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中国各地大白菜均以秋季栽培为主。但是只要品种恰当，气候适宜，春季或夏季也可栽培；亚热带地区还可秋冬栽培。春季栽培常常因前期低温，会发生还没有形成叶球，植株就抽苔开花的现象。欲使春季栽培成功的话， 必须选用不易抽苔，生长期短的品种，并采取保护设施育苗，适当增加密度， 加强肥水管理和适期收获等措施。夏秋栽培，须选用较耐热、抗病的早熟品种及相应的防病、防涝和防干旱的管理措施。
秋季栽培大白菜高产优质的关键措施之一是适期播种。大白菜有比较严格的适宜播种期。自北向南从 7月依次推迟到 9月。大白菜根系较浅，生长量大，宜选择肥沃、疏松、保水、保肥的壤土种植。要求有良好的排水、灌溉条件。中国北方多用垄作或平畦栽培，南方为深沟高畦栽培，可采用直播或育苗移栽。直播方法简、省工，但播种期要求严格；育苗移栽节约苗期占地，苗期管理方便，但移栽费工，需精细管理促使秧苗成活。
合理密植是提高大白菜产量和商品质量的措施。不同品种要有相应的合理密度。同一品种，气候条件适宜，肥水条件好，密度可稍小，反之，密度宜稍大些。
每生产1000万斤大白菜，大约要吸收氮 1。5～2。3 公斤，磷 0。7～0。9 公斤，钾 2。0～3。5 公斤，施肥种类应是有机肥和无机肥配合施用，重复施肥期在莲座末期至结球初期。
大白菜发芽期和幼苗期需水量较少，但种子发芽出土需有充足水分，幼苗期天气干旱应及时浇水，保持地面湿润，以利幼苗吸收水分，防止地表温度过高灼伤根系。莲座期需水较多，掌握地面干干湿湿，结球期需水量最多，应适时浇水。结球后期则需控制浇水，以利贮藏。
中国北方各地冬季大量贮藏大白菜，供应冬春市场。在中国南方大部分地区大白菜能在田间越冬，可根据需要随时收获。
病毒病、霜霉病、软腐病称为大白菜三大病害，各地均会发生，严重时导致大幅度减产或绝收；此外，白斑病、黑斑病、炭疽病、根肿病、干烧心病等在不同年份和地区也时有发生。主要虫害有菜蚜、菜粉蝶、菜蛾等。
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普通白菜
普通白菜俗称小白菜、青菜、油菜、不结球白菜等。每 100克鲜菜含水分93～95克，糖2。3～3。2克，蛋白质 1。4～2。5 克，维生素C30～40毫克。 纤维素0。6～1。4克，还含有其他维生素和矿物质。可炒食、作汤、腌渍。中国各地普遍栽培。长江以南为主要产区，种植面积占秋、冬、春菜播种面积 的40％～60％，20世纪 70年代后，中国北方栽培面积也迅速扩大。
普通白菜根系发达，分布较浅。幼根的再生能力强，适宜育苗移植。茎在营养生长期短缩，叶片着生于短缩茎呈莲座状。叶片为主要食用部分，同时叶片也是营养合成器官。开黄花，种子近圆形，红褐色或黄褐色。 根据形态特征、生物学特性及栽培特点，普通白菜分为秋冬白菜、春白菜和夏白菜：①秋冬白菜：中国南方广泛栽培，品种多。株型直立或束腰，依叶柄色泽不同分为白梗类型和青梗类型。白梗类型的代表品种有南京短脚黄，常州长白梗。青梗类型的代表品种有上海矮箕，杭州早油冬。②春白菜；植株叶片比较展开。少数直立或束腰。耐寒，丰产。如无锡三月白和杭州晚油冬。③夏白菜：夏秋高温季节种植，又称火白菜、伏菜。代表品种有上海大白菜。
普通白菜生长周期为发芽期、幼苗期、莲座期、抽苔孕蕾期和开花结果期。
普通白菜喜欢冷凉气候，在气温18～20℃和阳光充足的条件下生长最好。零下2～3℃能安全越冬，25℃以上的高温生长衰弱，容易感染病毒病。
