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民还把每年的 10月31 日定为“南瓜节”。这天人们要举行几项比赛活动：一是五光十色的 “南瓜灯”比赛；二是各式各样的“南瓜糕点”比赛； 三是别具风格的“南瓜大王”比赛。而美国在南瓜节这天，人们则在南瓜上雕刻与描绘出形形色色的脸谱，然后戴上这种南瓜面具，互相串门、逗乐。
祖国医学认为南瓜性温，有消炎止痛，补中益气，解毒杀虫等功效。南瓜、南瓜藤、南瓜花、南瓜蒂、南瓜籽，都是治病的良药。如治哮喘：取南瓜 1个约0。5～1kg重，蜂蜜60g，冰糖30g，先切下瓜顶，挖去部分瓜瓤，将蜂蜜、冰糖装入瓜内合盖隔水蒸熟，早晚二次吃完，连吃 7天。治烧烫伤：将南瓜捣烂，用纱布包好绞汁，涂患处每日数次。驱蛔虫：将南瓜籽去壳留仁 30～60g，加开水，蜂蜜或糖调匀，空腹服下，效果很好。近年来营养学家和药物学家发现南瓜有促进体内胰岛素分泌的功效，能有效地降低血糖，改善糖尿病人的临床症状。糖尿病人可每次进食新鲜南瓜 200～250g，每日早晚各 1次，连续吃 1～3个月，或每餐食用南瓜干 20～30 g，可收到良好的治疗效果。
南瓜花是高级保健食品，南瓜花的食用方法是：将刚开不久的南瓜花，从蔓节处连长柄摘下，剥去绿色萼片，撕掉长柄表皮，用清水洗净后，拌、 炒、烩、汤等均可。
南瓜根系发达，再生能力强，茎蔓性，开黄花，果实有圆筒、扁圆或球形。按果实形状南瓜可分成二个变种：①圆南瓜：果实扁圆或圆形，果实深绿色，有黄色斑纹。如湖北的柿饼南瓜。②长南瓜：果实长，头部膨大，果皮绿色有黄色花纹，如浙江的十姐妹。
南瓜的生长发育过程分为四个时期：①发芽期：约10天，种子发芽适宜温度在25～28℃。②幼苗期：约30 天，此期开始出现卷须。③抽蔓期：约10～15天。植株生长温度15～30℃，不耐轻霜。④结果期：约50～70天，果实生长适温为25～27℃，南瓜对土壤温度的要求不太严格，有较强的抗旱能力。南瓜对日照强度的要求较高，南瓜在中国多为一年一茬，一般露地直播或育苗移栽。栽培南瓜需2～3年轮作，其对土质要求不严，每生产 1000kg 果实，植株需吸收氮3。92kg，磷2。13kg，钾7。29kg。结合耕地施用基肥，生长期内需分期追肥。
南瓜食用嫩瓜一般可在花谢后8～10天采收，食用成熟果实可在开花后40～60天采收。南瓜果实在5～10℃及70％～75％的空气相对湿度条件下能贮藏 3～6个月。贮藏过程中果实的水分、糖及维生素类物质逐渐减少，纤维素增加。
黄瓜
黄瓜又称胡瓜、王瓜，以幼嫩的果实供食。黄瓜含有多种营养成分，其汁液能起美容作用。黄瓜可作鲜果、凉拌、熟食、泡菜、盐渍、酱渍、干制和作罐头等，各种食法都别有风味，深受人们喜爱。黄瓜在瓜类蔬菜中，栽 培面积大，是我国主要蔬菜之一。
黄瓜根系浅，断根后难发新根，所以对水、肥、土及微生物等条件要求较严，而吸收能力不高。黄瓜蔓细，节间较长，蔓叶脆弱，容易受伤。黄瓜花为黄色，同一植株上既开雄花，又开雌花。黄瓜果实长达40cm，果面光滑 或有刺和瘤，嫩果绿色或淡黄、白色。
黄瓜从种子萌芽到生长结束一般需 90～130天，整个生育周期分为①发 芽期：在27～29℃需 5 天；②幼苗期：白天 22～25℃，夜间 15～18℃下需 30～40 天；③抽蔓期历时 15天左右；④开花结果期：在白天 25～29℃，夜 间18～22℃。历时30～60天左右。
黄瓜对光照敏感，红色的光能促进黄瓜茎叶生长，而蓝色的光却抑制生长。黄瓜喜温但不耐涝，喜肥而不耐肥。所以种植黄瓜要选择保水保肥力强的土壤。
