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温度味精在120℃的温度下会失去结晶水，在150℃时大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味，并且有毒性，即使是在100℃中时间太久也会使其破坏。为此，应注意两点，一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙；二是使用时要等菜或汤做好后，临出锅时再加入味精。这样，既不会破坏味精的鲜味特性，而且在此时的热度下，味精能迅速溶解在菜汁中，发出鲜味。若在做凉菜时，如果直接放入味精，会因温度低而不易溶解，鲜味不能充分发挥出来。要先用少量热水把味精溶解后，放凉再拌入凉菜中。
咸度味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来。在没有食盐的菜汤（如各种酣汤）里放味精，就会产生异味，吃起来很不舒服。若菜太咸，则味精的鲜味也会被掩盖。因此，做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。
酸碱度味精在酸性食物里不易被溶解，难以产生鲜味。而在碱性环境里，味精会发生化学反应，不仅没有鲜味，而且还有一种异味。因此，味精应在近中性（PH6。5至PH7。0之间）的食品中使用最佳。
用量虽然味精的冤案已经平了反，并取消了限量的规定，但这不等于说味精就可以滥用或超量食用，在味精的用量上要注意做到适度。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，过量食用味精还可能导致失明。
不要调味变怪味
正确使用味精，请你还要注意以下几点：
忌用于甜口菜肴凡是甜口菜肴如〃冰糖莲子〃、〃番茄虾仁〃都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。
忌用于炒黄菜炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质谷氨酸钠，即味精的主要成分，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。
忌用于高汤煮制的菜高汤本来就有一种鲜味，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果在用高汤烹制的菜中再加入味精，反而会把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类。
婴儿忌食当味精进入体后，在肝脏中谷氨酸丙酮酸的代谢作用下，转化成丙氨酸。如果食用味精过多，会因人体内谷氨酸的含量超过其转化能力而使血中谷氨酸含量增高，从而限制了人体对必需的钙、镁离子的利用。如婴儿食用味精过多，谷氨酸还会和血中的锌发生特异性结合，生成不能被人体利用的谷氨酸锌而被排出体外，导致婴儿缺锌。因此，哺乳期妇女应尽量少食味精，三个月龄的婴儿应忌食味精，一周岁以内以不食味精为宜。成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0。12克为宜。
高血压患者忌食和食盐一样，味精也是钠的来源之一。味精含有13％的钠盐，因此高血压患者及必须控制钠盐摄取的人，不但要控制食盐，也要限制味精的摄取。
做馅料时不宜使用做馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温影响，使味精变性。
做凉拌菜时不宜又加酱油又加味精，这样鲜味会消失。
对特别鲜美的原料如蘑菇、香菇、鸡、牛以及产于河海之中的鱼虾等也不宜用味精。
钦点厨房用具
