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第三节 宗教
一、佛教
佛教、基督教与伊斯兰教并称为世界三大宗教，佛教起源于公元前５—６世纪的印度，其创始人为释迦牟尼。
佛教可分为大乘、小乘、密宗三大教派。目前，它有３亿４千万的教徒，广泛分布在日本、印度、斯里兰卡、尼泊尔、泰国、缅甸、中国等亚洲国家。
对于出家的僧尼和其信教徒，佛教有严格的饮食戒律。
出家僧尼终年素食，不吃荤腥，不饮酒。他们认为荤、腥、酒
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之类食会乱性，不利修定，所以被佛教所禁止。对于一般的信教徒的饮食，规定不一，有终年素食，也有每年固定月份素食的，还有每月中固定数日素食的，没有统一的戒律。
佛教的重要节日有“浴佛节”
，也称“佛诞节”
，是为纪念释迦牟尼的诞生而定的。在节日期间，各寺院都要举行诵经活动和“浴佛”仪式。他们沿袭“佛生时龙喷香雨浴佛身”
的说法，用香水来灌洗佛身，并以各种花卉供奉佛祖，还举行施舍及放生活动。
佛教寺庙里设有住持和两序职事。
住持即一寺的主僧，在我国还称之为方丈。在住持之下就是两序职事，分为东西两序职事。东序职事长于世法，又称为知事。按次第分为：座元、首座、西堂、后堂、堂主、书记、藏主、知藏、参头、烧香、记录等职；西序职事长于学间德行，又称为头首。按次第分为：教监、监院、副寺、维那、僧值、知客、衣体、汤药、悦众、寮元、管堂、库头、钟头、殿主、夜巡、门头、香灯、司水等职。
我们常常见到佛教徒在见面时，以两手当胸，十指相合来行礼，这就是佛教的通常礼节“合十”或“合掌”。他们在行礼时专注一心，绝无散漫之意，以表示对对方的敬意。在向佛、菩萨或上座行礼时，应该双膝着地，前额叩地，两手掌向上翻触地，就是我们常说的“五体投地”
，这种行礼式称为“顶礼”。这是一种对佛或菩萨至虔至诚的表示。
一般非信教徒对于僧尼的行礼，以行“合十”礼为最宜。
在佛教中不兴握手，所以在与僧人交往中忌讳与他们握手。
对于他们的称呼只在职称后面加上“师”或“师父”就可以了，
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如当家师、知客师等。但在不知道僧尼的身份职称以前，可以通称其为法师（僧众）或师太（尼众）。这是一种对出家人的尊称。此外，为了方便称呼，需要询问法师的法名时，不应以平常的方式问他们的尊姓大名，而应用“法师上下如何？”
或“法师法号如何？”因为出家人用由师父赐予的法号，而不用俗名俗姓。
佛寺是清静的圣地，作为观光旅游的非佛教人士在进入寺庙时应注意自己的言行仪表，应做到：１、衣饰整洁，不穿背心、拖鞋进庙；２、不高谈阔论，高声喧哗，特别是在举行宗教仪式的场所应神情严肃，不能有任何扰乱宗教秩序的言行；３、不经职事人员的允许，禁止随意闯入僧人寮房和某些不对外开放的坛口。
二、伊斯兰教
伊斯兰教由穆罕默德于公元７世纪所创立。信仰真主“安拉”为唯一的神，认为世间一切事物由安拉所制定。伊斯兰教徒被称为穆斯林，占世界人口七分之一的穆斯林广泛分布在阿拉伯地区、亚洲和非洲。
根据伊斯兰教的经典《古兰经》，穆斯林禁止食用自死之物及血液、猪肉以及未诵安拉之名而宰的牛、羊、驼、鸡、鸭、飞禽等，还有勒死的、捶死的、跌死的、角抵死的、野兽吃剩下的动物都是禁食之物。他们认为这些都是“不洁之物”。
虔诚的穆斯林不喝酒、不沾酒也不卖酒。
他们特别爱饮茶，甚至在走亲访友时也以茶叶和糖、干果等配料作为“茶礼”送人。
