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他们卖的羊毛料，亚麻布、喀什米尔毛料和皮料，再待上半个小时喝杯茶。这地方一点
也不吓人，而这可是由我这个非常好吓的人说的哟。
海华这个人就和他的店一样，一派轻松。裁缝师大部分都爱穿十全十美的成套西装，
讲究到那样子看起来不像个真人。海华则不然，他穿得大方帅气，选的衣服显然都能充
分应付正常的肢体活动。（有些英国的裁缝师傅，直到今天都还念念不忘他们18世纪军
服的老传统，结果，他们的西装只有在立正的时候才真正合身。）
下一件美好的意外，就是你从头到尾都不会感觉到有人正在你身上搜索服装上违法
犯纪的事情。你去试穿的时候，大可身着短裤和夏威夷花衬衫，也没人会抬一下眉毛。
我有次便看见一位顾客，只穿着衬衫、领带。外套在喝他的咖啡，长裤则在后面房间里
面烫。在这样的气氛里，你不觉得自在也难。因此，订制一套西装的过程，也就还其本
来面目——也就是无拘无束、和善亲切、不慌不忙。情形多少是这样子的。
你第一次去大概要花上一个小时。大部分时间是在和海华聊天。到了卷尺终于出现
时，他对于布料和剪裁已有了腹案。除非你自己有很明确的要求——大部分的人都没有
的啦——否则，通常是最好听从他的意见。毕竟得有个人为这套衣服作主，而他在这上
面绝对比你行。
他带你去里间量身。这过程就和任何要量腰围的事一样，一点也不伤人，因为，现
在你们正一路在谈板丝呢、法兰绒、凸起缝线、开边叉、隐藏式小口袋等等优缺点，以
及最私秘的一件事情——你的生殖器要摆在拉链的左边还是右边。用裁缝的术语来说，
就是要往左边还是右边穿，然后视需要在一只裤管里多留些位置。那你就想象得到了，
有这么多事情在忙，你才没工夫去注意有什么叽哩咕啃的指令记在笔记本里。量身这场
酷刑根本就不痛不痒。
量身量好了，布料选好了，样式谈妥了，就把一切交给海华去打理吧。打版和剪裁
都由海华亲手进行，拼缝则由他的助手进行。整套衣服都在店里做成。（事实上，由于
当过学徒，海华可以一人亲手做出一套酉装；这在现在已十分罕见了，将来只会更罕见。
伦敦西区现在只有四位裁缝学徒，这在以前是成百成百来算的。）
过了一个月左右，你再回来做第一次试穿。除非你事前知道会怎样，否则准把你吓
一大跳；因为你才刚开始要对镜子里的自己，偷偷投以赞美的眼神时，却见海华像饿虎
扑羊一样扑将上来，含了满嘴的针，一把扯掉外套的袖子。接下来的好几分钟便是一团
混乱，只见海华又是调整、又是插针，用粉涂在这里、那里胡乱写些鬼画符，之后才往
后一站，像个大雕刻家一样，对眼前一块尚未完成但可望会十分出色的大理石作品，投
以端详的眼神。最后再突然挥笔鬼画一下，你就和你的西装分道扬镖了，下一次试穿时
再见面。这套西装现在要再整个拆开来，把接缝烫平，依粉涂标记的秘密指令调整一番，
然后再拼起来；这时就是以精工手缝进行最后的工程，在衣服上留下难以察觉但明明白
白的订制手工西服记号。第二次试穿，便是要看看哪里还有鼓起或绉褶阴魂不散没处理
到。（全部的过程约需六个礼拜左右，往后继续订做时，时间会缩短。只要海华要去纽
约或洛杉矾，皆可顺道做非正式的送货服务。他抵达时通常会手提20套西服，要送给他
在美国的客户。）
之后，这套西装便全归你所有了。你甚至不必照镜子。你会觉得很合身，很舒服。
你唯独感觉不到——这是新衣。垫肩小到不能再小了，胸前也没有又硬又难受的衬垫，
硬撑得许多伦敦股票经纪人，活似细条纹花样的标本鱼。这并不是说你的西装——套句
目前流行的话——是“不立体的”。西装翻领一定有十分优雅、几乎是丰腴的翻边。肩
膀部位套得平平顺顺的。颈背处伏伏贴贴；裁得不好的西装在这里老是会有一道隆起。
