按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
饺氐啊Ｓ没鹜取⒋兴俊⑾愎剿康茸笆瓮及富啤Ａ砣〈筇琅瑁敝唬樱持坏扒搴突凭啤⒋小⒔⑾秆巍⑽毒停采壮吻宓母蝌鬯每昵崆峤梁途龋侔迅蝌壅氲乜诔系嘏帕性谔琅枘谏狭簦贰阜种又潦欤傻扒甯�
上桌时把
256
四季家宴菜谱１２２
小碟中有花案的芙蓉蛋退出在大汤盆蛋清羹上。
特点：蛋清洁白如芙蓉，滑嫩似豆腐花，汤汁含有蛤蜊的鲜香。
关键：１．此菜呈胶冻状羹液，质感极嫩，故可用作汤菜。为了能突出蛤蜊张嘴的形态，一般不用汤碗，而是用大汤盆。
２．氽蛤蜊原汁必须澄清，两次芙蓉蛋液的配比，也很重要，因为汤不澄清要影响芙蓉汤羹的洁白。配比不合理，不是汤少使蛋液凝固老化，就是汤多，根本无法凝合在一起。
３．蒸制芙蓉蛋要注意火候，火力太大、时间过长，都是不适当的。
第４套：
盐水虾（扬帮 煮 鲜嫩爽口）
选料：新鲜河虾４００克。
调料：葱结３只，姜数片，黄酒３匙，花椒少许，细盐、味精适量。
制法：１．剪去虾须、虾脚、洗净。
２．锅内加１０００克清水，下所有的调料，烧沸，将虾放入，继续用大火煮至水再沸，撇去泡沫，煮约３分钟，见虾壳泛红，即可将虾连汤盛入汤碗内，待其自然冷却后，整齐地装盘。
257
２２２四季家宴菜谱
特点：色泽鲜红。肉质鲜嫩，滋味鲜香清口，咸味适中，系扬州著名凉菜之一。
关键：１．必须选用活虾或很新鲜的虾。一般不用海虾制作。
２．煮至壳发红即可。不宜太熟。
水晶鱼片（海派 冻 鲜滑凉爽）
选料：黄鱼（或桂鱼，或青鱼，或昌鱼，或黑鱼等）净鱼片２５０克，熟火腿精肉（切成棱形小片子）
、香菜叶、姜丝各少许，高级清汤（或鸡汤）４００克，琼脂（洋菜）７克。
调料：葱姜汁，黄酒各３匙，细盐、味精、白胡椒粉各适量。
制法：１．把净鱼肉批切成柳叶形小片，用清水漂洗洁白，再用黄酒，葱姜汁拌和，静置３０分钟，使腥味除去、再用鲜汤下锅煮沸，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉，把鱼片烫熟捞出，然后把此汤撇除浮沫，放琼脂，用小火微煮，使之溶化后，过滤除渣，倒出待用。
２．取扣碗１只，用火腿、香菜、姜丝等原料装饰成各种花案，然后再把鱼片整齐地排列放好，轻轻地把琼脂液徐徐倒入，齐碗口平。并放入冰箱冷藏室中镇冷。食用时，翻扣于大盘中即成。
特点：胶冻透明，白净如水晶；洁白冻内，镶嵌着红绿花案，形态饱满圆润。口感凉爽滑嫩，滋味清淡鲜美，系夏
258
四季家宴菜谱３２２
令佳肴之一。
关键：１．必须用新鲜鱼肉，要用去腥调料拌渍入味，但不加盐，以防肉质老化。
２．氽鱼片防止破碎，倒汤汁防止花案走样。
芝麻凤尾虾（苏帮 香炸 香酥脆嫩）
选料：大虾（最好用明虾或河虾）
１０～１２只，白芝麻１５０克，鸡蛋２只，干龙虾片２５克，生菜叶少许。
调料：黄酒３匙，细盐、花椒盐、味精、葱段、姜片适量，胡椒粉、白糖各少许，５０°水生粉半勺，富强粉５０克，生油５００克（实耗７５克）
，辣酱油１小碟。
制法：１．将虾去头剥壳（留尾壳）洗净，从背部剖开、保留整形（腹部仍相联）
，在剖开处剞上密密的刀纹，再用葱姜、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀曝腌入味。另将鸡蛋、水生粉、富强粉轻轻调和成蛋粉糊。
２．烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，把虾尾抓住，沾上一层富强粉，再在蛋粉糊中拖过，然后沾芝麻，用手略揿使之服帖，放入四、五成热的油锅中炸至呈金黄色，即可捞出，整齐地放在盘中，四周放上，另外用七成热油锅炸脆的龙虾片和洗净的生菜叶衬托。上桌时随带花椒盐和辣酱油各１小碟。
