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制法：把生姜去皮切成细末，用香醋浸泡３０分钟，将黄瓜切成细条，用细盐拌腌１小时后，挤去多余水分，再加醋、
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４８１四季家宴菜谱
姜及其他调味品，拌匀后，放进冰箱冷藏室冷镇３０分钟，即可。
特点：色泽翠绿悦目，滋味鲜酸微辣，清香爽脆，开胃消食。
关键：不要腌得太咸，以清淡为要。如喜甜味，可酌加白糖。
凉拌红柿（京帮 拌 甜酸凉）
选料：西红柿（番茄）４００克，洋葱１个。
调料：麻油１匙，米醋１匙半，白糖２匙，细盐、胡椒粉各少许。
制法：１．把西红柿放入沸水锅烫一下，剥去皮，切成厚０．６厘米的桔瓣形片，码在盘中。洋葱切细丝，用开水烫一下，沥干，放在西红柿上，撒上细盐、胡椒、白糖、米醋，拌匀，放进冰箱冷藏室中腌３０分钟，吃时取出加麻油略拌和即可。
特点：色红艳。味甜酸而清凉。
关键：用开水烫西红柿是为了去皮，烫洋葱是为了入味，两者均不可烫熟。
青笋鱼丁（海派 滑炒 鲜嫩爽脆）
选料：青、草鱼肉２００克，净莴苣１００克，红甜椒２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。
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四季家宴菜谱５８１
调料：黄酒２匙，胡椒粉、细盐、味精、姜汁各少许，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，花生油１５０克（实耗５０克）。
制法：１．将鱼肉切成边长为０．９厘米见方的丁，用蛋清、细盐、味精、胡椒粉、干生粉，拌匀上浆（如系活鱼涨性好，还可酌情加水拌和）
，使鱼丁表面粘裹有一层粘性的糊浆，放在阴凉处涨发１小时。
２．把莴苣切成小丁，红甜椒除去内壁白筋后也切成小丁，都用细盐略腌，使有基本滋味，再沥去水分。
３．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油烫手时，放鱼丁，拨散至变色，即倒入青笋丁与红椒丁搅匀，再一起倒出沥油。
原锅内留少许油，下姜汁，烹黄酒，再加１匙鲜汤、味精，并勾芡，然后放主辅料翻拌均匀出锅。
特点：翠绿、鲜红、洁白，色彩鲜艳。清脆、清香、滑嫩、清淡宜人。
关键：１．上浆要均匀，要放在低温处涨透，滑油时防止粘锅。
卤要紧，芡要少，油要适量。
２．辅料都要用盐腌过。以清淡为佳。
麻辣茄条（川帮 脆溜 麻辣香脆）
选料：嫩茄子２５０克，熟芝麻２５克。
调料：四川豆瓣辣酱２匙，４５°水生粉、白糖各１匙，红
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６８１四季家宴菜谱
辣椒油、麻油各半匙，花椒末、细盐、味精各少许，干生粉适量，生油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．把茄子切成直径为０．６厘米、４．５厘米长的条，用细盐拌匀，立即撒上干生粉，似粘裹上一层粉糊，放入七成热的油锅内炸，至起壳、成熟，捞出沥油。
２．原锅内留少许油，放豆瓣酱煸出香味，加汤１匙，放白糖、味精，下水生粉勾芡，再把茄条倒入翻炒，同时撒上花椒粉、熟芝麻，淋上红辣油、麻油，装盆上桌。
特点：色金红。外脆里软，麻、辣、香，诱人食欲。
关键：茄条拌盐后要出水，故须迅速拍粉、油炸定型。
荷叶粉蒸肉（杭州菜 蒸 酥糯荷香）
选料：大米２００克，桂皮茴香各１０克，猪五花肉①４００克，鲜荷叶４张。
调料②：黄酒３匙，酱油半勺，白糖２匙，葱姜末、味精少许、麻油１匙。
制法：１．先将大米与桂皮、茴香放入锅内炒，至大米脆松、喷香、呈金黄色时，用擀面杖碾碎成细粒。荷叶放在开水中烫一下，批去粗筋、切成三角形块、大小以能包住肉块为度。