袖口的扣子一定可以解开；扣子本来就是应该可以解开的嘛。左侧的翻领后面会有一个
小环，可以勾住插在钮扣孔中的康乃馨花梗。换言之，这西装是非常立体的，但也非常
舒服。
你穿这套西装，也会比穿没那么合身的西装，看起来要瘦一些，也高个一两时。而
且，只要你不会这一季想要穿得像绔成一团的降落伞，下一季要像《重返布莱谢》
（Brideshead Revisited）里的临时演员，你这套西装一穿就可以穿上15、20年，而且
是愈穿愈得意，这西装不会过时。海华不做走偏锋的衣服。
唉，还有，他也不做不贵的衣服。每套西装的价码由800英镑开始起跳，外套是500
英镑。这一点就把我们拉回到海华和传统裁缝师共通的部分了。当我问他，为绅士做西
装最困难的是哪一部分时，他连一秒钟也没停顿就回答了我，“收帐。”绅士和裁缝之
间，古来即是如此。
第八章 富豪级的生蕈
在普罗旺斯的阴冷冬季，有天一大清早，小村的饮食店内生意正忙，早餐小啜的渣
酿白兰地、苹果白兰地卖得正起劲。这时，一有陌生人打门口进来，店内压低嗓门的谈
话声便嘎然中止。而店外呢，一堆、一堆人围得紧紧的，但不是在交际；他们不停顿足
驱寒，又看又闻的，最后终于称了称某种东西的重量；他们对那东西之小心侍候，简直
是必恭必敬。然后交钱，厚厚脏脏一大叠100、200、500法郎的纸钞；收钱的人点钱，
不停舔拇指头，也不停鬼祟张望。
这里到马赛，开快车横冲直撞不到两小时就到了；所以你最先想到的就是，撞上了
一群乡巴佬毒品贩子。其实啊，这些绅士才不可能知道什么毒品不毒品呢，也根本不关
心。他们在买卖的，是一种完全合法的东西，只不过他们的交易方式不时会启人疑窦就
是了。他们卖的，是价格贵得叫人发指，结了一层树疣，裹在泥土里的一堆堆生蕈。他
们是鲜松露的小贩。
这一非正式市场，只是一整套流程的初期阶段而已；这套流程的终点是在三星级餐
厅的桌上，还有巴黎时麾得叫人受不了的餐饮名店，例如镰刀（Fauchon）、黑狄雅
（Hediard）等店的柜台上。但是，即使在这里，一个偏僻又偏僻的地方——你可是直
接向指甲里满是污泥，一嘴都是大蒜气味，开的是坑坑疤疤、气喘如牛的破车，提的是
旧菜篮或塑胶袋，而不是威登（Vultton）公事包这样的人买的——即使是这样，这价
钱啊，就像他们说的，真不轻松啊。松露是依重量来卖的，标准单位是公斤。今年村子
内市场上卖的松露，1公斤至少要让你破费2000法郎，折合200英镑，而且是付现。不收
支票，不给收据，因为采松露人还不急着加人那疯疯癫癫的政府制度里面去，也就是我
们这班人说的“纳税”。
所以，这一起价就是1公斤2000法郎。之后，在一路上经各色掮客、中间人这边推
一下、那边捅一把的，到了松露抵达它们的天家：波巨斯（Bocvuse）或三胖子
（Troisgros）的厨房时，身价可能已经多了一倍。要不你若是个有钱又有自信的厨子，
也可以在回家经过镰刀时，绕进去，用6000法郎买它1公斤。（他们倒是收支票的。）
这种看来像是脱离现实的高价，之所以年年都有人愿意付，也年年都会上涨，其中
有数点理由。第一点，也是最主要的一点，就是这世间闻起来、尝起来能如新鲜松露者，
唯新鲜松露耳。只要小小一块，连胡桃大小都不必，就可以叫整盘菜色的滋味幡然一变。
它那股香气曾被形容为“人间所无，有点难以置信，殆凡气味绝佳者概如是也。”那气
味渗透力之强也十分惊人，可以力透层层纸张，甚至塑胶袋。只需要轻嗅一下就够了，
若是吸得浓一点就过头了，会叫你食欲全无的，因为那气味好浓又好臭。但是，若是使
用得宜，松露是无上的美味，实在不负布里亚一萨瓦兰（Brillat－Savarin）的形容：
“实乃王公贵族暨地下夫人之珍馐也。”（这位19世纪美食家的意思，可能是指松露据
传有促进性欲的功效，但尚待科学证明。）