天下待嫁的女孩子大概都有这样的困惑，干得好不如嫁得好。说是嫁得好呢，有许多豪门怨妇；说是干得好呢，又有许多自我奋斗的艰辛例证。可是这个世界，就连〃皇帝的女儿也愁嫁〃。日本天皇的女儿纪宫公主独守空闺35年，终于迈上红毯，披上嫁衣了。寻寻觅觅，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处。然而，公主下嫁的却是平民。她在婚后将失去皇室的身份，成为平民。为此，她的父母为她提供了大约1。5亿日元的嫁妆，并且还想试图更改宪法，以使婚后的公主仍旧能领取皇族费用。贤慧的纪宫公主已经学会了织毛衣等一些家庭主妇必须会做的事情。而且她还在尝试学做饭，以备将来为自己的老公准备早餐。于是纪宫公主也不免要钦点厨房用具了。
厨房标准间
怎样的厨房才称得上卫生呢？其实，灶台清洁整齐、地面干净是不够的。见微知著，往往细节决定成败，别忙碌了半天洗来洗去还有菌哟。
第49节：五招清洗菜板的病菌
多块抹布分处擦千万不要用一块抹布到处擦，既擦灶台，又擦锅、盆及碗筷，这很容易引起污染。厨房中的抹布必须按需求分开使用。应该多准备几块抹布，〃专布〃专用，并在用完后用肥皂水洗净晾干，过油过污的抹布要及时调换，以免成为细菌的滋生地。
拖把、碗筷、蔬菜分池洗庭中的水池最好洗漱、污洁错开，有条件者最好安装两个水池为佳，或者洗碗洗菜应另备专盆。
拣菜、吃饭要分桌厨房中各式物品较多，而它们的摆放，对家庭卫生极为重要。有人买菜回来把菜篮往饭桌上一放，拣菜、吃饭都在同一桌上进行，这也是一种污染源。因此，厨房也要分污染区和清洁区，一切均宜按类归放。
菜板与菜刀〃肉素〃要分开切菜板和刀是最容易藏污纳垢的地方。每次使用后，菜板都应认真刮净、清洗，木质菜板还应在日光下晾晒消毒。切过生鱼、肉、禽的刀最好用开水烫一下，以避免寄生虫的污染。
五招清洗菜板的病菌
亲爱的朋友，你了解吗？使用7天的菜板表面每平方厘米病菌数量多达20万个，对人们的健康是一个很大的威胁，因此使用菜板要经常消毒。常用的消毒方法有以下几种：
洗烫消毒先用硬刷和清水将菜板表面和缝隙洗刷干净，然后再用100℃的开水冲洗一遍。
阳光消毒阳光中的紫外线有杀死细菌的作用，菜板不用时应放到太阳底下暴晒，可以杀死细菌，而且可使菜板干燥，减少病菌繁殖。
醋消毒切过鱼的菜板，只要洒上点醋，放在阳光下晒干，然后用清水冲刷，就不会有腥味。
葱姜消毒菜板用久了，会产生怪味。用生葱或生姜将案板擦遍，然后一边用热水冲，一边用刷子刷洗，怪味就会消失。
撒盐消毒每次使用菜板后，都要用刀将板面的残渣刮净，每隔6天至7天在板面上撒一层盐，这样既可杀菌，又可防止菜板干裂。
食具消毒四步曲
你家的食具是否经常消毒呢？还是来学习一下正确的消毒方法吧，通俗的消毒程序叫〃一洗二过三消毒四保管〃。
〃洗〃包括除渣和洗涤；
〃过〃即过清水；
〃消毒〃是针对不同消毒对象选用不同消毒设备，掌握好温度（药物浓度）和时间；
〃保管〃是指消毒后的食具应存放于专门的保洁柜内保管，避免与其他杂物混放。存放柜应定期进行消毒处理，保持其干燥和洁净。操作过程中还应注意以下几点：
1。消毒好的食具不得随便用手触摸到食具的内面和筷子头。
2。不能用未经消毒或不干净的抹手（台）布拭抹食具内面。
3。食具放入消毒柜应竖起排列，中间留有适当空隙，不要叠成一堆。筷子应分头尾、平放或筷子头朝内。未使用的食具应存放于柜内作保存。
4。使用含氯消毒水（特别是原液）时，应注意防止灼伤皮肤和溅到衣服上造成脱色。
家庭常用的消毒方法
煮沸消毒最理想先把洗净的餐具放入锅内，完全浸没在水中进行加热，待水温达到80℃时，保持5分钟至10分钟可杀灭一般的细菌；水温达到100℃时，保持2分钟，即可达到消毒目的。消毒过的餐具切忌再用抹布擦，以防再次被污染。
药物消毒可使用市场上出售的清洗剂，亦可使用灰锰氧（即高锰酸钾）消毒，取10粒左右，加入大半盆冷水，将餐具等放在灰锰氧溶液中浸泡10分钟以上。泡后再用清水洗净。
使用消毒柜应将餐饮具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒，能缩短消毒时间和降低耗电量。塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内，而应放在上层臭氧消毒的低温消毒柜内消毒，以免损坏餐饮具。碗、碟、杯等餐饮具应竖放在层架上，最好不要叠放，以便通气。