黄瓜的栽培方式有露地栽培和保护地栽培。高温干燥与高温多雨的季节不宜栽培黄瓜。种植黄瓜可以直接把种子播到田里，也可以先培养壮苗，然后定植。定植前应深耕，施有机肥，整地作畦，化肥作追肥，在生长过程中 分期施用。黄瓜一般开花后8～10天可采收上市。
西瓜
西瓜是人们最喜爱的生食瓜，是盛夏广大劳动人民消暑的主要果品。西瓜对治疗肾炎、糖尿病及膀胱炎等疾病有辅助疗效。西瓜的果皮可制蜜饯、 果酱或作饲料，种子可榨油、炒食或作糕点配料。
西瓜栽培历史悠久，埃及5000～6000年前已有种植，我国种植西瓜大约在公元 946～953年。
西瓜根系发达，生长迅速，能够利用较大范围内的土壤养分和水分。根系的再生能力弱，西瓜蔓性，其上着生叶和卷须，节上容易生不定根。西瓜叶片表面茸毛多，同一植株上既着生雄花又着生雌花。西瓜的花一般在清晨 4 ∶30～5 ∶00 开放。西瓜果实形状有圆球形、长筒形。果肉的颜色有白、黄、金黄、淡红等。果实重量大的达 10～15kg，小的 1～2kg。
西瓜的一生经历种子发芽、幼苗、现蕾开花、结果几个时期，一般约 120 天。西瓜种子发芽适温 25～35℃，需10天左右；幼苗期在 15～20℃温度下 需25～30天；现蕾开花期大约需25～30天；结果期的长短与品种有关，早 熟品种需28～32天，中晚熟品种需 35～40 天。
我国西瓜在 50 年代以地方品种为主，如浙江平湖马铃瓜。60 年代以后 先后育出了中育6 号、苏蜜 1号、浙蜜 1号，还选育了一些无籽西瓜品种。80年代以后广泛种植杂交一代，如新红宝、金钟冠龙、聚宝 1号等。
西瓜喜欢高温干燥的气候，需要充足的日照。我国北部和中部地区，西瓜以夏季栽培为主，也有少数秋季栽培，在南部地区一年可栽培 2～3季。浙 江省一般在4 月定植大田。幼苗期要保证苗全、苗齐，开花期需合理整枝、 压蔓、控制植株的生长。为了多开花结果，可以在上午80 ∶0～10 ∶00进行 人工授粉。
西瓜吸收钾最多，氮最少，每产 1000kg 西瓜大约需吸收氮 4。6kg，磷 3。4kg，钾4。0kg。
西瓜是生食瓜，好的品质主要决定于含糖高，还要爽口，口感好。果实的成熟度对品质影响极大。判断西瓜成熟的方法有：①根据开花授粉日期，结合生长情况进行采收。如早熟品种开花后28～32天，晚熟品种 35～40天采收。②比重法。把西瓜放在一盛水的脸盆中，如西瓜沉入水中，则表明西瓜没有成熟，如西瓜有一半浮出水面，则表明西瓜已成熟，如西瓜大部分浮出水面，则表明西瓜过熟。
冬瓜、瓠瓜
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冬瓜
冬瓜原产我国、东南亚及印度等地。现在南北各地均有栽培。冬瓜果实供食，东南亚一些地方还食用嫩茎叶。种子和外果皮可入药。冬瓜喜温耐热，产量高，耐贮藏，有消暑解热的功效，是盛暑季节的重要蔬菜之一，对于调节蔬菜淡季供应有重要作用。
冬瓜根系强大，深 1米以上，分布直径 2米以上，吸收能力强。茎蔓性，分枝能力强，叶片大，形状如手掌，植株先发生雄花，随后发生雌花。果实幼小时表面有茸毛，成熟时没有茸毛，果实形状因品种而不同，有扁圆形、圆筒形或长圆筒形等。小果型品种一般果重2～5公斤，大果型品种一般果重 10～20 公斤或更大。 冬瓜从种子到完成生长发育过程可以分 4个时期：①种子发芽期，②幼苗期，③抽蔓期，④开花结果期。幼苗期茎生长缓慢，只占总生长量的2％～3％，抽蔓期开始加速生长，占总生长量的25％左右，开花结果期生长迅速，生长量占75％。冬瓜整个生育期约需100～150天。
冬瓜的类型，按果实大小可分为小型和大型二类。小果型冬瓜：早熟，每株结瓜多，果实较小，采收嫩瓜供食。主要品种有北京一串铃。大果型冬瓜：迟熟，每株结瓜少，果实硕大，老熟时采收，耐贮藏。主要品种有长沙粉皮冬瓜，广东青皮冬瓜。