特点：尾鲜红、身金黄。形态美观，香酥鲜嫩，一菜二
259
４２２四季家宴菜谱
味，是佐酒佳肴。
关键：１．虾身大就必须要剞花刀，以便于入味。
２．沾上的芝麻要揿牢，揿不住的芝麻要抖掉，减少散落在油锅中的芝麻，避免炸焦污染油质。
３．油温太热、芝麻要炸飞而脱落，油温太低则芝麻含油不松脆，故以四、五成热、中火加热为宜。
烩鸭舌掌（京帮 烩 脆糯软滑）
选料：鸭掌（家宴也可掺入鸡爪）
５对，鸭舌５只，水发冬菇２５克，去籽丝瓜５０克，熟火腿精肉片（或方腿）
２５克。
调料：黄酒２匙，葱结、姜块适量，４５°水生粉２匙半，猪油３匙，鸡油１匙，细盐、味精、白胡椒各少许。
制法：１．把鸭掌、舌剥去老皮、舌苔，洗净，放入冷水锅中焯水再洗净，加葱姜上笼蒸熟（也可放水中煮熟）
，然后用手指甲划破掌皮，拆净骨头，舌也去骨。冬菇、去籽丝瓜（用刀口刮去硬蜡质皮、留翠绿色内皮）
，火腿均切菱形小片。
２．将锅洗净，放猪油烧热，先下浓厚味的鲜汤，再下黄酒、细盐，放主辅料烧沸，撇去浮沫，加味精，下水生粉勾芡，使卤汁呈流利状，淋上鸡油，装入深盆（汤盘）中即成。
特点：色白亮，红绿相映。卤宽浓，汤菜融洽，味清淡，鲜咸可口。鸭掌脆嫩舌软糯。
关键：
260
四季家宴菜谱５２２
１．掌舌以蒸熟为度，过熟则拆骨时尽破碎，且肉质软烂，失去脆嫩之口感。
２．使用好汤很重要，否则宜多配些鲜味足的鸡，蘑菇、笋等为辅料。
瓜姜鸡丝（苏帮 滑炒 鲜嫩清爽）
选料：鸡脯肉４００克，甜酱瓜嫩酱姜各１５克，鸡蛋（用蛋清）２只，小型绿叶蔬菜２５０克。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精各少许，干生粉２匙，４５°水生粉１匙，猪油２００克（实耗）７５克，麻油半匙。
制法：１．将鸡脯肉顺丝批切成似火柴梗粗的丝，加蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处约３０分钟涨发。将瓜、姜批切成细丝，放入清水中漂洗１小时，使咸味减轻，沥干待用。
２．烧热锅，加少量油烧热，放少许盐炝锅，再放洗净的小型绿叶蔬菜（绿米苋、鸡毛菜叶子、豆苗等）
，快速煸炒，再加味精，见其略瘪，泛油绿色，即倒入漏勺中沥去菜汁，装在盆四周作围衬用。
３．净锅烧热，放冷油滑锅后倒出，再烧热，然后加中量油，烧至油三成热时，把鸡丝入锅，迅速用筷子轻轻拨散，至变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，推入瓜姜丝，烹黄酒，加汤（１匙）
、味精，下水生粉勾芡，使汤汁略粘，倒进鸡丝翻炒均匀，淋上麻油，装入盘中央。
261
６２２四季家宴菜谱
特点：鸡丝洁白，滑嫩，线条分明，刀工精细，瓜姜丝清香，脆嫩，爽口开胃，绿叶菜陪衬、绿白鲜明。
关键：１．用清水浸漂瓜、姜丝，既除咸味，又去其酱色，如新姜上市，配点姜丝则色、味均好。
２．上浆时不要用酒，因要影响色泽洁白，而且，滑油时油温低，又隔着一层浆衣，酒味不易挥发。上浆的咸鲜味需一次吃足。滑熟后兑汁可不再加咸味。
鲜肉煎茄夹（京帮 煎烹 香脆鲜软）
选料：嫩茄子２５０克，肉末１００克，鸡蛋２只。
调料：黄酒１匙，葱花、姜末、细盐、味精、辣酱油、麻油各少许，干生粉２匙，生油３００克（实耗５０克）
，番茄沙司①一小碟。
制法：１．将肉末加黄酒、葱姜、细盐、味精，拌匀上劲为肉馅。
将茄子去蒂洗净，斜着茄子的长度，用刀直切茄夹，即第一刀不切断，第２刀才切断，使成２爿相连的夹刀片（椭圆形）