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穆斯林的衣服一般是双襟白衬衫和白裤子以及白布缝制的袜子。姑娘喜欢在衣服袖口、裤脚和鞋帮上绣上边饰。在服饰上最具特色的是头部装饰。伊斯兰教妇女不论老少都要戴“盖头”
，因为伊斯兰教认为妇女头发是羞体，应该用布把它遮盖起来。这种“盖头”其实就是一顶大帽子，它从头顶垂到肩上或背心处，把头发、耳朵、脖子都遮在里面，只露出一张脸。穆斯林男子多带无沿小帽，有黑白两种颜色。清真寺的教长、阿訇在做礼拜时戴的“太斯塔尔”
（缠头）
，在佩带时有一定的规则，它要把留在后背的一端折成尖形，分出层次，并做出花纹。
伊斯兰教的主要节日有开斋节和古尔邦节。开斋节在斋月结束后的第一天，于伊斯兰历１０月初一。
这一天人们聚会美餐，庆祝斋戒的结束。
“古尔邦节”又称“忠孝节”
、“宰牲节”
、“牺牲节”
，在伊斯兰历的１２月１０日举行。
节日这一天，人们要按照规定仪式宰杀牛、羊和骆驼，还举行重大的宗教仪式。
穆斯林敬拜安拉的主要仪式叫“礼拜”
，即在规定的时间以固定的程序，面向圣地麦加“克尔白”
（天房）
，朝拜安拉。
礼拜可以在清真寺内举行，也可以在家里、郊外、车船等干净的地方举行。
伊斯兰教有每日五次礼拜，在一天不同的五个时间内作拜功，它们是拂晓至日出前的晨礼，正午到日偏西的响礼，日偏西至日落前（约午后四时）
的晡礼，日落至天黑的昏礼，天黑至拂晓前的宵礼。
“阿訇”
是伊斯兰教对于宗教职业者的通称，它是对伊斯
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兰教学者、宗教家及教师的尊称。穆斯林在见面时有互道祝安词的礼俗，如维吾尔族的穆斯林见面时边致祝安词，边将右手置托胸前，表白发自内心的祝愿。在穆斯林之间，无论职位高低，都以兄弟互称，或叫“多斯提”
（在波斯语中为好友、教友之意）
；而对德高望重，有相当学识和地位的穆斯林长者，尊称为“筛海”
、“真人”
、“握力”
、“巴巴”和“阿林”等。
清真寺作为穆林举行宗教仪式，传播宗教知识的圣洁之地，非宗教人士进入时互道“色兰”问候语，进入礼拜大殿时要脱鞋。在做礼拜时，应做到专心致志，不与人说话，不打扰和影响别人礼拜，更不应在做礼拜前吃葱蒜等有气味的食物。在礼拜时最忌讳的是东张西望，口中含有食物，穿有形象的衣服和头顶上方置有形象。
三、基督教
基督教是世界上最大的宗教，为天主教、东正教、新教及其它一些小派系的统称。在公元一世纪由巴勒斯坦拿撒勒人耶稣所创立。基督教奉耶稣基督为救世主，以《旧约全书》、《新约全书》为圣经。
由于基督教各派在信仰、教义方面存在着差异，导致了各派的礼仪及教徒的习俗也不尽相同。下面以天主教和新教为例分别说明。
（一）天主教 天主教通称公教，崇拜上帝，并尊玛利亚为“圣母”。
在天主教中神职人员中神父主教的服色一般为黑色，唯有教宗一人白色。神父在宗教场合身穿黑色道袍，颈
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部带有白色硬领。这种黑色道袍长及脚跟，腰围宽大，腰带还附有黑色二根飘绺，胸前饰有竖式成排的细纽扣。主教的服装与神父大致相同，为黑道袍、白硬领。所不同的是腰带、飘带、绺头和道袍边缝为紫红色，并且戴象征神权的“权戒”
，挂黄色项链和十字架。
教宗的道袍颜色与神父和主教的黑袍截然相反，它为纯白，并多一条白色小披肩。
天主教徒的日常祈祷仪式为屈膝礼、跪拜和拜圣体。屈膝礼用于在圣体内的耶稣前行的礼仪，具体做法为：信徒走进教堂后，蘸圣水划十字后，在耶稣前屈一下右膝，然后找一位置或坐或站。跪拜礼即教徒双膝跪拜天主。它适用于许多场合，如信徒在参与简礼弥撒或“圣体降福”时都用跪拜礼。拜圣体也称为“拜圣堂”
，指的是信徒去教堂拜访圣体中的耶稣。
