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四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第20部分

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    3.把荷叶用热水烫洗干净,切成8小张。将火腿滚沾上炒米粉,放在1张荷叶上,把莲蓉铺在火腿片上,再撒上炒米粉,然后包成一个荷叶小包,把原料全都分别包成小包,上笼蒸约2小时至酥,装盘即成。

    特点:火腿鲜咸甜软,莲蓉、米粉酥糯,荷香馥郁,风味独特,老少皆宜,乃夏季时令名菜之一。

    关键:1.炒米粉不宜磨擀得太细。

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    四季家宴菜谱902

    2.如考虑上桌时的色彩,可再用鲜荷叶分别将小包复包一层,然后蒸6~7分钟至香。

    另外再可用小型鲜番茄烫一下,切成桔瓣形围边。

    小煎鸡米(川帮 滑炒 香辣麻酸甜)

    选料:鸡脯肉300克,熟青豆25克,鸡蛋1只。

    调料:蒜泥半匙,细盐、葱花、姜末、花椒粉、味精各少许,黄酒、米醋各3匙,白糖2匙,干生粉1匙,四川豆瓣辣酱与45°水生粉各1匙半,生油150克(实耗75克)。

    制法:1.把鸡脯肉批切成似火柴梗粗的丝,再切成碎粒,称为鸡末。将其用少许细盐、味精、鸡蛋及干生粉拌匀上浆,搅拌出韧性来。放在低温处涨约1小时。把泡辣椒也切成细米粒状。

    2.兑调料汁:将黄酒、味精、米醋、白糖、花椒粉、水生粉都放在小碗内调和成“碗芡”式调料汁。

    3.把锅烧热,用冷油滑锅后倒出再烧热,放生油,把鸡米放入迅速拨散,并放青豆搅匀,待变色便立即倒出沥油,原锅内留少许油,下葱姜蒜煸香,加四川豆瓣酱、泡椒熬出红油,再同时放主辅料及碗芡,迅速翻拌均匀装盘。

    特点:色泽红亮,刀工精细。味香、辣、麻带小酸小甜,肉质滑、嫩、柔爽,属川帮著名品种之一。

    关键:1.必须用大火速成。滑油时鸡米颜色一变,马上出锅,

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    012四季家宴菜谱

    否则极易影响肉质的细嫩。

    2.为抢速度,又确保滋味可口,故需用多少调料,应预先放入小碗内调匀成“碗芡”

    ,又称“兑汁芡”。

    玫瑰枣泥鱼卷(苏帮 脆溜 香甜微酸)

    选料:鲜玫瑰花2朵,草青或黑鱼1条(约750克)

    ,红枣150克,鸡蛋2只,罐装桔瓣6片。

    调料:玫瑰花酱、白醋各2匙,白糖4匙,黄酒、红葡萄酒各1匙,干生粉75克,白面粉100克,细盐、葱姜汁、胡椒少许,花生油500克(实耗100克)。

    制法:1.把鱼头鱼尾斩下另用,将中段剔骨去皮,批切成24片,加黄酒、细盐及葱姜汁、胡椒粉拌渍入味。将鱼尾中间的尾骨截去3厘米长,使尾肉分开,再和鱼头(将其从下巴处进刀剖开内脑)

    ,一起用细盐、葱姜汁及黄酒拌渍入味。

    2.把红枣上笼蒸烂,放入淘萝内去皮去核,制成枣泥。

    将干生粉、白面粉、鸡蛋轻轻拌匀成蛋粉糊,将玫瑰花瓣洗净切成粗丝。

    3.把鱼片平摊,逐片抹一层蛋粉糊,再抹一层枣泥,然后卷成鱼卷。

    4.用中火烧热锅,放生油,烧至油五成热时,把鱼卷逐只裹上一层鸡蛋糊,下锅氽,炸至金黄色时,捞出沥油。将鱼头鱼尾沾拍上一层干生粉下七成热油锅炸,至金黄、酥脆,捞出,分别装在鱼盆的两头,再把鱼卷放中间,状如一条完

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    四季家宴菜谱112

    整的鱼。

    4.原锅内留少许油,把鸡汤小半勺、白糖、玫瑰花酱、白醋、红葡萄酒、细盐调匀,烧沸,下水生粉勾芡,成为粘性的卤汁,浇在鱼全身。最后再把鲜玫瑰丝撒在鱼卷上。

    特点:色玫瑰红。香甜微酸,外酥脆里鲜嫩。制作精细,花香味袭人,为夏令宴会名菜之一。

    关键:1.鱼片要批切得薄一些,才能卷枣泥成为蚕茧。

    2.卤汁的甜酸味要和醇,以突出鱼肉之鲜嫩,枣泥之甜滑。

    和合双菇(海派 软溜 鲜嫩滑软)

