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饿状的人，可以“大吃”一顿而物美价廉的地方。有些人只喜欢把食物拨来拨去的玩，
或是表明喜欢盘子空一大片，只在中央有几滴覆盆子酱——这些瘦骨磷峋的可怜虫，一
定会被这里的盛餐吓得寒毛直竖。你若是他们当中的一员，就别再读下去了。否则你只
会罹患代偿性消化不良症。
“老友路易”位于维特布易路（Vert—Bois）这难以名状的狭厌小街的32号上；这
小街以前可是沉重的喘息要比人车的声音还要大的。这一带以前是男女幽会的胜地，每
隔一栋建筑就是一处“宾馆”。绅士，淑女可以在这“临时公馆”里计时租房使用，事
后再跌跌撞撞走过街角，犹带着微酡的双颊，到安东餐厅的桌旁休养生息。
即使现今这时代比较没那么放浪形骸了，你仍然可以想像得到，在角落里隐隐私语
的那位油头粉面的男子，和他那位裸露大半个香肩的女伴，必定是向婚姻请了一个下午
的假溜出来的；他们绞着手指头，每次门一开，便赶快偷瞄来人是否认得。这是有愧于
心呢？还是只是在看有没有名人出现？不论政坛小人或大老，罗曼·波兰斯基（Roman
Polanshi），费唐娜该（Faye Dunaway）、皮尤杰家族（Peug eot，标致汽车业主）的
人，摩纳哥卡洛琳公主的前夫，上流社会、下流社会的人——全都来过这里；而且必定
再来无疑。
但为什么呢？维持一家餐厅成功达5年，已属大不易了；因为不出5年，流行便会把
大师傅一脚踢开，转台到更新颖、更时髦的餐厅去了。所以，怎么会有一家又小、又破
的小店，又是位于一条毫不起眼的街上，居然有办法从1930年就发达至今？更特别的是
这家餐厅，是靠巴黎人才有这兴隆生意的，而不是靠观光客；而巴黎人呢，根据盛行的
传闻轶事，都说他们在挑三捡四上是又难捉摸、又骄纵的。所以，他们为什么要来这里
呢？他们又怎么会一来再来呢？
有些生命里最美好的事物，都是些可喜的意外，而非刻意的发明；而我有个感觉，
就是“老友路易”正落在——或说是“安坐吧，还有刀、叉侍候”——这一类别里面。
他们那里像是有秘方一样——假如你能把美味的材料，经简单的烹调，端上桌时份量多
得令人失笑，这种作法叫作“秘方”的话——但是，那地方可不仅止于此。那地方有一
种性格，一种可以“宽衣解带”一逞口腹之欲、尽情开怀的气氛；而我猜这该归请安东
的余荫庇佑；他的魂魄还在管理这家饭店。
你一进门就会看见安东的照片，远远挂在餐厅的那一头——这家伙是个高头大马、
蓄灰色八字胡的袋熊般人物，最壮时体重超过200磅。他从照片里朝外看，所见的景象
半世纪以来几乎未曾改变。铺着黑白磁砖的地板，磨得有些地方都露出一块块的水泥地
了。有个烧木材的老古董火炉，蹲在一边，炉子上方病骨支离的锡制钩子，挂在天花板
上，一副摇摇欲坠的样子。墙壁的颜色浑似烤焦的皮革，棕色泛黑，还有裂痕。直背的
木头椅子，窄窄的桌子铺着浅橘色的桌布，圆鼓鼓的餐巾，朴素、耐用的餐具。没有强
调艺术手法的灯光，没有背景音乐，没有吧台，没有无谓的装饰。就只是吃东西的地方。
过去14年来的经理（他的大名，正好也是路易），一身白衣黑裤，块头之大一如他
们的牛排，领你到你的桌位去。侍者接过顾客的大衣——喀什米尔、黑貂、水貂，全部
一视同仁——卷成一团，用篮球员般老练的双手做投篮动作，扔到有一人高的架子上；
这架子之长，横贯一整面墙。男士若想脱下西装外套，尽可随意；另也不妨把餐巾塞在
下巴下。菜单送上来了。
菜单是一张白色硬纸板而已，菜色是手写的，而且很短：共有五道开胃菜，十道主
菜，五道甜点。菜色随季节变换，有许多客人是算准了新鲜芦笋、羔羊肉，或是野生的
牛肝蕈上市的时间，才上门来的。到了12月初的时候，就是我上门的时候，菜单已经在