①按此法，亦可制成“荷叶粉蒸鸡”
、“荷叶粉蒸鸭”
、“荷叶粉蒸排骨”及“荷叶粉蒸牛肉”等等。
②按此法，亦可制成“荷叶粉蒸鸡”
、“荷叶粉蒸鸭”
、“荷叶粉蒸排骨”及“荷叶粉蒸牛肉”等等。
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四季家宴菜谱７８１
２．将肋条（五花肉）的肋骨拆去，用刀刮尽肉皮上的余毛、油腻，切成７．５厘米长、厚０．７厘米的长方块，加所有的调料（也可添加甜面酱）拌匀，腌渍约２０分钟，使之入味，再拌透，然后撒上炒米粉，将肉全部包住，看不见肉形。
再排放在一大张荷叶上，上笼用大火猛蒸２小时，使肉酥烂、出油，米粉油润喷香，取出，晾凉后，把肉块再分别用小荷叶包起来，食用前蒸２０分钟增香至热即成。
特点：淡黄色。肉酥糯，五香带荷香，咸甜适口，油而不腻。
关键：１．选料最宜硬五花、肥瘦适当。
２．炒米粉碾碎，不宜太细，不然口感会粘糊。
三鲜冬瓜卷（海派 炖 汤清味鲜）
选料：净冬瓜２００克，熟方腿（最好用熟火腿精肉）
、水发香菇（也可用海带）各７５克，鸡蛋２只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，麻油少许。
制法：１．把鸡蛋放细盐、味精少许，搅散，另将锅洗净烧温热，用肥膘擦一遍锅底（即溶化了薄薄一层油脂）
，再把蛋液倒入，晃动锅，使其均匀，烘成蛋皮，切成４．５厘米宽、７．５厘米长的长方片。
２．把冬瓜切成４．５厘米宽、９厘米长、厚约０．３厘米的大薄片，用沸水烫软即浸凉水激凉，香菇去蒂批成薄片，方
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８８１四季家宴菜谱
腿也批切成类似冬瓜的薄片（亦可短至６厘米长）即可。然后将一层冬瓜、一片香菇、一片蛋皮和一片方腿相叠并卷起来（冬瓜在最外层）用牙签扎住，统统卷好，排在扣碗中，加细盐和黄酒，用鲜汤浸没，上笼蒸１５分钟，蒸至入味。食用时，扣在大汤碗中加满鲜汤和味精，淋上麻油即成。
特点：形态小巧玲珑，色泽红、黑、黄、白相夹，汤清澄，味鲜美，清香爽口。
关键：１．刀工要精细，只有切得薄才能卷得拢。
２．要用好汤助鲜。
第６套：
蒜泥白肉（川帮 熟拌 香辣鲜嫩）
选料：猪腿肉２５０克。
调料：蒜泥半匙，白糖、香醋、味精、细盐各少许，酱油２匙，红辣油适量。
制法：１．将腿肉刮洗干净后，放入沸水锅煮，至七成熟时捞起冷却，切成７．５厘米长、３．６厘米宽的大薄片、装盘。
２．把所有的调料调匀成蒜泥卤汁，浇在熟肉片上即成。
特点：香、辣、鲜嫩、爽口不腻。
关键：１．熟肉片切得越薄越好。
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四季家宴菜谱９８１
２．酱油最好加热处理一下。方法是加水、细盐、白糖、味精及桂皮、茴香、葱姜熬一下。
麻酱茄子（京帮 熟拌 香酸辣）
选料：嫩茄子３５０克。
调料：芝麻酱２匙，米醋、麻油各１匙，细盐、蒜泥各半匙，味精少许。
制法：１．将茄子去皮，切成４．５厘米长、０．６厘米粗的细小条，用淡盐水浸泡，除去茄褐色，捞出，蒸熟，晾凉。
２．把芝麻酱边搅边加鲜汤，搅成稀糊状，加细盐、味精、米醋、麻油及蒜泥调匀，浇在熟茄条上。
特点：麻香扑鼻，鲜酸微辣，茄条绵软，清淡适口。
关键：１．要除去茄褐色，并减少茄子异味（即龙葵素）。
２．茄子要蒸酥，忌半生半熟。
青蒜肚片（京帮 熟炒 清香爽口）
选料：熟猪肚（制法见第１４８页“美味糟肚”）
２００克，青蒜①２００克。
调料：姜汁、黄酒各１匙，酱油２匙，细盐、味精各少
①如青蒜改用青椒片、黄瓜片亦可成青椒肚片、黄瓜肚片，但炒黄瓜，不宜用酱油。
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０９１四季家宴菜谱
许，生油５０克。
