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超的调酒大师出马保证的，就是由他主控麦芽酒和谷物威士忌的份量，须能恰到好处，
调和出品牌一贯的独特风味。
在苏格兰威士忌的品级里，比这更高一级的，还是一种调和酒，只是用的全是麦芽
酒。这些调和酒——又叫作“桶装麦芽酒”——呈现出来的特色，找起来可能可以分属
六种单一麦芽酒。这类酒通常为10到20年的酒龄（标签上的酒龄，用的是调和酒中年纪
最轻的威士忌），绝对有资格称为“纯麦芽酒”。这种酒比普通的调和威士忌还要辣，
也还要贵，能给威士忌新手一个入门机会，由此锻炼一下品鉴麦芽酒的基础能力，之后
才好往上升级到品酒名家的地盘：未搀杂其它酒类的单一麦芽威士忌。
味蕾就是在这时候有机会大展身手了，因为苏格兰有上百家蒸馏酒厂在生产单一麦
芽酒，其中没有一家的风味，和另一家完全相同的。他们很了不起，才不管什么大量行
销不大量行销的；这些单一麦芽酒商，就是心甘情愿生产他们自己独树一帜的威士忌酒
——带股儿烟味、泥炭味的酒，彼此口味有别、径渭分明，一如葡萄酒出身的果园不同，
风味便告不同。有的单一麦芽酒是装在老旧的雪莉酒桶酿熟的，有的是在旧波本威士忌
酒桶里酿熟的，再有的是在旧波特红葡萄酒的大桶里酿熟的；这些全都会在酒里加进不
同的风味。这世上并无必须严格遵守、一体适用的配方，也没有标准的作法，更没有
“最好”的单一麦芽酒。这是各人口味的问题：既是厂商的口味，也是你的口味问题。
不过，在拉格甫林（Lagavuhns）、洛克纳格（Lochnagars）、格连莫尔（GIen
Mhors）、巴维尼斯（Balvenies）、老费特卡恩（Old Fetiercairns）这几个厂牌中，
该由哪个开始喝呢？你有上百种酒可以选择，会叫你晕头转向兼不亦快哉，而你能喝来
研究看看的量，也有个限度。所以，我提个上上策——我可是个老资格的研究者哟——
就是找三种差别很大的单一麦芽酒来试喝。这三种酒虽然常遭来访的朋友关爱示好，但
我还是想办法在家里留上一些。这三种酒并不难找，由这三种酒，你应该多少能了解一
点，名为同一种酒的饮料，可以有这么多种的风味。
第一种是格连费迪克（GIenfiddich）：清淡型，只隐约有一点泥炭味，酒龄至少8
年。一般视为十分适合新手饮用的麦芽酒，“也是全世界最为畅销的单一麦芽酒。小啜
一口，你就知道这样一瓶单一麦芽酒为什么要值20英镑了。
然而，这牌子的销路在苏格兰还不敌格连奥兰治（GIeurnorangie，这字在苏格兰
人读来，重音在O，就像“orangy”）。这牌子的酒，要在旧波本酒桶里酿上10年之后
才能装瓶，有麦芽酒迷说的那种中等醇度。“奥兰治”的意思据说是“宁静之至”，至
于这和畅饮一宿之后的结果，有还是没有关联，就难说了。
我提的第三种单一麦芽酒，是拉佛伊格（Laphroaig，读音如La一froyg。）这酒产
自苏格兰一小岛，伊斯雷（Islay）。我若要撞船，就要撞在那里，因为那里威士忌酒
厂的密度，一定是地球上最高的：区区25哩就有八家蒸馏酒坊。拉佛伊格是劲道很强的
威士忌，装瓶时酒龄或10年、或15年，泥炭味很重；另外还有一样特色，则依品酒人的
文采而定，可以形容为“流沙出一股滨海的风味”，或是说得白一点，“闻起来有淡淡
的海藻味”。可别因此而退避三舍。酒坊方面说，拉佛伊格是所有苏格兰产的威士忌中，
风味最为浓郁的。他们可没夸张。
所以，你这有三种酒可以领你入门了，另外还有上百种等着你去试，想来就眉开眼
笑呢！但是，若要能够彻底领会不同滋味、色泽之间隐约变化之妙，还有麦芽酒的甜味、
泥炭的涩味，你就该修正你喝威士忌的习惯。
不可加冰块。在苏格兰，用一块块结成冰的自来水去麻醉一杯单一麦芽酒，可是比
