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蔬菜
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漫话蔬菜
蔬菜古今谈
蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称。早在1800多年前的中国第一部字书《说文解字》中，就将“菜”字解释为“草之可食者”。然而蔬菜中有少数木本植物的嫩茎嫩芽；部分真菌和藻类植物也可作为蔬菜食用。蔬菜的食用器官有很、茎、叶，未成熟的花、未成熟或成熟的果实、幼嫩的种子。其中许多是变态器官，如肉食根、块根、块茎、球茎、鳞茎、叶球、花球等。
世界上的蔬菜种类大约有 200多种，普遍栽培的只有五六十种。同一种类中又有许多变种，每一变种又有许多栽培品种。
在世界范围内，蔬菜面积占农作物的面积不到10％，但在供食用的作物中，蔬菜却占很大比例。蔬菜含丰富的维生素、矿物质、有机酸、芳香物质、纤维素，也有一定量的糖、蛋白质和脂肪，具有其他食物不可代替的营养价值。
我国地域辽阔，气候温和，水草茂盛，可食的野生植物丰富，是种植蔬菜最古老的国家之一。蔬菜生产随着社会的发展而不断发展，从采摘野菜开始，相继经历驯化、自给性生产阶段，进而向商品菜生产转化，逐渐达到蔬 菜周年生产的阶段。
远古时期人们主要靠采摘野生植物的果实、根、茎、叶为食。像萝卜、芜菁、蕨、莼菜等这些可供人们食用的野生植物又经过无数代试种，逐渐驯化为栽培的蔬菜。由于当时农业尚处于萌芽状态，栽培作物的种类和数量都很少，人们仅仅在住地周围零星种植。
春秋战国时期，农业生产中采用了铁制农具和使用牛耕，生产力大幅度提高，随之有了农业、手工业和商业的分工。当时诸侯割据，各国都城成为重要的政治和商业经济中心，人口急骤增加。为了满足人们对蔬菜的需要，城郊出现了专门种植蔬菜的菜圃，商品蔬菜生产成为农业生产中不可缺少的部分。蔬菜栽培技术开始发展，如采用 “以粪肥田”，改良土壤和灌溉等措 施提高产量，并开始知道贮藏蔬菜和腌渍加工，以延长其供应期。
秦始皇统一中国后，农业和手工业进一步发展，促进了城郊的商品菜生 产。汉朝开辟的 “丝绸之路”沟通了与中亚、西亚各国的商业渠道。先后引入黄瓜、蚕豆、豌豆、大蒜等蔬菜，其后经过驯化、培育，在我国各地普遍栽培。西汉后期，蔬菜栽培技术有了明显的发展，创造了嫁接、摘心等植株调整技术，采用间作套种进行多熟栽培。北魏时期栽培技术又有了新的突破，从选地、耕作、浸种、催芽、播种、定植、施肥、灌溉到收获、留种，已形成了一整套精耕细作的菜田管理技术。唐代利用温泉热源在早春促成栽培瓜类等喜温蔬菜，开始人工栽培食用菌。北宋时创造了软比栽培（培有韭黄）等技术，豆芽菜的培育技术也于南宋后期出现。明、清时期，番茄、辣椒、南瓜、西葫芦、笋瓜、菜豆、马铃薯、洋葱等蔬菜相继从海路和陆路引入。尤其是清代中叶以后，大白菜生产有较大发展，成为中国北方秋季生产和冬季供应的最主要蔬菜。
蔬菜的生产与消费
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据 1995年统计，我国蔬菜面积 1。4亿万亩，蔬菜总产量2。4亿万吨，人均蔬菜占有量 193公斤。产量和消费量最多的是叶菜类蔬菜，其次是瓜类、豆类、薯芋类、根菜类。中国的番茄栽培面积居世界第二位，是世界十大番茄生产国之一。
蔬菜种类多，生产季节性强，产量和质量易受环境条件的影响，蔬菜产品含水量高，易腐烂，贮藏运输受到一定限制，生产上容易形成淡、旺季。 然而，蔬菜是人们必不可少的食品，要求一年四季均衡供应。
