按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
黄酒、细盐、味精、汤水半匙、白胡椒，烧沸后，勾芡，使卤汁稠粘。再放主副料，翻炒均匀即成。
特点：绿、白（黄）相衬，形态美观，脆嫩爽口，鲜咸蒜香。
关键：１．剞花刀要深，刀纹距离要均匀，必须剞在鱿鱼肉内侧，
206
四季家宴菜谱１７１
这样才能成卷。
２．必须用大火热油快速烹调。卤汁要少、勾芡要紧，不可使盆中有多余的卤汁。
鸳鸯福禄（广帮 滑炒 鲜嫩滑爽）
选料：鸡肝１５０克，净田鸡腿肉１５０克，小菜心１５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：葱姜汁、黄酒各１匙，干生粉半匙，４５°水生粉２匙，细盐、味精、麻油各少许。
制法：１．把鸡肝摘除苦胆筋膜，批成薄片，田鸡腿肉也用滚刀法批成薄片，再分别用黄酒、细盐、味精、胡椒粉、干生粉拌匀上浆，鸡肝因血水多，不宜再加蛋清，田鸡腿肉是必须酌情加蛋清，均应使原料上浆后，表面有一层薄浆包裹。
２．将锅烧热，用油滑锅后，再烧热，然后加中量油，烧至二、三成热时，分别把鸡肝片和田鸡腿肉片放入滑油至熟。
另外再起油锅用四、五成的热油温，把小菜心也滑油断生。
３．原锅内留少许油，下葱姜汁、黄酒、鲜汤、细盐、味精，烧沸，勾芡使卤汁稠粘，再放主副料翻炒均匀，淋上麻油即可。
特点：呈褐红、雪白和碧绿三色。戏称鸡肝、田鸡腿肉为鸳鸯肉，与绿叶相伴，因粤语读绿为禄音，故名。菜名吉祥，滋味鲜美，滑爽不腻，系夏秋季宴席名菜之一。
关键：
207
２７１四季家宴菜谱
１．上浆必须薄、匀、拌上劲，还要放在低温处容其涨发一段时间。
２．卤要少，芡要紧，大火快速操作，防止蔬菜太熟。
雪花蹄筋（海派 熟炒 糯软鲜滑）
选料：水浸油发蹄筋２５０克，鸡蛋清３只，熟火腿、精肉末少许。
调料：黄酒１匙，葱姜汁、细盐、味精各适量，４５°水生粉１匙半，猪油５０克。高级清汤（用火腿、排骨、老母鸡长时间煮酥而取得的鲜汤）２００克，葱油２５克。
制法：１．将水浸油发蹄筋用温热碱水洗净油腻，再用清水反复漂洗，使碱味消失，色泽白净。先把蛋清用数根方竹筷不停地抽打，至发泡，变成白雪状蓬松的蛋泡（又称打发蛋清）。
２．洗净锅，用少量油烧热，烹黄酒、葱姜汁起香，放高汤、蹄筋，加细盐与味精，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再把打发的蛋清倒入，用菜勺和匀，即盛在盘中，再撒上火腿末。
特点：红白相映色彩鲜明。糯软、鲜滑、美味可口。
关键：１．洗净油腻，漂清碱质，卤汁适量，勾芡适当。
２．打发蛋清全过程中忌受油、盐、水影响。与蹄筋拌和时，要轻轻翻拌，防止气泡太碎，雪花状态容易消失。
208
四季家宴菜谱３７１
海底捞月（海派 氽 汤清味鲜）
选料：水发海参２００克，熟火腿精薄片肉２５克，鸽蛋１０只（可用鹌鹑蛋替代）当然成品口感不如鸽蛋糯软、透明。
调料：黄酒２匙，酱油、味精、细盐各少许，高汤或鸡汤５００克，麻油少量。
制法：１．把鸽蛋分别磕入小酒盅或调羹中，上笼用中小火慢慢地蒸熟，将其退出来，放在大碗里。火腿片也放在鸽蛋上面。
２．将海参批成薄片，用沸水锅烫一下，洗净，然后把锅烧热，放黄酒、细盐、酱油、味精，烧沸后，撇去浮沫，放海参再烧沸，盛入放火腿和鸽蛋的大汤碗中，淋上麻油即可。
特点：汤清澄，淡黄色。海参软糯鲜滑；鸽蛋形如明月，柔嫩滑口；火腿味清香。
关键：１．海参火腿均要批得薄、匀。海参要用沸水加葱姜煮透杀腥。
２．蒸制鸽蛋用的小酒盅或调匙内壁，要涂一层猪油，以防熟后退不出来。
209
４７１四季家宴菜谱
第３套：
茉莉虾仁（京帮 滑炒 香鲜滑嫩）
选料：虾仁３００克，鲜茉莉花２０朵，鸡蛋清１只。