打老婆还要严重的罪行。喝威士忌的时候，应该就跟你喝干邑白兰地一样，就在室温下
喝。可以加水（其实有些苏格兰人喝麦芽酒，是一半对一半的，“加大量的水”），但
是必须是纯矿泉水，没有氯、氟之类的加料，或是重视健康的有关当局坚持要我们消受
的其他化学类恩典。
喝单一麦芽酒根本没什么好复杂的。这跟葡萄酒不一样，不需要先开瓶透气，也不
需要醒酒什么的。这酒不需要用小气球状的酒杯，不需要拌酒棒、水果片、橄榄，也不
需要洒盐巴，或是其他什么老套的仪式道具。当然罗，世事就是这样，总还是有一些地
方要讲究一下的，但可任君选择。那就是你用的杯子的大小和种类——例如，小型的雕
花水晶平底杯，就可以把威士忌的色泽衬得十分漂亮——还有什么时候该喝哪一种麦芽
酒（晚饭前应该喝醇度淡一点的，其他较浓的则在饭后）；但是，喝单一麦芽威士忌，
怎么都不需要装模作样的。这是一种纯净、实在的酒，绝对不需要踵事增华。
而且，这酒据称对你还有好处。当然不算是官方说法啦，但是，你若要苏格兰的医
生开一份药方，须能帮助消化，睡得香沉，外带延年益寿，那他很可能会建议你每天喝
一小杯麦芽酒。有些开了窍的英格兰人也有相同的看法，这事还成了上议院引经据典讨
论的主题呢！
布斯比勋爵（Lord Boothby）有次在提议威士忌的税率应该降低时这么说：“在现
代世界，唯有苏格兰威士忌能为人类带来必然、持久的慰藉。”有位他的政敌也支持他
的看法，那就是辛威尔勋爵（Lord Shinwell），他有次还想把苏格兰威士忌纳人大英
全民健保的给付项目里呢。辛威尔提议，应该允许上议院的议员，将威士忌列入开支申
报里面一，“因为这是贵族议员普遍消耗的一种饮料，也因为这种饮料有药物的性质，
以致许多议员现在一日不可无它。”辛威尔勋爵，当时年当99。
第十四章 私人喷气式飞机
我们的朋友菲利克斯这位大亨，每年总有一两次要到普罗旺斯来享受阳光、法国美
食，同时暂时躲避一下他办公室里的烦恼。我不太清楚他是做什么的——一下搞一点巨
额融资，一下客串撮合购并的中间人，偶尔还涉足房地产——但是，不管怎样，只要他
到了我们家，就一定会打几通防卫严密的电话；他的公事包也一定是鼓鼓的，塞满了可
可期货或是公司狂欢作乐的最新消息。可是，不管当时他是在搞什么买卖，他一天也总
有两次要把它扔到一边，好好享受进餐之乐。菲利克斯很爱吃。
他上一次来访是今年春天的时候，吃晚餐时，他在讲他最喜欢的话题：下一顿吃什
么。我们明天午餐到哪儿去吃啊！他心里盘算的是鱼，大概是那种满是大蒜的鱼羹，而
且是只有法国厨子用新鲜的地中海鱼才做得道地的那种。当然呷，他说，唯一有可能吃
到这种东西的地方，当然得是一处俯瞰大海的饭店。
在普罗旺斯我们住的这一区里，美景搭配美食的组合，绝对不少——俯瞰山际、河
流、山泉、村落广场。葡萄园、河谷地的餐厅，比比皆是——这里几乎是任何景色应有
尽有，就是少了个海景。要吃鱼羹，最近的一处圣殿坐落于马赛，远在60哩之外，而且
碰上停车更是恶梦一场。就算这美食是个理直气壮的借口，这路途也未免太远了吧。我
们恳求菲利克斯三思。
他那时正对着面前一堆各色各样的乳酪埋头沉思，闻言抬起头来，露出满脸笑容。
距离啊，他说，不是问题。停车亦然。他把他的飞机带来了。就停在亚维农机场，不过
区区25分钟的车程，随时都可以载我们去要去的地方。这世界简直就是我们的“盘中生
蛇”（The wodd was our oyster，囊中之物）。或是龙虾。甚至是鱼羹。
第二天早上九点半的时候，我们人已经在亚维农机场了。规模小，不拘束；以前搭
飞机还是件乐事的时候，飞机场就是这个样子的。不必在长长的队伍里等着报到，没有
管家婆型的地勤人员把我们赶到出境大厅，不必等候。没有忙乱。飞机的正驾驶和副驾
驶见过我们，便和我们一同慢慢踱到飞机旁。