冬天了；板子上满是寒夜里会撑破肚皮的食物。
任何一顿美食的第一道菜，都是期待；就是那举棋不定、美妙无比的几分钟，手里
握着一杯酒，想象力不停在各种可能的选择里转来转去。油封鸭？浇满辛香大蒜的扇贝？
烤雉鸡？葡萄鹌鹑？从我坐的地方，可以看到厨房里面有模糊的白色人影和铜制的长柄
煎锅晃来晃去。可以听见烧肉滋滋作响，闻到马铃薯炸酥了的味道。有个侍者从我旁边
走过，托着一个冒烟的盘子与肩齐平。火烧小牛腰。他后面跟着路易，小心护着一只灰
扑扑的瓶子。我们的侍者走过来，等在一旁。
我的威廉叔叔以前老爱说，每当犹豫不决的时候，就点鹅肝酱吧。其实，这也是这
家店的传世名菜之一，一直由同一家供应，前后已经两代了，据说害不少美食名家吃到
喜极而泣呢。对，就从鹅肝酱开始，然后是一些烤鸡。
待那侍者回来，我还以为他刚才下刀的时候，刀滑了一下呢。我们有4个人，每个
人点的开胃菜都不一样。但是，上来的鹅肝酱，足够我们4个人大块朵颐——质地致密
的粉红色肝片，细细嵌着一道道淡黄色的鹅油，配上热烘烘的棍子面包切片，面包还带
有烤架烤出来的条纹印。其他的盘子上，是同样毫不客气的一大堆扇贝、土制火腿、蜗
牛肉。后来又上来了一堆小山一样的热烘烘面包，就怕我们不够吃。
可能是因为恬不知耻自承暨餐吧，或是向我作研究时秉持的负责态度给予礼赞吧，
反正，我每样东西都吃；而我敢说，我从来没有吃过比这更棒的晚餐。但很不巧，主菜
还没上呢。我这才开始有点了解，安东以前是怎么维持他那拳击手的体重的。
他的事业于开始之际，依我听来的说法，是先当私家厨子，在一户富裕人家掌厨。
而你可以想象当他弃私从公，转往维特布易路时，他在那一家人胃里留了多凄惨的一个
大洞填不满。人生中只有两件事可以把他从烹任大事中拉开；他爱赛马，还爱女人。他
特别喜欢的女性顾客碰上他，固定会被他浑身大蒜味的拥抱搂到窒息；同时也得领叫一
下安东火炉般温热的手指头，在脸颊上触摸的感觉。而女士也都爱他。有一天晚上，有
位世界知名的大美人，在女更衣间里碰上吊袜带出了技术性问题的麻烦，但她找来的救
兵不是女性，而是安东。他回到厨房去时，不停摇头惊叹，双手在空中画出丰腴性感、
起伏有致的形状，从他的胡子里喃喃吐出几个字，“多丰腴的大腿啊！”
真凑巧，我下一道菜正是同样丰腴的鸡。我点这道菜的时候，看漏了菜单上的一个
关键字；全鸡的“全”。这只全鸡闪着油亮的皮，蜜黄褐色、鲜润多汁，大腿灿烂夺目；
雕琢之精巧，是我始终非常羡慕，而且永远无法企及的。（遭我雕工茶毒的那些牺牲品，
不知怎么的，骨头都不在正常位置上。）这只优美如雕像的动物，有一半放到了我的盘
子上。那侍者保证剩下的另一半会继续热着，留待稍后享用，然后送上了炸薯条——像
是堆成6时高、金字塔状的圆胖火柴棒，咬在齿间会轻轻脆裂。
天助我也，我解决掉了这只全鸡的第一部分，至于我的那几位朋友，对付的可是体
积合理得多的大山鹌。接下来我们的侍者就十分错愕了，但仍不失礼貌；因为我不肯出
场和这只鸡来场第二回合的奋战。但他并未就此放弃，直到后来，才改以甜点进袭。野
草莓？糖衣牛轧糖？浸在樱桃白兰地里，有足球大小的凤梨？
我们最后讲定了就用咖啡，外加餐后到厨房散步散步，我希望这厨房有朝一日可以
由官方正式定为国家古迹。这厨房配备的人力是比比（Bibi）、迪迪（Didi）、尼尼
（Nini），他们居然有办法在几乎没有现代设备的这么一小块地方里面，变出旷世珍馐。
约有二三十个摔得坑坑疤疤的铜制锅子，挂在一座发黑的生铁灶上方；这灶1920年就装
上了。灶上的烤盘70年来烧穿了两次，已经换新；灶内是烧木柴的——用的是饱经风霜
的陈年橡木。就这些了！没有微波炉，没有闪闪发光的电脑化烤箱，没有大片大片的不
锈钢。《居家庭园》－（House＆Garden）杂志的厨房版主编，看了准会大吃一惊。
