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一篮篮的葡萄一个传一个，送到了田尾的收集点，接着再由卡车或曳引机，载送到
克拉蒙村内芒园酒庄里恭候多时的榨酒机那边。这些榨酒机是些木制的圆形大物，侧边
都是百叶板；这玩意儿一口可以吞下几吨葡萄。接着由上而下，会有一片巨无霸般的木
头压板，以非常、非常慢的速度压在葡萄上，将葡萄压破，挤榨出汁，源源流入下面的
大桶之内。
这些葡萄受此无情压榨，前后共需三次。第一次是榨出最上等的葡萄汁，叫作“葡
萄酒头”；第二次榨的汁，则用在混成酒上；最后一榨所得的残汁，则用来蒸馏成当地
人的“白兰地”，也就是他们说会促使你胸部长毛的“渣酿香槟”。一滴也不浪费；想
来实不可思议，同一批葡萄居然能变出两种差别这么大的酒，一种秀雅、清淡，另一种
呢——晤，我正好很喜欢渣酿酒，但你绝对没办法指它“秀雅”的。
我们依照葡萄汁走的路径，回到发酵桶这边；在这里，我应该提一句警告的话。若
万一有人竟然建议你吸一口酿造期的香槟气味，请你拒绝。我就犯了这个错误，倾身靠
向一只敞开的酒桶，想要以鉴赏家的派头嗅上一嗅，结果只觉得鼻子像是挨了一团针扎
一样。带着迷蒙的泪眼，我恳请移步到生产线上比较安全的地方；所以，我们便弃此酒
桶，转往地球内部探险去也。
在理姆斯（Reims）和艾柏奈这两座名城的地底下，其实有长以哩计的地客和通道，
有些还深达三四层楼；其中全都塞满了香槟。在这些沁凉、幽暗的地窖中，温度始终不
变，所以这一瓶瓶酒便能在完美的条件下大睡其觉，仿佛墨绿色的山峦，一重过了又是
一重，真是香槟爱好者的人间天堂。
我们来到沛绿雅·珠玉的地窖；这里依香槟区的标准不算大，只有1200万瓶，但也
大到可以让你一下就在里面走失了。其中最古老的地窖，就位在沛绿雅·珠玉的办事处
正下方，是由人工自白玉质地面下开凿出来的，你现在还看得见挖凿的痕迹，留存在连
接一间间地窖的粗而拱顶上，因久经岁月而发黑。我们一路走，愈走愈往深处去，一直
走到了一处针山般的排排帐篷形木架子前；每个架子里都是酒瓶林立。
这些木架子或作叫“人字形酒架”（pupitre），有一人高，是在19世纪时发明出
来的，为的是要解决香槟因发酵而在瓶内形成沉淀的问题。这些瓶子倒竖插在架子的椭
圆形洞内，呈陡斜的角度，以便沉淀物能慢慢滑落到瓶塞的地方。为了使沉淀物能完全、
均匀的滑落下来，这过程不时得需要稍稍帮忙一下。这些瓶子必须轻轻拿起，依顺时针
方向稍微转动一下，然后再放回去。这就是“转瓶”（remuage）；虽然实验过多种借
重机械的作法，但是要找到能完全令人满意可以取代人类双手的替代品，尚有待继续努
力。这想必是又冰冷又寂寥的工作，但是高明的转瓶工人，1小时可以处理多达3000瓶
的酒。
在转瓶之后，接着就是“除渣”（degorgement）。这是将酒瓶颈部冷冻起来，以
便取出冻结在冰里面的沉淀物。接着加满酒瓶内的酒，重新塞上软木塞，贴上标签，便
大功告成！出身自泥泞田地的葡萄，现在已摇身变成琼浆玉液了。
你是会马上人口一尝呢？还是存放个一两年了（甚至更久，若这是好年份的香槟的
话。）专家是众说纷坛；专家不都是这样嘛！有些人说香槟若是存放太久不喝，会失去
泡沫和风味。当然这全看香槟的品质如何了；而我个人是敢担保岁月历练的好处的，就
像我们在此最后一晚享用的那瓶酒一样。
我们受邀到理姆斯城的芒庄宾馆进晚餐。席间有我们的老友，就是捧着大酒瓶的那
位仁兄。在一道道菜送上、撤下之间，1985年份的红绶带和1985年份的大绶带玫瑰也随
之进进出出。最后压轴的是一瓶十分谦逊不贴标签的美酒，“陈年佳酿”捧了出来，斟
上桌面。