普通白菜类型、品种繁多，适宜性广泛。在中国江、淮地区，除冬季和早春栽培需要简易覆盖外，可多茬露地栽培；华南地区可全年生产。在栽培上一般按三季安排：①秋冬白菜：育苗移栽，收获成株为主。华南是 9～12 月陆续播种，分期收获至第二年的2 月份。江淮地区是8 月上旬～10月中旬陆续播种，封冻前收获完毕。②春白菜；晚秋播种，小苗越冬，第二年春收获成株；早春播种，采取幼苗。③夏白菜：以栽培采收菜秧为主，5 月上旬～ 8月上旬可随时播种，不断收获。
普通白菜除早春、夏季为栽培菜秧而采用直播外，一般进行育苗移植。适宜选择保水保肥、排水良好的土壤作育苗床，要施足基肥，播种时应播匀和适当稀播。出苗后及时间苗，避免苗徒长；间苗后要进行追肥和浇水，并注意苗期除草和病虫害防治。一般播后25～30天移栽。白菜生长期间应不断供应肥水，多次追施速效氮肥，这是促进白菜生长，保证丰产的重要措施。
普通白菜可加工制成下列产品：①腌白菜：采收成熟的成株，去除根、老叶，待稍萎蔫时，用盐腌渍，约 25～30天后即可食用。②白菜干：采收充分生长的成株，去根和老叶，洗净，沸水泡片刻后上架晒干。
菜心
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菜心又称菜苔、菜花。起源于我国南部，由易抽苔白菜品种经长期选择和驯化栽培而来，是我国的特产蔬菜之一。食用部分为菜苔，品质柔嫩，风味可口。菜心主要分布在我国的广东、广西以及台湾、香港和澳门等地。上 海、北京、南京、杭州等城市郊区有少量栽培。
菜心根系浅，主要分布在 3～10厘米的土层中，抽苔以前茎短缩，绿色。开黄花，种子细小，圆形，褐色或黑褐色。
菜心的生育过程分为发芽期、幼苗期、叶片生长期、菜心形成期和开花结果期。在适宜条件下，种子萌动至子叶开展为发芽期，需 5～7 天；第 1真叶开始生长至第 5真叶为幼苗期，需14～18天；第 6真叶至植株现蕾为叶片生长期，需 7～21天；现蕾到菜心采收为菜心形成期，需14～18天；初花到种子成熟为开花结果期，需 50～60 天。不同品种生育期长短不同，早中熟品种40～45天；迟熟品种50～70天。菜心在白天20℃，夜温150 ℃时发育良好，产量高，品质佳。
一般按生长期长短和对栽培季节的适应性菜心分为早熟、中熟和晚熟等类型。①早熟类型：植株小，生长期短，抽苔早，菜苔细小，腋芽萌发力弱，以采收主苦为主，产量较低。较耐热，对低温敏感，温度稍低就容易提早抽苔。主要品种有四九菜心、油叶早心。②中熟类型：植株中等，生长期略长，生长较快，腋芽有一定萌发力，主苔、侧苔兼收，菜心质量较好。主要品种有黄叶中心、60日菜心、青梗中心。③晚熟类型：植株较大，生长期较长，抽苔迟，采收期长，产量高。品种有青柳叶迟心。
根据不同品种对温度的反应，确定适宜播种期是菜苔栽培的关键措施。我国广东、广西等地，早熟品种一般可在4 月至8 月播种，中熟品种一般在 9月至10月播种，晚熟品种一般在11月至第二年 3月播种。菜心可直接播种也可以育苗移栽，以育苗移栽为宜。应注意适时，适量播种，及时间苗，培育嫩壮幼苗。种植菜心宜选择有机质丰富、排灌方便的土壤，一般栽培株行距为 15～20 厘米。
施用有机肥可促进根系生长和提高菜心品质。栽植前施用腐熟有机肥和钾肥，移栽返青后及植株现蕾至采收期间追施速效氮肥。生长期间适当灌溉保持土壤湿润。优质菜苔的形态标准：苔粗、节间较疏，苔叶少而细，达到初花。当菜苔高度同植株高度相同时（俗称“齐口花”），为最适采收期。
甘蓝
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结球甘蓝
结球甘蓝又名洋白菜、包菜、圆白菜、卷心菜、莲花白、椰菜等。中国各地均有甘蓝栽培，是东北、西北、华北等较冷凉地区春、夏、秋的主要蔬菜，华南等地冬、春也大面积栽培。多数地区选用适宜的品种实行排开播种，分期采收，在蔬菜周年供应中占重要地位。