但是这样好得很，干嘛要变呢？况且，“变”是谈都别谈的。安东在他的事业即将
告终之时，同意出售这家饭店，但有两项条件：第一是饭店必须保持其原始的风貌；破
破烂烂的地板、摇摇欲坠的炉子、龟裂的墙壁等等，全都不能改变。至于食物呢，同样
也必须维持其一贯的作风——最好的材料，丰硕的份量，简单的烹调。而第二项条件，
则是在他死后，必须好好照顾他的太太。
安东过世的传奇，始自他对医疗、医生这些劳什子之深恶痛绝。他放罹病之初，便
有几位朋友央求他赴巴黎一名医处看诊。他拒绝了。既然是这样，他这些朋友说，我们
就安排这位医生到餐厅来看你好了。
你们若是敢弄个医生来靠近我一步，安东说了，我就宰了他。但他的病不肯放过他，
所以他的朋友也不放过他。有天早上，他们真的带了个医生——一个大无畏的医生——
到餐厅来。餐厅里空无一人，只有安东。他坐在一张桌边，有一杯喝了一半的卡尔瓦多
酒和一支左轮手枪，放在他面前；人则已因心脏病发身亡。
这说法是真的吗？还是他根本就是安详过世放马赛一家诊所的呢？我知道我喜欢的
是哪一种结局；我想那也是安东喜欢的。死在家里比较好。
第十六章 用葡萄施法
一般人很少能在早餐之时，便得以享用葡葡美酒；但我可是要作此推荐，尤其是在
秋高气爽的清晨，人就正在香槟区心脏地带的时候。
我们那时在波奇（Bouzy）村里，正在乔治·维塞勒（Georges Vesselle）家里稍
事休养生息，以备迎战一整天的重大责任。餐桌上当然会有一两杯香槟，用来搭配一碟
碟堆得高高的熟肉和松脆的棍子面包。之后，在端出了呛鼻的熟干酪时，同时也有几瓶
胖胖嘟嘟的波奇酒送上来了；这是在香摈区生产的唯—一种红酒。这样的一顿，我想，
对于你们这些每天早餐只准自己喝一杯黑咖啡，吃一块面麦松饼的人而言，可能算是过
分了点。但我们那天可是有艰巨的活儿就摆在眼前呢；这些活儿得用上警醒的味觉，还
有饱满的肚皮才能胜任。在这种情况下，明智之举，不外就是入境随俗，好好养精蓄锐
吧。
我肚子里有关香槟的知识零零落落的，都是些稀松平常的小事儿，任哪一个外行人
热切喝上几年香槟，便都吸收得进去的。这香槟酒呢，有显赫的大厂，也有小小的酒坊，
有难得几回有的好年份，有浓一点、淡一点的口感，有大一点、小一点的泡泡——除了
这些，香槟于我形如带有喜庆、浪费色彩的谜。这要艺术家才做得出来，没有疑问；但
他们是怎么做出来的，我可不甚了了。香槟，一如法式炸薯条或是佳人的真心，只能看
作是另一样天赐的恩典，只有谢恩敬纳的份儿。
而这情况就快要改变了。早餐之后，我们搭车前往这世上名字取得最讨巧的街道之
一——艾柏尼（Epernay）的香槟大道（Avenue de Champagne），一履安德列·巴瓦雷
（Andre Bavaret）的嗅觉、味觉之约。
巴瓦雷先生年年都得负责决定沛绿雅·珠玉（Perrier－Joueo）的口感和色泽——
秀雅、清淡、飘忽；他这绝技塑造了沛绿雅·珠玉独特的风华。而这风华必须能够始终
如一，年复一年，不论季候何等诡满难测，也不管葡萄藤蔓有时会有何古怪的行径；这
也正是困难之所在，任谁要调制一份旷世佳酿，皆须面对。而香槟还真是“调制”出来
的呢，它是合成品；这世上根本没有“原酿”香槟这种东西。
首先呢，巴瓦雷先生解释说，你必须到处“物色”。他带我们在他墙上的地图上走
了一遭；地图上标出了香槟区各村庄和葡萄园的所在。总计他一年要挑选的葡萄，分散
在36处葡萄园中；这些葡萄混合起来的比例，又逐年而异，因为葡萄的口感和品质年年
都会有变化。（也就是因为有这原因，香摈是没办法由电脑调制的。一个人天赋异秉的
味觉，是无从取代的。）
我们有了葡萄啦！现在，这些葡萄必须调配起来。我们由办公室逛到了品酒室；这