我举起酒杯迎向灯光，端详细细的泡沫由杯底上升时的庭审私语。不管岁月还使了
些什么手法，岁月就是未曾制伏这些泡沫。不过，岁月倒是为这美酒添加了极为幽淡的
一层烤面包的香气，这是真正年份久远的香槟美酒，才会散发出来的烤面包气味。入口
够郁、秀雅、清淡；酒龄是30岁。此时此刻，我下定决心永远不再喝一口廉价香槟。人
生苦短哪。
第十七章 仆从如云
我要我的早报在我读以前要先烫过。我要我的鞋子擦以前要先套鞋撑。我要坐在汽
车后座，由别人替我开车。我要有人替我铺床，替我洗碗，替我割草，替我倒酒，替我
接电话，替我料理日常的俗务琐事，而且必须在来无影、去无踪当中，以高度的效率完
成。这样我才能把时间用来作些重大决定，像是晚餐要搭配哪一瓶酒，下一届村长选举
要投票给谁，诸如此类等等。
日子本来就该这样过，只是要有钱、有佣人罢了。
坐拥私人专员一事，有其立即可见、浮面的好处，以致吸引了许多年轻人忙不迭要
找管家、女佣入门，而没有事先把整个事情好好想个清楚。信不信由你，这事有些坏处
不是你一目便能了然的。这稍待片刻再谈，首先呢，讲好听的。
坐拥仆佣最明显的一大好处，便是仆佣可以为你挡下种种难堪、不快或是危险的事。
他们可以为你打点日常生活中一些琐碎但重要的小事，从倒垃圾，每天早上为你准备好
衣服摊开等你穿上，到随时补充吧台饮料，不一而足。你可以差遣他们去为你采购圣诞
礼物；先到戏院门口为你排队买票，好让你安心吃完晚餐；先到你的乡间别墅打扫一番
等你进住；或者平躺在街边，好让你随时有停车位可用。你若不小心闯进了不良地区，
这时，只要你带了个魁梧的大号跟班在身边，就没什么好怕的了。尽可由他去和拦路打
劫的小鬼理论，你则赶快找辆计程车。
除了实际的用途之外，仆佣也是社交资产，能为自己的主人带来社会地位，特别是
还带点异国风情，如不会讲你们的语言时，身价更高。我个人偏好的是流亡在外的波兰
贵族。要不然，你也可以依各国的国技来选择：如法国的厨子（蛋奶酥棒透了），英国
的贴身男仆（服饰的品味高明极了）、德国的司机（对付机器十分老到）。而这就全看
你能讲哪一国语言，还有你事业的规模了。
说到这里，真不巧我们就开始碰到在住所养这么一班人的麻烦了。即使将人数压到
最低，也会占去不少房间。这些人一定要有独立的生活角落，否则，你动辄会绊到在卧
室里打扫的女佣，或是和管家争吵要看哪一台的电视节目。想当年日子比较好过的时候，
佣人可以塞在小小的阁楼里面，就着滴泪的蜡烛擦试银器。但现在，佣人居住的空间最
少也要有一套卧房、浴室和起居间才可以。当然罗，舒适和装潢的标准，自不能和你自
己豪华的居所相提并论。然而，就算是这样，依目前租金的行情，你眼前一个月的开销，
少说也要多个几千美元。
这或许不成问题。不错，你可以慈悲为怀，乐见你的佣人个个住得十分舒服，真能
把你的住家当成他们自己的家。你放心，他们一定会的。而且，由于好心必无好报，你
这么大方，只会鼓励他们放胆像个家里的小辈一样放肆。这时，不免就会出现英国上流
阶层口中说的“忘了自己的身份”；换言之，就是会失去必恭必敬的态度，而出现许多
气人的状况：一边侍候你们吃晚饭，一边在你背后聊天；对你选的领带、威士忌，评语
不甚中听；对你们的客人太亲热；要求假期长一点，诸如此类等等。
你若包容力很强，宁愿忍受这一切以求有平静、悠闲的生活，那还有更糟的呢！你
的佣人总有一天会变老，会变成怪物。就像有个爱尔兰乡绅的管家，有个习惯是在晚餐
后送上咖啡时，全身一丝不挂、酒气冲天。他一直没被扫地出门，部分是基于感情因素，
部分是因为他和都柏林的赛马界关系密切，不过这是题外话了。
最后一样潜在的麻烦，就是满屋子的佣人，最后终会叫你个人的隐私沦丧殆尽。我