解放初期，我们蔬菜生产实行“自由种植”，城市蔬菜供应人均每日仅 0。2千克，为了解决城市蔬菜供应，政府提出在城郊农村应有计划地种植蔬菜，实行就地生产，就地供应。到了80年代，蔬菜的产与销实行主要种类生 产，花色品种放开经营，生产基地以近郊为主，远郊为辅，蔬菜的余缺进行 城市间调剂。进入90年代，随着社会主义市场经济的建立和完善，蔬菜生产 完全放开。农民自主种植，生产基地建设走 “稳定近郊，发展远郊，适地生 产与外埠调节相结合”的路子，从而缓解了城市蔬菜供应。
世界各国蔬菜生产和均衡供应体系的发展，大约经历了以下四个阶段：①就地生产，就地供应。属于自给自足的自然经济，在经济不发达、交通和科技落后的国家，处于这个阶段，美国在20世纪初，日本在 30～40 年代都处于这个阶段。②就近适地生产，就近供应阶段。这个阶段，国家经济基础还很薄弱，菜地开始调整，逐步建立远郊和外地蔬菜生产基地。③全国统筹安排，均衡供应阶段。特点是充分利用本国各地有利的自然资源，选择最适宜的地区和季节，合理地生产蔬菜。美国蔬菜生产主要集中在少数自然条件好的州，通过蔬菜加工和运输供应全国，形成了“集中生产，分散供应”体系。④国际间的调剂。二次世界大战后，非洲国家依靠自然优势、丰富的劳力和肥沃的土地，发展出口蔬菜生产，运往欧洲。进入80年代，科技的进步，加工蔬菜的发展，运输工具的改善，使长距离运输蔬菜得以实现，国际间的相互调剂迅速发展。如美国运往香港及东南亚地区的蔬菜仍能保持新鲜状态。中国也有许多特产菜和加工菜远销东南亚、欧洲一些国家。
丰富的蔬菜植物
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蔬菜主要指供食用的柔嫩多汁的植物器官，其中多数为 1～2 年生草本植物。此外，还有一部分多年生草本和少数木本植物的幼芽和花果和食用菌等。我国蔬菜植物很丰富，为了工作与学习方便，需要对蔬菜进行分类，根据农业生物学分类法，可把蔬菜分为13大类。
1 根菜类
指以肥大肉质直根为主要食用部分的蔬菜。包括萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡等。它们都起源于温带，属 2 年生植物，喜欢清凉湿润的环境。肉质根（食用器官）形成期间要求低的温度与较短的日照。适宜秋冬栽培，用种子繁殖。要求排水良好，疏松肥沃的土壤种植。根菜类适应性广，栽培省事，产品较耐贮藏运输，并适宜加工。
2 白菜类
指大白菜、小白菜、青菜、菜苔等。原产我国，食用部分为柔嫩叶丛或花苔。多数品种在播种当年进行营养生长，第二年春天抽苔开花。大白菜与小白菜之间容易杂交，其杂交后代为不结球类型，因此留种时要注意大白菜和小白菜隔离。白菜类用种子繁殖，要求疏松肥沃、绿水保肥的土壤。白菜类为我国主要秋冬蔬菜，白菜类的营养价值主要为供给维生素、矿物质与纤维素。
3 甘蓝类
指结球甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、芥蓝等，食用部分为叶球、花球、花苔或球状茎等。甘蓝类为二年生蔬菜，原产于地中海沿岸，喜欢清凉湿润环境，甘蓝类蔬菜植株高大，生长强健，适应性广，结球甘蓝现已成为我国秋冬与春季主要蔬菜。
4 芥菜类
指九头芥、雪里蕻、细叶芥、榨菜等，食用部分为叶丛、花苔或肉质茎。原产我国，喜欢清凉湿润环境，用种子繁殖，主要秋冬播种，冬季或春季收获，食用幼株则可四季栽培，芥菜类为我国主要秋冬蔬菜，适宜加工贮藏。
5 绿叶蔬菜
指一群食用幼嫩株丛、嫩茎或嫩果的蔬菜。包括菠菜、芹菜、莴苣、苋菜、落葵等，在种植上都要求疏松肥沃、保水保肥的土壤，肥料要求以氮肥为主。多数用种子繁殖，也有扦插繁殖的。
6 瓜类蔬菜