制法：１．把青蒜剖开，切成３厘米长的段，熟肚斜批切成长方小片。
２．烧热锅，放生油烧至油七八成热时，即下青蒜和肚片同炒，并加调味料炒匀即成。
特点：绿白相衬，清香爽口，鲜咸微甜，软嫩不腻。
关键：肚片要切得薄，青蒜要炒得绿。
闽醉排骨（闽帮 脆溜 酸甜香辣）
选料：大排骨４００克。
调料：大蒜泥半匙，番茄酱２匙半，白糖１匙半，黄酒１匙，咖哩粉、芥末粉、辣酱油各少许，芝麻酱４匙，麻油半匙，干生粉１匙，生油２５０克（实耗１００克）。
制法：１．把大排骨斩成手指大小的块，用黄酒、细盐拌匀，再加水和干生粉，使排骨条表面包裹一层糊浆。
２．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，放排骨入锅炸，至外壳成形，捞出。将油温再升高到七八成热时，放排骨入锅复炸、至外硬脆、内熟即成。
３．原锅内留少许油，放蒜泥煸出香味，再加所有的调味品，烧至稠浓，放排骨翻炒均匀，最后淋上麻油上光即成。
特点：香味浓郁、令人陶醉，故名之。桔红色。酸甜微辣，外脆里鲜嫩。
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四季家宴菜谱１９１
关键：１．排骨要炸脆，加卤汁后，也不易返软。
２．用调味品兑卤汁不可勾芡，一定要烧稠浓，使之能包粘在原料表面。
夏令荷香鸡（广帮 软溜 鲜咸香滑）
选料：光嫩鸡９００克，鲜荷叶１大张，香菜少许。
调料：细盐大半匙，味精半匙，西凤酒１匙，葱丝、姜末、麻油、胡椒粉、４５°水生粉各少许，熟生油２匙。
制法：１．将鸡去内脏，洗净晾干，用细盐、味精涂匀鸡身内外，在鸡膛内加葱、姜、西凤酒，用竹签把腹部刀口缝合待用。
２．将鲜荷叶放入沸水锅烫去涩味，再在荷叶上涂上生油（以增加鸡皮光泽）
，把鸡包裹好，上笼用中火蒸约１５分钟至熟，取出，拔出竹签，滤去原汁，拣去葱姜待用。将鸡斩块装盘拼成鸡形。
３．另用锅放鸡原汁及葱姜、麻油、胡椒粉，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁略有粘性，浇在鸡上，用洗净的香菜围边即成。
特点：绿白相衬。荷香、酒香，沁人心肺。鲜咸滑嫩。
关键：１．选料必须用嫩鸡。鸡不可蒸的时间太长，蒸熟即可。
２．勾芡须稀薄，忌稠厚粘糊。
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２９１四季家宴菜谱
肉丝榨菜汤（沪帮 氽 鲜咸爽口）
选料：猪瘦肉５０克，榨菜５０克。
调料：黄酒半匙，味精、细盐少许，猪油数滴。
制法：１．将主副料均批切成火柴梗粗细的丝。
２．鲜汤烧沸后，下肉丝拨散，再下黄酒，待将沸，撇去浮沫，放榨菜丝，下味精及微量细盐，烧沸，再滴几滴猪油即成。
特点：汤清味鲜，肉丝嫩榨菜脆，爽口开胃。
关键：榨菜较咸，汤中用盐需谨慎。
６～７人
第１套：
金瓜海蜇（海派 拌 鲜咸爽脆）
选料：海蜇皮２００克，崇明金瓜２００克。
调料：蒜泥、葱花各半匙，细盐、味精各少许，麻油２匙。
制法：１．把海蜇皮撕去黑膜、洗净，切成细丝，用清水浸２小时，再用约７０～８０℃的热水烫一下，迅即取出，用冷开水激凉，放蒜泥、葱花、细盐、味精、麻油１匙，拌匀，盛在盘
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四季家宴菜谱３９１
中央。
２．把金瓜洗净，剖开去籽和瓤，放入沸水锅中煮１５分钟，或上笼蒸２０分钟，取出。用匙子刮出粉丝般的丝缕，在其中放细盐、味精、麻油拌匀，放在海蜇周围。
特点：黄、白相映。鲜嫩爽脆，鲜咸微辣，麻香扑鼻。
关键：１．热水烫海蜇可去腥、致脆，但须速度快，不然易韧老。
２．金瓜蒸至熟，不可酥烂，否则会失去爽脆口感。
洋菜鸡丝（扬帮 拌 香鲜微辣）
选料：熟鸡脯肉１００克，洋菜（即琼脂）
２０克，橄榄菜叶（或青菜叶）５０克。
调料：芥末粉２０克，细盐、味精、醋、白糖和麻油均少许，生油２００克（实耗２５克）。