调料：黄酒、干生粉各１匙，葱花、姜汁、细盐、味精、白糖、米醋各少许，４５°水生粉半匙，猪油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。茉莉花去蒂洗净。
２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热加中量猪油，加热至三成热时下虾仁拨散，见变色即倒出沥油。
３．原锅内留少许油下葱花煸出香味，再下酒、少许汤及白糖、醋、细盐、味精、姜汁烧沸，下水生粉勾芡，使卤汁略稠粘时即放虾仁和茉莉花翻炒均匀，即可上桌。
特点：色泽白丽，花香袭人，虾仁滑嫩，花片爽口。
关键：１．见第７页“龙井白玉”关键。
２．白糖与醋用量很少，目的在于丰富花味，不能影响鲜咸味。
210
四季家宴菜谱５７１
金银鸭片（广帮 滑炒 滑嫩鲜香）
选料：生鸭脯肉１００克，熟烧鸭肉１００克，去皮留青、除籽的丝瓜菱形片５０克，鸡蛋（用蛋清）小半只。
调料：小苏打少许，味精、细盐各适量，胡椒粉少许，酱油一匙，白糖０．４匙，干生粉、葱段、姜末各少许，４５°水生粉１匙，生油２００克（实耗５０克）。
制法：１．把生鸭脯肉切成长３．５厘米、宽１．８厘米的薄片，用蛋清、小苏打、清水（１匙）
、干生粉、细盐拌匀上浆，使原料表面粘裹有一层粘性的薄浆，然后放阴晾处涨发２小时。
熟烧鸭脯肉也批切成相同大小的薄片。
２．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，加生油，烧至油四成热时，把上浆鸭片放入拨散；再下烧鸭片、丝瓜片，搅和受热，再一起倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜、烹黄酒，加１匙鲜汤、细盐、味精、白胡椒粉、酱油、白糖，烧沸后，下水生粉勾芡，再把主辅料全部投入翻炒均匀即成。
特点：卤汁淡红，色彩鲜艳。鸭片红白分明，副料碧绿陪衬，滑嫩甘香。
关键：１．上浆要均匀并搅上劲，要放在阴晾处涨发一定时间。
小苏打使用要适量，过多会使鸭片有苦涩味，过少不能使鸭片吸水滑嫩，故需谨慎。
２．卤要少，芡要紧，用大火快速炒，使烧鸭香味四溢。
211
６７１四季家宴菜谱
瓜姜鱼丝（扬帮 滑炒 鲜咸清淡）
选料：黑鱼（或草青鱼或鲳鱼）净肉２００克，甜酱瓜、嫩酱姜各１５克，鸡蛋（用蛋清）１只，绿米苋１５０克。
调料：黄酒、４０°水生粉、干生粉各１匙，细盐、味精、麻油各少量，猪油（实耗５０克）。
制法：１．把鱼肉顺丝批切成火柴梗粗细的丝，用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上劲（如原料鲜活、肉质胀性足，还可酌情加水）
，放在阴晾处涨１小时。
另把酱瓜、酱姜均切成细丝，用清水漂去大部分咸味，沥干。
２．烧热锅，加少许油，用细盐炝锅，放绿米苋炒至断生，加味精拌匀，沥去菜汁，装盘做围边装饰。
３．原锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加中量油，烧至油烫手，即下鱼丝划散，至变色，即下瓜姜丝搅匀，然后倒出沥油。
原锅内倒尽油，放黄酒、鲜汤（１匙）
、味精，并下水生粉勾芡，再放主副料，颠翻均匀，淋上麻油，即可。
特点：鱼丝洁白、鲜嫩，瓜姜清香爽脆，绿米苋围边，色彩映照鲜明。
关键：１．上浆要轻轻拌匀，因鱼丝受力易断，滑油时宜用竹筷划散，用菜勺拨散也易造成碎断。
２．瓜姜要漂去大部分咸味，因主副料都有基本味，所以，
212
四季家宴菜谱７７１
对卤汁时不可再用盐。
鱼香肫球（川帮 爆 辣甜酸咸鲜）
制法参见第９５页“鱼香腰花”
，可将辅料菜花改为蒜苗。
主料用鸭肫，只要批去肫内皮，撕去肫外膜，即可从撕去肫膜的地方下刀，刀法同腰花。
酸辣瓜肉汤（京帮 氽 鲜咸酸辣清香）