如今，有这么多精密的人工栽培技术任凭我们使用，你想必会以为这松露应该可以
视需求而栽种，和别的珍馐一样大量采收，卖的时候也可以一下砍掉价格上好几个零。
天晓得，这法国佬就正在拚命试啊。你在瓦库鲁斯（Vaucluse）田间，一定会常常看见
有个乐观的人，种了橡木干准备培养松露，还插了个“非请勿近”的牌子。但是，松露
之繁殖似乎是随兴之所至，只有老天爷知道是怎么回事——也因此益增其珍贵及身价—
—人类插手松露繁殖一事，至今尚未有多少成果。所以在得出结果之前，你若不想靠花
大钱来一亲新鲜松露芳泽的话，就只有一条途径可行，而且还是条老路。
走这条路要会拿捏时间、要有知识、要有耐心，还要有一只肥猪或是受过训练的猎
犬。松露长在地表下面几时、靠近橡树或蕉树树根的地方。在生长季时，也就是由11月
至次年3月之间，可用鼻子找出它们生长的处所——只要你准备的配备够灵敏的话。这
松露侦探最高明的，是猪，因为猪天生喜欢松露的味道，在这上面，它的嗅觉就比狗要
高明。唉，只不过这猪一发现松露，可不甘只是摇摇尾巴指示方向而已；它还要把它一
口吃掉。而且，只要有人曾在猪正摩拳擦掌准备大饱口福之际，想要和猪讲讲道理，它
就一定会告诉你，它老兄可不容易转移注意力。它那体积，也不是你一手要抢救松露，
一手要和它格斗对付得了的。它可是有120磅以上的体重呢，而且全身紧绷着猪头猪脑
的坚定意志。它绝不会退后半步的，你尽管试吧！有鉴于此一先天设计上的根本缺点，
因此，体重较轻、比较好管教的狗愈来愈受欢迎，也就不足为奇了。
狗跟猪不一样，狗没有寻找松露的天性；它们得经过训练才会做这工作。因此，你
开始时得找一样狗喜欢的东西——像是一片当地人腌的粗香肠——拿来搓一搓松露，或
是蘸上松露汁，让狗开始把松露的气味和山珍海味联系在一起。这样一步一步来，或是
一蹦一跳的来——这要看你是不是运气不错，养了一头特别机伶的狗——你的狗就会逐
渐和你一样对松露迷恋成痴；几个礼拜或几个月以后，就可以进行田野工作了。只要你
的训练很彻底，而且狗的性情也十分适合这差事，你也知道该往哪儿去找，你就会发现
你有了一只松露狗，能指点你宝藏的所在了。就在它急着要开挖之时，你可以多用一些
香肠把它诱开，然后非常、非常小心的挖出你期盼中的一团黑金（当地人是这么叫的，
因为松露的内部色泽之黑，是你毕生仅见最深、最浓者。黑橄榄往松露旁边一摆，也会
泛白了）。
还有第三个法子，可供不巧既没猪又没狗的人使用。这同样得先知道该往哪儿去找，
但这时，另外还得等天气的条件适合才可以。你若找到一棵有那么些样子的橡树，便要
趁太阳正好照在这棵树的树根上时，赶快小心走近这棵树，用一根棍子轻戳树根周围的
泥土。假如有苍蝇受惊从树根部分笔直朝上飞起，记下地点，然后开始挖。苍蝇天生最
爱把卵下在松露上面（无疑也因此在松露身上，添加了另一层难以形容的气味），所以，
你很可能打扰到其中的一位了。瓦库鲁斯的农人喜欢这方法，因为带了根棍子到处晃荡，
总比带着猪比较不惹人注意，秘密也就比较容易保留下来。松露探子和优秀的记者一样，
都会保护他们的货源。
你想必也看得出来，干这一行是劳力密集、无法预测，而且相当黑暗的工作。而最
黑暗的部分，莫过于销售及流通这一部分了。诚然，松露这一行至今尚未出过几年前波
尔多酒那类煞风景的弊案；但是，就算这样，仍然有传闻指业界的交易，并非每一笔都
是完全诚实不欺的。有意购买松露的人，若是居然鲁钝到向松露贩子提这类不怀好意的
谣言，对方可能报以善良无辜的表情，耸一耸肩，表示不相信人性会堕落至此。也因此，
我下面报导的这些松露弊案传闻，并无真凭实据可以证实。
这第一件，就算真的发生过，也实在没有办法可以证明。任何可以吃的东西，都有