这是一架商用喷气式飞机，外表是奶油色，机舱内是幽静的淡灰色。共有七席座位，
套在擦皮椅罩里，还有个人音响，尾端不大的厨房里有咖啡和饮料。有点像协和式喷气
式飞机，但没有一长串叫你火冒三丈的连珠炮说明，强迫你收听；座位里伸腿的空间也
比较宽敞。菲利克斯告诉我们，这架飞机每加一次油可飞四、五小时，这表示欧洲任何
地方我们都到得了。结果，他那天正好要在午餐前到尼斯去办事，所以，这处地中海边
的城市就成了我们的第一站。
我们一路南飞，到了海岸地区便左转，而且尽量低飞，好让我们能一路不断将里维
拉海滩的全景尽收眼底。菲利克斯一路都在查阅他的餐厅笔记，任我们飞过一座座在晨
间阳光中灿烁斑斓的小城和港市。待我们瞧来。圣特罗佩（Saint－Trope z）有一家夏
必秋（Le Chabichou），坎城的寇洛塞特（Croissetie）路上有一家黄金棕搁（Le
Palme d'Or），若安乐松（Juan一les一Pins）有美堤（Be11es Ri ves），安提布
（Antibes）有奥伯治圣女（La Bonne Anberge）——他低声咕俄，想到下面的那些大
厨师可能在做何羹汤，就不禁嗯嗯哼哼陶醉其中。去这里多好！去这里多好！
飞机滑翔到了尼斯，我们在驾驶舱体验了一次驾驶级的降落。飞机引擎甚至还没完
全熄火，就有一辆车驶过停机坪，准备接我们上车，载到候机室去。有关用餐的地点，
也有了个决定。我们要去安提布岬（Cap d'Antibes），而且，为了不想之后还要在车
阵里打一场混仗才回得了尼斯，我们要在曼德琉（Mandelieu）上机；这是坎城市郊的
一处小机场。
有个年轻人戴着叫你看不透的漆黑太阳眼镜，穿着名牌西装，在候机室接我们，然
后一路把我们恭送进一辆加长型宾士轿车里面。菲利克斯自己先开溜，可能是去买一家
银行或一艘游艇吧，要不两者都买。他两手一挥，把琐事都摒挡开来。他说真正重要的，
是我们得在午餐前为他买一点东西，一些他家厨房的补给品。带着一张购物清单和那辆
宾士轿车，我们便朝旧花市出发了。
通往花市的圣佛杭苏瓦·保罗街（RueSt—Fran－cois—de—Paule），以两家饶有
声誉、令你食指大乐的商店出名；进了这两家店，连雕像都会流口水。第一家是奥尔糕
饼糖果屋（Pansserieet Confiserie Auer），卖的是巧克力、蛋糕、酥饼、还有果酱。
第二家是橄榄油的小小王国，叫作阿齐亚力（Alziari）。
在奥尔招呼我们的女郎，看见菲利克斯潦草写下来的项目，神色一凛，“这是位果
酱的真行家”，她这样说他，一边包了一大包各色果酱，有克来门氏小柑橘、欧洲越橘、
杏果、小酸橙、梅子和香瓜。这么大一箱，我们可有运输工具？当然有罗。菲利克斯先
前就已经明说了，你若有架飞机可以把采购的东西载回家，你就可以买一大批东西。
我们过街到阿齐亚力去。这家店不大，而店里高与天花板齐的不锈钢大桶，把店面
衬得更小；桶里装的都是第一榨的橄榄油；他们一秉高卢人装腔作势的传统，形容这油
为“特级处女油”。他们要我们先尝一小茶匙，才决定要不要买。真是纯若处子，新鲜
可口。我们下了几十公升的订单；趁着他们在将橄榄油汲取出来，对人5公升一个的油
罐内时，我们再接下去处理采购单上其他的东西：3公斤圆硕的黑橄榄，一打覆盆子糖
浆，几罐清淡、几乎泛甜的油渍鲤鱼，几壶橄榄酱，几包番红花，几桶薰衣草味的蜂蜜。
等我们大功告成的时候，就多了两大纸箱的东西出来，那宾士车的行李箱也开始像家塞
得琳琅满目的美食专卖店了。
菲利克斯在花市旁的一间酒吧内和我们会合，一起吃了一块烙饼。他看起来心不在
焉的，我问他是不是生意上出了什么岔子。当然不是，他说了。只是在他来这里的途中，
看到了一些特别大、特别漂亮的海螫虾，所以，现在拿不定主意午餐要吃些什么。他去
