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雕刻
雕刻之术，木工最精。台南为上，而葫芦墩次之。尝以径尺坚木，雕刻山水楼台花卉人物，内外玲珑，栩栩欲活，崇祠巨庙，以为美观。故如屏风床榻几案之属，每有一事，辄值百数十金。盖选材既佳，而抡艺亦巧。唯雕玉刻石，尚不及闽、粤尔。
绘画
绘画为文艺之一，开辟以来，善画者颇不乏人。而台南郡治之火画，其技尤精。南郡附近多槟榔，每取其箨为扇，画者又选其轻白者，以线香燃火炷之。四体之书，六法之画，靡不毕备。又镶以锦缘，饰以牙柄，每把可售数金，或数百钱，视其精粗为差。西洋人士购之馈赠，以为台湾特有之技。然台湾之中，唯台南有售，余则罕见也。
铸造
台湾铸造铁器，前由地方官举充，藩司给照，通台凡二十有七家，谓之铸户。所铸之器，多属锅鼎犁锄，禁造兵，虑藉寇也。同治十三年，钦差大臣沈葆桢奏请解禁。然铸造小刀者，各地俱有，唯淡水之士林最佳。又台湾产金，故妇女首饰多用金，一簪一珥，极其精巧。而台南所制银花，质轻而白，若牡丹，若蔷薇，若荷，若菊，莫不美丽。故西洋士女购之，以为玩好，或以馈赠也。
陶制
郑氏之时，咨议参军陈永华始教民烧瓦，瓦色皆赤，故范咸有《赤瓦之歌》。然台湾陶制之工，尚未大兴，盘盂杯碗之属，多来自漳、泉，其佳者则由景德镇，唯砖甓乃自给尔。乡村建屋，范土长方，厚约二寸，曝日极干，垒以为壁，坚若砖，谓之土墼，费省数倍。光绪十五年，有兴化人来南，居于米市街，范土作器，以售市上，而规模甚少，未久而止。唯彰化有王陵者，善制烟斗，绘花鸟，釉彩极工，一枚售金数圆。次为台南郡治之三玉，其法传自江西。而王陵且能制瓶罍之器，亦极巧。惜乎仅为玩好之物，不能与景德媲美也。
煅灰
灰有两种：曰蠔灰，曰石灰。沿海之地多畜牡蛎，台人谓之蠔，取其房烧之，色白，用以垩墙造屋。而近山一带，则掘石煅之，价较廉。
烧焿
山居之民，采伐杂木，积火烧之，而取其灰煮焿。焿有二种：固者曰焿砣，用以合染；流者曰焿油，可调食，色黄有毒，助消化。烧焿之木，以山蕉、贯众为佳，亦有配出。
竹工
嘉义产竹多，用以造纸，消用甚广。编为器具，亦用宏。而水沙连之竹，径大至尺余，缚以为筏，可渡大洋，凌涛不没，故沿海捕鱼皆用之。竹工之巧者，为床、为几、为篮、为筐。日用之器，各地俱有。
皮工
台南郡治之皮箱，制之极牢，髹漆亦固，积水不濡。次为鹿港。售之外省，称曰台箱。台地多皮，惜无制革之厂，以成各器，故但为枕、为鼓尔。
卷二十七 农业志