    选料:虾仁150克,猪膘25克,水发香菇、听装蘑菇各20只,鸡蛋(用蛋清)1只,青豆少许。

    调料:黄酒2匙半,酱油1匙半,水生粉1匙,葱姜汁、麻油、细盐、味精、干生粉各少许。

    制法:1.把虾仁和肥肉膘掺和在一起,剁成茸,越细越好。再放葱姜汁、黄酒1匙,少许细盐和味精、鸡蛋清、干生粉拌匀成虾馅。

    2.将水发香菇去根,削平,修剪成大小相同的圆形,在长褶处都撒上一层干生粉,然后挤10只小虾馅球,放在上面,将另外10只香菇覆盖上,四周稍捏,防止脱落,成为合子冬菇。

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    212四季家宴菜谱

    3.将蘑菇背面用刀尖剞一个十字刀纹,再涂上虾馅,尽量做得平滑一些,使粘合在一起的蘑菇和虾馅呈小球状,在虾馅上面点缀青豆一粒,成为虾茸蘑菇球。

    4.然后把合子冬菇和虾茸蘑菇球都上笼蒸八、九分钟至熟,把冬菇装盘中央,蘑菇围四周。

    用鸡汤100克、黄酒、酱油、细盐和味精烧沸后,勾芡成为流利汁,淋上麻油,浇淋在冬菇上即成。

    特点:金红、洁白相映。冬菇香韧、蘑菇滑软、虾馅鲜嫩。形态美观,因系香菇合虾馅为盒,故称“和合”

    ,而“和合”一词又是江南一带指“和合”二仙,喻和气、谦让、祥和之音,所以菜名寓意吉祥。

    关键:1.香菇中水分要挤干。

    2.虾馅要斩细,搅打上劲。

    鸡火西瓜盅(海派 蒸 汤清味鲜)

    选料:西瓜1只(约1500克)

    ,生鸡肉400克,熟金华火腿精肉50克,熟笋75克,听装蘑菇75克,开洋(海米)

    25克。

    调料:黄酒2匙,细盐、味精各半匙,鸡清汤750克,葱姜适量。

    制法:1.把开洋用黄酒和水浸没至软,与火腿、笋、菇均切成豌豆大的丁,然后加葱结、姜块、鲜汤、细盐上笼蒸酥。出

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    四季家宴菜谱312

    笼,取除葱姜。

    2.用尖头刀在西瓜高度的15处,沿周围刻成锯齿形,A掀开蒂盖,挖出瓜瓤另作他用。

    在瓜皮上刻上各种花纹图案,用开水将瓜内层烫一遍,然后把蒸好的五丁料倒入瓜内,加满鸡汤,盖好蒂盖,放在大汤碗中蒸5~6分钟,取出,将原汤倒在锅内加好鲜咸味,烧沸后撇净浮沫,再倒入瓜内上桌。

    特点:瓜外碧绿美观,瓜内五丁鲜嫩,汤清味醇,瓜香沁人,是夏令高级宴席汤菜之一。

    关键:1.选瓜形要圆整,瓜色鲜艳,大小适中。

    2.要将瓜肉全挖除,不然会影响清鲜味。

    第3套

    生熏白丝鱼(广帮 烟熏 烟香鲜嫩)

    选料:白丝鱼500克(或用肉身厚的鱼如青草鱼,就要剖开成薄块)。

    调料:黄酒2匙,酱油3匙,细盐、白糖、味精各少许,芝麻油1匙,整葱姜片适量,作熏料用的白糖25克。

    制法:1.将鱼洗净,用小刀从鱼腹内向脊骨两侧划两刀,使调味容易渗入,再根据鱼盘大小决定是否将鱼切成段。

    将黄酒、细盐、酱油、白糖、味精、葱(切段)

    、姜(拍碎)

    ,拌匀,擦在鱼身上,腌渍约2小时。

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    412四季家宴菜谱

    2.取铁锅1只,放锯木屑约120克,加水1勺约150克,拌和。上面再放圆形铁丝网1只,网上铺青菜叶(以防鱼烤熏熟后粘住)

    ,上面放整葱和姜片,将腌过的白丝鱼放在上面,用锅盖密封,不得漏烟。然后将锅放在中火上烧,起先锅内水被烧滚、蒸发,至基本烧干,鱼也基本蒸熟,接着锅逐渐烧红,木屑开始起烟,这时,抓一把白糖迅速撒入锅边四周,再迅将盖密封好,此时锅内有浓烟钻出,可知使鱼在锅内受浓烟熏制,约熏2分钟,即可取出,淋上麻油,上桌。

    特点:色泽黄亮。鱼肉鲜嫩,散发出特殊的烟香味,系夏令佳肴之一。

    关键:1.必须将鱼尽量密封在锅中,才能及时蒸熟和熏香。

    2.拌渍基本调料不要太咸。

    红油肚片(川帮 拌 辣香带酸)