在通常情况下，平信徒（指平常、通常的信徒，是与教会的神职人员相对而言的）遇见神父时应主动点头问候，说声“神父好”。神父也应礼貌地回答“教友好”。在神父与神父相遇时，以称呼对方“神父”
、“司锋兄”
、“神兄”来表示互致敬意，对于相互了解的也可直呼其名或洗礼圣名。
（二）新教新教又称基督教或耶稣教。它否认罗马教皇的权威，反对尊称玛利亚为“圣母”。
新教徒的饮食习惯是在就餐前要祷告。在以信教徒为主的进餐时，有人领祷，形式为一起站着或坐着做祈祷仪式。
但若以非信教徒为主，则通常是个人默祷。有的新教徒有守斋和忌食习惯。守斋的新教徒在每星期五和圣诞节的前一天
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（１２月２４日）为斋戒日，这一天他们只吃素菜和鱼类，忌食一切肉食和酒。因教派不同，其忌食内容也不尽相同。有的忌食猪肉、兔肉及一些爬行动物，有的忌喝一切含有酒精的饮料。
祈祷是新教徒与他们意念中的上帝和耶稣基督的一种思想交流形式，教徒用这种方式或忏悔自己的罪行或感谢、赞美上帝的恩惠。按不同的信仰习惯，有出声的口祷和不出声的默祷。
在新教内部常设有主教、牧师、长老、执事和传道员。
对于神职人员常以姓和所任职位称呼。对传道员则称之为先生或弟兄，师母或小姐。不论职业教徒还是非职业教徒，所有的新教徒都可以“同道”互称，意为共同信仰耶稣所传的道。
但是非新教徒却不能以“同道”来称呼。
基督教的共同节日为圣诞节和复活节。天主教还有纪念圣母玛利亚的节日。
第四节 禁忌
一、数字禁忌
“１３”被欧美的许多国家所忌用。据说耶稣基督与１３门徒共进晚餐时，坐在第十三位的人就是出卖他的犹大。因此“１３”
在欧美国家被认为是不吉祥的数字。
人们在对高层建筑和医院病房的标号时避而不用“１３”这个数字；赠送于人的鲜花花朵不能是１３朵；甚至在每月的１３号出门、办事都需
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非常小心谨慎。
南朝鲜人很忌数字“４”。因为在朝鲜语中“４”字发音与“死”同音。他们的建筑物的编号忌出现“４楼”
“４幢”
“４室”
“４号”。尤其在与生死息息相关的医院、军队也避免用“４”编号。在喝酒或饮茶时，不仅忌喝４杯或４碗，而且避免双数。此外，还有许多数字在不同国家为人们所忌讳。如日本人忌讳数字“９”
，因为它与“苦”字以音相近；非洲的大多数国家还认为奇数是消极色彩的；在阿富汗忌讳用数字“１３”和“３９”
；巴基斯坦忌“１３”和“４２０”
；香港人认为“４、１３、３８、４９”是不吉利数字。
二、花卉、动物禁忌
欧洲的许多国家忌送菊花。他们认为菊花是用于丧葬场合的。拉丁美洲人把菊花看作妖花，也忌用它来送礼和装饰房间。看望病人时不能用香气浓烈或有特殊意义的鲜花。对于中年人，不送小朵鲜花；而对于年轻人则不宜送大朵花。
除生日和命名日之外，欧洲人送花时，忌以白色鲜花送人。德国人忌以郁金香作为馈赠品，因为在他们看来，郁金香是无情之花。给法国人送花千万不可用黄花，因为在法国的观念中，黄花象征着不忠诚。英国人在送礼花时忌讳送黄色玫瑰花。按照他们的传统习俗，黄玫瑰是亲友分离的象征。巴西人忌讳绛紫色的花，他们习惯把绛紫色花用于葬礼。日本人探望病人时忌讳送根花。因为“根”字发音与“日重”字相同。也不用山茶花、仙客来。因山茶花凋零时是整个花头都脱落的，而被人们认为是不吉利的。仙客来在日本发音与
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“死”相同。印度人认为荷花是祭祀之花，所以印度忌以荷花作为礼物。