挑三拣四用炊具
现如今，谁家没有三四个不同功能的锅呢？选锅可应根据所要烹调食物的性质，趋利除弊，选择性地使用。
不锈钢炊具因其美观耐用而备受青睐它是由铁、合金等微量元素制成的，一般认为，不锈钢具有较强的耐腐蚀作用，但若长期盛放酸性食物，不锈钢中的铬元素也会渗进食物，在人体内慢慢积蓄，致人中毒。因此不要用不锈钢炊具长时间存放酸性食物，也不宜用苏打漂白粉等化学物质来洗涤。亦不可用不锈钢锅煎中药。因为中药含有多种生物碱、有机碱等成分，容易与不锈钢产生化学反应而使药物失效，甚至生成毒性更大的化合物。
铝锅具有轻便、耐用、加热快、不生锈的优点铝锅同样不宜用来烧煮酸性或碱性食物，以及过咸的食物，否则，炊具中的铝会大量溶出，污染食物。大量研究表明，铝摄入过多会加速人的衰老，铝还是诱发老年痴呆的祸根。
搪瓷炊具的彩釉中含有多种重金属元素铅便是彩釉中主要成分之一。因此，不可用搪瓷炊具长期盛放酸性食物和饮料，以免铅以离子形式溶出而危害人体健康。同时，使用搪瓷锅时，不要把锅底烧红，以防炸裂。
铁锅在酸性条件下，可溶出铁溶解出的铁能破坏新鲜蔬菜中维生素C，少量铁也可被人体吸收利用，是一种廉价的补铁剂。用铁锅炒菜时，要急火快炒，少加水，以减少菜中维生素的损失。铁锅易生锈，故不能盛菜汤过夜。
砂锅导热性差、散热性也差故特别适用于炖肉、煲汤及煎中药。砂锅的瓷釉中含有少量铅，故新买的砂锅，最好先用4％食醋水浸泡煮沸，这样可去掉大部分有害物质。有彩色内壁的砂锅不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。
第50节：烟雾缭绕衰红颜
烟雾缭绕衰红颜
要好的朋友来家里聚会怎么能不下厨呢？一阵锅碗瓢盆交响曲过后，好菜上了七碟八碗，在大家交口称赞的时候，你却对着一桌美食毫无食欲。这是由于做饭的时间过长，厨房里的油烟已进入肺部好多了。
调查发现，中国绝大多数家庭主妇不吸烟，但她们却是肺癌的高发人群。原来油锅里腾起的烟雾中，含多种能致癌的化学物质，中国妇女特殊的的烹饪习惯正是引起肺癌的一个重要原因。
另外，医学界还发现家庭主妇易衰老，易患心血管病、脑血管病、消化道疾病（如直肠病等）。都是脂肪氧化物毒害的结果，与厨房的油雾有密切关系。
因此，炒菜时不要把油锅烧得太热，并应在厨房安装一部脱排油烟机，以减少菜肴中脂肪氧化物和厨房空气中油烟雾凝聚物的含量。最好食用去除去害杂质、下锅之后不冒烟的精炼油。做饭用燃煤的人家及早改用液化气，同时加强厨房通风。为了延长你的青春时代，这样做是必不可少的哟！
铁、铝餐具排队吧
铝制餐具往往会有铝屑脱落，遇酸或碱性物质即可形成铝离子进入食物，再随食物进入人体。研究发现，铝在人体内积累过多，可引起智力下降、记忆力衰退和老年性痴呆。因此，人们应尽量不用铝制炊具，使用铝制餐具时也不要接触酸性和碱性物质。
铁制餐具安全性好，但若与铝制餐具搭配使用，会对人体带来更大的危害。这不仅因为两者硬度不同，还由于铝和铁是两种化学活性不同的金属，当它们以食物作为电解液时，铝和铁就能形成一个化学电池，其作用结果是使更多的铝离子进入食物，并随食物进入人体。所以，铝和铁制餐具不能搭配使用。
杜绝冰箱腹泄
晚上刚做的菜，没吃完，放冰箱冷藏，第二天加热后再吃，居然拉了肚子，原因何在呢？
其实冰箱贮存食物的原理是它的低温放慢了微生物生长繁殖的速度，而并不能杀灭微生物。大部分微生物最适宜的繁殖温度在37℃左右，还有一部分能在20℃以上迅速繁殖。虽然在10℃以下绝大多数微生物生长缓慢了，但是仍然有部分细菌可以在较低的温度下存活甚至繁殖。所以，不合适的贮藏温度、食物温度过高、生熟交叉存放等都会影响冷藏效果，降低了冰箱的〃保险系数〃，使冰箱变成了污染源。
冰箱的冷藏室温度，一般在4℃至10℃之间。饭菜自冰箱中取出，马上加热，需要一个逐渐升温的过程，4℃至10℃恰好是细菌繁殖的适宜温度，逐渐加热等于给细菌造成了一个繁殖的良好环境，人一旦吃了加热不彻底的剩饭菜难免会拉肚子。
要杜绝〃冰箱腹泻〃的发生，一定要合理存放加工食品。
在冷藏室放一个温度计，使其温度保持在4℃至10℃。