连横曰：古人有言，一夫不耕，或受之饥。是故国以民为本，民以食为天，则农业重矣。台湾为海上荒岛，古者谓之毗舍耶，梵语也。毗为稻土，舍耶，庄严之义，故又谓之婆娑世界。是台湾者为农业之乐国，而有天惠之利也。然土番狉榛，未知耕稼，射飞逐走，以养以生，犹是图腾之人尔。及宋之时，始通贸易。元明以来，移民渐至。崇祯间，熊文灿抚闽，值大旱，谋于郑芝龙，乃招饥民数万人，人给银三两，三人与一牛，载至台湾，令其垦田筑屋。秋成所获，倍于中土，以是来者岁多。荷人既至，制王田，募民耕之，所产之物，米糖为巨，以其有赢，贩运中国，远至日本南洋，岁值数十万金。郑氏因之，改为官田，又布屯田之制，漳、泉、惠、潮之民望风而至，拓地远及两鄙，所产愈丰。土地初辟，厥田上上，播种之后，听其自生，不事耕耘，而收获倍屣。余粮栖亩，庶物蕃盈，民殷国富，故能以弹丸之岛，拮抗中原也。归清以后，农业愈兴。旧额正供征谷九万二千一百二十七石，至雍正十三年，新垦田园，增征八万零七十五石。而糖亦渐盛，三县每岁所出之糖，约六十余万篓，每篓一百七八十斤。青糖百斤值银八九钱，白糖百斤一两三四钱。全台仰望资生，四方奔走，图息莫此为甚，故为贸易之大宗。然自朱一贵平后，定联■之法，非经数旬不能齐一。及至厦门，归关盘查，一船所经，两次护送，八次挂验，俱须糜费。是以船难即行，运费贵而糖价贱矣。
当是时，彰化初建，淡水亦开，移住之民，尽力畎亩。而施世榜、杨志申之流，且投巨资，凿陂圳，以大兴地利。台湾之溪，自山徂海，源远流多，引水入渠，辟圳道之，蜿蜒数千里，以时启闭，故无旱涝之患，而岁可两熟。或于山麓陇畔，筑陂于洼，积蓄雨水，以资灌溉。大者数十亩，而旱田有秋，其瘠者则种番藷播山菁，故无凶年之患。台湾之地，以田育稻，以园植蔗。植蔗之后，可收两年，改种杂谷，以休地力。而稻田则以水利之富，壅肥之厚，可岁岁耕也。上田一甲收谷百石，中七十石，下四十石，唯视其力之勤惰尔。雍正九年，部定台湾征收正供之谷十六万九千二百六十六石余。支给戍台兵米，为谷八万九千七百三十石，例运督标兵米，为谷一万五千五百七十石，福建兵眷、金厦兵米五万五千二百十七石，又运福、兴、漳、泉四府平粜之米十二万二百八十七石，通计征谷不敷起运。乃以四府谷价发台，分给四县，籴补足额。语在《粮运志》。
先是，雍正元年，巡台御史黄叔蕴ㄍ逯壮隹谌斩啵制浣蛹醚蟮粒蛞允屑厶诠螅巧露耍嗲虢埂４又Ｓ谑钦摹⑷裱鍪程渍撸笮卫Э唷Ｋ哪辏稣阕芏礁咂滟咀嘌裕骸疤ㄍ宓毓忝裣。鲋祝荒攴崾眨愎┧奈迥曛谩Ｃ袢擞昧Ω铮涛陨硎秤茫嗤悸裘谆磺Ｒ恍薪梗蚨诨衔抻茫炔槐阌谔ㄍ澹植槐阌谡摹⑷＞烤拐摹⑷袷撇坏貌宦颉Ｌㄍ逯褚嗍撇荒懿宦簦榻溲希还缴僖鬯骰咚椒胖住３疾榭ㄌ祝湟嬗兴模阂弧⒄摹⑷瘢兴式澹豢喾κ场６⑻ㄍ逯瘢炔豢嗝谆抻茫值寐羰壑妫蚩烟镉唷Ｈ⒖擅庹摹⑷ㄍ逯瘢蛎琢赋鋈胫剩苄怖招杷髦邸Ｋ摹⒄摹⑷瘢扔惺趁祝圆话崧蚋Ｖ葜祝Ｃ褚嗌悦夥ι僦荨Ｖ量捉行敕乐Χ耍嗖豢刹患酉曷恰Ｆ湟唬诙芍保昙尤凡椤Ｈ籼ㄍ宸崾欤纯捉惶饶瓿汕副。唇狗仿簟Ｋ淠晁晟苑幔皇迸加忻坠笄樾危嗉此媸辈榻Ｆ湟唬摹⑷瘢蛎渍撸懔钣诒镜胤奖鳎蛎兹舾桑赝炒Ψ仿颍【吡＃瓯ǔ嫉妊妹牛捶尚刑ㄍ寮八糁兀酱椤Ｈ缬胁坏健⒓聪低德簦匮铣土＃砍霰敬耍》ㄖ卮ΑＨ绱瞬榉溃圆恢两蛹醚蟮烈印！