许多国家对动物有所忌讳。蝙蝠在美国被认为是凶神的象征。所以在美国忌用蝙蝠图案为商品的商标。英国人忌用头像作商品广告；忌用大象作图案，因为他们认为大象是愚笨的象征；也忌孔雀，因为将孔雀看作浮鸟、祸鸟。法国人忌仙鹤图案，因为仙鹤在法国人眼里象征着蠢汉和淫妇。匈牙利人认为黑猫是不祥之物。
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第七章 餐饮业礼仪
“民以食为天。”以嘴为目标的生意渊源流长。
《论语》中就有“沽酒市脯不食”的记载。
《盐铁论》中也有“今熟食遍野，肴旅成市”的说法。这就说明早在三千多年前的春秋时代，餐饮业就已形成。我国历代城镇均置有“路舍”
（唐朝）
、“塌坊”
（宋朝）
、“停塌”
（客店）
、“货栈”
（明朝）等，使过往客商“止则有旅舍，顿则有供帐，饥渴则有饮食”。
餐饮业在新中国更是取得了蓬勃的发展。尤其是在改革开放之后，它已成为第三产业中一支强大的生力军，并且日趋和国际餐饮业接轨，从过去较为单一的生产接待型向生产经营型、竞争型、开放型转化。具体表现在其服务对象社会化，服务标准文明化，经营特色化，经营范围系列化，多功能化，经营方式联合化等方面。
现代餐饮业之间的竞争，表现为客源和服务的竞争，而实际上主要是经营管理水平和服务人员素质的竞争。
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第一节 餐饮业管理
一、管理思想
管理作为一门学科已有近百年的历史，它发展到现在，已成为一门多学科交叉的独立学科。
管理就是有效地利用资源，以完成组织的目标。它包括以下七个要素：１、人事，包括职工的招聘、培训、考核、奖惩、晋升、任免；２、资金，包括资金来源、预算编制、成本核算、财务分析；３、机器，包括机器配制、厂房布局、设备维修，折旧核算；４、方法，包括生产计划、质量管理、工艺研究；５、材料，包括材料收购、运输、储存、验收；６、市场，包括市场需求、生产方向、产品价格、销售策略；７、精神，包括职工的兴趣、爱好、志向、情绪。
这七个要素被称为“现代企业科学管理七大要素”。
管理就是如何进行这七个要素的合理配置，争取最佳效益。
（一）管理职能１、计划，是决定企业要完成何种目标的一个过程，包括制定长期计划和短期计划。短期计划可以是决定饭店当天的
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食品生产量；长期计划可以是决定某一时期内食品的总成本和成本率。计划还包括对客观环境的预测，根据预测去制定目标，同时把可利用的资源与所希望达到的目标协调起来。
２、组织，是决定布置什么工作，采用什么技术来完成所制定的目标，然后分配人力去完成。
３、人员配备，是为不同的岗位提供合适的人员。
４、指导，是向工作人员解释需要做什么，然后协助他们做好工作。
５、控制，是检查目前的工作状况，即把实际效果与预期效果进行比较。行为科学管理理论主张在充分信任员工都热心为组织尽一切努力的基础上去进行控制。
６、交流，是组织内的双向信息交流，以利于组织内人员理顺情绪，认清目标，协调一致地工作。
７、代表，在与组织外的各种社会集团如一般公众、政府部门、宾客、工会和财政机构等交往中代表本组织，也是一种管理职能，并且它在很大程度上包含着公共关系。
管理还有创新、预算、决策等职能。各种管理职能往往在企业所处的各种不同时期所起的作用也不尽相同，重要性也往往随之变化。
（二）管理目标和层次有些人认为管理仅仅是操作艺术。这只是看到了管理的操作层面。其实，管理有着多层次的目标和实践。
作为餐饮业管理目标来说，其总目标是获取最高的利润，最大限度地增加业主权益，或增加投资价值。而这总目标的实现，又依赖于