存放时生熟要分开，用保鲜盒或保鲜膜分别装好，避免交叉污染。
烹调后的食物，冷却至室温时即应存放，在室温下存放的时间越长越危险。
从冰箱中取出的食物，要放室内变温后再加热，加热要彻底，加热时间要在15分钟以上。
存放的时间不宜太长，速冻食品在家庭冰箱中的储存时间不超过一周。需较长时间保存的食物应放冷冻室。
要经常清理冰箱，保持干净。
营养溜出冰箱
亲爱的朋友，菜黄了，肉坏了，你很自然地看出来，然后扔掉。然而，储藏在冰箱中营养成分的损失了，你不仅没看出来，还把它们当宝贝呢，正是这些〃金玉其外，败絮其中〃的食物才害得人生病的。所以买了食物不要把冰箱当成百宝箱，不是什么时候用都可以。
新鲜食品的营养价值是最好的。然而在蔬菜、水果采摘之后，肉类宰杀之后，营养素的损失就已经开始了。冰箱延缓了这个过程，但却可能让人们放松警惕忘记尽快食用。许多家庭周末采购大量食品，然后放进冰箱，在冷藏室里面一放就是四五天，在冰箱里面一放就是几个月。然而就在储藏当中，宝贵的营养物质正在悄悄地从冰箱里面溜走。
在各种营养素当中，最容易受损失的是各种维生素，如维生素C、叶酸、维生素B1等等。例如，对于绿叶蔬菜来说，室温下储藏24小时，其中的维生素C会损失70％以上。天热时可达90％以上。如果用保鲜膜包好放在4℃下，3天后也会损失70％以上。不新鲜的蔬菜继续在冰箱中存放，则不仅营养价值损失惨重，而且蔬菜中所含的无毒硝酸盐会转变成有毒的亚硝酸盐，在人体内可能合成亚硝胺类致癌物质，提高胃癌发病风险。
速冻食品也有类似的问题。按规定，速冻食品应当保存在零下18℃的温度环境当中，其保质期为3个月。然而，由于超市的冷柜大敞其口，人们频频翻动，温度根本不能达到要求；家庭冰箱同样无法提供稳定的18℃环境。所以，速冻保质期肯定会大打折扣。据研究测定，食品储存在零下2℃至8℃之间，其维生素的损失速度甚至高于零上4℃。这是由于冷冻使其中的水分结冰，营养物质浓缩，氧化分解的速度比结冰之前加快。所以，速冻食品应当尽快食用。
肉类和水产食品在冰箱当中还有一个〃脂肪氧化〃的问题。脂肪氧化就是油脂长时间暴露在空气当中产生〃哈喇味〃的化学变化。它不仅让油脂失去营养价值，还会产生有毒有害加速衰老的物质，对人体健康危害很大。这个油脂氧化的变化偏偏不怕冷冻，所以冻了几个月的鱼、肉也会有一种不新鲜的味道，其中的许多维生素会受到损失，甚至蛋白质、氨基酸也受到氧化。
忌放入冰箱的食物：
第51节：微波炉禁忌
香蕉：将香蕉放在12℃以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。
荔枝：在0℃的环境中放置一天，即会使之表皮变黑、果肉变味。
西红柿：经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。
火腿：将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。
巧克力：在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。
微波炉禁忌
☆忌超时加热，如果超过2小时，应丢掉不要，以免食物中毒
☆忌将普通塑料容器放入微波炉加热
☆忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热
☆忌再冷冻经微波炉解冻的肉类
☆忌使用封闭容器☆忌使保鲜膜接触食物
☆忌加热油炸食品☆忌将微波炉置于卧室
顺手拈来
习惯篇
南甜北咸病根源
几千年来，在古老的中国大地上形成了具有独特地域特征的生活习性，人们戏称为〃南米北面、南甜北咸、南船北马、南经北政、南拳北腿〃……从东到西，从南到北，文字相同但发音不同，人们的身体特征不同，饮食习惯也不同，自成风格体系，每一个人也都深深地打上了这些烙印，要知道，南北饮食习惯的差异，对人的健康有很大影响呢！
南北习惯不科学
在饮食方面，随着南北差异化的明显，高血压的分布是南低北高，北方的发病率普遍偏高。俗话说：〃南甜北咸，得病根源〃。说的是我国南方人爱吃甜食，而北方人爱吃咸食。这种不科学的饮食习惯，是患高血压病、高血