笔枞耄又Ｕ摹⑷松钜晕啤Ｈ怀隹诩榷啵屑圩蕴凇Ｒ讯涠ㄉ檀上谜撸看拊厥趁琢苑劳德Ｕ摹⑷咨偃酥冢烟ü└坏┎蛔悖Ｊ澄琛Ｓ谑嵌嘀撂ㄍ澹曷适蛉耍胛髅瘢常准鄣萜稹Ｇ∑吣辏蔡ㄓ肥樯秸配刈嘌裕骸疤ㄍ逅涑撇字萑辗保夭患庸悖嬷人暧陼D不时，收成歉薄，盖藏空虚。历奉谕旨，台民无不感激。唯是内地臣工末履其地，徒执传闻。如御史陈大玠生长泉州，尚疑台郡有歧视漳、泉之见，不知台湾固为东南之藩篱，八闽之门户，而与漳、泉所系尤非浅鲜。台湾四面俱海，舟楫相通，唯泉、厦尔。而泉、厦又山多地少，仰藉台谷。是台湾之米有出无入，猝有水患，非如他郡。可有邻省通融，商贾接济也。臣等蒙皇上畀以巡视重任，岂不知春秋严遏籴之戒。况全隶闽省版图，原无彼疆此界。而与海口之米，不得不责成官吏，严其出入，实由事势使然也。若任其运载透越，则台谷指日可竭，而地方不能安谧，日后之漳、泉亦无从而仰藉矣。此臣工之籍隶漳、泉者，亦宜为久远计，而毋徒务争目前之利也。夫台地之所出，每岁止有此数，而流民渐多，已耗其半，复有兵米、眷米及拨运福、兴、漳、泉平粜之谷，以及商船定例所带之米，则通计不下八、九十万石。此则岁岁丰收，亦断难望其如从前之价值平减也。是以臣湄同前任满御史臣舒辂有请建府仓以裕民食之请，工部给事中杨二酉有先实台仓之奏，臣等于上年十月，亦有请禁透越私渡之折。即今闽省督抚二臣议复科道杨二西等条奏，亦以台仓之积贮不充，则内地之转输易竭，海外设有缓急，他处难以接济为虑。但督抚所议，今台湾四县贮粟四十万石，恐一时买足，为数太多，为期太迫，应定三年之限，照数购买。而部臣议复，以采买仓谷，定例年岁丰稔，应全数采买，并无逾限三年之期。臣等伏思台湾上年收成实止七分，既非丰稔，似不得全数采买。且杨二酉原奏，请先实台仓，然后买运内地。该督抚等以内地兵糈民食，无从措办，关系非小，仍请照旧拨运。部议既准其奏，而本处贮谷，又不宽其期限，未免米价更昂，转于民食有碍，是不若督抚所请三年之议为得也。再，杨二酉所称内地发买谷价，仅三钱六分，或三钱不等，装运脚费俱从此出。从前谷贱之年，原足敷用，今则不免赔累，嗣后必依时价运费发买。该督抚亦请以后按岁丰歉，酌量增减，所见相同。而部臣拘于成例，谓从前并无以岁之不济，稍议加减，恐启浮冒捏饰之端，是犹以从前之台湾视今日也。查上年台湾于收成之际，米价每石尚至一两五钱，则谷价亦在七钱上下，与从前大相悬殊。可知原议谷价，即不论装运脚费，已不抵时价之半，倘仍不议增，必致因循岁月，互相观望。若勒以严限，迫之使趋，非县令受赔偿之累，即闾阎罗价短之苦。小民终岁勤劳，至秋成而贱买之，既失皇上爱民重农之意。若使有司赔垫，势必挪移亏空，亦非皇上体恤臣下之心。伏乞准照督抚所议，按年丰歉，酌量价值，及时采买。庶于海外地方，实有裨益。”于是减运四府平粜之谷七万二百八十七石，以实台仓，而内地穷民无所得食，来者愈多。二十年，始悉停运。来者益众，遂侵越界石，争垦番地矣。