某些地方出产的是公认最好的。如尼昂（Nyons）的橄榄最好，第戎（Dilon）的芥末最
好，卡伐扬（Cavaillon）的香瓜最好，诺曼第（Normandy）的奶油最好，诸如此类。
至于松露，则率皆公认是以法国西南部的佩里戈（Perigord）地区最佳。这自然也要花
掉你比较多的钱。但是，你怎么知道你在卡霍（Cahors）买的松露，不会是在几百公里
之外的瓦库鲁斯挖出来的？除非你认识供货的人，也相信他，否则你永远没办法确定。
生于外地但是以“归化入籍”的方式在佩里戈出售的松露，有人估计高达市场的50％。
接下来，松露另有一异象，便是松露由出土到送上磅秤期间，莫名其妙体重都会增加。
可能是像礼盒一样包了一层又一层的泥巴吧。另也可能就纯是有别的比较重的物质，不
知怎么悄悄躲进松露里面去了——根本看不出来，直到切到一半，你的刀子切出了一根
金属棒，这才真相大白。
听了这样的故事，你可能会决定把采购新鲜松露的事情交给专家，自己则采行比较
安全的作法，只买罐装的松露。这样会牺牲掉一些风味，但是尝起来还是很棒，价钱当
然也还是很贵。只是，它们可未必还是法国产的。有传言透露，有些法国出品、挂着法
文标签的罐头，里面的松露其实是意大利或西班牙的。若是所言不虚，那这必定是欧洲
共同市场的国家之间，最赚钱但也最隐密的合作行为了。
然而，尽管阴谋诡计的耳语不断，价格也一年比一年不讲道理；但是，法国佬还是
继续由他们的鼻子牵着走，继续挖他们的荷包，有时还带着一份慷慨、一份乐在庖厨的
精神，值得提笔一记呢。
这里就有个例子。
这地方我最喜欢的一家馆子，到目前为止尚未蒙《米其林旅游指南》的探马垂青，
所以还没被惯坏；这可能是因为这家馆子同时也兼作村内酒吧，以及滚球俱乐部会址所
在。加上家具装潢不够看或不够铺张吧。馆子内，老人家在前面玩牌，食客在后面进餐，
所吃的菜色依我的经验，至少达一颗星的水准。价格算是很公道。老板掌厨；夫人，即
老板的太太，负责招呼客人点菜；其他家人则在各桌客人及后面厨房间忙进忙出。这是
家轻松自在的社区型饭馆，看不出来有意思要跳上餐饮界的旋转木马玩上一玩，好将天
才厨子拱成活招牌，也将舒适宜人的小馆子变成申报公帐的圣殿。
这掌厨的是个一见生鲜松露便掏腰包的冤大头。他有自己固定的货源，付钱也和每
人一样要用现金，也没有收据可拿。这对他可是一笔相当可观而且可以依法申报的营业
成本，现在却无法从他的利润中扣除，因为没有白纸黑字可以当作支出的佐证。另外，
他也不肯把价格拉得高一点，以免得罪老主顾——即使碟子内多的是松露也罢。（冬天
时，普罗旺斯馆子的主顾都是本地人，而且不随便出手；那些小钱通常不到复活节不会
结清。）
我有次在12月一个大冷天晚上，上那儿去吃饭。看到餐桌上有个铜锅，里面装的松
露要值好几千法郎。菜单上有大厨拿手的鲜松露煎蛋卷。这老板娘绞尽脑汁，要为材料
的成本和菜单上的价格差距这么大，想出一番大道理来。我问她，她先生为什么要这样。
她一耸肩——肩膀和眉毛上扬，嘴角下撇。“这样大家都高兴啊，”她这么说。我点了
煎蛋卷。真是连“人间难得一尝”都未足以形容。
爱好白松露的人士请注意，由于最好的白松露产于皮德蒙（Piedmont），也由于皮
德蒙的地理位置不该落在意大利，再由于法国佬从头到脚到脚下那块地都沙文得不得了，
因此，白松露在这里不像它黑色的同胞那么为人看得起。
第九章 完美的第二个家
我以前在世界各地都见过他；我羡慕他。在日内瓦，在拿索（Nassau），在尼斯
（Nice），在伊微沙（Ibiza），都看得见他的人影；尽管都只是匆匆一瞥，通常还隔
了一段距离，但是每次都认得出来。我从来无缘和他相识，我们两人的路途只在机场交
会。但是，我可以隔着50码，在数百位旅客当中，一眼认出他来。我们这