选料：猪瘦肉薄片５０克，去籽黄瓜片１００克，水发木耳２５克。
调料：黄酒、米醋各１匙，细盐、味精、白胡椒粉各０．３匙，麻油少许。
制法：把鲜汤８００克，烧沸后，放肉片拨散，加黄酒、细盐，再烧沸，撇去浮沫，加木耳、黄瓜片、味精，烧沸后即倒入大碗中，撒上胡椒，淋上米醋、麻油。
特点：酸辣鲜咸，清香爽口。汤清见底，瓜绿怡人。
关键：１．黄瓜片可稍厚，以易于保持脆性。
２．沸水下料一滚即成。胡椒粉、米醋可加入碗中，使香味尽量散溢在餐桌上。
第４套：
213
８７１四季家宴菜谱
芥末鸡条（京帮 熟拌 香辣鲜爽）
选料：光嫩鸡①１只（７５０克）
，净莴笋肉１００克。
调料：芥末粉２５克，米醋２匙，熟生油１匙，细盐、白糖各半匙，姜末、蒜泥、味精少许，葱结姜片、黄酒适量。
制法：１．将鸡除内脏洗净，放入沸水锅，加葱结、姜片、黄酒煮沸后，转用小火焐１５分钟，至熟，然后捞出，晾凉后出骨，切成４．５厘米长、０．５厘米粗的条。莴笋肉也切成条，用少许细盐腌渍入味；沥去水分。
２．先将芥末粉用温水１匙半和米醋调拌，再加熟生油和白糖调匀，加盖，焖约３０分钟，使白糖、醋减除芥末的苦味。
油可增其香味，制成香辣味突出而苦味和醇的芥末糊。把主副料、姜末、蒜泥，都放入芥末糊中拌和，装盆即可。
特点：清淡爽口，香辣清鲜，色泽淡黄，通窍开胃。
关键：１．拌芥末糊要均匀，要预先制备。如急需用可调拌后稍微蒸几分钟，加速其滋味转化的过程。
２．喜吃辣者，还可添加红辣油，喜吃甜者，可酌情增加糖的用量，但加水要谨慎，不能将糊弄得很稀薄，否则，就难以拌裹在原料表面。
①鸭、猪、牛、羊肉以及黄瓜、茭白等蔬菜都可按此菜制法制作。
214
四季家宴菜谱９７１
脆皮黄瓜卷（京帮 生拌 麻辣清香脆）
选料：鲜嫩黄瓜（去籽）４００克。
调料：干红辣椒２０克，鲜姜２５克，花椒１５克，麻油２匙，香醋、白糖各３匙，细盐适量。
制法：１．把黄瓜切成４．５厘米长的段，放平用刀滚批，切下带皮的厚约０．３厘米的瓜肉，然后用细盐略腌，腌去多余的水分。
２．红干椒用温水泡软、去籽、柄，切成细丝，鲜姜去皮也切成细丝。
３．另取锅烧热，放麻油、花椒炸香，捞除，再放红椒丝略炸，至油呈红色、红椒干脆时，下姜丝，倒入碗中。
４．原锅内放白糖、醋、细盐熬溶成糖醋汁，晾凉，再与椒丝、姜丝、麻油都一起倒入黄瓜皮肉上，然后放进冰箱冷藏室腌２小时。
食用时，把瓜肉卷成单筒或双筒呈如意卷，竖放装盘，排列要整齐，再把红椒及姜丝撒在上面。
特点：红、黄、绿，色彩鲜艳。清脆爽口，麻辣酸甜香，刺激食欲。
215
０８１四季家宴菜谱
荷花鸡柳（广帮 滑炒 花香鲜嫩）
选料：鸡里脊肉①（或鸡脯肉）２５０克，白荷花３朵，荷叶１张，青蒜苗２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：细盐、味精、黄酒、姜汁各少许，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，精炼花生油或猪油２００克（实耗５０克）。
制法：１．将鸡肉批切成柳叶形薄片，用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨发１小时。
２．将荷花花瓣分散、洗净，荷叶去蒂，叶边剪成锯齿状，放在沸水中烫一下，即用冷开水（或沙滤水）激一下，沥去水分，放在盘底做装饰用。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至烫手，即把鸡片放下拨散，至变色，即放青蒜（切成段）
，搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放姜汁、黄酒，１匙鲜汤、味精，用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再把鸡片青蒜都倒入翻炒均匀，盛在荷叶上，四周围用荷花花瓣插入成立体花状。