台湾熬糖之厂，谓之篰，一曰公司篰，合股而设者也；二曰头家篰，业主所设者也；三曰牛奔篰，蔗农合设者也。每奔出牛三，为园九甲。一篰凡九奔，以六奔运蔗，三奔碾蔗，照阄轮流。通力合作，其法甚善，各乡莫不设之。制糖之期，起于冬至之前，清明而止，每甲竹蔗可得青糖六七十担。制糖之时，须用糖师，以蔗浆入镬煮之，候其火色，入以石灰，俟糖将成，又投蓖麻油，恰中其节，乃移于槽，以棍搅之，渐冷渐坚，是为青糖。最佳者曰出类，次曰上斗，又次曰中斗。又有白糖，其法以成糖时，入于■内，下承以锅，而受其汁，谓之糖水，上盖以泥，约十四日，其色渐白，易泥盖之，凡三次，悉白，唯下稍赤尔。白糖之佳者，曰头挡，色皎味香，从前盛消苏州。次曰二挡，又次曰三挡，色稍逊而味甘。台南郡治所制白糖，谓之府玉，驰名各埠。糖水再熬之糖曰赤沙，性凉可解毒，又以酿酒。白糖再熬成块，剖而为片，其坚若冰，谓之冰糖，亦曰糖霜，价较贵。归清之后，部议岁采台糖。诸罗知县季麒光虑其病官损民，上书督抚。略曰：“白糖兴贩，关系军需，在国赋为最重，在民力为最难。二十四年，台湾办糖一万一千石之额，派于台湾县者六千石，派于凤山县者一千五百石，派于诸罗县者三千五百石。凤诸两县以车少糖亏，兴贩需时，皆挪移正项，重价购买，自知有累考成，不敢计及利害。但明年糖数又复倍增，六千石者将一万二千石矣，一千五百石者将三千石矣，三千五百石者将七千石矣。查民间蔗车并未添设，若取足于民，断不能使穷山荒海之残黎堪此重困。若取足于官，更不能使蹈险履危之贫吏胜此累赔。即立加参处，而终无所济。卑县等悉心筹画，不得已欲照内地按田办课，援今年漳、泉之例，计三县田园之数，照甲匀办，庶几众擎易举。计按田办糖，其便有三，而应议者亦有三。每田园一甲，出糖数十斤，给以部价，不致赔累，一便也。种蔗之园，有糖可完，不烦别买，未种蔗之田，零星买纳，不须趸办，糖价不至顿昂，二便也。佃丁知今年之糖出之于田，明年不烦督劝，皆急公插蔗，糖额自敷，三便也。其所应议者，一、水田与旱田之分也。官佃田园多系水田，不宜插蔗，其收倍厚。文武官田皆属旱地，虽可种蔗，其收甚薄。故郑氏之糖，皆办于水田之佃丁。今总计三县水田几何，应办糖几何，旱田几何，应办糖几何，斯则难易均矣。一、官田与民田之分也。民田者令佃耕无主之地，按甲而纳糖，众所愿从。自将军以下各自管耕督垦，即为官田，其数已去台湾田园之半。今使之急公办课，不特事难势格，仰触忌讳，即佃丁管事亦非县今所能制。纵目前自认均办，在民田竭蹶而供之，而官田之糖，临时违误，咎将谁任？一、官车与民车之分也。种蔗之人既竖车熬糖矣，若使之一无供办，反可昂价转售，是利归车户，而累及百姓也。查三县民车旧额计五十张，而各衙门新立之车亦不下五十张，按车而责以一百石，在民车较今年之征已省三分之一，即官车之糖，现有部价支领，谁敢阻挠？