公元 9世纪一些不结球的甘蓝类型已成为欧洲国家广泛种植的蔬菜。经人工选择，13世纪欧洲国家开始出现结球甘蓝类型，16世纪传入北美，18世纪传入日本，自16世纪开始传入中国，有几条途径：通过缅甸传入中国云南，通过前苏联传入中国黑龙江和新疆，通过海路传入东南沿海地区。
结球甘蓝根主要分布在深30厘米的土层内，根吸肥、吸水能力强，并有抗旱耐湿能力。结球甘蓝营养生长期茎较短，多为 16～25 厘米，花茎高大。叶球是甘蓝的养分积累和贮藏器官。甘蓝叶球的形状有圆球形、圆锥形、扁圆形。甘蓝开放的花呈黄色，授粉后 40 天种子成熟。种子一般使用年限为 2～ 3年。
按叶片特征，结球甘蓝分为普通甘蓝、紫甘蓝和皱叶甘蓝。紫甘蓝叶球为紫红色，皱叶甘蓝叶片为绿色，叶面皱缩。我国主要栽培普通甘蓝。按叶球形状分为尖头型、圆头型和平头型。①尖头型品种：叶球近似圆锥形，适合于春季早熟栽培，代表品种有鸡心甘蓝。②圆头型品种：叶球圆球形，适合早熟或中熟栽培。球叶脆嫩品质好。代表品种有金亩 84 等。③平头型品种：叶球为扁圆形，中晚熟，抗病性强，叶球大，适应性广，较耐贮运。代表品种有黑叶小平头等。现在我国、日本及欧美一些国家广泛使用杂交种。优良的一代杂交种有京丰 1号、夏光、晚丰等。
结球甘蓝第一年完成营养生长，形成叶球，第二年在春夏季长日照和适温条件下抽苔开花结籽，完成生殖生长。在适宜温度下结球甘蓝发芽期 （由 播种到第一片真叶显露）需8～10天；幼苗期（第一片真叶到7～8 片叶展开）， 需25～30天；莲座期早熟品种需20～25天，中晚熟品种需30～35天；结球期 （由心叶开始抱合到叶球形成）适温为15～20℃，早熟品种需20～25天， 中晚熟品种需30～50天。
结球甘蓝喜温暖、清凉的环境，能抗严霜和耐高温，同时要求中等强度 的光照。
结球甘蓝适应性较强，耐寒又耐热，大部分地区以春、秋栽培为主。适期播种和培育壮苗是结球甘蓝丰产关键技术之一。秋甘蓝的育苗期正值高温多雨季节，故应选用抗热、抗病品种。苗床上应搭棚防雨和曝晒。定 植方式，南方采用深沟高畦，北方可采用平畦。早熟品种每亩 4000～5000 株，中熟品种每亩 3000～3500株，晚熟品种每亩 2000～3000株。
结球甘蓝每生产 1000公斤产品需氮4。1～4。8 公斤，磷1。2～1。3公斤，钾4。9～5。4公斤。幼苗期消耗氮素较多，莲座期对氮的要求最大，结球期需要较多的磷和钾。早熟品种生长期短，应早施追肥，中晚熟品种生长期长， 除基肥外，还应多次追肥。整个生育期需要多次灌溉，保持土壤湿润。叶球 形成后期应控制浇水，防止裂球。
结球甘蓝主要病害有黑腐病，菌核病，霜霉病，软腐病和黑斑病。虫害 主要有菜青虫。
结球甘蓝可制成泡菜。加工方法是：将叶球洗干净，晾晒1～2天，剔除老叶和茎，切成约 5厘米宽的菜条放入菜坛，沸水100公斤加6～8 公斤食盐，冷却后倒入坛中淹没菜面，盖严坛口，温度保持在 18～24℃，6～10天后即可食用。
花椰菜
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花椰菜是甘蓝的变种，又名菜花、花菜。食用部分是由花序变态而形成的养分贮藏器官。花球颜色洁白，粗纤维少，质地柔嫩，富含多种维生素和矿物盐类，是营养价值较高的蔬菜。花椰菜的花球可速冻，脱水加工还可外销，外叶可作为畜牧业的青饲料，所以花椰菜栽培面积越来越大。
花椰菜由甘蓝演化而来，演化中心在地中海东部沿岸，1490年引入意大利，17世纪传到德国、法国和英国，19世纪传入我国。
花椰菜根系发达，主要根群分布在30厘米耕作层内。顶芽形成花球，现小花蕾时，心叶向中心花球自然扭曲，以保护花球免受直射光而变色，防止霜冻的危害。正常花球呈半球形，表面呈颗粒状，质地致密。在栽培上有时出现“早花”，“青花”，“毛花”与“紫花”现象。“早花”是植株营养生长不足，过早形成花球。花球表面花枝上绿色苞片或萼片突出生长，表现为 “青花” 。花球的花枝顶端部位，花器的花柱或花丝非顺序性伸长为 “毛花” 。结球期遇异常的高温和持续的温暖天气，又缺少水分也易引起毛花、青花和紫花。在栽培过程不结花球的现象叫瞎眼。