安提布岬的一路上，都在和他的肠胃商量该怎么办。
贝肯（Bacon）这家饭店，在一部肠胃圣经里被封为海鲜餐厅中的劳斯莱斯，就矗
立在一条窄窄的海岸公路上方，像个精心焙制的蛋奶酥。四面八方都是海景，餐厅里的
照明，是引进稀释的太阳光。我们一行人走进餐厅里时，菲利克斯搓着双手，一副迫不
及待的样子，鼻翼在嗅到烤鱼、香草和大蒜的味道时，掀了几下。“最棒的海鲜餐厅，”
他说，“全都是这个味道。”
有对中年夫妇，女的披戴珠宝，男的披戴一抹大八字胡，两人潜心埋头在一只热气
腾腾的砂锅上。他们都戴着围兜，一边看着侍者把砂锅内的东西盛到深碟里面去，一边
在小圆吐司上涂抹一瓣瓣的生大蒜，然后再抹上一层厚厚的铁锈色调味酱——这道煨鱼
最后就靠这胡椒大蒜酱，来提出那口辣劲儿。
主菜决定了。为了打入那场合的气氛里，我们开动时塞了一嘴的海鲜，鱼身裹着薄
薄一层意大利面，还浇上了松露酱。搭配的白酒产自卡西斯（Cassis），距这里只有几
公里远。我们到这里来走的距离，比菜单上的任何一样东西都要远。
我们的砂锅来了，一起上来的还有配料和围兜。侍者只用一支汤匙和一支叉子，就
可以把鱼切片，切得是又老练、又快。他若去当外科医生，一定会赚大钱。他咕咬了一
句，“请好好享用”，便留我们自己享用。我老是奇怪，怎么最好吃的大餐，通常也是
吃起来最通通的。花了20分钟和那些大蒜、胡椒大蒜酱，还有那浓稠、粘糊糊的汤汁搅
和之后，我觉得我得洗个澡。
午餐拖到了两小时，又再拖到快3小时；法国的午餐总是这样，是一种坏习惯的产
品。我开始担心，是不是来得及赶到机场。菲利克斯又点了咖啡，朝椅背一靠。“你只
要记得，”他说，“飞机只有在我们准备好要走的时候，才会开走。时间表由我们决定。
喝一杯卡尔瓦多吧，别像观光客一样。”这两样我都遵命照做。真的很棒。
我们终于到了曼德琉机场，把那家美食专卖店装进飞机后面。驾驶没有一句责备的
话。他们一直在作日光浴。我们起飞时，我心想，我可是一下就会习惯用这种文明、悠
闲的方法，在欧洲各地飞来飞去的；既没有时间的压力，也没有紧迫的烦恼去把航空旅
游的乐趣，弄成像是在交通高峰时间搭乘地铁。
这件事啊，我问菲利克斯，难道是普通荷包的财力完全负担不起的吗？
这要看情况了，他说。举例来看，从亚维农搭飞机到巴黎，花费是相当可观的——
油料和降落费用约在48000法郎左右，折合5000英镑。但注意，他说，你这飞机在巴黎
降落的地点，距离协和机起飞地点不过几百码，所以，你若急着上纽约市一趟，那才是
最快的方式。
但有另一种方式可以看这件事情。就说你的公司在全欧各地都有分公司好了，而你
们共有4个人，需要在最短时间内到这些分公司走上一遭。这时，阿姆斯特丹、巴黎、
苏黎世、米兰、伦敦，全都可以轻松排进一个礼拜的行程里。计划可以随时改变，会议
可以超出时间，都没关系，你绝对不会错过飞机。这不仅是方便，也是把忙忙碌碌的高
级主管搬来搬去最省时间的方法。而这些的费用，总和起来，约只是头等商务舱机票钱
的两倍。
我说，这听起来几乎要算是物超所值了！
正是啊，菲利克斯说。你若是得在欧洲各处跑着作生意，这作法绝对划算。
我相信他说的对。但我怎样也还是觉得，这样子去吃午餐，简直是活受罪。
第十五章 亲爱的朋友
伟大的安东（Antoine ），几年前过世了，过世的情况我稍后再说。但是“老友路
易”（Chez L'Ami Loills）这家他自有且掌厨达50多年的餐厅，现今依旧是他生前所
爱的景象：又挤又吵，坚持要破破烂烂的，还稀疏点缀着一些漂亮女子，不管她们的节
食计划是什么，只管享用她们怀念已久的盛餐。
据说这里是巴黎最贵的一家“小吃店”。但我比较喜欢把这地方想成是：不忌饿形
饿状的人，可以“大吃”一顿而物美价廉的地方。有些人只喜欢把食物拨来拨去的玩，
或是表明喜欢盘子空一大