    选料:煮熟的猪肚250克(约合生猪肚500克)

    ,黄瓜1条。

    调料:蒜泥、麻油各1匙,生姜末、葱花、米醋各半匙,细盐、味精各适量,红油2匙。

    制法:1.将熟猪肚用斜刀批成长3厘米、宽2.5厘米的片。

    将黄瓜剖开去籽,切成稍小一点的片,用少许细盐拌渍约30分钟。

    2.将黄瓜里多余的水滗干,加少许味精、麻油拌匀,装

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    四季家宴菜谱512

    盘围边。另将其他调料全都拌和在熟肚片中,然后装在盘中央。

    特点:辣香鲜咸,略有微酸,爽口清香。

    关键:1.如用生猪肚须将猪肚用盐和醋用力搓洗,并用刀去除粘腻、油膘,洗净,再加盐和醋用力搓洗,再洗净,然后放入沸水锅烫一下,刮除肚脐处一块白膻,洗净后,再放入冷水锅中煮沸,再洗净,这样反复加工,才能去尽腥膻。

    2.蒜泥要剁得细,最好是用棍棒头捶成泥,才更香。

    红糟嫩鸭(闽帮 糟腌 香鲜嫩)

    选料:光嫩鸭1只(750克)。

    调料:细盐少许,黄酒3匙,葱结姜块共50克,红糟卤若干(其配方:红糟400克,白糖125克,黄酒3匙,细盐半匙,白酒50克,葱结姜片共50克,麻油2匙,清汤250克,花生油1匙半,味精0.3匙)。

    制法:1.将光嫩鸭去爪,开膛除内脏、洗净,用沸水锅煮透去腥再洗净,然后加黄酒、细盐、葱结、姜块蒸约10分钟,至鸭半熟取出,除去葱姜。

    2.烧热锅,放少量油,下葱结姜片煸香,放红糟炒散,烹黄酒、白酒,加清汤、细盐、白糖,用大火煮沸,离火,加味精搅匀,任其沉淀冷却,设法用筛网或纱布过滤去渣后,再放入锅中,并放鸭子,用大火煮沸后,放麻油,然后盛入干

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    612四季家宴菜谱

    燥盛器中,浸腌12~24小时后取出,改刀装盘而成。

    特点:色泽鲜红。糟香扑鼻,鲜嫩滑软,咸中带甜。

    关键:1.制糟卤时,千万不要沾染上生水和不洁净的工具。

    2.糟卤必须放在冰箱冷藏室中,防止天热变质。

    翡翠银芽(京帮 拌 清脆爽口)

    选料:绿豆芽500克,大青椒2只。

    调料:细盐、味精各13匙,麻油2匙。

    A制法:1.将绿豆芽摘去两头,成为银芽。大青椒去籽,批去内层白筋,使色泽一致,厚薄均匀,再切成似火柴梗粗的丝。

    2.银芽、青椒丝分别放入沸水锅烫一下,立即用凉开水或沙滤水过凉,捞出沥干水。再将调料放入拌匀即成。

    特点:豆芽洁白如银,青椒绿似翡翠,清香脆爽。

    关键:必须用大火多量沸水速烫,如不用凉水激凉,就必须用风扇将其及时晾凉,否则易失色和脆性。

    姜汁炝虾仁(京帮 炝 鲜嫩微辣)

    选料:虾仁300克,鸡蛋2只(用蛋清1只半)。

    调料:白胡椒粉、细盐、味精各适量,芝麻油1匙半,干生粉少许,生姜50克。

    制法:

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    四季家宴菜谱712

    1.将虾仁洗净、上浆(方法见第7页“龙井白玉”)。大火多量沸水把虾仁分散放入大水量的沸水锅内烫一下,即捞出,装入盘中。

    2.把生姜捣碎榨出姜汁,再把细盐、味精、芝麻油和鸡汤调和成卤汁,浇在烫熟的虾仁上即成。

    特点:鲜嫩爽滑,鲜香微辣,色洁白如玉,如再配上几片红番茄围边衬托则更佳。

    关键:1.虾仁要反复漂洗至洁净,上浆要搅拌上劲。

    2.沸水烫时要大火、高温、快速,沥干水再装盆,加调味品。

    荷花溜鸡片(京帮 软溜 软嫩鲜香)

    选料:鲜嫩荷花2朵,鸡脯肉300克,鸡蛋(用蛋清1只半)2只。

    调料:黄酒1匙半,细盐、味精各适量,葱白头(切末)