特点：色彩鲜明。鸡肉滑嫩，荷花清香消暑，为夏季应时名菜。
关键：１．上浆要匀而薄、并使其涨透，滑油时需先处理好滑锅工序，以免粘锅。
①改用鱼片、鸭片、猪里脊片亦可按此制法操作。
216
四季家宴菜谱１８１
２．花瓣要洗净，一定要用冷开水或沙滤水激凉，因要食用。
脆皮鳝肉夹（扬帮 酥炸 香脆酥嫩）
选料：活杀大黄鳝背脊肉１５０克，虾仁、青鱼肉、猪肥膘各５０克，鸡蛋（用蛋清）１只，白面粉１５０克。
调料：黄酒、葱姜汁各２匙，发酵粉、味精、胡椒粉、干生粉各少许，花椒１匙，细盐半匙，炒至香成花椒盐一小撮，生油２００克（实耗７５克）。
制法：１．把虾仁、青鱼肉、肥膘，细斩成茸，加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒、干生粉、蛋清、１匙清水，拌匀上劲，成三合馅。
２．把鳝背肉肚皮朝下，肉朝上，用洁布吸去水分，撒上薄薄一层干生粉，再铺上一层三合肉馅，然后将另一半鳝背肉肉朝下地盖在上面，再装在抹上油的盘中，上笼用大火蒸三、四分钟，至熟，取出晾凉，切成６厘米长的段。面粉加水、发酵粉、油（２５克）
，拌匀成酥炸糊，静置１５分钟。
３．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，把鳝鱼肉夹逐条挂糊下锅炸，至其定型，即捞出，再将油温烧至七、八成热时，放鳝鱼肉夹，一起下锅复炸，至呈淡黄色、香脆即可装盘。随跟花椒盐１碟供蘸食①。
①上桌也可跟辣酱油、番茄沙司，则一菜可数味。
217
２８１四季家宴菜谱
特点：色淡黄，形光润饱满。外松脆酥香，里软嫩鲜美。
关键：１．三合馅要将茸料斩得细腻，搅拌要上劲。
２．拌酥炸糊要轻轻地抓搅，防止顺势搅和使面粉起韧性团块，影响成品光润。
金钩白玉（扬帮 烫拌 鲜嫩爽滑）
选料：开洋（海米）２５克，嫩豆腐５００克。
调料：葱花２匙，黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，麻油２匙。
制法：１．把开洋放入碗内，加黄酒、水浸约１５分钟，使其涨发，再下锅略烧或上笼略蒸消毒。
２．把嫩豆腐切成小丁，放入沸水锅一烫就捞起，以除豆腥味。
３．锅内放鲜汤，加细盐，烧沸后，把豆腐放入一氽也捞出，沥干水，放在盘中。另将麻油烧热，放葱花煸香，倒在豆腐上，撒上味精、细盐，再把开洋也连汁水一起撒在上面，即可上席，食用时，自拌自吃。
特点：绿、黄、白相映。开洋形如钩，鲜嫩爽滑，葱香扑鼻。
关键：１．氽豆腐防止起孔而失去滑嫩质感，因此要在水沸时下锅，似沸未沸时即捞出。
218
四季家宴菜谱３８１
２．葱花要切得均匀、细小，油煸时严忌过熟。
紫菜芙蓉汤（海派 氽 汤清味鲜）
选料：干紫菜半张（约１０克）
，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精适量，麻油半匙。
制法：１．把蛋清加３倍汤水、细盐、味精，轻轻搅和，上笼用中火蒸５～６分钟，至熟（形如嫩豆腐）
，成芙蓉炖蛋。
２．用鲜汤四勺加细盐、味精，烧沸后，放紫菜，拨散后即可倒入大碗中，淋上麻油，再将芙蓉炖蛋用菜勺剜成一片片放入汤中漂浮着即可。
特点：紫褐、玉白相衬，清香、滑嫩、爽口，汤清味鲜，系夏令著名汤菜。
关键：蒸蛋时，不能用大火足汽，防止蛋起孔变老。
第５套：
姜汁黄瓜（京帮 拌 脆鲜酸）
选料：去籽黄瓜４００克，嫩生姜２５克。
调料：麻油１匙，香醋２匙半，细盐１匙半，酱油半匙，味精、红辣椒油各少许。
制法：把生姜去皮切成细末，用香醋浸泡３０分钟，将黄瓜切成细条，用细盐拌腌１小时后，挤去多余水分，再加醋、
219
４８１四季家宴菜谱
姜及