，再将鸡蛋加少许干生粉搅匀成蛋粉浆（比鸡蛋液较有粘性和厚度）。
２．取茄夹分开两爿，中间撒进一点干生粉，塞上肉馅，
①番茄沙司的制法：烧热锅，放少量油，烧热后，加１匙番茄酱略炒，再加３匙汤、半匙白糖，少许细盐和味精，炒匀成薄奶油状的酱汁即成。成品鲜红，甜咸带酸鲜，有茄酱酸香，诱人食欲，常用于炸、煎、烹之类菜肴的辅助调味。
262
四季家宴菜谱７２２
将其仍合拢夹牢肉馅，即成鲜肉茄夹坯，直至全部完成。
３．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，然后放少量油布遍锅底，烧至五成热，把茄夹坯滚沾上一层干生粉，再去拖满一层蛋粉浆，放入锅中煎至两面呈金黄色，全部挂糊煎好后，将锅中油倒尽，放入少许葱花，把茄夹都铺在锅底，黄酒、辣酱油，２匙汤水，盖上盖，焖约２分钟，淋上麻油装盆即成。
随跟番茄沙司上桌。
特点：两面呈金黄色。略有薄脆外，香味扑鼻，里软嫩滑口。
关键：１．肉末必须斩得很细，宜选三分肥、七分精的肉制馅。
２．两爿茄夹片共厚０．６厘米，中间塞肉厚约０．４厘米。
挂糊应光润均匀、用中小火加热，防止夹生。
稀卤豌豆（苏帮 烩 清香爽滑）
选料：鲜豌豆３５０克（如改用鲜蚕豆板，或改用刮去蜡质皮，留用青翠皮的丝瓜片，均可衍变出“稀卤豆板”
、“稀卤丝瓜”
，因此三种原料烹调后的色彩均为绿如翡翠，故又美称为“稀卤翡翠”）。熟笋肉、熟鸡脯肉、熟火腿瘦肉及水发香菇（净料）均各３０克。
调料：细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉３匙，麻油半匙，生油７５克。
制法：１．将辅料全部切成小形的指甲片。
将主料放入多量沸水
263
８２２四季家宴菜谱
锅内氽熟，立即捞在冷水中激凉（使其色泽保持翠绿）
，沥干水分。
２．烧热锅，加生油，烧至油五成热时，放辅料略炒，烹黄酒、加鲜汤，及豌豆，下鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，装入汤盆（即深盆）上席即成。
特点：色泽翠绿欲滴，配以多彩之辅料，清香糯滑，鲜咸爽口，为初夏名菜之一。
关键：１．必须用大火、多量沸水氽熟豌豆，并立即用冷水激凉。
用大火烹调，烧沸就勾芡，确保翠绿与清香。
２．本菜强调鲜味，故须用鲜汤。防止咸味过重，以清淡为宜。
翠皮里脊（海派 滑炒 滑嫩清脆微辣）
选料：猪里脊肉（或纯精肉）
３００克，新鲜西瓜２００克，鸡蛋１只。
调料：葱姜汁、黄酒各２匙，细盐１匙半，味精少许，干生粉１匙半，４５°水生粉１匙，生油２００克（实耗７５克）
，红辣油适量（可不用）。
制法：１．将西瓜挖去瓤，削去蜡质硬皮，留下青皮，把这青翠色的皮肉切成０．２厘米厚的长方片用盐腌１５分钟后，挤去咸水待用。
将里脊肉批切成柳叶状薄片。
用鸡蛋、葱姜汁、干生粉、盐少许和１匙水拌匀上劲，使表面包裹有一层薄浆，放
264
四季家宴菜谱９２２
在低温处涨发３０分钟。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油四成热时，放肉片划散，见其变色，再放西瓜肉搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加２匙鲜汤和味精，下水生粉勾芡，使卤汁略稠，再将主辅料倒入翻炒均匀，淋上红辣油即成。
特点：肉片淡黄滑嫩，瓜肉翠绿清脆，色泽淡雅宜人，鲜咸微辣可口。
关键：１．要把瓜瓤刮净（或削净）
，腌瓜程度：使瓜肉有基本咸味，即可，以保证快速烹调时入味。避免多加热，以免其失脆。
２．肉片上浆后，也有了基本咸味，所以兑汁时不必再加盐。