    ,姜汁、白胡椒粉各少许,40°水生粉3匙,猪油200克(实耗75克)。

    制法:1.将鸡脯肉去筋膜、批切成柳叶形的薄片,用细盐、味精、白胡椒粉、蛋清及2匙水生粉拌匀上浆,放在阴凉处涨发30分钟。将鲜嫩荷花洗净,摘下花瓣待用。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油,烧至油二、三成热时,把鸡片投入,用筷轻轻搅散,至变色,即


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    812四季家宴菜谱

    倒出沥油。

    原锅内留少许油,放葱、姜煸出香味,下黄酒、味精、鲜汤,烧沸后勾芡,再放鸡片与荷花花瓣,翻炒均匀,淋少许猪油上光,装盘即成。

    特点:色泽洁白明亮,软嫩鲜美滑口,花香清雅怡神,为时令佳肴之一。

    关键:1.鸡片上浆要搅拌均匀,包住原料,并放在低温处涨发30分钟。

    2.滑油时见鸡片变色即捞出沥油。兑汁时,卤汁要稍微多一点。

    豆豉牛肉(闽帮 滑炒 香鲜嫩滑)

    选料:牛瘦肉400克,鸡蛋1只。

    调料:葱段、姜片、蒜泥各少许,豆豉1匙,黄酒2匙,细盐、白糖、酱油,各0.3匙,干生粉1匙半,45°水生粉1匙,小苏打少许,花生油250克(实耗75克)。

    制法:1.将牛肉批切成柳叶状薄片,用黄酒、酱油、细盐、小苏打和150克水搅匀,并加干生粉使上浆,再放1匙油拌匀,放在阴凉处1小时,至涨足。将豆豉斩成泥末状。

    2.将锅洗净,烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油四成热时,把牛肉片下锅用勺划散至熟,即放姜片搅匀,倒出沥油。原锅内留少许油,下葱、蒜、豆豉下锅煸香后,烹黄酒,加2匙汤、细盐、白糖、味精等烧沸,下

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    四季家宴菜谱912

    水生粉勾芡,使卤汁稠粘,再把牛肉片与姜片倒入颠翻均匀即成。

    特点:色泽淡红。香味扑鼻,鲜嫩柔滑,系夏令福建菜风味。

    关键:1.牛肉上浆加水要边搅边加,分次渐加,不可一下子加足;上浆后要放在低温环境中,约30分钟吸水涨足。

    2.卤汁要紧包,用油不宜多。

    八宝番茄(苏 软溜 鲜滑适口)

    选料:红番茄8~10只(依人数而定)

    ,水发开洋、笋肉、熟火腿瘦肉各25克,猪瘦肉、水发香菇、罐装蘑菇、虾仁各50克,芹菜叶数片或用青椒修削成绿叶(烫熟)

    ,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:黄酒2匙,细盐、味精各0.3匙,干生粉少许,生油200克(实耗25克)

    ,麻油1匙,葱姜汁适量,40°水生粉1匙。

    制法:1.将番茄用沸水烫一下,剥去皮,沿蒂一周挖下一圆块,掏去籽瓤洗净。将辅料全部切成小丁(开洋、虾仁除外)

    ,将虾仁和肉丁分别用少许细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,放生油,将虾仁、肉丁下锅划散,至变色,即倒出沥油。原锅内留少许油,加黄酒、葱姜汁、细盐和味精,再放其他辅料,烧沸后,再放虾仁、肉

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    022四季家宴菜谱

    丁拌和成八宝馅。

    3.将八宝馅料镶入番茄,盖上蒂盖(沾上一层干生粉,使盖口能粘连合缝)

    ,上笼蒸5~6分钟,取出装盘。另用鲜汤加鲜咸味,下水生粉勾薄芡,使成透明的卤汁,淋浇在番茄上增光增味。再将洗净的芹菜叶围边衬托即成。

    特点:色泽鲜明。制作讲究,用料广泛,滋味丰富,鲜嫩滑口,形态美观。

    关键:1.馅料汤汁要少,必要时可勾少许芡,使汤汁不流淌。

    2.不可蒸过头,防止番茄熟烂而萎瘪。

    芙蓉蛤蜊(苏帮 蒸 鲜香滑嫩)

    选料:蛤蜊500克。鸡蛋(用蛋清)

    5只,熟火腿瘦肉细丝、葱丝、水发香菇丝等各少许。

    调料:细盐、味精、葱姜汁各适量。

    制法:1.将蛤蜊洗净,用500克左右的清水烧沸,放入氽至两爿蛤壳张开,即捞出,再把蛤蜊汤澄清后留用。

    2.取小碟1只,蛋清2只加适量鲜咸味、半勺鲜汤搅和倒入内壁涂上一层薄猪油的小碟内,上笼蒸5~6分钟至熟,成芙蓉蛋。用火腿、葱丝、香菇丝等装饰图案画纹。另取大汤
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