冬瓜栽培方式可分为地冬瓜、棚冬瓜和架冬瓜三种。地冬瓜植株爬地生长，单位面积株数较少，管理比较粗放，基本上放任生长，单位面积产量较低。棚冬瓜用竹木搭棚，棚冬瓜的坐果和单果重都比地冬瓜好，单位面积产量一般比地冬瓜高，但不利于密植，且搭棚材料多，成本高。架冬瓜支架的形式有多种，但都结合植株调整，较好地利用空间，有利于合理密植，果重均匀，比较高产稳产。
黄河以北各地，一般在初春采用保护地育苗，4 月底定植。长江流域则在冬末春初育苗，4 月中旬定植，晚熟栽培可于 4月至 6月播种，华南地区分春、夏、秋三季播种，采收期 6月至 9月。
冬瓜吸收钾最多，其次是氮、磷最少。种植冬瓜应施足基肥，并随着生长发育的进程增施追肥，结果后期少追肥，以免发生疫病。
瓠瓜
瓠瓜又称扁蒲、夜开花、葫芦，是属于葫芦科一年生攀援草本植物。瓠瓜原产非洲及印度一带，汉唐时传入我国，至今已有两千年历史。现在我国南北方均有种植。营养比较丰富，果实柔嫩，以做汤食为主，炒食做 馅也可以，是供应夏季淡季的主要蔬菜之一。
瓠瓜的花洁白耀眼，夜开昼合，故有“夜开花”之称。其花虽不在白天招蜂引蝶，却也颇受晚间蛾类的青睐。瓠果绿白色，幼嫩时密生白软毛，其后逐渐消失。嫩果作蔬菜。祖国医学认为，食用瓠瓜可通利水道，止渴消热。
瓠瓜的茎叶有茸毛，叶腋生卷须，叶片呈心脏形，嫩时也可采来作蔬菜。
瓠瓜性喜温暖湿润气候，不耐寒，但在我国种植普遍，通常在春季育苗，终霜后再从保护地移栽至大田，少数地区于终霜后直接在农田播种。其生长期短，夏日即可上市。
豆类
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菜豆
菜豆又名四季豆、芸豆、玉豆，某些地区如上海则称刀豆。菜豆属于豆科一年生草本植物，依植株性状分为蔓性和矮性二大类。喜欢温暖的气候，我国除少数地区，如东北及河北北部为夏播秋收外，南北大部分地区都可春秋二季栽培，欧美等地也广泛种植，堪称世界性著名食用豆类。其嫩荚或成熟的豆粒，煮食别有风味，历来深受欢迎。
菜豆起源于美洲中部和南部，据考证公元前7000年墨西哥和秘鲁人已驯化菜豆，并广泛栽培。16世纪初传入欧洲，16世纪由西班牙人和葡萄牙人把它带到非洲、印度和中国。
其实，菜豆的品种极多，诸如普通菜豆荚长，呈剑形；弯荚菜豆，荚短而宽，形状如弯月。豆粒形状有长方形、肾形、多角形、椭圆或圆形；豆粒颜色则有白、黄、绿、红、褐黑等，皆因种而异，作为蔬菜栽培的种子常呈白色和黄褐色。
菜豆含有丰富的蛋白质、脂肪和其他人体所需的营养成分，但必须注意食法。因为豆粒或豆荚中往往还含有某些毒素，如吃了没有煮熟的菜豆，有时会发生急性中毒现象，如头晕、恶心、呕吐等，这是菜豆中的毒素在作怪。菜豆毒素主要包括“血细胞凝集素”（豆粒）和“皂角素”（豆荚）。其实防止豆类中毒的方法极为简单，炒熟煮透即可，加水焖煮更佳。因为“血细胞凝集素”及“皂角素”，在水中加热一定时以后，便被破坏脱毒。
某些品种菜豆还具有观赏价值，如红花菜豆，具高高的茎，色泽鲜艳，朱红色的蝶形花，荚长而宽，若种植于庭院，令人赏心悦目。
菜豆根系发达，有根瘤，茎有矮性，半蔓性和蔓性。菜豆自播种至嫩荚成熟的生育过程分为发芽、幼苗、抽蔓和开花结荚等四个时期。①发芽期：适温20～25℃，种子吸胀后，在适温下1～2天出现幼根，5～7天出现第一片真叶。②幼苗期：幼苗生长适温18～20℃。③抽蔓期；茎叶生长迅速。④开花结荚期：矮生种一般播种后30～40天便进入开花结荚期，蔓性种一般播后50～70天进入开花结荚期。
菜豆对土壤的适应性广，最适宜在土层比较深厚、有机质较多、排水良好的壤土种植。一般采用高畦，播种前宜施基肥，茎肥中配合施用磷、钾肥，促进根系生长和根瘤菌活动。开花期控制水分，结荚后应充足供水。在开花结荚期，常常引起落花落荚，故在这时期必须持续供给营养，保持茎叶的良好生长。