而佃丁亦不必拘每甲一石之议，可以少纾贫民衣食之资矣。卑县臆见，以官车与民车均派，官田与民田匀办，再为分别水田旱田之轻重。约计官民之车百张为率，可得糖一万石，官佃田园八千三百九十一甲，文武官田一万六十二甲九分，就田匀派，以审乎轻重之宜，毋误赋，毋厉民。立一时之计，垂万世之规，则小民颂德，下吏沾仁，共为不朽矣。”夫台湾产糖，三县为多，彰化尚少。及至乾嘉之际，贸易绝盛，北至京津，东贩日本，几为独揽。郡中商户至设糖郊，以与南北两郊相鼎立，谓之三郊。挹注之利，沾及农家，年丰物阜，生聚日众，一时称盛。洎蔡牵之乱，俶扰海上，凡十数年，帆樯断绝，货积不行，价乃愈落，而农家损矣。当是时，噶玛兰初启，产米多，糖价亦渐复。续以英人之役，海上又警。自是以来，开口互市，暹罗、安南之米，爪哇、吕宋之糖，配入中国，以与台湾争利。然台湾之地，渐拓渐广，每年产米犹七八百万石，糖亦七八十万担，运贩各埠，尚得与之抗衡也。
顾自开口以后，外商云集，台北之茶因之而盛。台湾产茶其来已久，旧志称水沙连之茶，色如松萝，能辟瘴却暑。至今五城之茶，尚售市上，而以■顶为佳，唯所出未多。台北产茶近约百年，嘉庆时，有柯朝者归自福建，始以武彝之茶，植于■鱼坑，发育甚佳。既以茶子二斗播之，收成亦丰，遂互相传植。盖以台北之地多雨，一年可收四季，春夏为盛。茶之佳者，为淡水之石碇、文山二堡，次为八里坌堡。而至新竹者曰埔茶，色味较逊，价亦下。其始仅消本地，道光间，运往福州，每担须纳入口税银二圆，方可投行发卖。迨同治元年，沪尾开口，外商渐至。时英人德克来设德记洋行，贩运阿片、樟脑，深知茶业有利，四年，乃自安溪配至茶种，劝农分植，而贷其费。收成之时，悉为采买，运售海外。南洋各埠前销福州之茶，而台北之包种茶足与匹敌，然非薰以花，其味不浓。于是又劝农人种花。花之芬者为茉莉、素馨、梔子，每甲收成多至千圆，较之种茶尤有利，故艋牛思住⒋舐⊥淮嘁灾只ㄎ怠７蛭诹栉ū倍赖梅缥叮壑拦救展恪Ｗ允且岳矗枰荡笮耍昕芍狄偈蛟病Ｏ谩⑸巧倘酥凑撸璨栊卸遥韫ひ喽喟蚕耍褐炼担都腋九鸩栉盏枚偾ū笔锌鑫徽瘛＜傲趺窝哺В戳ξ崩终哂唷Ｊ碧ㄒ亓殖胺骄盐瘢偬锸髂尽Ｎ谰眉疲嘀植栌谇蚨妨健Ｎ醇笆辏敖獗ィ致碣刨蹋舴ゴ。г眨�
初，铭传筹兴物产，尤欲大启水利，以资灌溉。当是时，大嵙崁新设抚垦，以其土沃，欲辟水田。光绪十三年，命德国工师墨尔溪往查水源，议凿巨圳，以润海山、桃涧等堡，未行而去。又以台湾纺绩，皆仰外省，岁需巨万，亦劝农家种植桑棉。语在《工艺志》。故事直省有司，岁以仲春之日，行藉田礼。铭传自莅任后，即率僚属行之，集老农，询丰歉，使课其子弟，尽力农功，勿荒勿嬉，勿为淫辟，其勤劳者，则奖赏之，著为例。夫台湾农产，以米为首，糖次之，茶又次之，其所以裨益国计民生者至深至大。管子曰：“仓彛刀