指黄瓜、南瓜、冬瓜、西瓜、丝瓜、苦瓜、葫芦等。为一年生植物，原产热带，喜欢温暖，能耐热，为夏季主要蔬菜，茎蔓性，有卷须，雌雄同株异花。用种子繁殖，在种植上容易有徒长、落花现象，可采用植株调整，整枝摘心，应用生长调节剂控制。瓜类的营养价值主要是供给维生素、矿物质及糖类。
7 茄果类
指番茄、茄子、辣椒等，为一年生植物，原产热带，喜温暖，不耐寒冷。高温多雨容易发生病害。用种子繁殖。茄果类的根系再生能力强，适宜育苗移栽。防止植株早衰和徒长是种植过程中的重要环节。茄果类蔬菜为主要的夏菜之一。
8 豆类蔬菜
指一些食用幼嫩果荚或种子的豆科蔬菜，包括菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。豆类根系深入，根再生能力弱，适宜直播。育苗移栽宜采用小苗移栽，最好用营养钵或营养土块护根。豆类蔬菜根部有根瘤菌，能固定空气中的氮素。
9 薯芋类蔬菜
指一群以膨大的地下茎或地下根为主要食用器官的蔬菜，包括马铃薯、芋、姜、山药等，除马铃薯外，其余都喜欢温暖，一般用营养器官 （球茎、 块茎、块根）繁殖，或扦插繁殖。适宜深厚、疏松、肥沃的土壤，栽培上要 求培土。薯芋类蔬菜富含淀粉，除菜用外，可兼作粮食，适宜贮藏加工。
10葱蒜类蔬菜
指洋葱、大蒜、分葱、韭菜、胡葱等。食用部分为叶片或鳞茎。洋葱与大蒜原产伊朗、阿富汗一带。大葱、韭菜原产我国西南部，喜欢温和气候，能耐寒，并耐干燥气候。适宜疏松肥沃、保水保肥的土壤。用种子繁殖或分株繁殖或蒜瓣繁殖。种子寿命短，栽培上宜采用新鲜种子。
11水生蔬菜
指需要水生环境才能生长的蔬菜，包括茭白、藕、荸荠、菱、莼菜等。食用部分有茎、叶或种子。原产东南亚沼泽地带，要求较高温度与充分足量的光照，土壤深厚肥沃，有一定水层。
12多年生蔬菜
指一些栽植一次，可连续采收数年的蔬菜，如竹笋、金针菜、芦笋、香椿等。原产温带南部，要求温暖气候。多年生蔬菜的特点是土地占用时间长，栽培粗放。种子繁殖或分株繁殖，适宜深厚、疏松、肥沃的土壤，要求培土。
13食用菌
指香菇、蘑菇、草菇、平菇、黑木耳、银耳、猴头等。喜欢温暖湿润。多生长在森林地带，也可人工栽培，浙江省磐安县盛产香菇，荣获中国香菇之乡的美称。
白菜、甘蓝和芥菜
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白菜类蔬菜原产我国，栽培面积广，特别是北方，秋冬季要占近 70％～ 80％的蔬菜消费。白菜种类繁多，食用器官有绿叶、叶球、花苔和嫩茎。产品中富含各种维生素、矿物质，还有纤维素。叶色越深绿，胡萝卜素和维生素C 的含量就越高。白菜类还含有一定数量的蛋白质、脂肪与糖类。
白菜类蔬菜喜冷凉湿润的气候，怕炎热，不耐寒冷，最适宜在月平均温度15～18℃的季节栽培。不同亚种间、品种间有差异，其中耐寒耐热性，普通白菜比大白菜强，乌塌菜和菜苔最耐寒。由于现代科技的进步，白菜类的 不同品种几乎可在全年栽培与供应。
白菜类种子小，发芽力强，在适宜条件下2～3天就齐苗。可直播，也可育苗移栽。白菜类产量高，根系较浅，为了吸收更多的水分和矿物营养，要求有肥沃的土壤，并要施足基肥并及时追肥。氮肥能促进叶丛的生长，钾肥能促进叶球的形成和嫩茎的生长。
甘蓝类蔬菜由甘蓝演变而来，包括结球甘蓝、羽衣甘蓝、孢子甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝和芥蓝等。甘蓝起源于地中海沿岸至北海沿岸，在栽培条件下演化成各个变种。结球甘蓝的茎缩短，顶芽发达，形成叶球。孢子甘蓝顶芽开放生长，形成叶片，腋芽抱合生长形成小叶球。球茎甘蓝的顶芽开放生长，养分贮存起来形成肥大的肉质茎。花椰菜和青花菜形成肥嫩的花球或花枝，芥蓝顶芽形成花苔。甘蓝类蔬菜在世界各地广泛栽培，以结球甘蓝栽培面积最大。芥蓝在中国广东、广西、福建、台湾等省广为种植。甘蓝类蔬菜的食用器官营养丰富，含多种维生素、矿物质，尤其富含维生素C。 可供炒食、生食或加工腌渍。