嫩荚一般可在开花后10～15天采收，豆荚适宜在5～8℃低温贮藏，开花后30天左右种子成熟，选健株健荚留种。
豇豆
豇豆又名豆角、长豆角、带豆、裙带豆。原产亚洲东南部热带地区，在我国栽培历史悠久，南北各地均有栽培，以南方各省市栽培较多，在长江流域，豇豆自 3月中下旬开始至 7月播种， 5月下旬至10月收获。在华南地区则可以2 月开始播种育苗至9 月上中旬，自 4 月中下旬至 11月收获。豇豆是夏秋主要蔬菜之一。对 7～9 月蔬菜淡季供应起重要作用。
豇豆的鲜豆荚含有丰富的胡萝卜素、蛋白质，是营养价值较高的蔬菜。
豇豆根系发达，根的再生能力弱，茎分矮生、半蔓生和蔓生。豆荚长 30～100cm，有浓绿、绿、绿白和紫红等色，种子肾形，有紫红、褐、白、黑色等颜色。
豇豆根据荚果的颜色可分为青荚、白荚和红荚三个类型。青荚类型：茎蔓细，荚果长，嫩荚肉较厚，质脆嫩，产量较低，主要品种有浙江的青豆角。白荚类型：茎蔓较粗，荚果肥大，产量较高。主要品种有秋豇 512。红荚类型：茎蔓较粗壮，荚果紫红色，产量较低，主要品种有上海紫豇豆、北京紫豇等。
豇豆自播种至豆荚采收结束约需 90～120天。种子萌发对温度反应比较敏感，湿度过大，种子容易腐烂。在幼苗生长期间，土壤湿度过大，容易引起根腐烂。
豇豆喜温暖，不耐霜冻，对土壤的适应性较广。中国华北、西北和东北地区，光照充足，每亩株数多，一般1。5m宽的畦种 2行，每行2～3粒，每亩约 1万多株；华南地区阴雨多，每亩株数少；西南、华东和华中等地居两者之间。豇豆不耐肥，如前一茬作物施肥多，后作种豇豆，可不再施用基肥。比较瘦瘠的田地，应施用有机肥作基肥。抽蔓前少施肥，控制茎叶生长；开花结荚后，增加肥水，促进开花，促进保荚；每采收 1～2 次应施追肥一次，以促进侧蔓抽生和开花结荚。
采收嫩荚以开花后第 11～13 天为适宜。留种应选择植株中部，无病虫害，结荚整齐的豆荚，采摘时间以开花后20～25天为宜。
豌豆
豌豆又名回回豆、荷兰豆、麦豆。每 100克嫩荚含糖 14。4～29。8 克，蛋白质 4。4～10。3克，还含有丰富的脂肪、胡萝卜素和必需的氨基酸。嫩荚、嫩豆可炒食，嫩豆又是制罐头和速冻蔬菜的主要原料，嫩梢又称龙须菜，为优质鲜菜。
豌豆根系主要分布在亚洲和欧洲，中国南北各地都有栽培。
豌豆根系主要分布在20厘米的土层内，根系吸收能力强，植株顶端形成卷须。种子球形，表面光滑或皱缩。圆粒种有较大淀粉粒，皱粒种淀粉少，含水分多。种子寿命2～3年。
栽培的豌豆有三个变种：①粮用豌豆，②菜用豌豆，③软荚豌豆。按豆荚结构分为硬荚和软荚二类。硬荚类型：豆荚不可食用，以青豆粒供食。品种有中豌4 号、中豌6 号。软荚类型：采收嫩荚，荚纤维少，嫩荚供食用。还有专供采摘嫩苗的豌豆品种。如无须豆尖 1号。
豌豆的生长发育过程分为发芽期、幼苗期、抽蔓期和开花结荚期。豌豆一般在较长日照时间下才会开花。生产 100公斤子粒约吸收氮 3。09kg，磷 0。66kg，钾2。86kg。早熟品种一般在第5～8节开花，中熟品种在 9～11节，晚熟品种在12～16节。主蔓和生长良好的侧枝结荚多，采收嫩豆荚应在开花后15天为宜。
水生、多年生和绿叶蔬菜
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水生蔬菜
水生蔬菜是指用作蔬菜的水生植物，主要有莲、莼菜、菱、荸荠、茭白、水芹等。
水生蔬菜不但能以种子进行繁殖，而且能以地下茎和冬芽埋于水底泥中渡过寒冬，在第二年再生。因此，鲜艳的莲花，能在北大荒的莲花河上生存下来。当然，大宗水生蔬菜的主要产地，还是在水、热、光等资源比较丰富的黄