火腿银球汤（扬帮 蒸 鲜香清口）
选料：熟火腿精肉薄片１００克，净冬瓜１０００克。
调料：鸡汤１０００克，黄酒２匙，细盐、味精、葱结、姜块各适量。
制法：１．把冬瓜净肉先切成２．４厘米见方的块，再修削去棱角，成桂圆状的丸，或用剜球刀（似挖冰淇淋球的工具）直接剜出冬瓜圆球，然后放入沸水锅煮一下，使其变色即捞出。
２．取扣碗１只，把火腿薄片排列整齐铺在碗底，上面放
265
０３２四季家宴菜谱
冬瓜球、火腿骨、膘皮（不用也可）
，及鸡汤浸没，再加葱姜、细盐、黄酒，上笼蒸１小时，至酥烂，滗出原汁，捞除杂物及葱姜，翻扣在大汤碗中。净锅内放原汁，加鸡汤、味精烧沸，徐徐沿扣碗倒入大汤碗中即成。
特点：火腿红艳鲜香，瓜球玉白如银，汤清味鲜，是扬帮夏令的著名汤菜之一。
关键：冬瓜要削净瓤面软肉，修削圆润，焯水要煮透使之呈半透明状。
第５套：
芥末青笋（海派 腌拌 香辣鲜爽）
选料：净莴苣①（又名青笋）７５０克，方腿或红肠７５克。
调料：芥末粉２０克，米醋１匙半，熟生油１匙，细盐２匙，白糖半匙，蒜泥、姜末、味精少许。
制法：１．将去外皮、筋、老头及叶子的净莴苣，切成６厘米长、０．９厘米见方的直径的条块，用盐腌约１小时，再挤去多余水分。副料也切成条块。
２．芥末用温开水１匙半和米醋调拌，加熟生油和白糖调匀，加盖，焖约３０分钟（使白糖与醋除芥末的苦味，生油可增其香味）
，制成香辣味突出而苦味和醇的芥末糊。
然后把主
①凡清脆爽口的蔬菜，如：黄瓜、萝卜、藕及成熟的荤料，如鸡、鱼、猪肉等，还有粉皮、线粉、豆腐干等都可如法炮制。
266
四季家宴菜谱１３２
副料、姜末、蒜泥都放入芥末糊拌和即成。
特点：清淡爽口，香辣清鲜，色泽黄绿含淡红。通窍开胃。
关键：１．芥末糊要调匀，因此要预先制备。如急需，可调拌后稍微蒸几分钟，以加速其滋味美化的时间。
２．芥末必须加温水调拌，但防止调得很薄，就难以拌裹在原料表面。
甜酸番茄（海派 糖腌 甜酸凉口）
选料：新鲜番茄５００克。
调料：白糖５０克（约５匙）
，白醋２匙或醋精小半匙。
制法：将番茄用清水洗净后，用冷开水或沙滤水冲一下，放在消毒砧板上用消毒刀切成０．６厘米厚的片，整齐地摊在平盘中，再一层层均匀地撒上白糖，淋上白醋或醋精，放入冰箱冷藏室腌２小时后即成。
特点：甜酸清凉，爽口开胃。
关键：番茄不宜用开水消毒或者去皮，否则会使吃口有糊感，形态也易烂软。
菠萝鸡色拉（海派 拌 嫩滑微酸）
选料：土豆３００克，罐装菠萝３００克，鲜番茄１只，熟
267
２３２四季家宴菜谱
鸡脯肉５０克，青生菜２张。
调料：色拉油２００克，新鲜鸡蛋黄１只，细盐、白糖各１匙，白醋半匙。
制法：１．先调色拉蛋酱，将蛋黄放入碗中加白糖、细盐，用小型打蛋器或竹筷慢慢搅打，搅至蛋黄发白、蛋体发粘时，再徐徐加色拉油，边搅边加，直至全部加完，最后再放白醋搅匀，即成为色拉蛋酱。
２．把土豆洗净煮熟后，剥去皮，修切成直径６厘米，厚约０．６厘米的圆片。菠萝切成大小相仿的扇形片。鸡脯肉煮熟后批成３厘米长、１．５厘米宽的薄片。青生菜与蕃茄均洗净后用冷开水冲一遍，并将番茄切成片。
３．用色拉蛋酱把土豆和菠萝拌匀。
先把青生菜铺在盘上，再将色拉堆在上面，然后把鸡片整齐地排列在色拉上，周围排列番茄片衬托。
特点：色拉蛋酱乳白、主副料配色悦目，口感嫩滑略带脆，宜微酸。
关键：１．必须先将蛋黄搅至粘、白时才可加色拉油，而且不可加得多或快，因为油多会因蛋黄凝结力不能适应而造成“走油”
，即色拉蛋酱稀薄无粘性，就无法拌和原料。
２．如果搅和过程中觉得蛋体太稠厚，可以略加冷开水，但必须徐徐加入，认真掌握，防止产生“走油”。
268
四季家宴菜谱３３２
包丁虾仁（海派