芥菜类蔬菜为1～2年植物，我国南北各地皆有栽培，南方尤盛，其中有叶用、茎用，根用、苔用、籽用、芽用等变种。芥菜类蔬菜的植物富含芥子油，具有辛香味，腌制后有特殊香、鲜味。
中国栽培芥菜历史悠久，如汉代的儒家经典《礼记·内则》中就提到了可以佐餐的 “芥”。公元533～ 544 年贾思勰写的《齐民要术》中记载了芥菜的种植方法和芥子研末腌瓜。明代李时珍的《本草纲目》也谈到了苔芥菜。
芥菜的各个变种的主要经济性状有明显差异。如根芥菜主根形成肥大的肉质根作为食用器官，茎芥菜茎部肥大，形成多种形状的肉质茎，叶芥菜有大叶芥、花叶芥、瘤芥等类型。芽用芥是短缩茎上的腋芽特别发达，肥大的腋芽连同茎部构成食用部分。苔用芥则是肥大的花茎供食用。
芥菜类蔬菜发芽期和幼苗期要求温度稍稍高些，适宜生长温度为20～25℃，产品器官形成需要较低的温度，适温为 8～15℃，并要求有一定的昼夜温差。芥菜类蔬菜普遍容易感染病毒病，应注意采取综合防病措施。 芥菜类蔬菜在浙江省栽培比较普遍，其中叶用芥菜最为普遍，农村几乎挨家挨户种植，腌制品称为腌菜。腌菜晒干称霉干菜，由芥菜制作的霉干菜，香气扑鼻，可常年备用。浙江省东阳市把霉干菜经过加工制作成博士菜，用小袋包装，畅销海内外。杭州市郊以小芥菜快速腌制上市，几乎全年供应，深受市场欢迎。
白菜
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大白菜
大白菜又名结球白菜、胶菜、包心白菜。食用器官为叶球。叶球品质柔嫩，含有丰富的糖、蛋白质、矿物质和维生素等多种营养物质。可供炒食、煮食、凉拌、做馅或加工腌制，是中国特产蔬菜之一。各地普遍栽培，在海拔 3600米 （如拉萨）地区也有种植，但主要产区在长江以北，种植面积占秋播蔬菜面积的 30％～50％。
大白菜为二年生蔬菜，主根肥大，根毛大多分布在30厘米的土层内。在营养生长期内，大白菜茎部短缩，腋芽不发达，抽生花茎后，花茎高大，腋芽形成花枝。大白菜的球叶是养分的贮藏器官，向心抱合形成叶球。大白菜花呈黄色，花瓣呈十字形排列，花期20～30天，授粉后30天种子成熟，种子使用年限为2～3年。
根据大白菜进化过程，叶球形态和生态特性，可把大白菜分为4 个变种：
①散叶变种：是大白菜的原始类型，叶片张开，不形成叶球，品质较差，现已被淘汰。②半结球变种：叶球松散，球顶开放，于半结球状态。耐寒性较强，对肥水要求不严格。③花心变种：球叶抱合成坚实的叶球。但是球顶不闭合，叶片先端向外翻卷，翻卷部分呈黄、淡黄或白色。耐热性强，生长期短，不耐贮藏，多用于夏秋早熟栽培。④结球变种：是大白菜进化的高级类型，球叶抱合形成坚实的叶球，球顶闭合，栽培普遍，要求较高的肥水条件和精细管理，产量高，品质好，耐贮藏。
秋播大白菜生长时期分为发芽期、幼苗期、莲座期、结球期和休眠期。①发芽期：从种子萌动到幼苗子叶出土开展。在适温20～25℃下需5～6天。②幼苗期：从真叶显露到第 7～10片叶展开，在21～23℃适温下生长，需16～20天，此期结束时，叶丛呈圆盘状，俗称“团棵”。③莲座期：从团棵到第 23～25 片叶全都展开。此期结束时叶丛中心叶片出现抱合生长。在17～22℃适温下，早熟品种需15～20天，中晚熟品种需25～28天。④结球期：从心叶开始抱合到叶球形成。此时期生长适温白天 15～22℃，夜间5～12℃。结球期长短因品种而异，早熟品种25～30天，中晚熟品种25～50天。⑤休眠期：叶球因气候转冷被迫进入休眠。温暖地区没有休眠期。
中国各地大白菜均以秋季栽培为主。但是只要品种恰当，气候适宜，春季或夏季也可栽培；亚热带地区还可秋冬栽培。春季栽培常常因前期低温，会发生还没有