制法：１．把洋菜放在冷开水（或冷清汤里）浸泡３～４小时后，捞出沥干，切成４厘米长的段，装在盘子当中，把鸡脯熟肉切成细丝盖在洋菜上面。
２．把调味品和芥末粉加１匙温开水调成薄糊状，放置２小时令其涨发至香，然后淋浇在鸡丝和洋菜上面。
３．将橄榄菜叶的茎梗去掉、卷起来，切成极细的丝，分散地放入五成热的油锅中氽至水分蒸发、松脆清香，再捞出沥去油，放微量细盐和味精，轻轻拌匀成为菜松，围放在主辅料周围。
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４９１四季家宴菜谱
特点：色泽绿、黄相映，滋味清香鲜咸，有冲鼻的轻辣味，使人开窍提神，刺激食欲。鸡嫩洋菜脆，口感惬意。
关键：１．洋菜要保持脆性，涨发时间要掌握恰当。
２．芥末糊需预先制备，如遇急用，应用热水拌或稍微蒸一下。
３．氽菜松要掌握油温，太热易焦，太温则不松不脆不香，也易失去绿色。
海派脆鳝（海派 清烹 鲜甜脆香）
选料：活黄鳝７５０克（或者划去骨与内脏的净鳝丝４００克）。
调料：细姜丝（最好用糖腊泡过）
２０克，番茄酱半匙，酱油３匙，白糖４匙，黄酒２匙，辣酱油半匙，五香粉、味精、麻油均少许，细盐２５克，米醋半勺（约５０克）。
制法：１．把活黄鳝放进冷锅中，加细盐和醋，用淘米箩盖好，压紧，然后倒热水，用大火煮，至黄鳝一条条嘴巴张开，捞出来洗净粘液，趁热用竹片，或其他薄口的但不锐利的工具，划开鳝腹，剔除背脊骨和头、尾、内脏，洗净、沥干，成为鳝丝。
２．炸鳝丝、将鳝丝用开水烫一下捞出，沥干。
３．烧热锅，放生油，用大火烧至油七八成热时，把鳝丝分散下锅炸熟，捞出，待油温升高至八成热时，再复炸，要
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四季家宴菜谱５９１
把鳝肉中的水分基本炸干，至酥脆出香，捞出沥去油。
４．原锅内，放所有准备好的调味品，熬匀，把鳝丝放入翻炒均匀，使卤汁被吸附即可。装盆后，撒上白糖、醋、姜丝。
特点：黑、黄两色。香、鲜、酥脆，甜咸宜人。自无锡梁溪、原制不用番茄酱和辣酱油。
关键：１．鳝腹部肉不易酥脆，最好不用。
２．烫泡黄鳝时应放盐，去粘液效果好，而且盐容易使蛋白质凝固，鳝皮不易破碎，肉汁不会损失，肉质也增加弹性。
同时烫泡黄鳝也应用醋，醋能去腥，还能使鳝皮黑亮有光。
３．鉴别水分是否基本炸干、看鳝丝在油中基本不泛气泡，油炸的声音也没有了，即应捞出。要防止炸枯、炸焦。
开洋炝刀豆（扬帮 炝 清香爽口）
选料：开洋（海米）
３０克，嫩刀豆２５０克，罐装玉米笋１５只（也可不用）。
调料：黄酒１匙半，姜汁少许，细盐、味精、麻油适量。
制法：１．把开洋加黄酒和开水浸泡涨发还软，再放其他调味品，兑成开洋汁。
２．另烧沸水，加少许盐，把撕去筋，切成段的刀豆迅速烫熟、沥干，再倒入开洋及原汁拌匀，装盘中央。再把玉米笋放入沸水锅烫一下，捞出，围放在刀豆四周。
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６９１四季家宴菜谱
特点：色泽碧绿，清香爽口，开洋淡黄，鲜美可口，系夏令著名凉菜之一。
关键：必须用嫩刀豆，同时必须用大火沸水烫熟。
小鸟明虾（海派 软溜 鲜嫩美观）
选料：明虾（即对虾，或用人工养殖大虾）
１０只，猪板油２５克，鸡蛋（用蛋清）１只，香菜少许。
调料：猪油约５０克，细盐、味精、葱姜汁、白胡椒粉、干生粉均少许，花椒籽２０粒，４５°水生粉半匙。
制法：１．将大虾剥去外壳（留下尾巴）
，用剪刀剪下尾壳尖（作小鸟嘴尖用）
，把虾背剖开（腹部仍相连）
，批下背部一些厚肉斩成茸泥（如虾不够大，则可另用虾仁斩茸）
，加姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清，拌匀成虾馅。
２．把虾卷成鸟体坯（从虾身前端卷起，像卷花卷馒头那样，使虾尾在最外层，并用