜宵中最常见除了馄饨、水饺以外，还有素鸡，卤牛肉，茶叶蛋。有的时候夜行归来，可以沿街就担子上买一份，那担子在矿石灯朦胧的灯光里，冒着蓬蓬的白烟，散播馥郁的香气。一份共有三种：一块牛肉、一片素鸡和一个茶叶蛋，都装在一个铁盘中，浇上煨牛肉和素鸡的卤汁，因而芳香之中透出鲜味，咸甜适口，正宜空口吃。特别是再洒上白胡椒粉，更加的吊胃口。
牛肉要地道黄牛肉；素鸡要用百页自己卷制；鸡蛋自然得新鲜。说是宵夜，由于上街并不很迟，五六点钟就出来了。有些老酒鬼早早等在街口，称上半斤带壳花生，买上一份夜宵当作晚上过酒佳肴。有些人成了小贩的老主顾，常常带着碗上门买，那又会得到点优惠，如多给点卤汁，或是挑给个头大点的鸡蛋。这些东西其实做起来也并不复杂：素鸡可以买现成的，如果自己买百页，自己捆扎味道自然要好得多。现在市面上卖的百页粗粝的很，不知道是不是豆腐皮挑得太多的原因，吃到嘴里粉扎扎的。素鸡扎好后，要下油锅煎一下。切成七八毫米厚的片，下油锅炸至浮起捞出，沥油后泡在清水中，使它回软。
牛肉洗净，加葱、姜、黄酒、盐和水一同下锅，大火烧开后撇去沫，改在中火再煮半个钟头，捞出肉过凉水洗净，改刀切成如同素鸡一样大小厚薄的片，然后用砂锅卤料（如八角、桂皮、小茴、豆蔻等，或者用五香粉装布袋），加入刚才煮牛肉的汤，盖严后大火焖煨一个多小时。此时味已醇和，下入回软的素鸡再同炖半小时便成功了。吃前加点味精。其中各种调味料的用量，按自家口味配用，倘用于白口吃（如下酒）可稍淡些，用于下饭则不妨口重一点。用糖以甜不出头而回甘为最妙。
茶叶蛋可单做，煮熟敲壳后加入八角、盐、糖和红茶（装袋）同煮，有人喜加酱油，也不妨，有人用绿茶或花茶，