房间内有一大批整整齐齐的素净绿色瓶子，和更大一批整整齐齐的玻璃杯，列队在一方
长条的白色桌子上。而在桌子的每一个角上，有个东西叫我看了大松一口气：那是个高
及腰际的“痰盂”，在这里请多“吐”一点。这样才对嘛，因为这些酒的酒龄尚浅，常
有股酸劲儿。在我们顺着一排排的杯子一路尝下去时，我想到居然有人搞得清楚，这些
乱七八糟的味道该怎样打理出个头绪来，真是打心底肃然起敬。这些味道真的是有差别，
连我缺乏专业素养的味蕾，也分得出来。但是，最后合成的结果中，到底这一种要加多
少，那一种又要加多少呢？这在许多方面都和调制香水差不多，只是多了一样问题，就
是必须能叫人乐于下咽。
接下来是施法的时候了。巴瓦雷先生拿出了一样东西，样子像个特大号的试管，然
后把我们尝过的那些新酿的纯酒，选几种依不等的份量，倒入试管当中。他转了转试管
内的酒，再从清一色的绿色瓶子中挑了一瓶，加进最后半杯酒，深吸一口气，然后点了
点头。这是一次混成酒的示范，让我们多少了解一下“混成”这手法，能把几种刺鼻的
味道瞬间化成甘醇和顺的滋味。而结果呢，就像变魔术一样，是可人口一尝的。
本来有再来一杯的念头——只是要确定一下嘛——却不得不放弃，因为尚须下乡一
游。我们的午餐是在维兹奈（Verzenay）一座复旧的古风车坊里面吃的，吃的比较清淡，
而我们听说，这是为了让我们养精蓄锐，以备接受下午课程的考验。
香槟区的景色，和我见识过的景色无一相同。这里的景色无所谓扣人心弦——以迤
逦、平缓的丘陵占了绝大部分，偶尔可见一辆曳引机遥遥在天际出没——可是，你再也
找不到比这照料得还要好的绵延乡野了。触目所见皆是一派整齐、明了，一畦畦茂密、
笔直的葡萄，浑似逐个修剪成这整齐划一的高度的，再者，你若有幸受邀一游维兹奈的
风车作坊，你就会看到另外一种该地独树一帜、叫人难忘而又精神大振的景象——一位
手捧一大瓶酒的仁兄。
我们钻出车外时，他已恭候在一旁。他有张红润的脸庞，头戴一顶深蓝色的帽子，
身穿白色长围裙，手戴白手套。右手臂紧贴着胁下，手肘弯曲，手掌稳稳护着一瓶芒庄
（de Mumm）1985年份的“大绶带”（Grmd Cordon）香槟。若说还有比这更叫人开心的
午餐开幕式，我还真没看过呢。
结果，这瓶“大绶带”还只是开胃酒，后面还接着有其他声名显赫的大瓶酒：芒庄
克拉蒙（Crammant de Mumm），1985年份的沛绿雅·珠王玫瑰红（Perrier一Jouet
Belle EPoque Rose 1985），芒庄红绶带（Cordon Rouge Mumm）——而他们斟酒之精
准，手部坚稳如磐石，是我绝对不敢巴望去效法的。专家是不会抓着酒瓶的头部或腰身
的，而是用手掌托住瓶座，大拇指扣在瓶底深陷进去的凹孔。手臂伸得长长的，香槟倒
出来之平顺、精准，到泡沫正好浮到酒杯边缘下方一点点立即停止。只要想到这大瓶酒
的重量不轻，香槟笛形杯的口径又不怎么大，香槟这种酒之浓郁，还有斟酒时拉长整整
一条手臂的距离，这仪式看来便真是危机四伏。天知道我若自己上阵会是什么光景。
真正的好香槟具有提神醒脑的功效；到了下午两点半时，我们不仅人是醒着的，而
且还相当清醒呢，这正是对好香槟的一大礼赞。这样，我们正可迎接下午的功课，去研
究葡萄由一串串变成一瓶瓶的演进过程。
我们从白丘（Cotes des BIancs）的白葡萄园开始。这片葡萄园一年中有很长一段
时期，都是沓无人烟的，只有寥寥几个缓缓移动的勤奋人影，在田间查看老天爷在干什
么；但现在这时节则十分忙碌。园中狭长的绿色走廊，现在挤满了秋收的采摘大队。这
是采收葡萄的好天气，暖和又干爽；而晚春的霜降带来的损害，也比预期要少。今年会
是个很好的丰收年。
一篮篮的葡萄一个传一个，送到了田尾的收集点，接着再由卡车或曳引机，载送到
克拉蒙村内芒园酒庄里恭候