们想象一下好了，你在办公室和人厮杀了一整天，回到家，只想泡个热水澡，啜一瓶冰
镇的香摈，有一两小时的时间安静想一想，缝合你破碎的心灵。你休想！在你宽衣解带
的时候，你那贴身男仆就紧跟在你身旁，赶在衣物掉到地板前抢在手中。你遁入浴室，
希望能在蒸腾热气当中独处一番，却赫见女仆正曲肘测试浴缸内的水温，还问你要不要
擦背。接着，管家手捧香槟进来了。贴身男仆从门后探头进来，问你晚上的计划，他好
为你准备合适的衣服。司机则打电话进来，问你什么时候要用车。这杀千刀的世界，就
这么绕着你团团转，洋溢着关怀和善意，却直如人间地狱。
有了仆人，你就再也不可能有真正一人独处的时候了。每当你选了间房间，要静静
沉思片刻的时候，他们一定会不知有什么事情，要进你那房间处理一下。或许这就是辛
勤工作的证据吧——一种要人看到他在做事的本能欲望——就算你人在图书室，不消多
久，就会有个人跟着脚尖到图书室里，为书本掸灰尘。你若躲到书房去，他们一定会跟
进去为你换曲别针。过了一阵子，你便开始能够领会，西班牙人为什么形容仆人为“躲
不掉的敌人”。
你当然可以叫他们走开，让你一个人静一静。你这人若是可以举脚去踢长毛大耳猎
犬的牙齿，心里不带一丝不安，那么，你对他们畏缩退出房间时看你的那种伤心、责备
的眼神，自然可以无动于衷。否则，你一定会自觉罪孽深重，接下来一整天对他们的态
度就会好得过分，以示你对你恶形恶状的忏悔。不管怎样，除非你非常小心，要不然你
家里的仆人终究会支配你的日常作习以及你的性情瘾好，以致你的生活似乎是绕着他们
打转，而不是他们绕着你打转。
但是，又有何他法可想呢？自己擦鞋？自己铺床？自己开车？把所有闲暇时间全用
在这类鄙事上面？在办公室里被人指指点点，说你是唯一有洗碗手的主管？在超级市场
里被人撞见抱着大包小包的卫生纸？家有佣人，或许折煞人也；但是，家无佣人，对你
这种身份地位和生活品味的人而言，则一定是愧煞人也。
别灰心。我花了好几个钟头，思考这仆人要也不是、不要也不是的两难局面。我想
我发现了解套的方法——这安排既能依你的意愿给予你生活上的私秘，又能依你的需要
给予你24小时无休的服务。而且啊，除了偶尔要给给小费之外，不花你一毛钱。
这方法是从公司杂役制度，以想象力大胆延伸出来的。而这杂役制度，是每家公司
都有的，也就是由清洁工、消毒电话的欧巴桑，往上到送件小弟、司机、维修人员、秘
书，最后上达主管特别助理这高得叫人头晕的位子等等，这一系仆佣分级组织。编制现
成就有了，只需做小小的调整、添加，便能完全符合你的需要。
这方法只有两条不变的铁律。第一是你雇的人，一定要个个都纳入公司的受薪体系
当中。第二是他们没有一个人，是住在你家里的。
司机你得要有两位——一是你自己用的，一是为你接送佣人进出你的宅邪。清洁工
得要有一位。管家要有一位，负责监督家里一切庶务。贴身男仆也要有一位，为你打理
穿着装扮。再来要有一位厨子。也可能另外要有人照料你的盆栽，每天更换室内插的花。
7个人。这对一家公司有什么大不了的吗？没什么大不了的嘛，你只要想一想，一
位董事长一人同时拥有三位秘书、一位司机、一位李尔型喷气式飞机驾驶、一位撰稿文
秘，还要至少一位无所不能的小厮，在上班时间听你差遣，你的这么些人，相形之下还
真是人单势孤呢。你说不定还应该再雇个酒侍，为你把酒窖打点得妥妥贴贴。
当然会有人难以苟同而犯嘴咕，可能是公司的财务主管或是人事方面的长舌公、长
舌妇吧。但他们关心的，应该是名义的问题，而不是原则。“你不可以把贴身男仆算进
公司薪水里面。”说时一副泼冷水专家的架势。有道理，那就叫他别的吧——企业识别
顾问、服装顾问都好，只要听起来官腔十足、一本正经，就大概过得了关。所以，厨子