按生育期长短花椰菜可分为早熟品种、中熟品种和晚熟品种：①早熟品种：苗期28天左右，从定植到采收40～60天。主要品种有矮脚50天。②中熟种：苗期30天左右，从定植到采收80～90天。主要品种有荷兰雪球、厦花80天。③晚熟种：定植到采收需100～120天以上。主要品种有文兴 100 天。
花椰菜栽培宜选择有机质丰富、疏松肥沃、保肥、保水的土壤种植。一般采用育苗移栽，播种出苗后及时间苗，早熟品种每666。7m定植2500～3000 株；中熟品种栽 2000～2300 株；晚熟品种栽 1600～1800株。定植前，要结合整地作畦，施足基肥，花椰菜对硼钼等元素敏感，缺硼常引起花球变锈褐色，味苦；缺钼植株生长迟缓。根据植株生长情况每 666。7m 施硼砂 50～100克或铜酸铵 50 克，可用水溶解后与其他基肥拌匀施用。生长期间应适当追肥，早熟品种应及早追肥；中熟品种在定植缓苗后追肥 1次，花球初现时重施；晚熟品种生长期长，追肥次数稍增加。生育期内，还要经常保持土壤湿润，及时灌溉排水，中耕除草，花球成熟前，须用老叶遮覆球面，保护花球，增进花球洁白度。
球茎甘蓝
球茎甘蓝又叫茎蓝、玉蔓菁和擘蓝等。肉质茎脆嫩，每 100克产品含糖 2。8～5。2 克，粗蛋白 1。4～2。1 克，维生素34～64毫克。可鲜食、熟食或腌制。原产地中海沿岸，由叶用甘蓝变异而来。在德国栽培最为普遍，16世纪传入我国，现全国各地均有栽培。
球茎甘蓝叶丛着生在茎上，叶柄细长，茎膨大形成肉质茎，茎为圆形或扁圆形。
球茎甘蓝按球茎皮色分为绿、绿白和紫色三个类型。按生长期长短可分为早熟、中熟和晚熟三个类型。早熟品种植株矮小，叶片少而小，定植后50～60天即可收获，代表品种有北京早白。中、晚熟品种植株生长势强，叶片多而大，定植到采收需 80～100天，代表品种有笨苤蓝、大同松根。
球茎甘蓝喜温和湿润、充足的光照。较耐寒，也有适应高温的能力。生长的适宜温度为15～20℃。肉质球茎膨大期如遇30℃以上高温，肉质易纤维化。适宜在腐殖质丰富的土壤种植。
中国北方一般春、秋二季栽培，南方秋冬季和冬春季栽培。栽培球茎甘蓝一般需育苗移栽，定植后浇水、中耕，适当蹲苗。肉质球茎开始膨大时追肥和均匀浇水。浇水不匀，易使肉质球茎开裂或畸形。接近成熟时，要停止浇水。
榨菜
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榨菜是瘤状茎用芥菜的加工成品名称，在四川称菜头。原产我国四川东部地区，约有200 多年的栽培历史。浙江省 1931年前后，由海宁斜桥开始引 入，1983年以来发展很快，目前已成为浙江重要特产蔬菜之一。榨菜由于具备特有香、鲜味与耐贮藏运输，深受市场欢迎，同时可以利用冬春闲地栽培，适宜桑地、棉田套种。栽培结合加工，经济效益倍增。
榨菜根群主要分布在30厘米深的耕作层内，生长初期茎短缩，生长中、后期茎伸长、膨大，并在节间形成瘤状突起。生产上最常用的品种为草腰子、半碎叶种等。
榨菜生长期长，对温度要求严格，耐寒力差，特别容易感染病毒病。长江以北冬季严寒，榨菜不能露地越冬，在霜冻前采收，长江下游冬季较寒冷，只能幼苗越冬， 9月底至10月初播种， 3月至 4月茎膨大；长江中游如四川涪陵在 9月上旬播种，入冬前茎开始膨大， 2月下旬收获。种子直接播种比育苗播种期可晚10～15天。
榨菜要求排水良好，适宜深沟高畦，浅沟平畦排水不良，菜头容易空心。基肥适宜用有机肥料，同时要增施磷肥和钾肥。定植成活后及时追肥，促进叶子生长，肉质茎膨大时要重施追肥，追肥以氮肥为主，配合磷、钾肥。肉质茎充分长大，绿色花蕾开始出现，这时应及时采收。