可以叫作家政专家，其他的每一个人也都可以躲在公关这层密不透风的迷彩装里面，偷
渡成功。
这就是啦，随传才到的佣人，真正是你自己的家，压到最低的开销——想到这里，
目前可以吸引我重回工作岗位认真做事的区区几件诱因中，这还真是其中一项呢。
第十八章 曼哈顿
曼哈顿曾在我需要喘一口气时，对我相当仁慈；所以，此后我在心中对这地方，也
常怀一份温情。以前我曾要在伦敦找一份广告文案的工作。那是陈年往事了，是在60年
代刚开始的时候。那时伦敦的广告公司，都还由一些温文儒雅但不怎么聪明的人在经营。
他们都是念伊顿（Eton）或是牛津出身的，喜欢身边簇拥的人，也都是出身自同等优越
背景的年轻世家子弟。我没有念过伊顿或牛津，其实连大学也没念过。我也称不上温文
儒雅。身怀这么严重的社会障碍，使我无力说服谁去给我一次面试的机会，看能不能给
我一个以前人所说的“位子”坐坐——连在收发室里弄个位子都不成。所以，我便遵循
辉煌的传统，决定加入渴望致富的荟荟众生之列，坐上（玛丽皇后号）（queen Mary）
的“次经济舱”（在水线下面），漂洋过海到了西52街的老码头。
曼哈顿简直就是天赐福音。什么事都可能发生，通常还不必等上一个礼拜。只要你
辛勤工作，必定能得到丰厚的报偿，而且是立即兑现。另外还有件事叫我大松一口气，
这里才没有人要管什么伊顿是牛津的。我相信我很幸运，但我也相信还有很多人没有我
这么幸运。不管怎样，我对曼哈顿拥有极为美好的回忆。对我而言，这曾是个特别的城
市。
现在也还是如此；而且，幸运的是理由换成了别的，而不再因为这里是我事业无着
时的避风港。现在我再到那里去时，为的是度个假，为的是尽可能完全变换一下我在普
罗旺斯那穷乡僻壤的平淡生活，为的是要一点刺激作调剂，为的是要玩一玩。
你可能从来没听别人这样说过，但我几乎是把通关当作是赏心乐事呢！这事怪有趣
的啊。那个穿着海关制服的老兄，双眼罩着一层不耐烦，在他的电脑里找来找去，就是
要找出我作奸犯科的蛛丝马迹，但是叫出来的全是一片空白。可是他换而不舍，就问了
这个狡猾的问题。
“您此次来访的目的是什么呢？”
我这人就是这样子，忍不住就要为他的工作添加片刻的乐趣，要为他的眼睛揭掉那
一层厌烦，让他觉得他正在为美利坚抵御恶势力。长官，我来此的目的吗？喔，就是一
般的嘛——主要是敲诈勒索啦，外加偷窥漂亮妞。可能再走私一点毒品吧，这要看我有
没有时间，可是你也知道曼哈顿这地方啊，你从来就没时间把所有事情都安排进去。
我猜他的眼睛连眨也不眨一下。搞不好他就只是在我的表格上，潦草写个“商务”
字样，然后祝我玩得愉快。
把这些手续打发掉之后，我便可以开始认真朝我的差旅费进攻了；由机场进城，我
要适度地放纵一下。计程车当然是免谈了；直升机这种服务也一样：我以前试过一次，
对于直升机上缺乏文明设备，深感失望。在我发现直升机上居然没有吧台时，已经来不
及下机了。
在那以后，我就一直是搭乘豪华房车的；而且为了要确定是否万事俱全，我还事先
打电话告诉他们别忘了香槟。以现今这种交通状况，在皇后区里塞上4哩的车程，可是
可以把人渴死。
所以，我就这样坐在车里，高翘着脚，手里端着冒泡的香槟，看着曼哈顿的灯光远
远出现在天际。我的信用卡期盼得都颤抖起来，而我也引颈期待，和这地方的人首度交
锋不知是何景象。这一区的人推出的表演，是这城里最好的：刺激的大戏、低俗的闹剧、
怪诞的人物、尖刻的语言——在这里是一应俱全，还免费呢。
就像有个人，老是蹲在第六大道和42街转角的人行道上，瞪着走过的每一位漂亮女
子，对她们咕咬说道，“换条内裤吧，宝贝儿。”她们一概装作没听到，但你看得出来
她们听到了。
再如傍晚的徒手肉搏战，由两位高级主管身份